Wine Bar Việt Nam: Mảnh ghép bị lãng quên hay lối sống tinh tế chưa được khai mở?

Nhưng ở Việt Nam, khái niệm wine bar lại thường bị giản lược thành “quán uống vang sang trọng”. Nhiều nơi đã biến hóa mô hình này thành lounge với âm nhạc sôi động (EDM) và rượu vang đắt tiền, hoặc cố gắng “nhập khẩu” một cách máy móc phong cách “Pháp hóa” mà thiếu đi sự thấu hiểu về bản sắc và nhu cầu địa phương. Điều này dẫn đến việc wine bar ở Việt Nam vẫn chưa thực sự định hình được cá tính riêng hay phát triển thành một nét văn hóa ẩm thực bền vững. Do đó, wine bar hiện tại chỉ dừng lại ở mức một xu hướng tiêu dùng thời thượng, chưa khai thác được chiều sâu triết lý kết nối rượu vang với câu chuyện ẩm thực và văn hóa bản địa.

Đừng bỏ lỡ: Hương vị Kyoto tinh hoa giao thoa cùng nghệ thuật ẩm thực Pháp tại Le Beaulieu

Theo báo cáo Global Wine Market Trends 2024 của Statista, doanh thu ngành rượu vang toàn cầu năm 2024 đạt hơn 370 tỷ USD, trong đó châu Á - Thái Bình Dương chiếm gần 25%. Dù là một thị trường nhỏ, nhưng Việt Nam lại nằm trong nhóm quốc gia có tốc độ tăng trưởng tiêu thụ vang cao nhất khu vực, trung bình 10 - 12% mỗi năm. 

Tuy nhiên, đằng sau những con số đó phản ảnh một thực tế rằng phần lớn người Việt vẫn chưa hình thành một “văn hóa thưởng thức vang” đúng nghĩa. Việc thưởng thức vang thường bị đóng khung trong hình ảnh xa xỉ, gắn liền với những buổi tiệc sang trọng, các dịp lễ đặc biệt hoặc sự kiện mang tính nghi thức, thay vì trở thành một phần của đời sống ẩm thực và sinh hoạt thường nhật.

Ở nhiều nước, người ta có thể gọi một ly vang như gọi một ly bia. Nhưng ở Việt Nam, vang vẫn mang tính “nghi thức”. Điều này khiến wine bar nơi hướng đến sự tự nhiên, thoải mái và cởi mở trở nên khó hòa mình vào nhịp sống của giới trẻ đô thị. Sự “nghi thức hóa” này đã tạo ra khoảng cách lớn với mô hình wine bar hiện đại. Trong khi mô hình wine bar quốc tế hướng đến sự tự nhiên, thoải mái và cởi mở - nơi khách hàng có thể gọi một ly vang dễ dàng như gọi một ly bia sau giờ làm, thì tại Việt Nam, trải nghiệm này chưa thể hòa mình vào nhịp sống của giới trẻ đô thị.

Hơn thế nữa, văn hóa ẩm thực Việt Nam vốn đề cao sự gắn kết cộng đồng, thể hiện qua mô hình “cùng ăn, cùng uống, cùng sẻ chia” (communal dining). Trong khi đó, trải nghiệm rượu vang, đặc biệt là tại wine bar, lại mang tính cá nhân và tập trung vào từng loại hương vị nhiều hơn. Chính sự đối lập rõ rệt giữa thói quen tiêu dùng đại chúng và tính chất riêng biệt của wine bar đã khiến loại hình kinh doanh này chưa thể trở thành một thói quen tiêu dùng đại chúng tại Việt Nam, đòi hỏi cần có thêm thời gian để thay đổi nhận thức và hành vi thưởng thức của người tiêu dùng.

Các chủ wine bar tại Việt Nam thường đối mặt với một thực tế rằng dù người Việt có văn hóa thưởng thức đồ uống có cồn phong phú, thói quen uống rượu vang vẫn chưa thực sự phổ biến và sâu rộng. Trong khi, cocktail bar dễ dàng thu hút nhóm khách trẻ nhờ sự sáng tạo và không khí sôi động, còn beer club/bar lại có lợi thế về cộng đồng đông đảo và giá thành phải chăng, thì wine bar lại nằm ở một thái cực khác biệt, đòi hỏi cả kiến thức lẫn sự hứng thú đặc biệt từ khách hàng.

Để vận hành một wine bar đúng nghĩa, chủ quán phải chấp nhận đầu tư lớn cho hệ thống bảo quản chuyên dụng, một quy trình lựa chọn rượu vang khắt khe và đặc biệt là đào tạo đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp (sommelier) có kiến thức sâu rộng về giống nho, vùng trồng, niên vụ (vintage) và nghệ thuật kết hợp món ăn (pairing). Một bartender tài năng có thể thành thạo hàng chục công thức cocktail, nhưng một sommelier giỏi cần nhiều năm kinh nghiệm để có thể truyền tải trọn vẹn câu chuyện, lịch sử và cảm xúc đằng sau mỗi chai rượu.

Chính vì những yêu cầu khắt khe về trải nghiệm và kiến thức này, wine bar cần một lượng khách hàng ổn định, có gu thưởng thức và sẵn sàng chi trả mức giá tương xứng. Tuy nhiên, nhóm khách hàng này ở Việt Nam vẫn còn khá hạn chế, chủ yếu là giới chuyên gia ẩm thực, khách nước ngoài hoặc tầng lớp trung lưu trẻ quan tâm sâu sắc đến văn hóa ẩm thực. Đây là lý do khiến nhiều wine bar, dù được đầu tư bài bản, vẫn khó duy trì doanh thu ổn định. Từ đó, xu hướng phổ biến hiện nay là các cơ sở phải chuyển hướng sang mô hình “hybrid” (lai tạp), kết hợp wine bar với các dịch vụ khác như bistro (quán ăn kiểu Âu), deli (cửa hàng thực phẩm cao cấp) hay tiệm cà phê ban ngày, nhằm tối ưu hóa không gian và đa dạng hóa nguồn doanh thu.

Mặc dù thị trường rượu vang Việt Nam vẫn đối mặt với nhiều rào cản về giá và văn hóa, nhưng sự quan tâm đến loại đồ uống này đang có sự mở rộng đáng kể, đặc biệt trong nhóm khách hàng trẻ tuổi từ 25 đến 35. Sự thay đổi này được minh chứng rõ rệt qua khảo sát năm 2023 của Q&Me Vietnam, khi hơn 60% người tiêu dùng thành thị bày tỏ sự sẵn lòng thử rượu vang thường xuyên hơn nếu có được trải nghiệm trong không gian thân thiện và với mức giá hợp lý. Điều này báo hiệu một xu hướng “bình dân hóa” theo cách tinh tế. Rượu vang không còn bị giới hạn như một biểu tượng của tầng lớp thượng lưu, mà đang trở thành một lựa chọn để thể hiện cá tính, gu thẩm mỹ và phong cách sống hiện đại.

Nắm bắt được sự chuyển dịch này, các mô hình wine bar tại Hà Nội và TP.HCM đang tích cực thay đổi trải nghiệm để trở nên gần gũi hơn với giới trẻ. Thay vì trưng bày hàng trăm chai vang nhập khẩu đắt đỏ, họ tập trung vào mô hình “wine by glass” (vang theo ly). Phương thức này cho phép khách hàng khám phá và thử nghiệm đa dạng các loại vang từ nhiều vùng miền khác nhau, với chi phí vừa túi tiền, giảm thiểu rào cản tiếp cận ban đầu.

Không chỉ dừng lại ở cách bán, các wine bar còn đầu tư vào trải nghiệm giáo dục và kết nối. Nhiều nơi tổ chức định kỳ các sự kiện như wine tasting (thử vang), wine flight (chuyến bay hương vị) hay pairing night (buổi kết hợp ẩm thực). Tại đây, khách hàng có cơ hội trò chuyện sâu hơn với các chuyên gia rượu vang (sommelier), lắng nghe những câu chuyện thú vị về nguồn gốc và quá trình sản xuất của từng chai rượu, biến việc uống rượu đơn thuần thành một hoạt động khám phá văn hóa. Bên cạnh đó, không gian của các wine bar cũng được thiết kế theo hướng thân mật và ấm cúng, khuyến khích sự giao lưu, nơi mỗi cuộc trò chuyện có thể kéo dài hàng giờ mà không bị tiếng ồn từ âm nhạc lấn át. 

Xem thêm: Từ Kobe A5, Saffron đến Truffle: Cách nguyên liệu cá nhân hóa và trở thành ngôn ngữ tinh tế của địa vị xã hội

Một số mô hình tiên phong còn thành công trong việc xây dựng cộng đồng người yêu vang (wine community). Các nhóm này thường xuyên gặp gỡ để chia sẻ những chai rượu quý, trao đổi kiến thức và kết nối dựa trên sở thích chung. Nhờ vậy, wine bar đang dần vượt ra khỏi vai trò là nơi mua bán và tiêu thụ, mà trở thành một câu lạc bộ văn hóa kiểu mới trong nhịp sống đô thị, nơi sự sang trọng được định nghĩa lại bằng kiến thức, sự kết nối và phong cách sống riêng biệt.

Một điểm thú vị ít người biết rằng Việt Nam cũng đã có những dòng rượu vang mang bản sắc riêng, đặc biệt tại Ninh Thuận và Đà Lạt. Với khí hậu bán ôn đới và thổ nhưỡng đặc biệt, các giống nho quốc tế như Syrah, Cardinal hay Chardonnay đã tìm thấy môi trường lý tưởng để sinh trưởng. Chính điều này đã tạo nên những mẻ vang Việt Nam mang hương vị khác biệt. Chúng sở hữu hương thơm mộc mạc đặc trưng, vị tươi mát, thanh nhẹ, nhưng vẫn giữ được độ mạnh và cấu trúc đủ tinh tế để thực hiện nghệ thuật pairing hoàn hảo cùng các món ăn Việt giàu gia vị và đậm đà.

Sự trỗi dậy của các thương hiệu nội địa như Vang Đà Lạt Signature, Ladora Winery hay Vang Chateau Dalat là một minh chứng rõ ràng. Những chai vang này không chỉ dừng lại ở thị trường trong nước mà đã bắt đầu xuất hiện trang trọng trong thực đơn của các wine bar và nhà hàng cao cấp, tự tin cạnh tranh trực tiếp với rượu vang nhập khẩu. Dù còn non trẻ và cần thời gian để định hình chất lượng, song đây là một bước tiến vô cùng đáng chú ý. Nó cho thấy Việt Nam không chỉ đơn thuần là quốc gia tiêu thụ hay nhập khẩu văn hóa vang, mà đang từng bước tạo ra và khẳng định một nền văn hóa rượu vang của riêng mình, với hương vị độc đáo và câu chuyện địa phương đầy thuyết phục.

Ở cấp độ sâu hơn, wine bar phản ánh sự thay đổi trong lối sống đô thị, con người đang tìm về những trải nghiệm tinh tế, chậm rãi và mang tính kết nối. Khác với quán rượu ồn ào hay lounge hào nhoáng, wine bar hướng đến sự tĩnh tại. Nó khuyến khích người ta nói chuyện nhẹ nhàng, quan sát và lắng nghe. Đó là nơi mà người ta có thể bước vào một buổi tối bận rộn và bước ra với tâm thế thư giãn, sau khi đã nhấm nháp hết cả hương vị của ly vang và một chút đồ ăn nhẹ. Ở góc nhìn văn hóa, wine bar chính là “trạm dừng” giữa hiện đại và truyền thống, giữa hội nhập và bản sắc. Nó không ồn ào như các trào lưu cà phê cold brew hay cocktail, nhưng lại có sức bền và khả năng kết nối cộng đồng một cách tự nhiên. 

Đằng sau vẻ lãng mạn của mỗi ly vang, wine bar còn là nơi hội tụ của nhiều câu chuyện chưa được kể, chuyện về nghề sommelier - những người làm cầu nối giữa chai rượu và cảm xúc của thực khách; chuyện về cách bảo quản, chọn ly, nhiệt độ phục vụ; hay đơn giản là chuyện của những người khách tìm đến đó chỉ để quên đi một ngày dài. 

Ít ai biết rằng một ly vang trắng Sauvignon Blanc cần được phục vụ ở 8 - 10°C, còn một ly Pinot Noir đỏ nhẹ lại ngon nhất ở khoảng 14 - 16°C. Hay việc dùng sai loại ly có thể khiến rượu mất đi 40% hương vị ban đầu. Những chi tiết tưởng nhỏ ấy lại là yếu tố quyết định trải nghiệm của khách hàng, điều mà những wine bar đích thực luôn đặt lên hàng đầu. Và có lẽ vì thế, wine bar trở nên quyến rũ, bởi nó không cầu kỳ nhưng đủ sức thu hút người ta quay lại. 

Wine bar ở Việt Nam có thể chưa phải là một “làn sóng” lớn, nhưng nó là một “dòng chảy tinh tế” kết nối người yêu ẩm thực gặp gỡ nhau trong một không gian nhỏ và một ly vang có thể mở ra những cuộc trò chuyện dài bất tận. Đó không chỉ là một mô hình kinh doanh, mà là một phong cách sống mới của thế hệ đang học cách tận hưởng thay vì chỉ miệt mài làm việc, đang tìm kiếm những cảm xúc sâu lắng hơn thay vì niềm vui tức thì.

ĐỌC NGAY

Hydrid Bar: Lần theo những mô hình “2 trong 1” sáng cà phê - tối cocktail của giới trẻ Hà Thành

6 quán bar “lowkey” ẩn mình giữa phố cổ Hà Nội

“Coffee by day, cocktail by night”: Những không gian hybrid bar chỉ có tại TP. HCM