Cover Il menù stagionale “Sắc” 02 presso An’s Saigon rivela nuove scoperte tra cromatismi, sapori ed esperienze di “sắc”.
Il menù stagionale “Sắc” 02 presso An’s Saigon rivela nuove scoperte tra cromatismi, sapori ed esperienze di “sắc”.
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Quando il colore diventa linguaggio e la luce si trasforma in materia, lo chef Cường Nguyễn di An’s Saigon riscrive ancora una volta la definizione di “sắc” (colore) nella gastronomia vietnamita con il menù stagionale 02: un viaggio visivo e gustativo meticolosamente creato a partire da una filosofia pionieristica.
Per ogni chef, la domanda fondamentale ma anche la più ardua è: “Qual è la tua filosofia creativa?” Per definire una vera filosofia, uno chef deve accumulare sufficiente esperienza per distillare i pilastri che non cambieranno nel tempo. Allo stesso tempo, tale filosofia deve agire come una struttura portante per ogni evoluzione, estendendo la creatività a ogni nuovo menù stagionale. Per lo chef Cường Nguyễn, nonostante il trascorrere di numerose edizioni del tasting menù, rimane salda la crescita basata su tre pilastri: riso, erbe aromatiche e salse fermentate (mắm) — i tre elementi che egli ritiene definiscano la gastronomia del Vietnam e il concetto di “sắc”.
Above Lo chef Cường Nguyễn offre nuove scoperte tra alta cucina e giochi di luce nel menù “Sắc” 02, esaltando il concetto di “sắc”.
Lo chef Cường Nguyễn offre nuove scoperte tra alta cucina e giochi di luce nel menù “Sắc” 02, esaltando il concetto di “sắc”.
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Innovazione e “sắc”
Tuttavia, non si ferma qui. Lo chef cerca costantemente di introdurre nella cucina una visione progressista, propria di un giovane che non teme di ribaltare tradizioni apparentemente familiari. La passione per la scoperta ha generato combinazioni sorprendenti: ingredienti del Sud accostati a spezie del Nord, erbe amare sapientemente trattate per sprigionare una dolcezza profonda, o il gioco di trasformare un piatto salato in dessert e viceversa. Questa improvvisazione creativa legata al “sắc” viene esplorata a ogni stagione, rendendo ogni proposta più audace e unica della precedente.
Above Il “bánh mì” dolce, una variante originale del celebre street food vietnamita che gioca con il “sắc” cromatico.
Above La selezione di piccola pasticceria “petit four” custodisce combinazioni di ingredienti che sorprendono persino lo chef Cường Nguyễn.
Il “bánh mì” dolce, una variante originale del celebre street food vietnamita che gioca con il “sắc” cromatico.
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Ispirandosi agli ingredienti locali e alle abitudini alimentari vietnamite, come la convivialità delle riunioni familiari, lo chef Cường dipinge pasti pieni di “sắc” con molteplici sperimentazioni innovative. Si può affermare che questo chef si sia addentrato nel mondo della cucina vietnamita con assoluto rispetto, mani esperte e un pensiero moderno, creando pasti memorabili, dall’impatto visivo alla delicatezza dell’aroma e alla persistenza del gusto.
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La profondità del “Sắc”
Se la stagione 01 ha aperto molte definizioni interessanti sul “sắc” nell’intento dello chef — come intensità cromatica, profondità e identità — la stagione 02 amplia ulteriormente le dimensioni del “sắc” attraverso la risonanza tra piatto e luce.
Above L’antipasto Bánh bò con pancetta affumicata impressiona con le sue tonalità rosso-viola ispirate al “sắc”.
L’antipasto Bánh bò con pancetta affumicata impressiona con le sue tonalità rosso-viola ispirate al “sắc”.
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Chef Cường Nguyễn condivide: “Il menù “Sắc” 02 combina due elementi aggiuntivi: dispersione e rifrazione cromatica. La dispersione è dove l’ospite non si limita a mangiare, ma collabora con lo chef per creare l’esperienza, aiutandolo a comprendere a fondo il “sắc” e a conservare ricordi indelebili. Parallelamente, la rifrazione è la mia sperimentazione personale con la luce. Voglio esplorare come i colori, anche senza mescolanza, possano trasformarsi sottilmente sotto l’effetto della luce”.
Above Phá lấu-mít, un piatto popolare reinterpretato in stile moderno, con componenti di pollo, maiale e manzo accompagnate da una salsa al jackfruit.
Phá lấu-mít, un piatto popolare reinterpretato in stile moderno, con componenti di pollo, maiale e manzo accompagnate da una salsa al jackfruit.
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L’intensità cromatica nel menù “Sắc” 02 è portata al culmine con precisi intenti. Sin dal primo piatto, lo chef Cường invia agli ospiti due colori forti — rosso e viola — uniti a combinazioni audaci. Chi potrebbe immaginare che il “bánh bò” del Sud, dal sapore dolce e dal retrogusto acidulo, venisse trasformato in un amuse-bouche salato, servito con pancetta affumicata e “chẩm chéo” del Nord-Ovest? Eppure, lo chef Cường non esita, e questo apre un’aspettativa carica di “sắc” ed emozione.
Above Lo chef Cường accanto al suo tavolo multistrato ricco di “sắc”.
Above La gradazione del “sắc” funge anche da suggerimento per il profilo gustativo di ogni creazione.
Lo chef Cường accanto al suo tavolo multistrato ricco di “sắc”.
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Successivamente, il “sắc” diventa il linguaggio per suggerire sapori e sensazioni. Se il verde evoca freschezza, il blu rappresenta l’oceano e la profondità dell’umami. Il giallo risveglia il senso dell’acidità sulla punta della lingua, mentre l’arancio annuncia sapori corposi. Con la transizione della tavolozza, lo chef aumenta gradualmente le temperature e la complessità, trasformando ogni portata in uno strato di esperienza gustativa multidimensionale ricca di “sắc”.
Above Il vassoio Quây quần, armonizzato nei cinque colori e nei cinque sapori del “sắc” vietnamita.
Above Il riso viene servito in una pentola di terracotta per mantenerlo caldo, degustato con salsa al riccio di mare e aragosta.
Il vassoio Quây quần, armonizzato nei cinque colori e nei cinque sapori del “sắc” vietnamita.
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Al centro del vassoio familiare, troviamo riso bollente, con chicchi profumati che assorbono aromi equilibrati con cura. Il pasto è al contempo tradizionale e moderno, arricchito da ingredienti di lusso come aragosta e riccio di mare. Il “sắc” viene nuovamente esaltato, creando una tavola che celebra i cinque sapori e i cinque colori, una bellezza distintiva peculiare della cultura gastronomica vietnamita.
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Dialogo con il menù
Il menù “Sắc” 02 non è solo un gioco dello chef. Durante il percorso, vi è ampio spazio affinché l’ospite lasci la propria impronta. Queste scelte personalizzate rendono l’esperienza ricca di “sắc” e significato, creando ricordi indelebili, fedeli al valore cardine di An’s Saigon: cucinare per ogni ospite come se fosse per i propri genitori, offrendo ospitalità sincera e storie nuove a ogni visita.
Above Al termine del percorso, gli ospiti partecipano attivamente al viaggio di miscelazione dei colori e del “sắc”.
Al termine del percorso, gli ospiti partecipano attivamente al viaggio di miscelazione dei colori e del “sắc”.
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Chiudendo la cena con un tocco di “sắc”, lo chef serve un dessert di frutta stagionale, dove l’abbinamento tra caramelle di graviola e “chao” rosso stupisce il palato, mentre il gelato all’artemisia trasforma una sostanza amara in una dolcezza inattesa. Infine, “Mít-sô” è un piatto creativo che gioca sul nome “Miso” giapponese, utilizzando semi di jackfruit trattati come un paté vegetariano profumato, servito con macaron a fermentazione naturale per un finale sorprendente.
Above La rifrazione cromatica è un nuovo elemento fondamentale introdotto nel menù “Sắc” 02.
La rifrazione cromatica è un nuovo elemento fondamentale introdotto nel menù “Sắc” 02.
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Il menù “Sắc” 02 propone un nuovo approccio sia nello sviluppo gastronomico che nel viaggio esperienziale. Presso An’s Saigon, ogni menù racchiude una storia non solo fatta di ingredienti e sapori, ma di valori culturali e della bellezza semplice ed eterna dei pasti preparati con dedizione e “sắc”.
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