Cover El menú Sắc 02 en An’s Saigon abre nuevos descubrimientos sobre el sắc, los colores y los sabores.
El menú Sắc 02 en An’s Saigon abre nuevos descubrimientos sobre el sắc, los colores y los sabores.
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Cuando el color se convierte en lenguaje y la luz en materia, el chef Cường Nguyễn de An’s Saigon reescribe una vez más la definición de la gastronomía vietnamita con el menú “Sắc 02”: un viaje visual y sensorial meticulosamente diseñado con una filosofía vanguardista y un espíritu audaz en torno a la esencia del “sắc”.
Para cada chef, la pregunta fundamental pero más difícil es: ¿Cuál es su filosofía creativa? Porque para elegir algo lo suficientemente significativo como para llamarlo “filosofía”, un chef debe haber experimentado lo suficiente y con la profundidad necesaria para destilar los pilares que no cambiarán con el tiempo. Al mismo tiempo, esa filosofía también debe actuar como un marco que sostenga cada transformación, extendiendo la diversidad creativa del chef a través de cada menú de temporada. Para el chef Cường Nguyễn, a pesar de haber pasado por muchas temporadas de menús de degustación, mantiene su desarrollo basado en tres elementos: arroz, hierbas aromáticas y salsas fermentadas, los tres elementos que, según él, definen el “sắc” (color y esencia) de la gastronomía de Vietnam.
Above El chef Cường Nguyễn ofrece nuevos descubrimientos culinarios y lumínicos con el menú “Sắc 02” basado en el “sắc”.
El chef Cường Nguyễn ofrece nuevos descubrimientos culinarios y lumínicos con el menú “Sắc 02” basado en el “sắc”.
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Exploración vanguardista del “sắc”
Sin embargo, sin detenerse ahí, el chef siempre busca aportar a la cocina una perspectiva progresista, propia de una persona joven que no teme desafiar las tradiciones que parecen familiares. La pasión por el “sắc” y la exploración ha creado combinaciones que sorprenden incluso al propio chef: ingredientes del sur junto a especias del norte, hierbas amargas tratadas para revelar un dulzor profundo, o transformar platos salados en postres y viceversa. Este juego improvisado, explorado a través de cada menú, hace que cada nueva propuesta sea más audaz y única que la anterior, creando puntos de énfasis inesperados para el comensal.
Above El pan dulce, una variante del conocido plato callejero de Vietnam, juega con el “sắc” y la textura.
Above El postre petit four contiene combinaciones de ingredientes que sorprenden incluso al chef Cường Nguyễn en este “sắc” gastronómico.
El pan dulce, una variante del conocido plato callejero de Vietnam, juega con el “sắc” y la textura.
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Inspirándose en los ingredientes locales y los hábitos alimentarios vietnamitas, como el dicho “el saludo es más importante que el banquete” o el espacio de “reunión” después de cada festividad, el chef Cường diseña comidas coloridas con muchas experimentaciones nuevas. Se puede decir que este chef se ha adentrado en el mundo de la gastronomía vietnamita con un respeto absoluto, manos expertas y un pensamiento moderno, creando comidas inolvidables que cautivan desde la vista, el aroma y hasta que el “sắc” del sabor se asienta en el paladar.
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La intensidad del “sắc”
Si la primera temporada de “Sắc” abrió definiciones interesantes sobre el “sắc” en la visión del chef —como color, profundidad y carácter—, la segunda temporada expande una nueva dimensión a través de la resonancia entre la comida y la luz, elementos clave de este “sắc”.
Above El aperitivo de pastel de arroz y panceta ahumada impresiona con el “sắc” de los tonos rojos y morados.
El aperitivo de pastel de arroz y panceta ahumada impresiona con el “sắc” de los tonos rojos y morados.
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El chef Cường Nguyễn comparte: “El menú Sắc 02 combina dos elementos adicionales: dispersión cromática y cromaticidad lumínica. La dispersión es donde el comensal no solo disfruta, sino que co-crea la experiencia con el chef, ayudándoles a comprender profundamente y conservar recuerdos imperecederos. Mientras tanto, la cromaticidad lumínica es mi experimentación personal con la luz. Quiero explorar cómo el “sắc” y el color, incluso sin mezclar, pueden transformarse sutil y fascinantemente bajo el impacto de la luz”.
Above El plato “Phá lấu-mít”, un plato popular reinterpretado en An’s con estilo moderno, incluye ingredientes variados realzando el “sắc” del conjunto.
El plato “Phá lấu-mít”, un plato popular reinterpretado en An’s con estilo moderno, incluye ingredientes variados realzando el “sắc” del conjunto.
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La intensidad cromática en el menú “Sắc 02” también se eleva con mayor propósito. Desde el primer plato, el chef Cường envía a los comensales dos colores potentes —rojo y morado— junto a una combinación inesperada de ingredientes. ¿Quién podría imaginar que el pastel de arroz del sur, con su dulzor y trasfondo fermentado, se convertiría en un amuse-bouche salado acompañado de carne de cerdo ahumada y “chẩm chéo” del noroeste? Pero el chef Cường no duda, y eso abre una expectación emocionante sobre este “sắc” culinario.
Above El chef Cường junto a la mesa multicromática que representa su filosofía del “sắc”.
Above La intensidad del “sắc” es también una sugerencia para el sabor del plato.
El chef Cường junto a la mesa multicromática que representa su filosofía del “sắc”.
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A continuación, en la sección de “Hỏi thăm” (Indagación), el “sắc” se convierte en un lenguaje para sugerir el sabor y la sensación de cada plato. Si el verde evoca frescura y pureza, el azul representa el océano y las profundas notas de umami. El amarillo despierta la percepción del ácido en la punta de la lengua, mientras que el naranja intenso presagia sabores intensos. Junto con el cambio del espectro de “sắc”, el chef también eleva la temperatura de los platos y aumenta la complejidad de las texturas, haciendo que cada creación sea una capa de experiencia sensorial multidimensional.
Above La bandeja de comida “Quây quần” armoniza cinco elementos y cinco “sắc” tradicionales.
Above El arroz se sirve en una cazuela para mantener el calor, disfrutado con salsa de erizo de mar y langosta en este festín de “sắc”.
La bandeja de comida “Quây quần” armoniza cinco elementos y cinco “sắc” tradicionales.
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En la parte de “Quây quần” (Reunión), el centro de la mesa familiar es una cazuela de arroz caliente, con granos perfumados en una mezcla de especias meticulosamente equilibrada por el chef. La bandeja de comida es a la vez tradicional y moderna, combinando ingredientes de lujo como langosta y erizo de mar. El “sắc” es nuevamente resaltado por el chef, creando una mesa equilibrada tanto en cinco sabores como en cinco colores, una belleza característica del “sắc” en la gastronomía vietnamita.
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Diálogo con el menú y el “sắc”
El “Sắc 02” no es solo un juego del chef. A lo largo del viaje, hay mucho espacio para que los comensales participen y dejen su propia huella en este “sắc” interactivo. Las elecciones personalizadas no solo hacen que la experiencia sea multidimensional y significativa, sino que crean recuerdos duraderos, fieles al valor central que An’s Saigon siempre busca: cocinar para cada invitado que llega a casa como si fuera para los padres, donde cada bandeja de comida refleja una hospitalidad sincera y nuevas historias de “sắc” en cada visita.
Above Al final del viaje, los comensales participarán en la mezcla cromática y la exploración del “sắc”.
Al final del viaje, los comensales participarán en la mezcla cromática y la exploración del “sắc”.
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Cerrando la cena con la parte de “Chuyện trò” (Charla), el chef sirve un postre de frutas de temporada, donde la combinación única de dulces de chirimoya con tofu fermentado rojo sorprenderá a los comensales, mientras que el helado de artemisa podría asombrar por cómo se transforma una hierba amarga en un “sắc” dulce. Finalmente, “Mít-sô” es un plato nombrado creativamente jugando con el Miso japonés. Aquí, el chef utiliza técnicas japonesas para tratar las semillas de yaca, un ingrediente que parece desechable, convirtiéndolas en un paté vegetariano fragante, servido con un macaron artesanal, creando un punto final inesperado para este menú de “sắc”.
Above La luz cromática, un nuevo factor añadido al menú Sắc 02 que potencia el “sắc” de los ingredientes.
La luz cromática, un nuevo factor añadido al menú Sắc 02 que potencia el “sắc” de los ingredientes.
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El menú “Sắc 02” abre un nuevo enfoque tanto en el desarrollo del menú como en el viaje de la experiencia. En An’s Saigon, cada menú contiene una historia no solo sobre ingredientes y sabores, sino también sobre los valores culturales y la belleza sencilla pero inolvidable de las bandejas de comida cocinadas con el corazón y el “sắc” de la memoria.
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