บาร์ชั้นนำในเอเชีย เผยเคล็ดลับการสร้างโปรแกรมค็อกเทลที่ดีเลิศ

Tiutan: เราออกแบบแนวคิดของ Ito โดยอิงจากโลเคชั่น ทีมหุ้นส่วนตกหลุมรักพื้นที่ตรงนี้ทันทีเพราะรูปทรงที่แปลกประหลาดและตั้งอยู่ในละแวกที่เราชอบ เราชอบจัดงานเลี้ยงเพื่อนๆ ที่บ้าน และเนื่องจากพื้นที่บ้านมีขนาดเล็ก เราจึงอยากจะมีบาร์ที่เราสามารถจัดงานสังสรรค์เล็กๆ และสามารถพูดคุยกับแขกของเราได้ เมนูเริ่มต้นของเราเป็นรูปแบบการต้อนรับแบบฟิลิปปินส์ที่มีโครงสร้างชัดเจน ซึ่งมักเป็นการแบ่งปันเครื่องดื่มและอาหารจำนวนมากกับแขกที่มาร่วมงาน

Choo: แนวคิดของบาร์เป็นหัวใจสำคัญในการสร้างสรรค์เมนูของเรา เนื่องจากเราเป็น “ห้องทดลองรสชาติ” ที่มองไปถึงเทรนด์ข้างหน้า เมนูประจำร้านและเมนูตามฤดูกาลของเราจึงเน้นธีมของการสำรวจรสชาติ วิวัฒนาการ และความยั่งยืน แม้ว่าโลเคชั่นของร้านเราจะไม่ได้เกี่ยวข้องกับกระบวนการสร้างสรรค์เมนูของเรา แต่เราก็ภูมิใจที่เป็นบาร์สัญชาติมาเลเซีย และเราพยายามเน้นส่วนผสมและนำเสนอศิลปวัฒนธรรมที่โดดเด่นจากทั่วประเทศให้มากที่สุดในโปรแกรมเครื่องดื่มของเรา

Keller: แนวคิดและโลเคชั่นเป็นหัวใจหลักของเมนูที่ร้านเรา เพราะมันช่วยกำหนดโทนของเครื่องดื่มที่เราสร้างขึ้น หากเราอยู่ในสภาพแวดล้อมแบบเขตร้อนที่ผ่อนคลาย เมนูก็จะสะท้อนถึงสภาพภูมิศาสตร์แบบนั้นด้วยส่วนผสมที่เบาและสดชื่น และบางทีก็อาจมีสปิริตท้องถิ่นเข้ามาผสมด้วย หากบาร์มีบรรยากาศแบบเมืองใหญ่ เราก็อาจใช้รสชาติที่เข้มข้นกว่า เทคนิคและการนำเสนอที่ทันสมัยขึ้น แนวคิดคือให้เมนูรู้สึกเหมือนเป็นส่วนขยายของพื้นที่ที่สร้างประสบการณ์ที่สอดประสานกัน

อ่านเพิ่มเติม: ปักหมุดรูฟท็อปบาร์ ร้านอาหาร และคาเฟ่วิวทะเลในพัทยา

Keller: การใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นเป็นวิถีตามธรรมชาติในการสร้างเครื่องดื่ม เพื่อให้เข้ากับสภาพแวดล้อมและสร้างความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวให้กับเมนูนั้นๆ เราพิจารณาวัตถุดิบสดใหม่ที่หาซื้อได้ง่าย จากนั้นจึงหาวิธีการที่จะขับเน้นรสชาติเหล่านั้นออกมา นอกเหนือจากวัตถุดิบแล้ว เรายังชอบที่จะนำเสนอสัมผัสทางวัฒนธรรมท้องถิ่นผ่านการเล่าเรื่องราวผ่านชื่อเครื่องดื่มหรือรูปแบบการนำเสนออีกด้วย

Tiutan: ปรัชญาเครื่องดื่มของเราเน้นที่ส่วนผสมเป็นหลัก เราจึงมักตั้งชื่อค็อกเทลตามส่วนผสมหลักที่ใช้ เช่น แครอท-บีท สตรอว์เบอร์รี่-พริกไทยขาว และยูโตะคอน เพราะมันเป็นสิ่งที่เราต้องการเน้นย้ำ ยกเว้นเครื่องดื่มเดียวที่คนนิยมดื่มกันมากที่มีชื่อว่า Turon ซึ่งได้แรงบันดาลใจมาจากขนมฟิลิปปินส์รสหวานที่มีลักษณะเป็นปอเปี๊ยะสดที่สอดไส้ด้วยกล้วยหั่นเป็นชิ้น มักใส่ขนุนเล็กน้อยเข้าไปด้วย และเคลือบด้วยคาราเมล เราเลียนแบบด้วยการใช้ Lambanog ซึ่งเป็นสุรามะพร้าวที่กลั่นในท้องถิ่น นำมาซูวีร่วมกับกล้วย Lakatan จากนั้นจึงจับคู่กับน้ำเชื่อมขนุน อาร์นิบัล (น้ำเชื่อมคาราเมลที่มักเสิร์ฟพร้อมเต้าหู้เนื้อนุ่ม) กรดแลคติก บิตเตอร์ และไข่ขาว

Choo: เราชอบใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นและชูความโดดเด่นของวัตถุดิบเหล่านี้ด้วยวิธีที่น่าตื่นเต้นและแปลกใหม่ ตัวอย่างเช่นเครื่องดื่มประจำของเราอย่าง Dusun เราใช้ทุเรียนซึ่งเป็นผลไม้ท้องถิ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว นำมาหมักด้วยแลคโตสเพื่อลดความเผ็ดร้อน แล้วนำไปผสมในค็อกเทลที่เน้นความสวยงามของผลไม้เพื่อสร้างเครื่องดื่มที่ซับซ้อนอย่างเหนือความคาดหมาย เครื่องดื่มหลายๆ เมนูของเรามักจะมีกลิ่นอายวัฒนธรรมมาเลเซียเสมอ ทั้งที่อาจมองเห็นได้ชัดเจนและซุกซ่อนอยู่อย่างแนบเนียน

Choo: เวลาออกแบบเครื่องดื่มในเมนู เราพยายามให้แน่ใจว่าลูกค้าจะได้รับประสบการณ์ "เต็มรูปแบบ" ของรสชาติและเนื้อสัมผัสในค็อกเทล เราจึงรวมสปิริตหลัก (วิสกี้ วอดก้า เตกีลา รัม เป็นต้น) และสปิริตที่มีการอินฟิวส์ (จิน อามาโร เป็นต้น) ไว้ในเมนูของเรา และยกระดับสปิริตที่มีจำหน่ายในท้องตลาดเหล่านี้ด้วยสปิริตที่เราทำและอินฟิวส์เอง จากนั้นเราจะใส่สารปรับปรุงรสชาติหรือโมดิฟายเออร์ (เช่น น้ำผลไม้ การหมัก เป็นต้น) เพื่อให้ลูกค้าได้ลิ้มลองรสชาติที่หลากหลาย

Tiutan: เราเริ่มดื่มกาแฟก่อนจะหันมาดื่มเครื่องดื่มชนิดอื่นๆ ในกาแฟมีวงล้อบอกรสชาติที่ช่วยให้ผู้ชิมสามารถบอกได้ว่ากาแฟมีรสชาติอะไร เราจึงพยายามใช้แนวทางเดียวกันนี้กับเมนูของเราด้วยการนำเสนอรสชาติต่างๆ มากมายที่สามารถพบได้ในวงล้อนั้น เรามักจะเลือกวัตถุดิบก่อนแล้วจึงจับคู่กับสปิริตเพื่อเสริมรสชาติของวัตถุดิบที่เลือก

Keller: เมนูที่หลากหลายต้องมีความสมดุล เราจึงตั้งเป้าที่จะครอบคลุมรสชาติที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นรสหวาน เปรี้ยว ขม และเผ็ด เพื่อให้มีทุกรสชาติที่ถูกใจ นอกจากนี้เรายังเน้นการนำเสนอสปิริตหลากหลายชนิด ตั้งแต่จินและเตกีลาไปจนถึงรัมและวิสกี้ ขณะเดียวกันก็ผสมผสานเหล้าหวานและเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยเพื่อเพิ่มความลุ่มลึก ความหลากหลายไม่ได้มาจากสปิริตเพียงอย่างเดียว แต่ยังรวมถึงการเล่นกับเนื้อสัมผัส อุณหภูมิ และแม้แต่เรื่องราวเบื้องหลังค็อกเทลแต่ละแก้วด้วย

Tiutan: เราทำให้เมนูของเราเข้าถึงได้สองวิธี คือให้ตัวเลือกที่แตกต่างกันในแง่ของระดับความเข้มข้นของแอลกอฮอล์และโปรไฟล์รสชาติ แต่แม้เราจะชอบลองรสชาติที่แปลกใหม่ แต่เราก็ยังพยายามรักษารสชาติและสัมผัสที่คุ้นเคยเอาไว้ ที่สำคัญกว่านั้นคือเมื่อเราออกแบบเครื่องดื่ม เรามักจะให้ความสำคัญกับความชัดเจน เราไม่ชอบใช้ส่วนผสมที่มากเกินไปในเครื่องดื่มหนึ่งแก้ว และพยายามให้แน่ใจว่าคุณสามารถลิ้มรสสิ่งที่เราใส่ลงไปในแต่ละแก้วได้

Choo: ค็อกเทลทุกแก้วควรมีรสชาติอร่อย กลมกล่อม และดื่มง่าย รวมถึงควรมีส่วนผสมที่หลากหลายและซับซ้อน เพื่อให้ผู้ชื่นชอบค็อกเทลสามารถเพลิดเพลินไปกับรสชาติอันหลากหลายของค็อกเทลแก้วนั้นๆ ได้ เมนูของเรายังพยายามเล่าเรื่องราวที่สะท้อนถึงแรงบันดาลใจเบื้องหลังค็อกเทลแต่ละแก้วด้วยวิธีที่สนุกสนานและน่าสนใจด้วย

Keller: เราอยากให้ค็อกเทลเข้าถึงได้สำหรับทุกคน ไม่ว่าจะเป็นนักชิมค็อกเทลตัวยงหรือผู้ที่ไม่เคยลองมาก่อน นั่นหมายความว่าต้องเขียนคำอธิบายที่ชัดเจนและน่าสนใจโดยไม่ลงรายละเอียดมากจนเกินไป เราชอบที่จะรวมเอาเครื่องดื่มคลาสสิกที่คุ้นเคยมาผสมผสานกับเครื่องดื่มที่แปลกใหม่ เพื่อให้ลูกค้าสามารถเลือกดื่มเครื่องดื่มที่รู้จักหรือเลือกเครื่องดื่มใหม่ได้ เป้าหมายคือการกระตุ้นให้เกิดความอยากรู้อยากลอง ไม่ใช่ทำให้เกิดความลังเลหรือไม่วางใจ

This story was originally written in English by Katelyn Tan.

ต้นฉบับเขียนเมื่อวันที่ 19 ตุลาคม 2024 โดย  Katelyn Tan โปรดคลิกที่นี่เพื่อดูเวอร์ชันภาษาอังกฤษ

บทความนี้เป็นส่วนหนึ่งของซีรีส์ Tatler Best ซึ่งนำเสนอสิ่งที่ดีที่สุดในเอเชียสำหรับโรงแรม ร้านอาหาร และบาร์ รางวัล Tatler Best จัดทำขึ้นโดยความร่วมมือกับ TUMI, Dusit Thani Bangkok, Mastercard, The Macallan และการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม สามารถไปที่เว็บไซต์ media.tatlerasia.com/list/best

อ่านเพิ่มเติม:

คนรักไวน์ห้ามพลาด! Transcend by Penfolds งานเปิดประสบการณ์การชิมไวน์ครั้งแรกในไทย

4 ร้านไฟน์ไดนิ่งระดับโลกที่ EA แลนด์มาร์กใหม่ของกรุงเทพฯ

จิบค็อกเทลที่สร้างสรรค์จากหัวใจที่แตกสลายของหญิงสาวที่ Ruby’s