Juyondai กับศิลปะการบ่มสาเกกว่า 400 ปี ที่สร้าง 'Phantom Sake' ที่นักสะสมทั่วโลกตามหา

เบื้องหลังการรังสรรค์รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์นี้คือ Tatsugoro Takagi ทายาทรุ่นที่ 15 ของแบรนด์ ผู้สวมบทบาทเป็น 'Kuramoto Toji' (เจ้าของโรงสาเกที่ทำหน้าที่ Master Brewer หรือหัวหน้าช่างบ่มด้วยตนเอง) การที่เขาเป็นทั้งผู้ตัดสินใจด้านธุรกิจและดูแลการผลิตในคนเดียวนี้เอง ทำให้เขาสามารถควบคุมคุณภาพของสาเกได้อย่างสมบูรณ์แบบในทุกขั้นตอน ถือเป็นแนวทางที่บุกเบิกและสร้างมาตรฐานใหม่ให้แก่วงการสาเกญี่ปุ่นนับแต่นั้นเป็นต้นมา

เมื่อถามถึงปรัชญาสำคัญว่าทำไม Juyondai จึงถูกยกย่องให้เป็นสาเกชั้นสูงสุดและเป็นตำนาน (Phantom Sake) Tatsugoro Takagi กล่าวอย่างถ่อมตัวว่า "ความอร่อยนั้นเปลี่ยนไปตามกาลเวลา Juyondai จึงเปรียบเสมือนการบอกเล่าสำนวนรสชาติที่ดีที่สุดที่ผมสามารถทำได้ในแต่ละช่วงเวลานั้นๆ ครับ" ความมุ่งมั่นที่จะไม่หยุดพัฒนาและปรับตัวให้เข้ากับรสนิยมของยุคสมัยนี้เองคือสิ่งที่ขับเคลื่อนให้ Juyondai ก้าวสู่การเป็นที่ยอมรับในระดับสากล

เรื่องราวของ Juyondai เริ่มต้นขึ้นตั้งแต่ปี ค.ศ. 1615 ในเมืองมูรายามะ จังหวัดยามากาตะ ซึ่งเป็นภูมิภาคที่ขึ้นชื่อเรื่องหิมะตกหนักและฤดูหนาวที่ยาวนาน สภาพอากาศที่หนาวเย็นจัดนี้ถือเป็นพรจากธรรมชาติที่สำคัญสำหรับการผลิต Ginjo-shu (สาเกพรีเมียม) เพราะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ทำให้การบ่มเป็นไปอย่างช้าๆ และควบคุมได้ง่ายขึ้น

และเมื่อหิมะละลายจะกลายเป็นน้ำบาดาลที่อ่อนนุ่มและบริสุทธิ์ใสราวคริสตัล ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญที่มอบความนุ่มนวลและความใสสะอาดให้กับสาเก ทำให้จังหวัดยามากาตะได้รับการรับรองระบบแสดงสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ หรือ GI (Geographical Indication) เป็นครั้งแรกในระดับจังหวัดในฐานะพื้นที่ผลิตสาเกญี่ปุ่นเมื่อปี 2016

ตำนานเล่าว่าการก่อตั้งโรงบ่มทาคากิเริ่มจากความต้องการของชาวบ้านที่อยากมีสาเกที่ดีถวายเทพเจ้าประจำหมู่บ้าน แม้จะมีประวัติศาสตร์ยาวนานถึงกว่า 400 ปี แต่จุดเปลี่ยนที่ทำให้เกิด "Juyondai" ขึ้นมาจริงๆ คือช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่สอง เมื่อทายาทรุ่นที่ 14 ของโรงบ่มได้เริ่มต้นวิจัยเพื่อพัฒนากรรมวิธีการหมักที่อุณหภูมิต่ำอย่างแม่นยำ

ปัจจุบัน โรงบ่มทาคากิไม่ได้หยุดเพียงแค่การบ่ม แต่ยังมุ่งมั่นพัฒนาสายพันธุ์ข้าวสาเกของตนเองเพื่อให้ได้รสชาติที่เหมาะกับสภาพแวดล้อมของโรงบ่มมากที่สุด ตัวอย่างเช่น Sake Mirai (Future Sake) และ Tatsu no Otoshigo ซึ่งล้วนเป็นการแสดงความเคารพต่อรากเหง้าเดิม ควบคู่ไปกับการพัฒนาสู่อนาคต

Juyondai กลายเป็น "Phantom Sake" ไม่ได้มาจากความบังเอิญ แต่มาจากกลยุทธ์การควบคุมคุณภาพที่เข้มงวด โรงบ่มทาคากิเลือกระบบ "ผลิตน้อยแต่สมบูรณ์แบบ" เพื่อรักษาความพิเศษ

กุญแจสำคัญของการรักษาคุณภาพคือการควบคุมอุณหภูมิอย่างเคร่งครัดที่อุณหภูมิลบ 5 องศาเซลเซียส ตลอดกระบวนการจัดเก็บและการขนส่ง การรักษาสาเกไว้ในอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งนี้ ทำให้สาเกคงความสดใหม่แบบผลไม้ และสามารถพัฒนาความซับซ้อนของรสชาติได้อย่างช้าๆ ตลอดช่วงเวลาของการบ่ม

Hidetoshi Nakata อดีตนักฟุตบอลทีมชาติญี่ปุ่น ที่ผันตัวมาเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านวัฒนธรรมญี่ปุ่น หลังเกษียณจากการเล่นฟุตบอล เขาได้เดินทางไปเยือนโรงบ่มกว่า 500 แห่ง และตระหนักว่าสาเกคุณภาพสูงมักมีการส่งออกที่ไม่เหมาะสม ทำให้ไม่สามารถแข่งขันกับไวน์ชั้นดีในร้านอาหารระดับโลกได้

เมื่อ Juyondai เริ่มส่งออกสู่ตลาดโลกในปี 2017 Hidetoshi Nakata ประทับใจในคุณภาพของ Juyondai ที่เทียบได้กับไวน์ชั้นสูง และตัดสินใจจับมือกับ Tatsugoro Takagi เพื่อร่วมกันผลิต "สาเกที่ดีที่สุดในโลก" โดยนำเทคโนโลยีล้ำสมัยมาใช้ในการผลิตระบบ Sake Blockchain ที่ Nakata พัฒนาขึ้นนี้ จะมีการติดตั้ง QR Code เฉพาะบนขวดสาเกทุกขวดที่ส่งออก เพื่อให้สามารถตรวจสอบได้อย่างโปร่งใสและปลอดภัย ตั้งแต่ต้นทางจากโรงบ่มไปจนถึงมือผู้ซื้อ ทำให้มั่นใจได้ว่าสาเกที่ได้รับนั้นเป็นของแท้ 100% และถูกเก็บรักษาภายใต้การควบคุมอุณหภูมิที่สมบูรณ์แบบเสมอ

อ่านเพิ่มเติม: 7 จุดหมายปลายทางสำหรับประสบการณ์การบำบัดด้วยไวน์แบบลักซ์ชัวรี่ระดับโลก

ผลลัพธ์ของความร่วมมือนี้คือแบรนด์ "N by Hidetoshi Nakata" ซึ่งผ่านฝีมือช่างญี่ปุ่นหลายแขนง แบรนด์นี้ผลิตในจำนวนจำกัดเพียง 1,000 ขวดต่อปี และใช้เทคนิคการกรองแบบ Shizuku-shibori (การหยดตามแรงโน้มถ่วง) ที่ละเมียดละไมที่สุด โดยเฉพาะรุ่น Vintage ที่ถูกบ่มเป็นพิเศษที่อุณหภูมิลบ 8 องศาเซลเซียส เป็นเวลานานถึง 6 ปี ก่อนจะถูกปล่อยสู่ตลาด การผลิตที่จำกัดและกระบวนการบ่มที่ยาวนานนี้เองที่ทำให้ "N" กลายเป็นเครื่องดื่มที่นักสะสมต่างปรารถนา และเป็นข้อพิสูจน์ว่าสาเกสามารถมีศักดิ์ศรีเทียบเท่ากับ fine wine ที่มีอายุเก่าแก่ได้

Juyondai ได้รับการรังสรรค์มาเพื่อประสบการณ์การดื่มที่สมบูรณ์แบบในแบบเดียวกับการดื่มไวน์ชั้นดี โดยอุณหภูมิที่ควรเสิร์ฟอยู่ที่ 10 องศาเซลเซียส เพื่อให้กลิ่นอายของผลไม้และดอกไม้ถูกปลดปล่อยออกมาอย่างเต็มที่ ส่วนแก้วที่ใช้ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใช้แก้วไวน์ทรง Pinot Noir หรือ Riesling สำหรับการลิ้มรส Gold Label และ Red Label เพื่อดึงความหอมและโครงสร้างรสชาติที่ซับซ้อนออกมาอย่างดีที่สุด

ทั้ง Gold Label ที่โดดเด่นด้วยการใช้ข้าว Yamada Nishiki เกรด Special A มอบกลิ่นหอมหรูหราของแอปเปิ้ลสุก แพร์ และเปลือกส้มยูซุ Black Label ใช้ข้าว Sake Mirai ที่ถูกพัฒนาโดยโรงหมักเอง ให้กลิ่นหอมสดชื่นของลูกแพร์และเมลอน พร้อมรสสัมผัสที่นุ่มนวลและอ่อนโยนในแบบฉบับของยามากาตะ และ Red Label ที่เข้าถึงง่ายและเป็นเสมือนจุดเริ่มต้นของ Juyondai มีกลิ่นของเมลอนยูบาริ แพร์สุก และดอกส้ม ให้รสชาติที่กลมกล่อมและเรียบเนียน เหมาะสำหรับการดื่มคู่กับอาหารได้หลากหลายประเภท การเลือกฉลากจึงไม่ใช่แค่การเลือกเครื่องดื่ม แต่คือการบ่งบอกถึงรสนิยมและความเข้าใจในความแตกต่างของ Terroir และศิลปะการรังสรรค์สาเก

Juyondai ได้ก้าวข้ามสถานะเครื่องดื่มสู่การเป็น "สินทรัพย์ลักซ์ชูรี" การได้ครอบครองสาเกในตำนานจึงเปรียบเสมือนการได้เป็นส่วนหนึ่งของเรื่องราวความมุ่งมั่นและศิลปะการรังสรรค์สาเกชั้นเลิศที่ยาวนานกว่าสี่ศตวรรษ

ไม่ว่าเราจะเลือก Juyondai เพื่อมอบให้เป็นของขวัญที่มีความหมาย หรือสะสมรุ่น Vintage หายากเพื่อรอให้รสชาติยิ่งลุ่มลึกขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป Juyondai ก็ได้สร้างความประทับใจทั้งในมิติของรสชาติที่ยอดเยี่ยมและในมิติของมูลค่าที่เพิ่มพูนตามกาลเวลา สาเกแบรนด์นี้จึงไม่ใช่แค่เพียงการจิบเครื่องดื่มชั้นดี แต่คือมรดกวัฒนธรรมและงานศิลปะที่ยังคงพัฒนาตนเองต่อไปอย่างไม่หยุดยั้ง

อ่านเพิ่มเติม:

เปิดโลกเครื่องดื่ม Zero-Proof กับ 8 แบรนด์คนดังที่ควรลิ้มลอง

สุดารัตน์ โรจนวานิช กับค็อกเทลสูตรทดลองที่ส่งให้ Bar Us คว้ารางวัลบาร์ระดับเอเชีย

8 บาร์สวยระดับโลกที่เสิร์ฟรสสัมผัสและสุนทรียะทางสายตา