Tây Bắc: Vùng đất còn đầy mê hoặc với các đầu bếp

Trở về nhà sau một buổi chợ chiều, ta thấy lạ lẫm với những thực phẩm bản địa ra sao thì khi ngồi vào mâm cơm mới thấy hết được những hương vị lạ lùng ấy đã biến hóa tài tình ra sao. Mâm cơm đơn giản với bát canh rau nấu cá suối, đĩa rêu nướng, chút thịt rừng nướng mộc rồi chấm với bát chẳm chéo. Hương vị gắt, mộc mạc núi rừng của chẳm chéo dầm trong bát muối chấm khiến nhiều người khó quên. Bữa cơm vùng Tây Bắc thơm đậm mùi khói chiều lảng bảng giữa bản làng, phảng phất một dư vị bí ẩn, mê hoặc.

Tây Bắc cũng sử dụng các loại thảo quả, tiêu, hồi, quế như các địa phương khác, nhưng những loại hạt gia vị đặc trưng kể trên mới đích xác là hương vị quen thuộc khiến bao nhiêu đầu bếp phải sững sờ khi lần đầu nếm thử. Họ ngạc nhiên rằng, tại sao trên đời lại có thứ hương vị nồng nàn, góc cạnh mà hậu vị dạt dào như thế… 

Việt Nam nhìn chung là một quốc gia chuộng ăn rau. Người Việt ăn rất nhiều rau, củ, quả và có hệ thống rau thơm, rau ăn vô cùng phong phú. Tuy vậy, mỗi vùng miền lại có thói quen ăn rau khác nhau. Riêng với người Tây Bắc, thực đơn rau, củ, quả của họ khác biệt nhiều so với các vùng miền.

Rau Tây Bắc mọc xanh rờn, tươi non mơn mởn và mỗi loại rau mang hương vị riêng, nổi bật rõ ràng chứ không hề nhạt nhòa. Những ai không quen ăn sẽ thường thấy rau đắng, khó nuốt nhưng khi đã quen, hương vị núi rừng lại vấn vương mãi trong họ.

Rau Tây Bắc có mùa, mọc dại nhiều mà canh tác cũng có. Đi từ xa đã có thể ngửi thấy hương ngót rừng (rau sắng) thơm mát, loại rau phù hợp với món canh cá ngọt lịm. Tiện tay, người ta có thể vặt thêm rau tầm bóp chua thanh để ăn sống, làm gỏi hoặc luộc. Những bữa cơm mùa đông không thể thiếu rau cải mèo đắng nhẵn hay đĩa rau bò khai xào tỏi giản dị mà đưa cơm. Bao nhiêu loài rau là bấy nhiêu sự độc đáo. Mỗi loài đều có hương vị không dễ chinh phục, buộc người nấu phải có những cách khác nhau để khai thác trọn vẹn hương vị của chúng.

Vốn có vị trí địa lý không quá thuận lợi, thậm chí có thể nói là cằn cỗi và hiểm trở, nhưng hệ thống này lại vô tình là nơi “thiên thời địa lợi”, thích hợp để người Tây Bắc săn bắn thịt thú rừng. 

Từ xưa, người dân Tây Bắc vốn đã học được cách trữ những con thú rừng nặng hàng vài trăm cân để ăn dần. Họ xẻ thịt, lọc thịt, phần nào ngon nhất thì cứ nấu một nồi sôi sùng sục ăn luôn cho nóng, còn lại sẽ chế biến để giữ được thịt ăn quanh năm. Các món như thịt trâu gác bếp, lạp xưởng hun khói, lợn khô, thịt lợn muối,… đều là các món ăn dùng muối và khói để giữ cho thịt khô, teo lại, mất nước,… và loại bỏ môi trường sống của vi khuẩn. Thịt này cứ xâu lên dây chỉ, móc sắt mà treo quanh bếp, mỗi lần ăn thì “hái xuống”.

Đừng bỏ lỡ: Giới thiệu Tatler Best, lễ kỷ niệm cuối cùng của các khách sạn, nhà hàng và quán bar tốt nhất Châu Á

Ngoài phơi thịt, người dân Tây Bắc nói riêng và vùng núi phía Bắc nói chung có thói quen phơi măng khô ăn dần. Măng lưỡi lợn, măng rối xé sợi, măng nứa, măng lá, măng mầm,… đều là những loại măng ngon của bản địa. Họ phơi khô măng trong những ngày nắng rất to, rồi khi ăn lại cầu kỳ ngâm với nước lạnh vài ngày. Chỉ có thế, hương vị măng mới quắt héo lại, ẩn mình vào sâu trong từng thớ rồi khi gặp nước lại bùng lên mạnh bạo. Măng ấy đem ninh xương, hầm chân giò, nấu canh cá thì nhất hạng.

Đọc thêm: Đất nước lửa khí trong ẩm thực từ Đông sang Tây và cảm hứng sáng tạo ẩm thực

Ẩm thực Tây Bắc vốn không sở hữu kỹ thuật nấu nướng cao siêu, đòi hỏi nhiều công sức. Họ chế biến và nấu nướng vô cùng đơn giản, thậm chí là đơn sơ và mộc mạc đúng như tính cách con người. Những tưởng điều này sẽ khiến các đầu bếp dễ dàng học hỏi hơn, với tư duy, chuyên môn và kỹ năng nấu nướng sẵn có, nhưng nhiều đầu bếp vẫn phải ngả mũ trước sự kỳ bí và hương vị khó lòng bắt chước này. 

Cùng một cách làm nhưng khi đem những món ẩm thực ấy về nhà, các đầu bếp không sao làm cho ra hương vị mình từng được ăn khi đang băng rừng, vượt núi cùng người dân bản địa. Họ tò mò trước sự phức tạp ẩn mình sau vẻ ngoài đơn sơ. Một phần khó nắm bắt của ẩm thực Tây Bắc đến từ chính hương vị lạ lẫm của món ăn. Tuy ngon, nhưng lạ lẫm! Với người không quen ăn từ nhỏ sẽ khó hiểu sâu sắc được tính chất của từng loại gia vị, thực phẩm,… ảnh hưởng lớn lên cách họ chinh phục món ăn nơi đây. 

Chỉ khi hương vị Tây Bắc thấm dần vào vị giác, sự quen thuộc và ấm cúng của bữa cơm vùng núi tràn trong hồi ức thì khi ấy, người ta mới nấu ra được một bữa cơm tràn đầy bản sắc núi rừng. 

Hiện nay, ẩm thực Tây Bắc đã không còn quá xa cách với người miền xuôi hay khách nước ngoài. Có nhiều nhà hàng phục vụ món ăn Tây Bắc thuần túy kiểu bản địa hoặc có hơi hướm fusion đã xuất hiện tại các thành phố lớn như Hà Nội, Hồ Chí Minh,... Ẩm thực chính là lời chào dễ dàng nhất giúp thực khách làm quen với văn hóa địa phương. Khi được mang đến gần thực khách, các món ăn mang đậm hương vị núi rừng này lại lần nữa khiến tất cả chúng ta tò mò về vùng đất đầy sức mê hoặc, hấp dẫn này. 

ĐỌC THÊM:

Từ Nhật Bản đến Việt Nam: Câu chuyện của món bò Yaeyama Kyori nướng giòn

Ẩm thực Việt Nam có gì mà cả thế giới mê mẩn?

Vân Vân: Có một nơi lưu giữ hương vị Việt tại Mỹ