經典威靈頓變成雞肉版本！燒鳥狂想曲 Birdy 攜手 le beaujour 芃卓主廚江丕禮，一同探索雞料理的多種樣貌

目前在 le beaujour 芃卓法式餐廳擔任行政主廚的江丕禮，作為法式料理廚藝界的新秀，雖然年輕，卻能從他料理中，感受到細膩的手法，以及對料理的熱情！從第一份工作，就在 Angelo Agliano Restaurant 跟隨知名主廚 Chef Angelo。有著義大利背景的 Chef Angelo，在融匯法國工作經歷後，那既有傳統義大利料理的熱情，同時兼具法國料理的精緻優雅，形塑了江丕禮的料理基礎。

江丕禮認為主廚是食材與客人的橋樑，好的食材透過想像描繪出風味後，以烹調技法呈現食材的豐美，是廚師的使命與職責。像在本次的聯名餐會上，江丕禮主廚就挑戰以「雞肉」為主軸，捨去多種過去法式料理常用的食材，重新呈現帶著燒鳥蘊含的法式餐點。

這場燒鳥變奏曲餐會，不管是入口處還是桌上，都會注意到一幅江丕禮主廚帽裡，隱藏著一隻雞的可愛圖案，翻開卡片的背面，還寫著《料理鼠王》的名言「膽小的人做不出精湛的美食！」

燒鳥的製作方法多樣，基本上是將雞肉或內臟等部分串在竹籤上，用炭火烤制。這次的聯名套餐，約莫 16 道菜色，並包含了法式、日式，甚至是義式的元素，且會以一道法餐、一道燒鳥的形式呈現給賓客。透過菜色穿插的設計，加上各道菜的口味進行調配，既保留的趣味性，也讓整個套餐充滿完整性。Birdy 的主廚黃晨睿就有提到，
其他主廚合作，除了尊重對方的菜色風格外，也相信在限制食材方面，對於合作主廚來說會有一定的挑戰。但正是透過不同料理文化的碰撞，才能讓燒鳥有更多的可能性，這正是引用《料理鼠王》名言的原因。

好比在前菜的部分，端出了一口品嚐的「雞肉塔」，除了拌入帶酸的食材，像是鹽漬檸檬、酸奶油之外，也放上紅豆草、茴香，帶來清新開胃的風味；經典名菜「普羅旺斯燉菜」也以串燒的形式出現，櫛瓜、茄子、萵筍層層堆疊，下面則鋪上了費心完成的紅椒番茄醬，蔬菜的鮮甜，搭配酸爽又有煙燻感的濃稠醬汁，是道充滿春天的菜品。有趣的是，因為江丕禮主廚有著義式料理的經驗，讓他在套餐中，出了一道義大利麵餃！

主菜部分，常見的「威靈頓牛排」通常是把牛肉眼或牛柳，包裹在酥皮中，並搭配了各種香料、蔬菜和調味料。這次餐會上，江丕禮主廚則將有著乳香的雪巖雞做成威靈頓，雞肉的風味乾淨，因此在調味上，需要更加小心。主廚為了進一步提升菜肴的口感和風味，添加了用香草做成的雞肉慕斯，增添層次感之餘，也更凸顯雞肉的味道更。醬汁部分，則使用了常見的雞汁，但卻不像法式料理的濃縮狀態，才能保持菜肴的純淨和清爽。

黃晨睿和楊富雄兩位主廚將燒鳥串燒帶入了新的境界，他們在套餐中提供了一系列經典的品項，如雞冠、正肉、阿基里斯腱等，展現了他們對烤雞藝術的深厚造詣。除了選用了質地細緻、適口性佳的「伯方之鹽」作為調味，突顯出雪巖雞原始風味的特點外，令人驚喜的是，他們將許多法式料理中的經典醬汁巧妙融入到串燒中，為口感帶來了豐富的層次。創新的組合使得每一口串燒都充滿驚喜，讓人流連忘返。

未來，Birdy 不僅會再次與 le beaujour 芃卓攜手合作，還將聯手更多主廚，帶給賓客來自不同國界的料理結合，一同探索雞料理的多樣風貌。近期，Birdy 就預告即將到來的「燒鳥日」，將邀請福客滿 FoodCoMA 帶來台灣人都喜愛的居酒屋風格串燒。餐會將在 6/4 至 6/6 舉辦，有興趣的朋友，請密切鎖定 Birdy Yakitori 社群平台。

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