甜點從來都不是主菜的配角！商業化與精緻甜點並不是對立面，建立正確的食譜與流程讓每個人都能享受到最好的品質。

帶有鹹味元素的甜點是一種會持續下去的趨勢嗎？

在我看來，鹹味甜點將是一個持續不斷的趨勢。我之前已經創作了一些組合，例如桃子與紫蘇葉、蘋果與芹菜等。

如何調整甜點以滿足不同的飲食需求而不影響口味或外觀？

隨著過敏情況越來越多，我們設計了一個數據表來計算配方中成分的比例，比如，我們可以用豆漿或其他植物性食材來替代乳製品，因為它們的脂肪含量跟乳製品差不多。如果替代品的脂肪含量不足，我們就會加入像椰子油或可可脂這樣的成分來補足，這樣甜點的質地不會受到影響，消費者還是能享受到美味。

什麼是好的甜點？

製作有故事的甜點。這提升了我的甜點水平，因為它不僅僅是食物，而是廚師和消費者之間的直接聯繫。當我們分享甜點背後的原因和故事時，顧客會更欣賞甜點。

是什麼原因讓你想創作純甜點？

對我來說，糕點藝術一直在各方面都更吸引我。我對創新設計的熱情在這裡起了很大作用，這也是為什麼我當初想學習室內設計的原因。當我第一次嘗試做糕點時，我立刻就愛上了這個過程。我可以設計甜點的口味、質地、外觀，讓它變得獨一無二。雖然烹飪也有類似的概念，但在糕點藝術中，我們還可以用巧克力或糖來創作雕塑和展示作品，這讓我覺得特別有趣。

主廚 Cheryl Koh 在新加坡長大，後來搬到海外生活了大約 10 年。她原本主修地理和歐洲研究，但後來找到了自己的熱情，成為一名糕點師，並加入了香港的 Les Amis 集團旗下的 Cepage 餐廳。2013 年，她回到新加坡，成為米其林二星餐廳 Les Amis 的糕點師。到了 2016 年，Koh 開了自己的甜點店 Tarte by Cheryl Koh，專門做手工蛋塔。在 Tarte，她特別注重季節性，透過新鮮烘焙來突出當季水果和獨特的風味。

如何製作符合 Les Amis 概念的甜點？

我從時令食材開始，研究如何最佳地展現甜點的味道和質地。在 Les Amis，我與主廚一起討論創意，確保甜點符合餐廳的理念、季節和方向。

為什麼會認為給予甜點和主菜一樣的重視和喜愛是很重要的？

我覺得這是這頓飯中最幸福的部分。它就像一頓飯的最後一道菜一樣重要，給客人留下整個體驗的最後印象，並以高潮結束。帶著良好的感覺離開很重要。

為什麼要創立 Tarte 品牌？

開糕點店的想法是在 Les Amis 餐廳旁的建築物內有一個小樓梯間的空間，並且有機會在該空間設置一個外帶糕點櫃檯時產生的。

是什麼讓你想要開發像 Tarte 這樣的純甜點概念？

當空間出現並產生開糕點店的想法時，事情似乎就這樣自然而然的發生了。

如何調整甜點以滿足不同的飲食需求而不影響口味或外觀？

我選擇使用符合飲食要求的最天然成分，或提供不含過敏原的甜點，而不是使用替代品。

擺盤在甜點創作中扮演什麼角色？

我們先用眼睛來吃，甜點的擺盤方式也決定了每一口的味道和質地。

如何在保持甜點產品一致性的同時保持創新？

我繼續尋找最優質的原料，並使用高品質的產品。我覺得吃得好很重要，而不是把甜點排除在飲食之外。我們可以少吃加工食品，多吃天然優質食材。

主廚 Viyern Ooi 在進入糕點領域前，其實是從熱廚房開始她的烹飪旅程。她曾在瑞士學習，之後在土耳其、紐約和新加坡工作，最終回到了馬來西亞。Viyern 是馬來西亞 Ignis 餐廳的創始團隊成員之一，後來主導他們的甜點菜單，取得了今天的成就。她的才華也獲得認可，Tatler Dining 還評選她為 2024 年馬來西亞最佳糕點師。

如何製作符合餐廳整體料理概念和風格的甜點？

我會從廚房的熱菜中尋找靈感，比如說，如果當前的菜單偏向本地風味，我就會跟著這個方向走；如果菜單是歐洲風格，我會嘗試做出相匹配的甜點。我們從一開始就決定 Ignis 的特色是燒烤，所以我設計的很多甜點都帶有燒烤或火烤的風味。

帶有鹹味元素的甜點是一種會持續下去的趨勢嗎？

確實。它對不愛吃甜食的人來說更有吸引力，而且在傳統的甜點中加入鹹味元素也更有趣。

擺盤在甜點創作中扮演什麼角色？

擺盤在我的甜點中非常重要。像 Ignis 有一種質樸的金屬和木質氛圍，所以我可以設計出看起來更粗獷的甜點。通常要經過幾次嘗試才能把外觀做到完美，所以我可能會用幾種不同的方式來呈現甜點。我覺得藝術性很關鍵，因為沒有它，甜點就不會有那麼多的變化。很多廚師的擺盤方式非常有辨識度，光看擺盤的風格就能認出他們的作品。

如何在保持甜點產品一致性的同時兼顧創新？

我確實讀了很多書，並且嘗試盡可能品嚐不同的甜點。我還從業內的朋友那裡學到了很多東西，因為他們都有絕妙的想法。

顧客回饋如何影響你設計甜點菜單？

我確實嘗試在做我想做的事，以及做顧客想吃的東西之間找到平衡，所以我利用回饋來看看我想做的事情是否是他們想吃的東西。

主廚 Makoto Arami 來自日本滋賀縣的彥根市。他曾在東京的辻烹飪學院學習，並在 20 歲時投身於糕點行業。這位才華橫溢的廚師曾在東京的米其林星級餐廳工作，還在紐約的 Dominique Ansel Bakery 接受培訓。之後，他搬到京都，繼續他的糕點旅程，也愛上了懷石料理和割烹這類可以和客人互動的用餐體驗。28 歲時，他移居新加坡，並在米其林星級的貝尼金沙酒店和濱海灣金沙酒店工作了四年。2021 年，Arami 創立了 Ami Patisserie。

你製作甜點是否有特定的風格或標誌嗎？

我以精緻的創意呈現歐式糕點，頌揚日本產品獨特的自然風味。AMI Patisserie 的每件作品都是用心製作，並按時完成，以最高品質呈現。我相信糕點應該在一天中的任何時間享用，不僅僅是為了結束一頓飯，而是從開始到結束的完整體驗，就像日本的 Tsudo  概念一樣——「任何時候、任何時候、任何時候」 。

為什麼會認為給予甜點和主菜一樣的重視和喜愛很重要？

透過糕點咖啡廳和主廚餐桌探索體驗，我希望激發人們觀念的轉變——以新的眼光看待糕點，使其與美味料理一起發揮主要作用。

如何設計菜單，使鹹時和甜食無縫融入用餐體驗？

我會考慮到每道糕點的不同口味和質地。菜單一般從麵包和開胃菜開始，這些通常是帶點甜味和熟悉的味道，然後逐漸過渡到鹹的料理，最後以更具創意的甜點來結束，比如我們最後呈現的「oyatsu」小蛋糕。

擺盤在甜點創作中扮演什麼角色？

在融入我的日本根源時，我想打造一個獨特而優雅的京都風格環境，這樣就能有一種離家很近的感覺。因此，我在設計上使用了中性色調和天然材料，靈感來自京都的傳統木製聯排別墅「町屋」，這種房子曾經是商人和工匠的家和工作場所。

在「主廚餐桌探索」體驗中，我們用的所有盤子、碗和杯墊，都是我的好朋友手工製作的信樂燒陶器。他來自我的家鄉滋賀縣的彥根市，信樂燒以它的獨特風格而著稱。

有時，我的朋友會先創作出陶器，然後我從中獲得靈感，比如我們的大理石黑巧克力甜點，其黑色和棕色色調就源自陶瓷器皿上的大理石漩渦，這道甜點其實是一種提拉米蘇。

 主廚 Chong Ko Wai，Instagram 上大家熟知的「Breadpitt」，是馬來西亞 Texture by C3 Lab 的共同創辦人。他們專門製作吸睛的甜點。身為一名「蛋糕建築師」，Wai 對他的作品要求非常高，無論是口味、設計還是製作過程中的每個細節都必須完美。他在職業生涯中曾參加 2015 年的 Coupe du Monde de la Pâtisserie 比賽，獲得了第四名，也是首位獲此榮譽的馬來西亞人。

C3 如何提升馬來西亞糕點界？

我們希望透過引入那些曾被認為無法商業化生產的現代高品質糕點，來改變大家的想法。我和我的共同創辦人經常到海外授課，同時了解全球最新的糕點趨勢和技術。我們想證明，使用我們在海外看到的高品質食材、複雜的糕點技術和看似繁瑣的食譜，其實在商業規模上也是可以實現的。

如何調整甜點來滿足不同的飲食需求而不影響口味或外觀？

我們不斷透過使用替代食材來創新現有的食譜。比如，我們用柑橘纖維代替雞蛋來製作檸檬凝乳，這樣就能做出素食友好的版本。我們花了很多時間在研發上，深入研究食材的成分和科學組成，這讓我們能在不影響質地和味道的前提下，調整和改變配方。

⁠是否可以舉個例子來說明顧客回饋如何影響你對於甜點地製作？

在亞洲，對甜點最高的讚美通常是「不太甜」，所以我們會把甜度調整到大多數顧客容易接受的範圍。我們還會加入像班蘭葉和抹茶這樣的本地食材，讓甜點更符合亞洲人的口味。這是我們在傳統法式糕點上加入自己風格的好方法，同時也能讓亞洲顧客接觸到一種全新的甜點風格。

你認為什麼是美味的甜點？

在我看來，一份美味的甜點是可以一次吃完的，而且不會讓人覺得太膩或太霸道。

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