Myriam Moretto : l'art de l'écoute

À l'âge de dix-neuf ans, Myriam s'installe en France et pénètre l'univers exigeant de la haute gastronomie étoilée. Au sein d'une table doublement étoilée au guide Michelin, on lui offre une opportunité rare, qui dépasse le simple cadre professionnel : on lui accorde une véritable confiance. Le chef sommelier décèle en elle cette alliance subtile entre maîtrise technique et sensibilité émotionnelle, lui offrant l'espace nécessaire pour s'épanouir. De la sélection minutieuse des crus à l'exploration approfondie des accords mets et vins, elle apprend à sublimer non seulement les saveurs, mais aussi les émotions qu'elles suscitent. À seulement vingt ans, on lui confie la direction du programme des vins de l'établissement. Sous son impulsion, le chiffre d'affaires connaît une croissance remarquable, et l'atmosphère de la salle à manger gagne en vitalité. Le vin ne se contente plus de suivre le plat ; il l'accompagne, le met en lumière, enrichit et parachève l'expérience culinaire.

“On m'a donné ma chance très tôt”, confie-t-elle avec douceur, presque sans insister. “C'est pourquoi j'ai toujours à cœur de transmettre cela aux autres.”

Cet esprit accompagne Myriam Moretto jusqu'à Da Nang, où elle réside et travaille aujourd'hui, s'exprimant pleinement au Comptoir, l'élégante maison qu'elle a cofondée avec son partenaire de vie, le chef Olivier Corti. Si le chef insuffle la vie en cuisine, formant le cœur vibrant de l'expérience, Myriam orchestre l'atmosphère, un élément impalpable mais déterminant dans la manière dont les convives perçoivent et vivent l'espace dans sa globalité.

Le Comptoir ne cherche pas à s'imposer par l'ostentation ou la théâtralité. L'espace y respire avec un naturel déconcertant, où chaque élément semble avoir trouvé sa juste place sans jamais avoir à le revendiquer. Les convives, dès le seuil franchi, s'y sentent immédiatement apaisés, sans pour autant pouvoir en percer le mystère. C'est précisément l'essence du travail de Myriam Moretto : œuvrer dans le silence avec une précision d'orfèvre. Elle ne se contente pas d'écouter les plats pour en saisir la philosophie ; elle écoute également ses hôtes, captant le rythme de leurs échanges, un regard complice ou une émotion fugace au fil du repas. Une pointe d'acidité, une texture veloutée ou une note aromatique évanescente deviennent autant de signaux la guidant vers le cru idéal, instaurant ainsi un dialogue ininterrompu entre les cuisines et la table.

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Entre elle et Olivier, la complicité a atteint un tel degré d'épure qu'elle se passe d'explications. L'évocation brève d'un plat suffit pour qu'une bouteille s'impose presque par instinct. Il ne s'agit pas d'un simple réflexe, mais du fruit d'une compréhension mutuelle forgée par le temps, tant dans la sphère professionnelle que personnelle. Pour Myriam, le vin n'a pas vocation à impressionner ; son rôle est de parachever ce qui demeure en suspens dans l'assiette, d'intensifier la perception et, parfois, de s'imprimer durablement dans la mémoire de celui qui le déguste.

Sa conception de la perfection illustre brillamment cet état d'esprit. Pour Myriam Moretto, l'excellence ne se trouve pas dans l'éclat de l'évidence, mais se niche dans les détails les plus infimes. Lors de la genèse du Comptoir, elle a consacré trois mois entiers à la recherche de la nappe idéale, évaluant le toucher, l'épaisseur de l'étoffe et la justesse de la nuance, avec pour unique dessein de parfaire l'harmonie recherchée. Si Olivier peinait alors à saisir l'importance d'une telle quête, elle avait la conviction que l'expérience du convive débute à l'instant même où il pénètre dans les lieux, bien avant le premier service. Les arrangements floraux sont disposés avec une intention claire : sans ostentation ni superflu, ils apportent juste ce qu'il faut de vitalité, témoignant d'une attention délicate. Tout est méticuleusement pensé, sans jamais donner l'impression d'être figé ou apprêté.

Il n'est donc guère surprenant que Myriam Moretto se soit tournée vers des études de design d'intérieur, dans le prolongement naturel de son parcours professionnel. À ses yeux, le vin, l'espace et le service ne constituent en rien des entités cloisonnées, mais se révèlent être de multiples facettes concourant à une expérience absolue, où l'être humain se sent compris, dorloté, et où il peut s'affranchir un instant de son quotidien trépidant. Au Comptoir, cette philosophie ne se limite pas à sa propre personne, mais irradie vers l'ensemble de ses collaborateurs. La jeune génération est sans cesse encouragée à s'interroger, à affiner sa propre sensibilité et à façonner son style personnel, au sein d'un environnement qui conjugue rigueur professionnelle et ouverture d'esprit pour faire éclore les singularités.

Dans une cité en pleine ébullition gastronomique comme Da Nang, une telle démarche revêt une importance capitale. Bien plus qu'un simple écrin culinaire, Le Comptoir se dresse comme un véritable pont de transmission, où l'exigence, le savoir-faire et l'art de recevoir s'offrent en héritage aux générations futures. Si les épicuriens en franchissent le seuil attirés par son prestige et la promesse d'une assiette d'exception, c'est finalement l'âme des lieux qui les marque durablement : une attention constante mais discrète, une présence bienveillante dénuée de toute pression, et l'irrésistible sentiment d'y être accueilli avec une sincérité désarmante.

Myriam n'a que faire des discours grandiloquents sur ses ambitions, tout comme elle se dispense de déclarations fracassantes. Ce qui transparaît le plus intensément chez elle, c'est une concentration inébranlable et un niveau d'exigence souverain pour les aspects en apparence les plus dérisoires. C'est sans nul doute là que réside sa force première, s'éloignant de toute démonstration pour épouser la limpidité ; délaissant l'emprise pour privilégier l'empathie. De la jeune fille qui interrogeait son père dans les allées d'un supermarché à la femme inspirante qui orchestre l'une des tables les plus remarquables de Da Nang, la trajectoire de Myriam n'a pas été tracée par le diktat des certitudes, mais par l'intuition. Cette intuition même qui lui permet d'écouter, d'observer et d'opérer des choix avec autant de minutie que de conscience, faisant preuve d'une audace certaine lorsque les circonstances l'exigent.

Et c'est précisément ce savant dosage qui a donné naissance à une rareté : bien plus qu'une table prestigieuse, une adresse où l'on vient pour vibrer et ressentir.

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