NÔM, un restaurador de esencia pura

Al recrear los sabores del Norte, Centro y Sur de Vietnam, ¿qué elementos nuevos añadió para crear el menú Cửu Long Tinh Hoa?

Chris: Al diseñar el menú, busqué honrar la diversidad de la gastronomía vietnamita. Pero no podíamos replicar exactamente platos como el mi Quang, el banh canh o el bun rieu, porque los comensales se preguntarían: “¿Por qué estoy pagando?”. Al mismo tiempo, no podía alterarlos demasiado, pues la conexión con el origen es un valor innegociable. Observar cientos de locales vietnamitas me enseñó qué se puede transformar y qué debe permanecer intacto.

Por ejemplo, el ingrediente esencial del bun rieu es la pasta de camarones. Sin ese sabor y la textura del cangrejo, el plato perdería su alma. Del mismo modo, en el Centro aman el picante, así que el chile no puede faltar. En el Sur, especialmente en el Delta del Mekong, tienen una preferencia marcada por el dulzor. Lo más fascinante de NÔM y de nuestra investigación es entender que los vietnamitas disfrutan de un mismo plato de formas muy diversas. ¡La cocina vietnamita es verdaderamente un misterio que ahora interpretamos en NÔM!

¿Qué descubrimiento cultural interesante hizo durante la investigación del menú?

Chris: ¿Conoce la diferencia entre “com rang” y “com chien”? En el casco antiguo, los mayores nos explicaron que llamar “com chien duong bo” es técnicamente incorrecto. El “chien” implica cocinar con mucho aceite a fuego alto. El “rang”, en cambio, no requiere aceite, solo remover sobre el fuego. Es un detalle que revela no solo la evolución lingüística, sino la historia regional.

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Durante la construcción de NÔM Dining, ¿cómo fue la comunicación con los arquitectos para expresar su visión?

Franceline: Nuestro arquitecto es local y no hablaba inglés, por lo que el inicio fue un reto. Describíamos un restaurante de alta gama con patrones y materiales tradicionales vietnamitas, ¡pero el primer borrador tenía un estilo muy japonés! A veces es difícil para los profesionales locales imaginar cómo sería un concepto de alta cocina vietnamita. Finalmente, dejamos de describir detalles técnicos y empezamos a compartir las emociones que queríamos transmitir en NÔM, y así, paso a paso, el espacio cobró vida.

¿Cómo ha integrado su experiencia en el arte en los detalles de NÔM?

Franceline: Colaboré con una galería para seleccionar las colecciones de nuestros tres espacios: Hong Ha, Kim Long y Luc Tinh. Cada zona refleja su región. Si Hong Ha destaca con arte folclórico Dong Ho, Kim Long brilla con tonos rojos y dorados, visibles en nuestro mural con incrustaciones de nácar cerca de la cocina. Luc Tinh, por otro lado, evoca la serenidad de la vida en el Delta del Mekong mediante acuarelas.

Un elemento distintivo en NÔM es la sala Trieu Dai, una pequeña exposición integrada en la experiencia. ¿Cuál es su propósito?

Franceline: Queríamos que los comensales sintieran la diferencia al entrar en NÔM. La sala Trieu Dai nació de una idea de Chris: introducir a los clientes en las historias culturales que dan forma a nuestra identidad y enriquecen la comida. Hemos colaborado con expertos y artesanos de todo el país para reunir antigüedades y piezas artesanales que cuentan el legado de Vietnam.

¿Qué detalle de NÔM le gusta más personalmente?

Franceline: Amo la Pared de Chữ Nôm. Fue un trabajo artesanal inmenso. Involucramos a profesores universitarios y expertos en cultura asiática para investigar, comparar y asegurar que cada carácter fuera históricamente preciso. Fue un proceso largo, pero cada punto de contacto aporta un significado profundo. Es maravilloso ver cómo los clientes descubren que Vietnam posee un lenguaje tan antiguo y estéticamente hermoso.

En su opinión, ¿qué buscan los comensales de lujo hoy en día?

Franceline: Los clientes actuales no solo quieren una comida deliciosa, buscan una experiencia completa que incluya historia y servicio. NÔM Dining se posiciona como un punto de encuentro cultural para viajeros apasionados por el descubrimiento. Queremos que salgan de NÔM con el deseo de profundizar en la cultura vietnamita.

Chris: El problema de la alta cocina actual es que se centra excesivamente en el chef. Nosotros preferimos un enfoque diferente. La sala Trieu Dai es el ejemplo perfecto de cómo NÔM trasciende el plato para atraer a quienes aman la historia tanto como la gastronomía.

¿Cómo crean un vínculo cohesivo para la experiencia en NÔM cuando la tendencia es volver a las raíces?

Chris: La cultura es el hilo que mantiene un proyecto firme con el paso del tiempo, y eso es lo que usamos para construir NÔM, desde el diseño hasta los platos. En cuanto al servicio, formamos a nuestro personal para que conozca tanto la técnica como el contexto histórico. No servimos solo un plato de com tam; explicamos su origen. Creamos puentes para quienes visitan Vietnam por primera vez en NÔM.

¿Puede compartir más sobre este concepto de “puente”?

Chris: Amo Vietnam profundamente, pero ofrecer una experiencia local al 100% puede ser un reto para un viajero primerizo. En NÔM Dining creamos una fusión vietnamita en un entorno exclusivo, con historias cercanas sobre nuestra cultura. Cuando estén listos para una aventura más rústica, estaremos encantados de recomendarles locales auténticos. ¡Conocemos muchísimos! NÔM Dining no busca reemplazar a los restaurantes locales, sino servir como un puente que acerque a los viajeros internacionales a este país.

Artículo publicado originalmente en Tatler Vietnam, edición de mayo de 2026.

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