बढ़ती मांग के साथ रेस्तरां ने बदला “चाय” परोसने का अंदाज़, अब वाइन को दे रही टक्कर

बेशक, “चाय” हमेशा से चीनी डाइनिंग संस्कृति का केंद्र रही है. 2024 में जब कैंटोनीज़ रेस्तरां समर पैलेस दोबारा खुला, तो इसने न केवल नया लुक पेश किया, बल्कि एक नया टी प्रोग्राम भी शुरू किया. टी सोमेलियर हेलेन वांग कहती हैं, “स्ट्रक्चर्ड टी-पेयरिंग प्रोग्राम शुरू करने का उद्देश्य उस परंपरा को उचित ध्यान देना था जो हमेशा से खाने की मेज का हिस्सा रही है.” उनका उद्देश्य स्वादों को उभारना, पैलेट को ताज़ा करना और भोजन को अधिक पूर्ण महसूस कराना है.

वांग के चयन में चीन और ताइवान के क्षेत्रों से मंगाई गई 30 से अधिक चाय शामिल हैं. हर पेयरिंग में चाय के रंग, सुगंध और स्वाद का ध्यान रखा जाता है ताकि भोजन के साथ उसका सही मेल बैठ सके. वांग इसे “एक सामंजस्यपूर्ण संतुलन” कहती हैं. यह तालमेल समर पैलेस के पौष्टिक सूप, जैसे चेन यू लुओ यान और क्यूई यू जुआन आंग, के साथ सबसे अच्छा लगता है. ओल्ड हेन और जिन्हुआ हैम इसका आधार बनाते हैं, जिसे प्राकृतिक मिठास निकालने के लिए डबल-बॉयल किया जाता है. फिर इसमें ताज़ा और सूखे समुद्री भोजन और बर्ड्स नेस्ट, फिश माव और सी ककड़ी जैसी चीनी सामग्री मिलाई जाती है.

वांग कहती हैं, “हम इन सूप को सिल्वर नीडल पेनी टी के साथ पेयर करते हैं. इसे रंग, सुगंध और स्वाद के उसी विचार के साथ चुना गया है जो हमारे भोजन का मार्गदर्शन करता है.” यह “चाय” हल्की, साफ और ताज़ा होती है, जो सूप के रेशमी टेक्सचर से होने वाले भारीपन को कम करती है. “इससे पैलेट थकता नहीं है और मेहमान पूरे भोजन के दौरान सूप के स्वादों का शुद्धतम रूप में आनंद लेते रहते हैं.”

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माइंडफुल पोर (Mindful Pour)

भले ही चाय का चीनी व्यंजनों और संस्कृति से गहरा नाता है, लेकिन इसकी सार्वभौमिकता के कारण इसे अन्य रसोइye भी अपना रहे हैं. चीनी-फ्रेंच रेस्तरां बॉर्न अब एशिया के प्रसिद्ध क्षेत्रों से मंगाई गई 11 तरह की चाय पेश करता है. ऑपरेशंस मैनेजर शाम शमसूरी स्वीकार करते हैं कि यह सूची बढ़ रही है. उन्होंने देखा है कि अधिक मेहमान “चाय” में एक नए रोमांच की तलाश कर रहे हैं, साथ ही वे हमारी टेबलसाइड सर्विस और प्रस्तुति का भी आनंद लेना चाहते हैं.

पेयरिंग विकसित करने के लिए, शाम शेफ-ओनर ज़ोर टैन के साथ मिलकर काम करते हैं ताकि डेगुस्टेशन मेनू के लिए सही चाय चुनी जा सके. वह बताते हैं, “हमारी हर चाय का अपना चरित्र और फिनिश है, जो हमारे परिष्कृत व्यंजनों के साथ मेल खाती है.” पहले तीन कोर्स के हल्के और नाजुक स्वादों को चीन के फ़ुज़ियान प्रांत की सिल्वर नीडल जैसी फ्लोरल चाय के साथ जोड़ा जाता है.

मुख्य कोर्स के लिए, फ़ुज़ियान के वुयी माउंटेन की जिन जून मेई और ताइवान के यिलान की पोमेलो रेड ऊलोंग जैसी मज़बूत चाय चुनी जाती है, जो व्यंजनों के भारीपन का सामना कर सके. शाम कहते हैं, “मेहमानों के लिए हर “चाय” एक विशेष प्रस्तुति के साथ आती है. एक पश्चिमी फाइन-डाइनिंग रेस्तरां के लिए, विस्तार और समारोह का यह स्तर मेरी नज़र में हमें सबसे अलग बनाता है.”

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समकालीन स्ट्रेट्स कुजीन रेस्तरां पैंजियम में, सीनियर ऑपरेशंस मैनेजर जेसलाइन ली चाय को भोजन का एक आकर्षक साथी मानती हैं. वह इसकी “अद्भुत बहुमुखी प्रतिभा और स्वाद की संवेदनशीलता” की प्रशंसक हैं. यहाँ 20 चाय चयन उपलब्ध हैं, जिन्हें गर्म, ठंडा, स्पार्कलिंग या इन्फ्यूजन के रूप में परोसा जाता है, जिससे रेस्तरां की पेयरिंग में अधिक विविधता आती है. कुछ अलग बनाने के लिए, टीम पारंपरिक चाय को जानी-पहचानी स्थानीय सामग्री के साथ मिलाकर प्रयोग करती है.

ली कहती हैं, “हमारा मुख्य सिद्धांत संतुलन है.” वह बताती हैं कि स्वाद की तीव्रता, बनावट और तापमान हर पेयरिंग को आकार देने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं. “हम बारीकी से देखते हैं कि कैसे “चाय” किसी व्यंजन के कुछ नोटों को दोहरा सकती है या मेहमानों के स्वाद के अनुभव को धीरे से बदल सकती है.” इसका एक उदाहरण पैंजियम की दार्जीलिंग चाय है जिसमें रोस्टेड कोकोनट मिलाया गया है. इसे रावोन मी सुआ के साथ परोसा जाता है.

ली बताती हैं, “रावोन एक गहरा और तीव्र व्यंजन है जिसमें मसालेदार ग्रेवी, वाग्यू बीफ और ऑक्सटेल साते होता है.” इसके स्वादों से मुकाबला करने के बजाय, चाय अपनी प्राकृतिक चमक और हल्के कसैलेपन से पैलेट को साफ और ताज़ा करती है. ऑक्सटेल साते के धुएँ वाले नोटों से प्रेरित होकर इसमें रोस्टेड कोकोनट मिलाया गया है, जो व्यंजन को भारी किए बिना उसके स्वाद को बढ़ाता है.

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