Cover SLOWAVE 創辦人莊毅欽 Hayden 從「台灣餐桌能不能有一杯自己的酒？」出發，以小米重新思考屬於台灣的餐桌酒。(Photo: SLOWAVE)
SLOWAVE 創辦人莊毅欽 Hayden 從「台灣餐桌能不能有一杯自己的酒？」出發，以小米重新思考屬於台灣的餐桌酒。(Photo: SLOWAVE)
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如果不是事先知道答案，第一口喝下SLOWAVE，很難立刻想到小米酒。
La Vie by Thomas Bühner 主廚 Xavier 就是如此。幾個月前，SLOWAVE 創辦人莊毅欽 Hayden 帶著酒來到餐廳，與侍酒師 Max 聊完後，團隊一起盲飲。有人猜台灣葡萄酒，有人想著是不是浸泡了香草、香料，再經過過濾。猜了一輪，沒有人說出「小米」。
Xavier 過去在南部喝過的小米酒，記憶裡是甜的、濃稠的，酒液有些混濁。眼前這杯卻很輕，酸度明亮，完全是另一副模樣。「我們從來沒想過小米可以這樣呈現。」他說。這個反應，幾乎就是 Hayden 想做 SLOWAVE 的原因。
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他想找的，是台灣餐桌上的那杯酒
Above SLOWAVE 將小米釀造的酒重新命名為「粟酒」，希望喝的人暫時放下對傳統小米酒的既定印象，先從味道認識它。(Photo: SLOWAVE)
SLOWAVE 將小米釀造的酒重新命名為「粟酒」，希望喝的人暫時放下對傳統小米酒的既定印象，先從味道認識它。(Photo: SLOWAVE)
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Hayden 原本離釀酒很遠。他念服裝設計，後來到英國讀時尚管理，回台後做過時尚與行銷。那幾年留給他的，除了工作經驗，還有一種看事情的方法。在英國，他開始注意設計怎麼進入人的日常：衣服、空間、藝術、娛樂，當然也包括吃飯。有一次吃鹿肉，搭了一杯 Pinot Noir 紅酒。鹿肉帶著他陌生的野味，紅酒的果香與酸度進來後，味道突然柔和許多。那是他第一次很具體地感受到，一杯酒真的能改變一道料理。
回到台灣後，他最早從啤酒開始試。當時想得很簡單：英國每個地方都有自己的在地啤酒，台灣是不是也能有真正帶著地方個性的啤酒？他拿台灣茶和不同素材去釀，做得清爽、少一點苦味，也慢慢開始和餐廳合作。做了一兩年，他發現自己真正想找的，其實不是某一種酒。他想知道的是：台灣的餐桌，能不能有一杯自己的酒？
順著這個問題往下走，他回頭看亞洲人的飲食。米、穀物一直是餐桌的中心，日本有清酒，韓國有馬格利酒，台灣如果要發展自己的餐桌酒，為什麼一定要從葡萄開始？團隊試過高粱，也試過其他穀物，最後停在小米。
小米在台灣並不陌生。麻煩的地方在於，人們對它太熟悉了。當「小米酒」三個字一說出口，腦中很快就有畫面：甜、濃厚，帶著部落、地方特產或伴手禮的印象。Hayden 試著用不同的釀造方法處理，才發現小米其實可以很輕，可以有漂亮的酸，也能承接花、果實、草本與其他台灣物產的味道。所以他把「小米酒」三個字暫時放下，改稱「粟酒」。他希望人先喝，再問：「粟酒是什麼？」知道原料是小米之後，也許會再多問一句：「小米原來可以是這個味道？」
每一瓶酒，都有自己的任務
Above SLOWAVE 的三款粟酒從一開始便不是為單飲而設計，而是各自帶著一道「假想料理」誕生，從酸度、甜度到香氣，都以餐酒搭配為思考核心。(Photo: SLOWAVE)
SLOWAVE 的三款粟酒從一開始便不是為單飲而設計，而是各自帶著一道「假想料理」誕生，從酸度、甜度到香氣，都以餐酒搭配為思考核心。(Photo: SLOWAVE)
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Hayden 談 SLOWAVE 時，很常回到「餐桌」。他不鼓勵為喝而喝，也沒把純飲放在最前面。SLOWAVE 的酒從設計之初就有一道假想的料理在前方等著。「我們做的粟酒，其實就是為了搭餐去做的酒。」他說。他研究葡萄酒與清酒的釀造方式，也研究餐酒搭配的結構，再把這些方法拆開重組。拜訪酒廠的早期，不少釀酒師聽完他的想法，都不知道該把這樣的東西歸在哪一類。Hayden 倒也不急著找現成答案：「我們現在就是在建立自己的語言或系統。」
目前三款粟酒，性格已經很清楚：
- 勻柳粟酒 Citrus 最明亮。以小米為基底，加入 Hayden 祖父種的柳橙，鹽膚木帶出鹹感、礦物感與草本氣息，酸度俐落，原本便朝海鮮、生食與前菜的方向設計。
- 韞橡粟酒 Quercine 往深色果實走，以台灣黑后葡萄與小米發酵的溫潤感交疊，黑莓、李子之外，還有一點像台灣蜜餞的鹹甜氣息。酸度和單寧感都在，適合禽類、菇類、炭火與較有份量的料理。
- 窨香粟酒 Aroma 則留了較多甜度。含笑花與小米原酒結合，花香之後會浮出蜜瓜般的熟果氣息，柔軟、圓潤，走到餐序後段很自然。
Hayden 原先替它們想好了位置，真正到了餐廳，主廚和侍酒師卻開始替這三瓶酒找到他沒有預料到的用法。
La Vie by Thomas Bühner ：一道菜和一杯酒，碰出了原本不存在的味道
Above Xavier 將韞橡粟酒搭配「醬烤鮪魚下巴、綠胡椒、斯佩耳特麥仁」，酒的甜度接住綠胡椒辛香，兩者相遇後甚至浮現原先不存在的黑醋栗氣息。(Photo: SLOWAVE)
Xavier 將韞橡粟酒搭配「醬烤鮪魚下巴、綠胡椒、斯佩耳特麥仁」，酒的甜度接住綠胡椒辛香，兩者相遇後甚至浮現原先不存在的黑醋栗氣息。(Photo: SLOWAVE)
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La Vie by Thomas Bühner 主廚 Xavier Yeung（楊展浩）第一次喝到粟酒時，驚訝的是它和記憶中的小米酒距離如此遙遠。真正讓他決定留下這些酒的，還是回到料理。Chef Xavier 曾拿勻柳配甜點，這一季又把韞橡配上「醬烤鮪魚下巴、綠胡椒、斯佩耳特麥仁」。這道菜的醬汁從經典黑胡椒牛排醬延伸而來，改用綠胡椒，辛香更深。Xavier 和餐廳侍酒師 Max 試酒時發現，韞橡的甜度剛好接住那股辛辣。再喝一口，一個很明顯的黑醋栗味跑了出來。
Above 在 La Vie by Thomas Bühner，主廚 Xavier Yeung 第一次盲飲 SLOWAVE 時，完全沒有聯想到記憶中甜而濃稠的小米酒。(Photo: SLOWAVE)
在 La Vie by Thomas Bühner，主廚 Xavier Yeung 第一次盲飲 SLOWAVE 時，完全沒有聯想到記憶中甜而濃稠的小米酒。(Photo: SLOWAVE)
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奇妙之處在於，單喝韞橡時，Xavier 沒有那麼強烈地感覺到黑醋栗；鮪魚下巴本身當然也沒有，但兩者放在一起，那個味道才驚喜出現。於是酒又往廚房走了一步。烤鮪魚下巴時，團隊直接將韞橡噴在魚肉表面一起烤。酒裡微微的甜度碰上高溫，焦糖化更明顯。原本杯中的 pairing，成了料理的一部分。
Xavier 說了一句很適合形容 SLOWAVE 的話：「就算不把它看成很台灣的東西，它的本質就已經很好、很適合搭餐。」對他來說，「台灣」不是讓一瓶酒被選上的理由。酒先要好喝，先能站在料理旁邊；至於它來自小米、來自台灣，那是喝下去之後，更讓人記住它的地方。
川雅：川菜的發酵味，遇見另一種穀物酒
川雅侍酒師 Charlotte 第一次喝 SLOWAVE，腦中跑出來的是 Riesling。酸度高、帶甜感、香氣清楚，很像某些微甜 Riesling 或阿爾薩斯芳香型白酒。這些酒本來就是辛香料理的好朋友，對每天面對川菜的 Charlotte 而言，粟酒很快就找到位置。
上一季，她用韞橡搭配「和牛捲鮑魚佐川味醬料」。豆瓣醬與山楂做成的醬汁有酸、有甜，也有發酵的厚度，韞橡正好能接。現在她選擇甜度最高的窨香搭配胡榛子冰酥酪，讓花果香和甜味留在餐序最後。
Above 川雅侍酒師 Charlotte 選擇甜度最高的窨香搭配胡榛子冰酥酪，讓花果香和甜味留在餐序最後。(Photo: SLOWAVE)
川雅侍酒師 Charlotte 選擇甜度最高的窨香搭配胡榛子冰酥酪，讓花果香和甜味留在餐序最後。(Photo: SLOWAVE)
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她後來想得更深一些。中菜裡本來就有大量發酵味：醬油、生抽、豆瓣醬；米、豆、穀物彼此交錯。葡萄酒面對這些味道時，有自己的方法，穀物釀造的酒卻像是天生就懂這套語言。「有時候米釀的酒，反而比葡萄酒更容易搭。」
川雅位在台北 101，外國客人很多。Charlotte 看過日本客人喝完買酒帶回去，香港、法國與其他歐美客人的接受度也很高。原因或許沒有那麼複雜，它看似陌生，又不難喝懂。「他們都跟我說，這個味道以前沒有喝過。」如果客人都已經飛到台灣，Charlotte 希望 pairing 裡至少留一個位置給台灣。不是硬把「在地」端上桌，而是讓人真的喝到一個回國後還會記得的味道。
Hosu：先忘記它是什麼，只談味道
Above 在 Hosu 好嶼，主廚李易晏 Ian Lee 不先問酒的原料與分類，而是從入口後感受到的酸度、香氣與酒體，反向尋找適合的料理。(Photo: SLOWAVE)
在 Hosu 好嶼，主廚李易晏 Ian Lee 不先問酒的原料與分類，而是從入口後感受到的酸度、香氣與酒體，反向尋找適合的料理。(Photo: SLOWAVE)
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Hosu 好嶼主廚李易晏 Ian Lee 面對酒的方法很直接。「我盡量讓自己處在懂酒跟不懂酒的中間。」他不想知道太多答案。酒先喝了再說，喝到什麼，就從那個味道開始想料理。
Hosu 有一道可加購的台灣牛肉，以辣椒、咖啡漿果、咖啡油組成厚實的風味。Ian 和侍酒團隊試過不少葡萄酒，始終卡在辣味。葡萄酒的酸、單寧碰上辣椒，有時會把味道帶向苦感。兩人翻著腦中的「酒資料庫」，忽然想到 SLOWAVE。他們拿出勻柳：「嗯？好像可以喔。」這就是 Ian 記得的那個瞬間。勻柳有酸度、有酒體，甚至帶一點近似單寧的感覺，碰到辣椒卻沒有把苦味拉出來。後來他們發現，它連餐廳另一道雞肉主餐也搭得起來。近期他則以「勻柳」搭配新菜「雪巖琥珀雞」：勻柳帶著柑橘調性與微甜微酸的風格，恰好承接雞肉的蒜香與發酵酸度，讓菜與酒彼此延伸，也留下讓人想再吃一口、再喝一口的節奏。
Ian 說，如果真的需要替第一次喝粟酒的人找一個座標，可以把它想成「一個你從來沒見過的葡萄品種釀出來的葡萄酒」。你認得酸度、花香、酒體，也知道怎麼用這些線索理解一杯酒；只是組合起來的味道，以前沒有遇過。他還用了另一個很有趣的比喻：「有點像用漫畫畫一個成語故事。」熟悉的是表達方法，裡面講的卻是另一件事。
Above Hosu 以勻柳粟酒搭配「雪巖琥珀雞」，柑橘調性與微甜微酸承接雞肉的蒜香與發酵酸度，留下讓人再吃一口、再喝一口的節奏。(Photo: SLOWAVE)
Hosu 以勻柳粟酒搭配「雪巖琥珀雞」，柑橘調性與微甜微酸承接雞肉的蒜香與發酵酸度，留下讓人再吃一口、再喝一口的節奏。(Photo: SLOWAVE)
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現在 Hosu 七杯 pairing 裡，大約四、五杯會選台灣酒。Ian 沒有非得百分之百在地的執念，他只是想多看看台灣還能做出什麼。當他知道 SLOWAVE 已開始使用更多台灣小米，甚至談到屏東山地門的產地時，他想到的下一步是「風土」。葡萄可以談產區，小米為什麼不行？「如果開始固定不同產區，就可以變成一個發展的體系。我們可以講葡萄的風土，其實也可以回來講小米的風土。」
一杯酒，慢慢長成自己的名字
SLOWAVE 至今仍不做一般零售。偶爾有外國客人在餐廳喝到，找到 Hayden 的社群私訊想買，他還是請對方回餐廳詢問。因為對他而言，餐廳從來不是把酒賣出去的通路，那張餐桌就是粟酒被理解的地方。
他想像的未來也很簡單。 說到日本料理，很多人會想到清酒；吃韓國菜時，馬格利酒很自然地出現在桌上。有一天，人們面對台灣料理，也許會想起粟酒。不必先講一大段小米的歷史，也不必因為「支持台灣」而點它。可能只是今晚有一尾魚、一塊鴨、一盤帶辣的牛肉，或最後一道甜點，然後有人很自然地說：「這道菜，開一瓶粟酒吧！」
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