Cover Au Jin Ting Wan du Marina Bay Sands, Joe Yang sélectionne une collection exclusive de vins chinois qui subliment les nuances de la gastronomie cantonaise.
Au Jin Ting Wan du Marina Bay Sands, Joe Yang sélectionne une collection exclusive de vins chinois qui subliment les nuances de la gastronomie cantonaise.
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Au Jin Ting Wan du Marina Bay Sands, le vin n'est plus relégué au second plan de la cuisine cantonaise, il instaure un véritable dialogue. Grâce à l'une des plus vastes collections de grands crus chinois rares à Singapour, le chef sommelier Joe Yang redéfinit subtilement l'expérience des saveurs, de la culture et du savoir-faire à table.
Niché au 55e étage du Marina Bay Sands, le Jin Ting Wan n'est pas une simple salle à manger—c'est une véritable philosophie. Ici, la gastronomie cantonaise s'exprime avec précision et révérence, tout en affichant une ambition subtile et novatrice, résolument ancrée dans son époque. C'est un espace où la tradition n'est ni figée ni théâtrale ; elle est sans cesse affinée, réinterprétée et, surtout, placée en dialogue avec un élément qui a longtemps gravité à sa périphérie : le vin.
Cette conversation est menée par Joe Yang, dont l'approche des accords mets et vins dépasse les clivages habituels entre l'Orient et l'Occident. Formé dans les cuisines étoilées les plus exigeantes de Macao et titulaire du prestigieux WSET Level 4 Diploma ainsi que du diplôme d'Advanced Sommelier, Joe Yang incarne la dualité qui définit le sommelier moderne : une maîtrise technique alliée à un instinct infaillible. Au Jin Ting Wan, sa philosophie du “vin au service de la cuisine” place résolument le plat au centre de l'attention, permettant aux accords de se déployer naturellement à partir de l'authenticité des ingrédients, de la subtilité de la technique et de la résonance émotionnelle des saveurs.
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Il en ressort un programme qui ne se contente pas de compléter le repas—il l'approfondit. Avec des millésimes chinois rares, dont certains sont disponibles en exclusivité au restaurant, Joe Yang bouscule discrètement les idées reçues sur les grands vins chinois. Des régions comme le Ningxia et le Yunnan ne sont plus de simples curiosités, mais de sérieuses références, offrant une structure, une élégance et un terroir distinct qui séduisent une nouvelle génération de gastronomes. Au Jin Ting Wan, le résultat est une expérience culinaire immersive et nuancée—où chaque verre ne rivalise pas avec l'assiette, mais la magnifie, révélant un langage culturel partagé qui célèbre autant l'identité que le goût.
Above Joe Yang apporte une dualité rare au Jin Ting Wan du Marina Bay Sands : une maîtrise technique équilibrée par l'instinct, et une précision adoucie par l'émotion.
Joe Yang apporte une dualité rare au Jin Ting Wan du Marina Bay Sands : une maîtrise technique équilibrée par l'instinct, et une précision adoucie par l'émotion.
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Tatler : Vous êtes né dans le Guangdong et avez été formé dans les cuisines étoilées Michelin les plus rigoureuses de Macao. Comment cela a-t-il façonné votre vision de la cuisine cantonaise en accord avec le vin ?
Joe Yang : La cuisine cantonaise est intuitive pour moi—j'ai grandi avec ses saveurs, ses techniques et son profond respect pour la pureté des ingrédients. Cette base me permet de comprendre intuitivement un plat lorsque je l'accorde avec un vin.
Mon expérience dans les cuisines étoilées de Macao a élargi cette perspective. Ces environnements sont disciplinés mais poussent également à l'innovation. Ils m'ont appris que la gastronomie cantonaise peut évoluer tout en restant fidèle à ses racines.
Lors de la sélection d'un vin, je commence toujours par l'âme du plat. Par exemple, un cochon de lait traditionnel peut être sublimé par du caviar au Jin Ting Wan. Le défi consiste à trouver un vin qui honore la base classique tout en s'harmonisant avec ces ajouts raffinés.
Tatler : Vous décrivez votre philosophie comme “le vin au service de la cuisine”. Comment cela se traduit-il en pratique ?
Joe Yang : Cela signifie que la nourriture prime toujours. Chaque accord commence par la compréhension de l'ingrédient principal—son intensité, son caractère et sa préparation.
Prenez notre canard rôti façon pipa. Il possède un goût giboyeux délicat, une peau croustillante et des couches de saveurs douces et acidulées provenant de l'écorce de mandarine et de la sauce aux prunes. Le vin nécessite un équilibre parfait : un corps moyen, une belle vivacité, de douces notes herbacées et des fruits mûrs.
Nous faisons de nombreux essais avant de nous décider. Pour ce plat, un Pinot Noir du Ningxia s'accorde à merveille—il soutient le plat sans l'écraser. Mais en fin de compte, c'est le convive qui prime. Les accords doivent s'adapter à lui, et non l'inverse.
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Tatler : De nombreux convives considèrent encore le vin comme secondaire dans la gastronomie cantonaise. Cette mentalité a-t-elle évolué ?
Joe Yang : Notre objectif n'est pas de placer le vin au centre de l'attention. La cuisine cantonaise reste le socle de l'expérience.
Ce que le vin peut faire, c'est ajouter de la dimension. Lorsqu'il est judicieusement sélectionné, il révèle des nuances dans le plat qui pourraient autrement passer inaperçues. Il complète la tradition sans la remplacer.
Si les convives repartent avec une meilleure compréhension de la manière dont le vin et la cuisine cantonaise peuvent coexister, c'est un résultat naturel—et non quelque chose que nous imposons.
Tatler : Avec un WSET Level 4 Diploma et un certificat d'Advanced Sommelier, comment équilibrez-vous précision technique et intuition ?
Joe Yang : Mes connaissances techniques m'offrent un cadre—elles me permettent de comprendre la structure, l'acidité et les profils aromatiques. Mais la gastronomie relève de l'émotion, non de la théorie.
Un grand accord mets et vins ne devrait pas nécessiter d'explication. Quand cela fonctionne, les convives le ressentent instinctivement.
Mon rôle est d'utiliser la précision technique en coulisses, tout en présentant l'expérience avec chaleur et intuition. Si j'ai bien fait mon travail, l'invité ressent cette harmonie avant même de l'analyser.
Above Au Jin Ting Wan, niché au sommet du Marina Bay Sands, Joe Yang redéfinit le dialogue entre la gastronomie cantonaise et les grands vins chinois, un accord réfléchi à la fois.
Au Jin Ting Wan, niché au sommet du Marina Bay Sands, Joe Yang redéfinit le dialogue entre la gastronomie cantonaise et les grands vins chinois, un accord réfléchi à la fois.
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Tatler : En quoi les régions viticoles chinoises comme le Ningxia diffèrent-elles des régions classiques du Vieux Monde ?
Joe Yang : Elles ne peuvent pas être directement comparées. La technique peut être reproduite, mais pas le climat.
Le Ningxia bénéficie de plus de soleil, d'une altitude plus élevée et d'un climat plus sec que Bordeaux. Cela produit des fruits plus mûrs, un corps plus ample et des saveurs plus concentrées. La viticulture y est également unique—les vignes doivent être enterrées chaque hiver pour survivre au froid.
Ces conditions donnent naissance à des vins dotés de leur propre identité. S'ils peuvent ressembler aux styles du Vieux Monde sur le papier, ils expriment en réalité quelque chose de totalement distinct.
Tatler : Les vins rouges du Ningxia sont souvent décrits comme puissants et structurés. Comment se comparent-ils à ceux de Bordeaux ?
Joe Yang : Bordeaux bénéficie de siècles de raffinement et d'une identité clairement définie. Le Ningxia est encore en pleine évolution, ce qui le rend captivant.
Ses vins rouges ont tendance à être plus puissants, avec des tanins plus fermes et un excellent potentiel de garde. Cependant, la région découvre encore toute l'étendue de sa capacité d'expression.
Plutôt que d'établir une comparaison directe, je perçois le Ningxia comme une région en mouvement—une région qui consolide progressivement sa place sur la scène mondiale.
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Tatler : Les vins du Yunnan sont réputés pour leur fraîcheur. Comment l'altitude façonne-t-elle leur caractère ?
Joe Yang : L'altitude ralentit la maturation, permettant aux raisins de conserver leur vivacité tout en développant progressivement leurs arômes.
Parallèlement, une plus forte exposition aux UV génère des pellicules plus épaisses et des arômes plus concentrés.
Le résultat donne des vins éclatants, aériens et précis—surprenant souvent les convives qui s'attendent à quelque chose de plus capiteux.
Lorsque l'on contemple les paysages montagneux spectaculaires où ces vins sont cultivés, le caractère qu'ils dévoilent dans le verre prend tout son sens.
Tatler : Il existe encore un certain scepticisme autour des grands vins chinois. Quelles sont les plus grandes idées reçues ?
Joe Yang : Beaucoup de gens associent le vin chinois à une production de masse, en se basant sur d'anciennes étiquettes d'entrée de gamme.
Aujourd'hui, la réalité est tout autre. Les meilleurs producteurs travaillent sur de petites parcelles avec une viticulture méticuleuse, souvent dans des régions reculées. Leurs vins sont artisanaux, expressifs et produits en quantités limitées.
Le véritable défi est le manque d'exposition. Dès que les convives dégustent ces vins, leurs perceptions commencent naturellement à évoluer.
Above Du Ningxia au Yunnan, le programme des vins du Jin Ting Wan au Marina Bay Sands invite les terroirs les plus fascinants de Chine à votre table, sublimant des plats tels que le crabe royal d'Alaska avec nuance, précision et profondeur.
Du Ningxia au Yunnan, le programme des vins du Jin Ting Wan au Marina Bay Sands invite les terroirs les plus fascinants de Chine à votre table, sublimant des plats tels que le crabe royal d'Alaska avec nuance, précision et profondeur.
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Tatler : Les vins chinois réagissent-ils différemment lorsqu'ils sont associés à la cuisine cantonaise ?
Joe Yang : Pas nécessairement mieux, mais différemment dans leur contexte. Les vins occidentaux peuvent également offrir de magnifiques accords.
Ce que les vins chinois apportent, c'est une continuité culturelle. Ils sont façonnés par les mêmes philosophies d'équilibre et de subtilité que celles que l'on retrouve dans la gastronomie cantonaise.
Cela crée une expérience plus cohérente—pas seulement en termes de saveurs, mais aussi dans l'histoire qu'elle raconte.
Tatler : Comment avez-vous abordé la sélection de cette collection de vins rares au Jin Ting Wan ?
Joe Yang : Elle repose sur des relations directes. Je visite les domaines, je m'imprègne de leur philosophie et je travaille en étroite collaboration avec les producteurs.
Certains vins que nous proposons ne sont même pas disponibles sur le marché. C'est grâce à ces relations de confiance que nous pouvons les offrir en exclusivité à Singapour.
Pour moi, il ne s'agit pas seulement de rareté—il s'agit de présenter des vins porteurs de sens, d'une véritable intention et d'une grande profondeur culturelle.
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Tatler : Quelle est la bouteille qui vous a convaincu que les vins chinois méritent une reconnaissance internationale ?
Joe Yang : Le Domaine Franco-Chinois Réserve Marselan 2012, originaire du Hebei.
Il a magnifiellement vieilli, développant une grande complexité—cuir, tabac, cacao—tout en conservant sa structure et son équilibre.
C'est la preuve que les vins chinois sont capables de vieillir et d'évoluer de la même manière que les plus grands vins du monde.
Tatler : Comment initiez-vous les plus jeunes convives aux vins chinois ?
Joe Yang : Les jeunes générations sont curieuses et ouvertes d'esprit. La clé est de créer un environnement propice à la découverte.
Notre équipe joue un rôle essentiel—nous partageons l'histoire de ces vins de manière accessible et engageante.
Il ne s'agit pas de les persuader, mais d'éveiller leur curiosité et de leur permettre d'explorer naturellement.
Tatler : Que souhaitez-vous qu'un client retienne de sa première expérience parmi vous ?
Joe Yang : Un sentiment de découverte.
Je veux qu'ils réalisent que les vins chinois peuvent s'imposer avec assurance sur la scène mondiale, et qu'il y a tout un univers qui n'attend qu'à être exploré.
Si cette expérience parvient à ouvrir leur esprit, alors nous aurons accompli quelque chose de véritablement significatif.
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