Cover 畬室邁向九週年，鄭畬軒開始規劃他的下一步，希望可以進軍法國、將台灣的文化用巧克力包裝，帶進全世界。（Photo: Yu Chocolatier）
畬室邁向九週年，鄭畬軒開始規劃他的下一步，希望可以進軍法國、將台灣的文化用巧克力包裝，帶進全世界。（Photo: Yu Chocolatier）
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走進位於仁愛路圓環的Yu Chocolatier畬室巧克力，主廚鄭畬軒在此已默默經營了九個年頭。在這裡，他創造了許許多多能傳達台灣在地飲食文化、歷史故事的巧克力，他希望能用雙手，將自己體驗到的風味，放入巧克力之中，並透過巧克力的魅力，將台灣介紹給世界。
九年來，儘管鄭畬軒已獲得了各界的肯定，他卻相當淡定地看待。「當然，獲得他人肯定對我們來講，是一件開心的事情；但做這些事情之初，也不是為了去追逐他人的肯定。」從他的角度來看，不管得到多少的獎項與讚賞，他仍然會繼續服務客人、繼續創作。對他來說，還是客人給的正面回饋，最讓他感動與驕傲。
他清楚的記得，一位來自香港的客人，每次來台灣一下飛機，就是直接到畬室報到；離台前，也會記得來這裡打包一份甜點，和朋友一起分享。又有一次，一對來自比利時的夫婦，吃了畬室巧克力後就念念不忘，在得知畬室前往法國參加巧克力大展，兩人還特地從布魯塞爾搭著火車到巴黎，不惜路途遙遠也要再吃一口畬室。鄭畬軒說：「其實味道是真的很有力量的，會這樣無意間把這些原本毫不相干的人，就這樣串聯在一起。」
與巧克力的相遇是一種命定
Above 鄭畬軒相信自己能與巧克力相遇，是一種命中注定。（Photo: Justin Lin）
鄭畬軒相信自己能與巧克力相遇，是一種命中注定。（Photo: Justin Lin）
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在過去10 多年的創作生涯裡，鄭畬軒是如何讓自己一直保持創作的動力？「我覺得是對於味道的熱愛。」他回答：「我認為味道是一個在五感裡面，跟人體的感官中最緊密的一個，沒有任何東西比這個更細膩。」而對於世界上所有味道的嘗試，便成為了他不斷創作的動力。
味道之於鄭畬軒，就像是色彩之於一名畫家，一個畫家是無法去運用沒有見過的色彩去進行任何創作——風味也是如此，「沒有一個人有辦法去做出他沒有吃過的味道，所以你必須持續地品嘗，持續的接觸、感受，才有更多創作的來源。」為此，他熱衷於品味不同的食材，去體驗，記憶，然後成為創作的靈感。
對他來說，是巧克力在引導著他前進。「我今天恰巧跟巧克力之間有一種緣份，我有辦法去理解巧克力，透過我的手、透過我的技藝去展現一些味道，過去沒有被呈現出來的風貌。」鄭畬軒在大學時遇見巧克力前，他其實從未想過會有這樣的發展，而他暗自覺得，這或許是一種「命定」，讓他擁有能牢牢記住味道的能力，並透過巧克力去擴散，讓更多人享受；他的使命，如同一座橋樑，把許多人用巧克力連結在一起。
打造經典
Above 鄭畬軒在創作的時候並不把市場作為最先的考量，而是思考他的作品在整個巧克力世界裡能有什麼樣的定位。（Photo: Justin Lin）
鄭畬軒在創作的時候並不把市場作為最先的考量，而是思考他的作品在整個巧克力世界裡能有什麼樣的定位。（Photo: Justin Lin）
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那麼，鄭畬軒是否曾體驗過理想與現實之間的拉鋸？他說，客人的反應與市場接受度從不是最大的考量。他最主要思考的焦點，還是放在作品本身的意義。「我做的時候，會去思考，今天做這個風味出來，它之於我們的品牌，或之於這整個巧克力世界的風味，有什麼樣的存在意義，我也不會去做一個沒有意義的東西。」而至於客人的反應，就交給緣份決定。
而說到創作的目標，鄭畬軒很期盼可以創造一個屬於自己的經典。他以黑森林蛋糕做例子，這款甜點是一個非常經典的食譜，用櫻桃、巧克力、鮮奶油等組合出來。但是當這個食譜被創造後，後續的甜點師傅們不斷在固定食譜上開發新的可能，打造出屬於他們自己的黑森林蛋糕，就像他創造「踏雪歸林」。「有一個更巨大、更困難的課題，就是有沒有機會、你有可能創造出屬於你的一個經典？」以一個創作者的角度，他希望能夠打造一個像黑森林蛋糕這樣，能讓後世傳承。雖然這是非常不容易的夢想，但他是以此為目標，不停的創作下去。
走向世界
「我覺得，巧克力是很有趣的一種食材，尤其近年當我跟越來越多不同的品牌聯名時，我越來越有這樣的感受。」鄭畬軒說，巧克力是一種接受度很高的食材，它很容易將各種風味帶進人的心中。先前，鄭畬軒為便利商店創作霜淇淋，在這次的合作之中，對方給予他完全的創作空間，「當然一定有成本的框架在，但我們就是在那個大框架裡，去做到我們認為這項產品可以被提升到的層次去。」後來這款霜淇淋大受歡迎，讓便利商店願意在第二年復刻同樣的口味，「這個結果其實就說明了一件很重要的事情，大家其實是感受得到風味的美好。」那些消費者，可能對於畬室的作品沒有太多先入為主的概念，但是仍然能夠享受到鄭畬軒想要表達的風味，這就是巧克力最大的魔力。
而就如同他在聯名合作中學到的心得一樣，現在他默默的計畫著，用巧克力把台灣的風味，帶上世界的舞台。「我們希望未來畬室前進法國巴黎。」他透露，畬室邁入十週年後，下一階段的目標就是進軍法國。「我喜歡做巧克力，我有沒有可能把台灣的這些風味跟文化，放到巧克力這個容器裡，然後有一天，有機會展現給世界看？」抱持著這個想法，鄭畬軒希望用巧克力，把台灣的故事、他對土地的熱愛與情感，讓全世界的人都能夠看見，也把更多人用巧克力連結在一起。
Credits
文字: Edgar Chang
攝影: Justin Lin
About
因緣際會下進入了鐘錶與珠寶的世界，被每一件作品之中蘊藏的精湛工藝與美學所吸引而著迷。
Work
在《Tatler》主要撰寫鐘錶、珠寶相關主題的撰寫，進行人物採訪，並以執行編輯的身分協助每期出刊作業。
