Myriam Moretto: El arte de saber escuchar

A los diecinueve años, se trasladó a Francia para adentrarse en el exigente entorno de los establecimientos con estrellas Michelin. En un restaurante galardonado con dos estrellas, se le presentó una oportunidad excepcional: no solo un puesto de trabajo, sino un voto de confianza. El sommelier principal reconoció en ella una extraordinaria amalgama de destreza técnica y sensibilidad emocional, otorgándole el espacio necesario para desarrollarse, desde la selección de etiquetas hasta la comprensión profunda del vínculo entre la propuesta culinaria y el vino, explorando no solo el paladar, sino también las emociones que suscitan. A la temprana edad de veinte años, ya lideraba el programa de vinos de dicho establecimiento. Los ingresos aumentaron notablemente y la atmósfera del comedor cobró una nueva vitalidad; allí, el vino ya no ocupaba un lugar secundario frente a la comida, sino que caminaba a su lado, realzando, enriqueciendo y perfeccionando la experiencia.

“Se me brindó una oportunidad desde muy joven”, comenta con suavidad, casi sin darle mayor importancia. “Por ello, siempre he deseado poder ofrecer esa misma oportunidad a los demás”.

Ese mismo espíritu acompañó a Myriam Moretto hasta Da Nang, la ciudad donde reside y ejerce su profesión en la actualidad, y se manifiesta en su máxima expresión en Le Comptoir, el restaurante que fundó junto a su pareja, el chef Olivier Corti. Si bien el chef Olivier es el corazón palpitante de la experiencia en los fogones, ella es quien moldea la atmósfera, un elemento intangible pero decisivo en la forma en que los comensales perciben la totalidad del entorno.

Le Comptoir no busca impresionar a través de la ostentación o el dramatismo. El espacio fluye con una naturalidad excepcional, donde cada detalle parece haber encontrado su lugar exacto sin necesidad de anunciarse. Los invitados entran y se sienten a gusto casi de inmediato, aunque resulte difícil explicar el motivo. Así es precisamente como trabaja Myriam, de manera silenciosa pero certera. No solo atiende al plato para descifrar el concepto que lo respalda, sino que también presta atención al comensal: desde el ritmo de su conversación y su mirada, hasta las más sutiles emociones que afloran durante la velada. Un toque de acidez, una textura suave o unas notas aromáticas fugaces se convierten en señales que la guían para elegir el vino ideal, creando un diálogo ininterrumpido entre la cocina y la mesa.

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Entre ella y Olivier, la conexión ha alcanzado un nivel que prescinde de las explicaciones verbales. Basta con describir un plato brevemente para que la botella perfecta aparezca casi por instinto. No se trata de un simple acto reflejo, sino de una profunda comprensión forjada con el paso del tiempo, tanto en el ámbito profesional como en su vida en común. Para Myriam, el vino no existe con el propósito de deslumbrar, sino para completar aquello que queda inconcluso en el plato, en la percepción y, en ocasiones, en la propia memoria de quien lo degusta.

Su concepción de la perfección refleja fielmente esta filosofía. Para Myriam Moretto, la excelencia no reside en lo evidente, sino que se oculta en los detalles más minúsculos. Cuando Le Comptoir comenzaba a tomar forma, dedicó tres meses enteros exclusivamente a buscar los manteles adecuados; desde el tejido y el grosor hasta el tono exacto de color, todo debía armonizar con las sensaciones que deseaba transmitir. En su momento, Olivier no comprendía por qué aquello era tan trascendental, pero para ella, la experiencia del cliente se inicia en el instante en que cruza el umbral del local, mucho antes de que se sirva el primer plato. Los arreglos florales frescos se disponen con un propósito deliberado: sin excesos ni ostentación, aportando la medida justa de vitalidad y transmitiendo un sutil cuidado. Cada elemento se sopesa cuidadosamente, pero jamás da la impresión de ser algo forzado o artificial.

No resulta sorprendente que Myriam Moretto comenzara a formarse en diseño de interiores, concebido como una prolongación natural de su trayectoria profesional. Para ella, el vino, el entorno y el servicio no son esferas aisladas, sino diversas vías para forjar una experiencia integral, un lugar donde el individuo se sienta comprendido, mimado y capaz de desconectar momentáneamente de su ritmo de vida habitual. En Le Comptoir, esta ética de trabajo no se limita a su persona, sino que irradia a todo el equipo. Se alienta a los talentos emergentes a formular preguntas, cultivar su propio sentido crítico y descubrir su estilo personal, dentro de un ambiente que combina la disciplina necesaria con una mentalidad lo suficientemente abierta como para fomentar la individualidad.

En una ciudad como Da Nang, que está consolidando progresivamente su propia identidad gastronómica, este enfoque adquiere una relevancia muy especial. Le Comptoir no es únicamente un restaurante, sino un centro de transmisión donde los altos estándares, las habilidades y el espíritu de la hospitalidad se delegan de generación en generación. Los comensales acuden atraídos por su prestigio y su oferta culinaria, pero lo que realmente perdura es la sensación experimentada: un trato atento y equilibrado, una presencia constante pero discreta, y la cálida sensación de sentirse genuinamente bienvenidos.

Myriam no suele hablar de sus ambiciones. Tampoco requiere de grandes manifiestos. Lo que verdaderamente destaca en ella es su nivel de concentración y la autoexigencia ante detalles que podrían parecer insignificantes. Probablemente, ahí radique su mayor virtud: no en la exhibición, sino en la nitidez; no en el afán de control, sino en la empatía. Desde la adolescente que se cuestionaba frente a los estantes de un supermercado hasta la mujer que hoy lidera una de las propuestas gastronómicas más sublimes de Da Nang, la trayectoria de Myriam no ha estado regida por las certezas, sino por la intuición; una intuición orientada a escuchar, observar y tomar decisiones con cautela, conciencia y, cuando la ocasión lo requiere, con absoluta valentía.

Y es precisamente esto lo que ha engendrado algo tan excepcional: no solo un destino para degustar, sino un santuario para sentir.

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