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Tatler特別邀請到新加坡品牌 Caviar Colony 的創辦人Benjamin Goh、香港Nomad Caviar的創辦人Jason Cohen 和拉脫維亞Caviar d’Eden的創始合夥人Victoria Solyanik，分享關於餐桌上的黑珍珠那些你不知道的事。
魚子醬是可說是奢華食材的代名詞，特別是在亞洲，Fine Dining的餐桌上怎麼可以沒有黑珍珠，但你知道關於魚子醬的歷史嗎？魚子醬主要原料為鱘魚的魚卵，起源可追溯到兩千多年前的俄羅斯和波斯皇室，近年來由於經濟成長，全球老饕口味的變化，中國也開始生產魚子醬，而且還非常受歡迎。
「中國現在供應全球市場 65% 以上的魚子醬，不僅大受歡迎、更被評選為最好的產品之一。」新加坡品牌Caviar Colony創辦人Benjamin Goh表示，「亞太地區經濟的快速成長加上享用魚子醬被認為是身份與地位的象徵，這也增加了其需求，」Caviar d'Eden 的創始合夥人 Victoria Solyanik 補充道。
魚子醬的高單價與鱘魚長成到可以提取魚卵所需的時間有關，「根據鱘魚的品種，成長需要的時間可能在四年到20年不等。」Nomad Caviar 的創辦人 Jason Cohen 分享道。
雖然市面上有許多其他類似魚子醬的產品，像是鯡魚魚子醬或圓鰭魚子醬，但要被認證為真正的魚子醬，魚卵必須來自於鱘魚，其中最珍貴的品種為Beluga、Osetra 和 Sevruga。 「鱘魚是地球上僅存的少數史前動物之一，牠們具有獨特的特徵，能夠存活一百多年，細胞具有再生與修護的功能。」Victoria Solyanik興奮地說。
現今市場上的魚子醬皆來自於養殖的鱘魚，品種的數量大約有 30 種，而野生的鱘魚為保育類，捕撈是違法的。
生產提取魚子醬有兩種方式，第一種傳統的方法可能導致鱘魚死亡：「在魚的腹部縱向切開一個長切口，取出裝有魚卵的部分，」科恩解釋道，第二種稱為「擠奶」，不用將魚殺死，而是使用賀爾蒙誘導鱘魚釋放魚卵，「雖然魚能存活，但使用賀爾蒙的方式並不被認為是最好的提取方法，因為有時候鱘魚無法承受壓力會在釋放魚卵後死亡，」Goh 解釋道。對此Soyanik 補充說，這個過程還會讓最終的魚子醬成品產生不同的味道。
在提取魚卵後，會使用不同的方式處理，「最優質的魚子醬是經過熟成的，添加少量的鹽，讓魚卵發酵30至60天，」Goh 說。透過「擠奶」方法取得的魚卵通常會冷凍到攝氏-20度，在重新包裝到罐頭中時恢復到一般的儲存溫度，而Pasteurized Caviar是透過巴氏殺菌的魚子醬，在低溫下短時間內製成的，因此孕婦也可以安全食用。
魚子醬不僅是奢華的食材，還富含多種礦物質和維生素，「是維生素 A 和 D 的豐富來源，蛋白質和 omega-3 脂肪酸使其成為健康和營養的選擇，」Soyanik 解釋道。 「在俄羅斯，醫生經常給手術後、化療期間的患者或孕婦開黑魚子醬。魚卵還可以減緩血液對酒精和糖的吸收速度。」
傳統的魚子醬料理經常與烤馬鈴薯、薄餅一起享用，單獨食用也非常美味。 「魚子醬只是餐點上的點綴已是過去式，如今魚子醬的品質越來越好，不但可以讓料理閃閃發光，更是Fine Dining最亮眼的主角，」Goh 說。
This story was originally written in English by Katelyn Tan and published on Sep 28, 2024
Katelyn Tan 於 2024 年 9 月 28 日發表本文，請按此瀏覽英文版本。
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