Cover Im Jin Ting Wan des Marina Bay Sands kuratiert Joe Yang eine exklusive Sammlung chinesischer Weine, welche die Nuancen der kantonesischen Haute Cuisine vertiefen und keinesfalls überlagern.
Im Jin Ting Wan des Marina Bay Sands kuratiert Joe Yang eine exklusive Sammlung chinesischer Weine, welche die Nuancen der kantonesischen Haute Cuisine vertiefen und keinesfalls überlagern.
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Im Jin Ting Wan des Marina Bay Sands ist Wein nicht länger nur ein Nebengedanke zur kantonesischen Haute Cuisine — er ist ein Dialog. Mit einer der umfangreichsten Sammlungen seltener chinesischer Jahrgänge in Singapur formt Chef-Sommelier Joe Yang auf subtile Weise neu, wie Gäste Geschmack, Kultur und Handwerkskunst am Tisch erleben
Hoch oben auf der 55. Etage des Marina Bay Sands ist das Jin Ting Wan nicht bloß ein Restaurant — es ist eine Vision. Hier wird die kantonesische Küche mit Präzision und Ehrfurcht präsentiert, gepaart mit einer subtilen, zukunftsgewandten Ambition, die den Geist der Zeit perfekt einfängt. Es ist ein Raum, in dem Tradition weder statisch noch rein performativ ist. Vielmehr wird sie kontinuierlich verfeinert, neu interpretiert und vor allem in einen Dialog mit etwas gesetzt, das lange Zeit nur an ihrem Rand existierte: dem Wein.
Dieser Dialog wird von Joe Yang geführt, dessen Ansatz der Weinbegleitung weit über die erwarteten Binaritäten von Ost und West hinausgeht. Ausgebildet in einigen der anspruchsvollsten Sternerestaurants Macaus und ausgestattet mit einem WSET Level 4 Diplom sowie dem Advanced Sommelier Certificate, agiert Yang mit jener Dualität, die den modernen Sommelier auszeichnet: technische Präzision im perfekten Gleichgewicht mit Intuition. Im Jin Ting Wan stellt seine Philosophie des “Weins zur Kulinarik” das Gericht konsequent in den Mittelpunkt, sodass sich die Begleitung organisch aus der Integrität der Zutaten, der Raffinesse der Technik und der emotionalen Resonanz der Aromen entfalten kann.
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Was daraus entsteht, ist ein Programm, das mehr leistet als nur zu ergänzen — es vertieft. Mit seltenen chinesischen Jahrgängen, von denen einige exklusiv in diesem Restaurant erhältlich sind, stellt Yang im Jin Ting Wan auch unauffällig lang gehegte Vorbehalte gegenüber chinesischen Spitzenweinen infrage. Regionen wie Ningxia und Yunnan sind längst keine Kuriositäten mehr, sondern ernst zu nehmende Akteure. Sie bieten Struktur, Eleganz und ein ausgeprägtes Terroir, das eine neue Generation von Feinschmeckern anspricht. Das Resultat ist ein vielschichtiges und immersives Erlebnis, bei dem jedes Glas nicht mit dem Teller konkurriert, sondern ihn vielmehr hervorhebt und eine gemeinsame kulturelle Sprache offenbart, die ebenso von Identität wie von Geschmack erzählt.
Above Joe Yang verleiht dem Jin Ting Wan im Marina Bay Sands eine seltene Dualität: technische Meisterschaft, gepaart mit feinem Instinkt, und Präzision, die durch Emotionen abgerundet wird
Joe Yang verleiht dem Jin Ting Wan im Marina Bay Sands eine seltene Dualität: technische Meisterschaft, gepaart mit feinem Instinkt, und Präzision, die durch Emotionen abgerundet wird
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Tatler: Sie wurden in Guangdong geboren und haben in einigen der anspruchsvollsten Sternerestaurants in Macau gelernt. Wie hat dies Ihr Verständnis der kantonesischen Küche als Partner zum Wein geprägt?
Joe Yang: Die kantonesische Küche ist für mich tief verankert — ich bin mit ihren Aromen, Techniken und dem Respekt für die Reinheit der Zutaten aufgewachsen. Dieses Fundament ermöglicht es mir, ein Gericht intuitiv zu verstehen, wenn ich es mit Wein kombiniere.
Meine Zeit in den Sternerestaurants von Macau hat diese Perspektive nochmals erweitert. Diese Umgebungen sind äußerst diszipliniert, treiben aber gleichzeitig die Innovation voran. Sie haben mich gelehrt, dass sich die kantonesische Küche weiterentwickeln kann, ohne ihre Wurzeln zu verleugnen.
Bei der Weinbegleitung beginne ich stets mit der Seele des Gerichts. Ein traditionelles Spanferkel kann im Jin Ting Wan beispielsweise mit Kaviar veredelt werden. Die Herausforderung besteht darin, einen Wein zu finden, der die klassische Basis würdigt und diese raffinierten Ergänzungen harmonisch unterstreicht.
Tatler: Sie beschreiben Ihre Philosophie als “Wein zur Kulinarik”. Wie sieht das in der Praxis aus?
Joe Yang: Es bedeutet, dass das Essen stets an erster Stelle steht. Jede Kombination beginnt mit dem Verständnis für die Hauptzutat — ihre Intensität, ihren Charakter und ihre Zubereitung.
Nehmen wir unsere geröstete Pipa-Ente. Sie besitzt ein zartes Wildaroma, eine knusprige Haut und vielschichtige süß-säuerliche Noten von Mandarinenschale und Pflaumensauce. Der Wein erfordert hierbei Balance: einen mittleren Körper, eine lebendige Säure, sanfte Kräuternoten und reife Frucht.
Wir testen ausgiebig, bevor wir eine Entscheidung treffen. Zu diesem Gericht passt ein Pinot Noir aus Ningxia hervorragend — er unterstützt die Ente, ohne sie zu dominieren. Letztendlich steht jedoch der Gast im Mittelpunkt. Die Weinbegleitung sollte sich an ihn anpassen, nicht umgekehrt.
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Tatler: Viele Gäste betrachten Wein in der kantonesischen Küche noch immer als nebensächlich. Hat sich diese Einstellung gewandelt?
Joe Yang: Unser Ziel ist es nicht, den Wein in den Mittelpunkt zu rücken. Die kantonesische Küche bleibt das unangefochtene Fundament.
Was Wein jedoch vermag, ist das Hinzufügen einer neuen Dimension. Sorgfältig abgestimmt, offenbart er Nuancen im Gericht, die sonst womöglich unbemerkt blieben. Er ergänzt die Tradition, anstatt sie zu ersetzen.
Wenn unsere Gäste mit einem tieferen Verständnis dafür gehen, wie Wein und kantonesische Haute Cuisine harmonieren, ist das ein wunderbares, natürliches Ergebnis — und nichts, was wir erzwingen.
Tatler: Mit einem WSET Level 4 Diplom und einem Advanced Sommelier Certificate — wie balancieren Sie technische Präzision mit Intuition?
Joe Yang: Technisches Wissen gibt mir den nötigen Rahmen — das Verständnis für Struktur, Säure und Geschmacksprofile. Doch Kulinarik ist emotional, nicht akademisch.
Eine herausragende Weinbegleitung bedarf keiner Erklärung. Wenn sie gelingt, spüren die Gäste dies ganz instinktiv.
Meine Aufgabe ist es, hinter den Kulissen mit technischer Präzision zu arbeiten, das Erlebnis jedoch mit Wärme und Intuition zu präsentieren. Wenn ich meine Arbeit richtig gemacht habe, empfindet der Gast die Harmonie, noch bevor er sie analysiert.
Above Im Jin Ting Wan, hoch oben im Marina Bay Sands, definiert Joe Yang den Dialog zwischen kantonesischer Haute Cuisine und chinesischen Spitzenweinen neu — mit jeder einzelnen, sorgfältig ausgewählten Kombination
Im Jin Ting Wan, hoch oben im Marina Bay Sands, definiert Joe Yang den Dialog zwischen kantonesischer Haute Cuisine und chinesischen Spitzenweinen neu — mit jeder einzelnen, sorgfältig ausgewählten Kombination
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Tatler: Wie unterscheiden sich chinesische Weinbauregionen wie Ningxia von den klassischen Anbaugebieten der Alten Welt?
Joe Yang: Sie lassen sich nicht direkt miteinander vergleichen. Techniken können repliziert werden, das Klima jedoch nicht.
Ningxia bietet mehr Sonnenlicht, eine höhere Lage und ein trockeneres Klima als das Bordeaux. Dies führt zu reiferen Trauben, einem voluminöseren Körper und konzentrierteren Aromen. Auch der Weinbau selbst ist einzigartig — die Reben müssen jeden Winter eingegraben werden, um die Kälte zu überstehen.
Diese Bedingungen bringen Weine mit einer ganz eigenen Identität hervor. Auch wenn sie auf dem Papier vielleicht den Stilen der Alten Welt ähneln mögen, drücken sie in der Realität etwas völlig Eigenständiges aus.
Tatler: Rotweine aus Ningxia werden oft als kraftvoll und strukturiert beschrieben. Wie schneiden sie im Vergleich zum Bordeaux ab?
Joe Yang: Das Bordeaux blickt auf Jahrhunderte der Verfeinerung zurück und besitzt eine klar definierte Identität. Ningxia hingegen entwickelt sich noch, was diese Region so überaus spannend macht.
Die Rotweine sind in der Tat oft kraftvoller, weisen festere Tannine auf und bieten ein hohes Reifepotenzial. Doch die Region ist noch dabei, ihr gesamtes Ausdrucksspektrum zu entdecken.
Anstatt sie direkt zu vergleichen, sehe ich Ningxia als eine Region im Aufbruch — eine, die sich ihren festen Platz auf der globalen Bühne stetig erarbeitet.
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Tatler: Weine aus Yunnan sind für ihre Frische bekannt. Wie prägt die Höhenlage ihren Charakter?
Joe Yang: Die Höhe verlangsamt den Reifeprozess, wodurch die Trauben ihre Säure bewahren und die Aromen langsam entwickeln können.
Gleichzeitig sorgt die intensivere UV-Strahlung für dickere Schalen und wesentlich konzentriertere Aromen.
Das Resultat sind Weine, die brillant, leichtfüßig und präzise sind — was Gäste oft überrascht, da sie eher schwerere Tropfen erwarten.
Wenn man die dramatischen Berglandschaften sieht, in denen diese Weine gedeihen, ergibt der Charakter im Glas plötzlich absolut Sinn.
Tatler: Es gibt nach wie vor Skepsis gegenüber chinesischen Spitzenweinen. Was sind die größten Missverständnisse?
Joe Yang: Viele Menschen verbinden chinesischen Wein mit Massenproduktion, basierend auf älteren Einstiegsweinen.
Heute sieht die Realität ganz anders aus. Die besten Erzeuger arbeiten mit kleinen Parzellen und akribischem Weinbau, oftmals in sehr abgelegenen Regionen. Ihre Weine sind handwerklich hergestellt, ausdrucksstark und streng limitiert.
Die wahre Herausforderung ist die mangelnde Präsenz. Sobald unsere Gäste diese Weine jedoch probieren, beginnt sich ihre Wahrnehmung ganz natürlich zu wandeln.
Above Von Ningxia bis Yunnan bringt das Weinprogramm des Jin Ting Wan im Marina Bay Sands die faszinierendsten Terroirs Chinas auf den Tisch und veredelt Gerichte wie die Königskrabbe aus Alaska mit Nuancenreichtum, Präzision und Tiefe
Von Ningxia bis Yunnan bringt das Weinprogramm des Jin Ting Wan im Marina Bay Sands die faszinierendsten Terroirs Chinas auf den Tisch und veredelt Gerichte wie die Königskrabbe aus Alaska mit Nuancenreichtum, Präzision und Tiefe
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Tatler: Verhalten sich chinesische Weine anders, wenn sie mit der kantonesischen Küche kombiniert werden?
Joe Yang: Nicht zwangsläufig besser, aber im jeweiligen Kontext anders. Auch westliche Weine können eine ganz hervorragende Begleitung sein.
Was chinesische Weine bieten, ist jedoch eine kulturelle Kontinuität. Sie sind von denselben Philosophien der Balance und Subtilität geprägt, die auch in der kantonesischen Küche zu finden sind.
Dies schafft ein in sich schlüssigeres Erlebnis — nicht nur geschmacklich, sondern auch im Hinblick auf die Erzählung dahinter.
Tatler: Wie sind Sie an die Kuratierung der seltenen Weinkollektion für das Jin Ting Wan herangegangen?
Joe Yang: Sie basiert auf direkten Beziehungen. Ich besuche die Weingüter, lerne ihre Philosophie kennen und arbeite sehr eng mit den Erzeugern zusammen.
Einige der Weine, die wir anbieten, sind nicht einmal im freien Handel erhältlich. Durch diese persönlichen Kontakte können wir sie exklusiv nach Singapur bringen.
Für mich geht es dabei nicht nur um die bloße Seltenheit — es geht darum, Weine zu präsentieren, die eine Bedeutung, eine klare Intention und eine kulturelle Tiefe besitzen.
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Tatler: Welcher Tropfen hat Sie endgültig davon überzeugt, dass chinesische Weine eine globale Bühne verdienen?
Joe Yang: Der 2012 Domaine Franco-Chinois Reserve Marselan aus Hebei.
Er ist auf wundervolle Weise gereift und hat eine enorme Komplexität entwickelt — Noten von Leder, Tabak und Kakao — während er gleichzeitig Struktur und Balance bewahrt.
Dieser Wein beweist eindrucksvoll, dass chinesische Gewächse genauso reifen und sich weiterentwickeln können wie die großen Weine der Welt.
Tatler: Wie stellen Sie jüngeren Gästen chinesische Weine vor?
Joe Yang: Jüngere Feinschmecker sind neugierig und sehr aufgeschlossen. Der Schlüssel liegt darin, das richtige Umfeld für Entdeckungen zu schaffen.
Unser Team spielt dabei eine entscheidende Rolle — wir teilen die Geschichten hinter den Weinen auf eine sehr zugängliche Art und Weise.
Es geht nicht darum, jemanden zu überreden, sondern vielmehr darum, Neugier zu wecken und es den Gästen zu ermöglichen, auf natürliche Weise Neues zu erkunden.
Tatler: Was erhoffen Sie sich, dass ein Gast bei seinem ersten Besuch aus dieser Erfahrung mitnimmt?
Joe Yang: Die Freude am Entdecken.
Ich möchte, dass sie erkennen, dass chinesische Weine selbstbewusst auf der Weltbühne bestehen können und dass es eine ganze Welt gibt, die nur darauf wartet, erkundet zu werden.
Wenn dieses Erlebnis ihren Horizont erweitert, dann haben wir wirklich etwas Bedeutsames erreicht.
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