Cover Chapman To insiste sur le fait que la cuisine cantonaise exige des ingrédients riches et que son coût ne doit pas être sous-estimé. (Photo : Alec)
Chapman To insiste sur le fait que la cuisine cantonaise exige des ingrédients riches et que son coût ne doit pas être sous-estimé. (Photo : Alec)
1 / 1
Lors de l'entretien, Chapman To a lâché plusieurs fois “nous, les Taïwanais”, partageant ses observations amusantes sur les habitants de l'île.
Récemment, dans les rues animées de Taipei, un nouveau restaurant nommé “Little To Noodles” a ouvert ses portes. C'est le fruit du travail de la star hongkongaise Chapman To, installé à Taïwan depuis cinq ans. Son empire commercial s'étend désormais de la plateforme e-commerce “Little To Good Things”, devenue virale pendant la pandémie, à la restauration physique. Lors de notre entretien, Chapman To plaisante en disant qu'il n'a toujours pas engagé de gérant officiel à ce jour, se retrouvant presque quotidiennement à la caisse, au service, et gérant les moindres détails du magasin. Pourtant, cela lui rappelle son premier emploi à 18 ans, lorsqu'il était serveur : cette passion pour la restauration est tout aussi forte que celle pour le cinéma.
Beaucoup se demandent pourquoi un artiste célèbre accepterait de travailler comme serveur en salle. Pour Chapman To, ce n'est pas seulement une passion de jeunesse, mais aussi une prise de conscience après des années de vie à Taïwan : il ne cherche pas le luxe ultime, mais souhaite créer un espace au “goût authentique de Hong Kong”, situé quelque part entre la cuisine raffinée saturée de l'île et les collations populaires omniprésentes. Ce restaurant est peut-être sa façon, en tant que “nouveau Taïwanais”, de dialoguer avec cette terre d'accueil.
Plongeons ensemble dans ce bol de nouilles pour comprendre les différences culturelles entre Taïwan et Hong Kong vues par Chapman To, et comment il sert sa nostalgie la plus pure en terre étrangère.
Les restaurants physiques à l'ère post-pandémique
Above Évoquant les difficultés actuelles, Chapman To admet franchement que le manque de personnel dans la restauration est le plus grand défi. (Photo : Alec)
Above Sur la borne de commande, un plat est illustré par une belle photo de Chapman To, ajoutant une touche d'humour. (Photo : Alec)
Évoquant les difficultés actuelles, Chapman To admet franchement que le manque de personnel dans la restauration est le plus grand défi. (Photo : Alec)
1 / 2
En évoquant les origines de ce restaurant, Chapman To fait preuve d'une intuition aiguisée pour le marché. Il se souvient que pendant la pandémie, le sang de canard épicé de “Little To Good Things” s'est vendu à 30 000 paquets en moins de deux heures le premier jour, faisant de lui le plus grand importateur de sang de canard de Hong Kong. Alors que l'ombre de la pandémie se dissipait, il a commencé à observer la reprise des restaurants physiques, en particulier ceux gérés par des personnes partageant sa philosophie. Il s'est donc associé avec Maître Lei, un expert de la cuisine cantonaise raffinée qui observait pensivement les longues files d'attente devant les vendeurs de bento. Cela a poussé Chapman To à se demander s'il était possible de créer une sorte de “luxe populaire”.
Il déclare franchement : “La haute cuisine à Taïwan a atteint un goulot d'étranglement ces deux dernières années, avec trop de choix et un déséquilibre entre l'offre et la demande. Si vous n'obtenez pas de réservation, vous attendez en vain. Il semblait manquer un espace de haute qualité mais accessible.” Chapman To insiste sur le fait que la cuisine cantonaise repose sur la richesse des ingrédients, ce qui implique des coûts élevés qui ne peuvent pas toujours être mesurés par des prix bas.
Il a donc décidé d'appliquer la logique de la cuisine raffinée aux plats de rue comme les nouilles wonton et les nouilles à la poitrine de bœuf. Il pense que si les dim sum peuvent entrer dans les hôtels de luxe, pourquoi pas les nouilles wonton ?
Défier la culture du “rapport qualité-prix” : le courage de perdre d'abord
Above Chapman To croit fermement que si l'on ne montre pas au public ce qu'est un bon standard, la cuisine hongkongaise sera toujours sous-estimée. (Photo : Alec)
Chapman To croit fermement que si l'on ne montre pas au public ce qu'est un bon standard, la cuisine hongkongaise sera toujours sous-estimée. (Photo : Alec)
1 / 1
Aux yeux de Chapman To, il existe à Taïwan une culture particulière du “rapport qualité-prix” (CP value). L'obsession pour le “pas cher et copieux” peut parfois devenir un obstacle à la recherche de la saveur ultime. Il partage une observation qui l'a profondément marqué : la marque emblématique de riz au porc braisé de Taïwan, “Formosa Chang”, a été critiquée pour avoir augmenté ses prix de 5 dollars taïwanais. Il a réalisé que pour promouvoir des collations hongkongaises de haute qualité à Taïwan, un propriétaire doit avoir le courage de “perdre d'abord”.
“Ce qui m'a le plus marqué à Taïwan, c'est l'histoire de Formosa Chang. Je les trouve bien à plaindre : les gens sont prêts à faire la queue et payer 300 ou 400 dollars pour un bol de ramen, mais s'emportent pour 5 dollars de plus sur un riz au porc. Si vous voulez faire des affaires à Taïwan, vous devez parfois choisir de subir des pertes au début, au moins pour faire le premier pas et montrer aux gens où se situe votre qualité.”
Il explique ensuite que si la cuisine cantonaise est plus chère, c'est en raison de l'attention portée au poulet, à la viande et aux divers ingrédients séchés. Par exemple, pour sa “Soupe blanche de poulet au poivre en cocotte”, le coût est disproportionné par rapport au prix de vente, mais il veut que les clients sachent ce qu'est un ingrédient authentique.
如果我只是走回平庸的老路，那在台灣永遠沒辦法做出真正的香港味道。 - 杜汶澤
Le service à la française et la philosophie du “chaud”
Above La “Soupe blanche de poulet au poivre en cocotte” est en édition limitée, et chaque portion vendue est à perte pour le restaurant ! (Photo : Alec)
La “Soupe blanche de poulet au poivre en cocotte” est en édition limitée, et chaque portion vendue est à perte pour le restaurant ! (Photo : Alec)
1 / 1
En ce qui concerne le service, Chapman To applique les standards qu'il a appris à 18 ans dans un restaurant gastronomique français. Il estime que peu importe le prix abordable des plats, la qualité du service ne doit pas baisser. Il exige par exemple que ses employés servent les plats par la droite du client, un détail apparemment anodin mais crucial pour l'étiquette. Il leur apprend aussi à ne pas fixer les clients, mais à surveiller la table : observer si une assiette doit être débarrassée ou si un verre d'eau doit être rempli.
Il partage avec sérieux que le service ne doit pas être excessif, mais juste : “Parfois, un service trop présent est une interférence. Beaucoup de serveurs en font trop, pensant à tort que le client est là pour être servi, alors qu'il est là pour manger. Si vous posez constamment des questions, vous pourriez déranger quelqu'un qui se dispute avec sa femme ou discute d'un projet important. Le service doit être juste, c'est vraiment tout un art.”
Above Chapman To estime que même pour des collations abordables, le service ne doit pas être dégradé, car il n'existe pour lui qu'un seul standard d'excellence. (Photo : Alec)
Chapman To estime que même pour des collations abordables, le service ne doit pas être dégradé, car il n'existe pour lui qu'un seul standard d'excellence. (Photo : Alec)
1 / 1
Outre le service en salle, l'expérience culinaire a aussi ses normes. Chapman To remercie particulièrement le chef Wu de Silks House pour ses enseignements, lui ayant fait comprendre que dans un restaurant, la cuisine doit être “brûlante” : tant que c'est assez chaud, c'est délicieux ! Chez “Little To Noodles”, cette insistance sur la température se reflète dans chaque bol de nouilles et de soupe servi, représentant sa sincérité et son respect fondamental pour la qualité de la restauration.
Les “Ailes de poulet bandits” sont saupoudrées de poudre de piment spéciale et de cumin, avec un arôme fumé. C'est le goût nostalgique que Chapman To et sa femme dégustaient souvent lorsqu'ils étaient jeunes amoureux. (Photo : Alec)
1 / 3
Du mal du pays à “Nous, les Taïwanais”
Above “Être un artiste, et alors ? Mettre de côté mon statut n'est pas difficile pour moi. Je pense que c'est une expérience de vie réelle.” déclare Chapman To. (Photo : Alec)
“Être un artiste, et alors ? Mettre de côté mon statut n'est pas difficile pour moi. Je pense que c'est une expérience de vie réelle.” déclare Chapman To. (Photo : Alec)
1 / 1
Le moment le plus touchant de l'entretien fut lorsque Chapman To a partagé l'histoire de deux clients. L'un, une personne âgée vivant à Taïwan depuis 10 ou 20 ans, s'est exclamé après avoir mangé qu'il ne pensait jamais retrouver ce goût ici. L'autre, un jeune étudiant, a déclaré que les nouilles étaient si bonnes qu'elles rendaient celles des autres magasins difficiles à avaler. Ce restaurant est, en quelque sorte, sa façon d'exprimer son mal du pays.
Fait intéressant, au cours de l'entretien, Chapman To a laissé échapper plusieurs fois “nous, les Taïwanais”, montrant qu'il se considère inconsciemment comme une partie de cette terre. Il a observé que les Taïwanais ont une nature bienveillante et craignent de déranger les autres, ce qui diffère de la franchise des Hongkongais : “Si vous ne me l'aviez pas rappelé, je n'aurais pas réalisé que j'avais dit 'nous, les Taïwanais', c'est peut-être une influence subtile. J'ai découvert que les Taïwanais ont une personnalité très spéciale, toujours soucieux des autres. Promouvoir le service à Taïwan est en fait relativement facile grâce à ce trait national.”
你不提醒我，我真的沒意識到我說了『我們台灣人』。這可能就是一種潛移默化，我發現台灣人有一種很特別的個性，總是會去關懷別人。 - 杜汶澤
Pratiquer le bonheur gagnant-gagnant dans un simple bol de nouilles
Above “Je ne changerai pas les saveurs pour plaire au marché. Je crois qu'une bonne œuvre n'a pas besoin d'ajustement, le goût authentique trouvera naturellement ceux qui savent l'apprécier.” affirme Chapman To. (Photo : Alec)
“Je ne changerai pas les saveurs pour plaire au marché. Je crois qu'une bonne œuvre n'a pas besoin d'ajustement, le goût authentique trouvera naturellement ceux qui savent l'apprécier.” affirme Chapman To. (Photo : Alec)
1 / 1
Aujourd'hui, Chapman To cherche un équilibre dans sa vie bien remplie. Il travaille au restaurant jusqu'à 15 heures, puis se consacre à ses projets cinématographiques. Il a d'ailleurs révélé en avant-première qu'il préparait un film sur le Taïwan des années 90.
Pour lui, ouvrir un restaurant de nouilles n'est pas seulement un commerce, mais la mise en pratique de ses valeurs. Il pense que la restauration ne doit pas viser le profit unilatéral, mais poursuivre un bonheur “gagnant-gagnant”. Si les clients peuvent échanger quelques centaines de dollars contre un bon repas et de la bonne humeur, il en retire alors un revenu raisonnable et un sentiment d'accomplissement.
Il utilise souvent une norme très simple pour évaluer sa cuisine : “Si je n'ose pas servir cette nourriture à ma famille, je ne la vendrai jamais aux clients.” C'est cette philosophie de gestion empathique qui a permis à “Little To Noodles” de se bâtir une réputation en peu de temps et d'approfondir le lien de Chapman To avec cette ville.
À LIRE AUSSI
