Cover Le “饗 A Joy”, buffet haut de gamme, propose une symphonie culinaire des saisons conçue par le chef André Chiang (Photo : Groupe Sun Buffet)
Le “饗 A Joy”, buffet haut de gamme, propose une symphonie culinaire des saisons conçue par le chef André Chiang (Photo : Groupe Sun Buffet)
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Si le parcours gustatif de printemps au “饗 A Joy” était une carte pour explorer les saveurs de Taïwan, ce chapitre automnal suit les souvenirs du chef André Chiang, sublimant ses expériences internationales avec les “饗 A Joy”.
Les convives qui franchissent les portes d’un buffet recherchent avant tout cette sensation d’abondance, où une variété de mets exquis s’offre au regard, permettant de composer son propre repas selon ses envies. Certains se dirigent immédiatement vers les fruits de mer, d’autres préfèrent la viande découpée minute, avant même d’avoir terminé leur première assiette.
Cette liberté est le véritable moteur de l’attrait des buffets. Collaborant avec le chef de renom internationale André Chiang, le restaurant “饗 A Joy” propose, après un parcours printanier, une nouvelle exploration automnale. À travers une carte de 9 étapes, le chef enrichit l’expérience culinaire avec trois nouvelles créations exclusives au “饗 A Joy”, accompagnées de vins et de jus sélectionnés.
Les clients peuvent entamer leur voyage avec des nigiris saisies, poursuivre avec des crevettes carabinées, de l’ayu grillé et un bouillon de poulet, avant de passer aux viandes rôties et de conclure par un espresso accompagné de chocolat. Ce parcours au “饗 A Joy” offre une suggestion de dégustation orchestrée par André Chiang, transformant le buffet en une véritable odyssée gastronomique.
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Un itinéraire en 9 étapes, incluant trois nouvelles créations d’André Chiang au “饗 A Joy”
Above Le parcours des saveurs automnales conçu par le chef André Chiang au “饗 A Joy” (Photo : Groupe Sun Buffet)
Le parcours des saveurs automnales conçu par le chef André Chiang au “饗 A Joy” (Photo : Groupe Sun Buffet)
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Depuis son ouverture en 2023 au 86e étage de la tour Taipei 101, le “饗 A Joy” propose des espaces thématiques tels que la montagne, la mer, la plaine et la ville. André Chiang, qui collabore avec le restaurant depuis le printemps, se concentre cette fois sur l’élément “原” (origine), puisant dans les racines de la terre, la famille et les saveurs familières, tout en explorant huit techniques de cuisson maîtrisées.
Ce périple automnal au “饗 A Joy” débute par des nigiris, suivi par la création du chef : les nouilles artisanales aux œufs de crevette et crevettes carabinées, puis par l’ayu grillé et son foie d’ormeau. Après les dim sum et le jambon de Bayonne, les convives découvrent deux nouveautés : le bouillon de poulet à l’乌骨雞 (poulet noir) et piments marinés, ainsi que la soupe de fruits de mer façon bouillabaisse servie dans un mochi de riz brun. L’expérience se termine sur une note sucrée avec une glace au chocolat artisanale. Cet agencement permet de créer un lien entre les différentes zones du “饗 A Joy” tout en valorisant la signature du chef.
Nouilles artisanales aux crevettes carabinées : une réinterprétation du classique de Shilin
Above Les nouilles artisanales aux œufs de crevette et crevettes carabinées servies au “饗 A Joy” (Photo : Groupe Sun Buffet)
Les nouilles artisanales aux œufs de crevette et crevettes carabinées servies au “饗 A Joy” (Photo : Groupe Sun Buffet)
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La première nouvelle création, inspirée d’une spécialité familière du marché de Shilin, réinterprète le concept du sandwich traditionnel. André Chiang conserve la structure de la galette croustillante enveloppant une farce fondante, tout en y intégrant des éléments culinaires découverts au fil de ses voyages.
Une galette fine, nappée d’une sauce japonaise à base d’anguille et de mirin, accueille du chou, des feuilles de navet et des crevettes carabinées de saison. Les crevettes, juste saisies, sont enrobées de nouilles frites croustillantes et accompagnées d’une mayonnaise à la truffe, d’œufs de poisson et d’une sauce au gingembre. Le style du “饗 A Joy” transparaît dans cet équilibre parfait entre textures croustillantes et fondantes.
Bouillon de poulet noir aux piments marinés : la mémoire d’une cuisine familiale au “饗 A Joy”
Above Le bouillon du “饗 A Joy” est mijoté lentement avec du poulet, des piments marinés et du poivre du Sichuan (Photo : Groupe Sun Buffet)
Above Bouillon de poulet noir aux piments marinés créé pour le “饗 A Joy” (Photo : Groupe Sun Buffet)
Le bouillon du “饗 A Joy” est mijoté lentement avec du poulet, des piments marinés et du poivre du Sichuan (Photo : Groupe Sun Buffet)
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Le bouillon au poulet noir est l’une des créations les plus nostalgiques du “饗 A Joy”. André Chiang a grandi avec les soupes préparées par sa mère, une base qu’il a transcendée par ses 30 ans d’expérience en haute cuisine française et ses séjours en Chine.
Le bouillon est préparé avec des poules mères mijotées lentement, enrichi de piments marinés et de grains de poivre de Sichuan pour une touche de fraîcheur. Chaque ingrédient, du navet aux champignons, est travaillé séparément pour garantir une texture parfaite avant d’être infusé dans ce bouillon signature du “饗 A Joy”, qui offre un équilibre subtil entre douceur et épices.
Soupe de fruits de mer façon bouillabaisse au riz brun : une fusion au “饗 A Joy”
Above La soupe de fruits de mer façon bouillabaisse servie au restaurant “饗 A Joy” (Photo : Groupe Sun Buffet)
La soupe de fruits de mer façon bouillabaisse servie au restaurant “饗 A Joy” (Photo : Groupe Sun Buffet)
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La troisième nouveauté fusionne les influences françaises, japonaises et taïwanaises chères au chef au “饗 A Joy”. Le fond de sauce, inspiré de la bouillabaisse marseillaise, est composé de fenouil, d’oignon, de céleri, de poissons variés, de crevettes et de safran.
Dans le bol, on retrouve du bar sauvage, du crabe royal et du riz vinaigré au kombu, le tout nappé de la soupe chaude versée devant le convive au “饗 A Joy”. L’ensemble rappelle la tradition japonaise de l’ochazuke, tout en conservant le caractère provençal. Un jus de fruits frais maison, composé de melon, d’ananas et de canne à sucre, accompagne cette étape du parcours au “饗 A Joy” pour un rafraîchissement idéal.
Un itinéraire personnalisé pour une expérience unique au “饗 A Joy”
Above Le chef André Chiang réinvente le buffet de luxe au “饗 A Joy” avec une curation artistique et des parcours de saveurs (Photo : Groupe Sun Buffet)
Le chef André Chiang réinvente le buffet de luxe au “饗 A Joy” avec une curation artistique et des parcours de saveurs (Photo : Groupe Sun Buffet)
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Bien que le “饗 A Joy” propose un itinéraire structuré, les clients conservent leur liberté. Ce parcours sert de guide, sélectionnant les meilleurs produits parmi des dizaines d’options. Suivre ces conseils du chef permet de mieux apprécier le travail accompli au “饗 A Joy”, sans pour autant limiter le plaisir de retourner se servir de ses plats préférés.
André Chiang confie : “La vision du monde d’un cuisinier est formée par ses voyages et ses choix. Avec cet automne au “饗 A Joy”, je souhaite réinterpréter ces souvenirs chaleureux, faisant en sorte que des saveurs familières prennent une nouvelle dimension grâce à la maîtrise du feu et à des produits d’exception.”
À propos
Un homme d'âge mûr, passionné de photographie, de shopping et de café, qui peine à se faire réveiller chaque matin par son horloge biologique. Il est convaincu que le rôle d'un éditeur est de dénicher la beauté, qu'elle s'exprime par les mots, les photos, les vidéos ou toute autre forme, et de la partager. Sa carrière d'éditeur, qui a débuté de façon inattendue, s'épanouit discrètement depuis, tandis qu'il poursuit sa quête de sens et de valeur dans la vie.
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