Comment les restaurants modernisent leurs programmes de thé pour répondre à la demande croissante

Le thé, bien sûr, a toujours été au cœur de la culture culinaire chinoise. Lorsque le restaurant cantonais Summer Palace a rouvert en 2024, il n'a pas seulement inauguré un nouveau look, mais aussi un programme de thé rafraîchi. “Introduire un programme structuré d'accords mets et thés visait à accorder une attention appropriée à une tradition qui a toujours eu sa place à table,” explique la sommelière de thé Helen Wang, qui vise à souligner les saveurs, rafraîchir le palais et rendre le repas plus complet.

La sélection de thé de Wang comprend plus de 30 thés provenant de régions de Chine et de Taïwan. Chaque accord prend en compte l'apparence du thé, son arôme et son goût aux côtés du plat pour assurer ce que Wang décrit comme “un équilibre harmonieux”. Cette harmonie, ajoute-t-elle, s'exprime le mieux à travers les soupes nourrissantes du Summer Palace telles que Chen Yu Luo Yan et Qi Yu Xuan Ang. La vieille poule et le jambon Jinhua forment la base, doublement bouillis pour faire ressortir la douceur naturelle, avant d'être enrichis de fruits de mer frais et séchés et d'ingrédients chinois tels que le nid d'oiseau, la vessie de poisson et le concombre de mer.

“Nous associons ces soupes au thé pivoine Silver Needle, choisi avec la même considération de couleur, d'arôme et de goût qui guide notre cuisine,” dit Wang. Léger, propre et rafraîchissant, le thé nettoie la richesse laissée par la texture soyeuse et riche en collagène des soupes. “Cela prévient la fatigue du palais et permet aux convives de continuer à apprécier la soupe avec clarté, goûtant ses saveurs les plus pures tout au long du repas.”

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Une dégustation consciente

Bien que le thé soit étroitement associé à la cuisine et à la culture chinoises, son universalité l'a vu adopté par d'autres cuisines. Le restaurant franco-chinois Born propose désormais 11 variétés de thé provenant de régions renommées d'Asie. C'est une liste grandissante, admet le directeur des opérations Sham Samsuri, qui a observé plus de clients “à la recherche d'une nouvelle aventure dans le thé, avec le spectacle et le service à table que nous proposons”.

En développant les accords, Sham travaille en étroite collaboration avec le chef-propriétaire Zor Tan pour sélectionner les thés du menu dégustation. “Chacun de nos thés a son propre caractère et sa propre finale, lui permettant de s'associer à nos plats sophistiqués,” partage-t-il. Les trois premiers plats, aux saveurs légères et délicates, sont assortis de thés floraux tels que le Silver Needle de la province chinoise du Fujian.

Pour les plats principaux, des thés plus robustes tels que le Jin Jun Mei de la montagne Wuyi au Fujian, et le Oolong rouge au pomélo de Yilan à Taïwan, sont choisis pour tenir tête à la richesse des plats. “Chaque thé est également accompagné d'une présentation distinctive pour le client,” ajoute Sham. “Pour un restaurant gastronomique occidental, ce niveau de détail et de cérémonie est, à mon avis, ce qui nous distingue.”

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Au restaurant de cuisine contemporaine des Détroits Pangium, la directrice principale des opérations Jessline Lee voit le thé comme un partenaire incontournable de la nourriture en raison de sa “remarquable polyvalence et sensibilité à la saveur”. Avec 20 sélections de thés proposées chaudes, glacées, pétillantes ou en infusions, les accords du restaurant évoluent avec plus de fluidité et d'amplitude. Pour créer quelque chose de distinctif, l'équipe expérimente en superposant des thés traditionnels avec des ingrédients locaux familiers.

“Notre principe directeur est l'équilibre,” ajoute Lee, notant que l'intensité de la saveur, la texture et la température jouent un rôle crucial dans l'élaboration de chaque accord. “Nous examinons attentivement comment le thé peut faire écho à certaines notes d'un plat ou modifier doucement la perception des saveurs par nos clients.” Cela est illustré par le thé Darjeeling de Pangium à la noix de coco rôtie, servi avec le rawon mee sua.

“Le rawon est un plat de profondeur et d'intensité qui s'accompagne d'une sauce riche et épicée, de bœuf Wagyu et de satay de queue de bœuf,” explique Lee. Plutôt que de rivaliser avec ses saveurs, le thé nettoie et rafraîchit doucement le palais avec sa luminosité naturelle et sa légère astringence. L'ajout de noix de coco rôtie, inspiré par les notes fumées du satay de queue de bœuf, permet aux arômes délicats de persister, rehaussant le plat sans l'écraser.

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