การเดินทาง 120 ปีของตึกเก่าทรงวาดสู่ดีไซน์ความงามที่มีเรื่องเล่าของร้าน Restaurant Potong

Sojourn เลือกใช้แนวคิด Adaptive Reuse โดยมีคีย์เวิร์ดสำคัญคือ “อนุรักษ์” และ “อนาคต” นั่นคือการนำอาคารดั้งเดิมมาบูรณะรักษาให้คงความสง่างามตามประวัติศาสตร์ ควบคู่ไปกับการใส่ฟังก์ชันใหม่ที่สอดคล้องกับวิถีชีวิตปัจจุบัน ทั้งหมดถูกถักทอเข้าด้วยกันอย่างกลมกลืนเป็นหนึ่งเดียวกับสถาปัตยกรรมเดิม

ความตั้งใจนี้ส่งผลให้งานออกแบบตกแต่งภายในของ Potong (Phase 1) ได้รับรางวัล Best Preservation Design 2024 จาก TIDA AWARDS 2024 ซึ่งเป็นรางวัลทรงเกียรติระดับประเทศด้านสถาปัตยกรรมภายในและมัณฑนศิลป์ (นับเป็นพระมหากรุณาธิคุณอย่างหาที่สุดไม่ได้ ที่ได้รับพระราชทานโล่รางวัลจากสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี)

สำหรับ Sojourn แล้ว อาคารอายุ 120 ปีหลังนี้ คือต้นแบบของคำว่า sustainability อย่างแท้จริง โครงสร้างดั้งเดิมที่ใช้เสาเข็ม ก่ออิฐ ฉาบปูน และเลือกใช้เหล็กคุณภาพสูง ได้พิสูจน์ความแข็งแรงทนทานผ่านกาลเวลามากว่าร้อยปี

ทีมออกแบบจาก Sojourn Design Studio เริ่มต้นโปรเจ็กต์ด้วยมุมมองของนักสำรวจที่ก้าวเข้าไปค้นหาร่องรอยในอดีต (Excavation Site) จากการเดินสำรวจชั้น 1 ไปจนถึงดาดฟ้า พร้อมฟังเรื่องเล่าจากคุณคิม (คุณพ่อของเชฟแพม) ถึงความทรงจำในบ้านหลังนี้เมื่อครั้งเยาว์วัย พวกเขาพบร่องรอยของบรรพบุรุษผู้ใช้ภูมิปัญญาด้านการปรุงยาสร้างห้างขายยาแห่งนี้ ก่อนจะย้ายออกไปและตึกถูกเปลี่ยนเป็นโกดัง เสน่ห์ที่แท้จริงของที่นี่จึงคือ “การทับซ้อนทางอัตลักษณ์” ของผู้คนในแต่ละเจเนอเรชั่น

เจินเล่าถึงแนวคิดการออกแบบว่า “ส่วนหนึ่งของ Design Approach คือเราต้องการถ่ายทอดตัวตนของบรรพบุรุษ ตั้งแต่ยุคแรกเริ่มจนถึงก่อนที่เชฟแพมจะเข้ามาเปลี่ยนเป็นร้านอาหาร ในยุคที่ตึกนี้กลายเป็นส่วนหนึ่งของย่านค้าส่งสำเพ็ง เราอยากทำให้ตึกนี้เป็นเหมือนประตูมิติที่พาผู้มาเยือนเชื่อมต่อกับความทรงจำของบรรพบุรุษในทุกยุคสมัย”

ขณะเดียวกัน คอนเซปต์อาหารสไตล์ Progressive Thai-Chinese ของเชฟแพม ก็ได้ตกผลึกไปพร้อมกับแนวคิดการออกแบบหลัก Sojourn จับ Identity ของเชฟแพมและประวัติศาสตร์ตระกูลออกมาเป็นภาษาการออกแบบที่เล่าถึงความเป็นผู้หญิง (Feminine) ในยุคปัจจุบัน ความเป็นไทย ความเป็นจีน ความสง่างาม และแพสชั่น เช่นเดียวกับการเก็บรักษาภาพวาดศิลปะดั้งเดิมฝีมือบรรพบุรุษของเชฟแพมไว้บนผนัง

“เมื่อก้าวเข้ามาหน้าร้าน พื้นที่จะต้อนรับเราด้วยความสงบและความรู้สึกตื่นตาตื่นใจ ซึ่งแตกต่างจากบริบทโดยรอบอย่างสิ้นเชิง ตราเก่าแก่ของห้างขายยาโพทง ช่องลมปูนปั้น คาน และฝ้าไม้อันโอ่อ่ายังคงถูกรักษาไว้ เราอยากให้ผู้มาเยือนรู้สึกเหมือนได้ก้าวเข้ามาในร้านขายยาโบราณจริงๆ จึงทำตู้ยาไม้และชั้นเหล็กสำหรับโชว์ขวดโหลยาดองขึ้นมาใหม่ โดยยึดสัดส่วน กว้าง ยาว สูง ตามจังหวะของช่างโบราณ

นอกจากนี้ยังจัดแสดงโหลยาเก่าให้เข้ากับพื้นที่ และปล่อยให้ประตูเหล็กยืดเป็นสีเขียวฉูดฉาด (Industrial Green) ตามเดิมตั้งแต่ยุคที่เป็นโกดังเก็บรองเท้า โทนสีหลักใหม่ที่นำมาใช้คู่กันคือ ‘สีดำ’ ซึ่ง Sojourn ใช้แทนความทันสมัยและความ Chic แบบดิบละเอียด การจับคู่สีเขียว-ดำ กับฝ้าไม้เดิมที่ขัดคราบไคลกว่า 100 ปีออก ช่วยเปิดเผยคิ้วไม้แกะสลักอันวิจิตรในโทนสีดั้งเดิม ตัดกับเสี้ยนไม้สีเขียวและผิวเหล็กสีดำที่ดิบละเอียดได้อย่างลงตัว” เจินอธิบายถึงความรู้สึกแรกเมื่อผู้มาเยือนเดินทางมาถึงร้าน Potong

“เมื่อขึ้นมาถึงห้องไดนิ่งหลักบนชั้น 2 และ 3 ซึ่งเป็นโซนหลักที่ได้รับการปรับปรุงในเฟส 2 โจทย์ที่ได้รับคือ Design, Space และ Customer Experience ต้องสะท้อนประสบการณ์การรับประทานอาหารของเชฟแพมที่เติบโตขึ้นตามการเดินทางของ Potong ความท้าทายคือเราจะรักษาภาพจำอันงดงามเดิมของร้านไว้ได้อย่างไร นำไปสู่การค้นหาความสมดุลระหว่างความเก่าและความใหม่” เจินกล่าวถึงโจทย์ตั้งต้น

“ฝ้าไม้ที่ได้รับการบูรณะอย่างประณีตยังคงเป็นนางเอกของการเล่าเรื่อง เชื่อมสายตาออกไปสู่ระเบียงภายนอกที่มองเห็นตึกฝั่งตรงข้ามและสายไฟระโยงระยางผ่านหน้าต่างกระจกสีโบราณ ซึ่งเป็นจุดเด่นของพื้นที่แห่งนี้ โทนสีเขียว-ดำตัดด้วยสีส้มยังคงถูกนำมาใช้ แต่คราวนี้เราเพิ่มมิติให้สีส้มหลากหลายโทนขึ้น ผ่านเนื้อสัมผัสของผ้าไหมปุ่มปมอันงดงามจากหัตถกรรมพื้นบ้านไทย ในโครงการศิลปาชีพบางไทร ไฮไลต์สำคัญอีกอย่างคือการเขียนลวดลาย ‘ทอง’ ลงบนฉากผ้าไหมโดยช่างทองไทยรุ่นครู เพื่อบอกเล่าเรื่องราวของวัสดุมีค่าในวัฒนธรรมไทยและจีน”

“ผนังปูนเปียกสีเขียวที่ทีมออกแบบเรียกว่า ‘Shanghai Green’ ถูกปรับปรุงให้เรียบละมุน ตัดกับแผงไม้เสี้ยนดำ และสิ่งที่จะไม่พูดถึงไม่ได้เลยคือ ‘พรม’ ที่ออกแบบลวดลายขึ้นมาใหม่สำหรับ Potong โดยเฉพาะ เป็นลวดลายเชิงสัญลักษณ์ที่แฝงความหมาย และช่วยดูดซับเสียงเดินบนพื้นไม้แบบบ้านโบราณที่เราคิดถึง”

“บนผนังสีเขียวเซี่ยงไฮ้ยังมีแสงธรรมชาติสะท้อนมาจากกระจกเงาบานยาวที่ช่วยเพิ่มมิติให้ห้องดูโปร่งขึ้น แต่คราวนี้เราเปลี่ยนกระจกเงาให้กลายเป็น Artwork ชิ้นยาว ด้วยการเพนต์รูปดอกไม้เล็กๆ กระจายไปทั่ว ได้แรงบันดาลใจจากเศษกระเบื้องประดับ (Crockery) ที่พระปรางค์วัดอรุณ ซึ่งเป็นงานศิลปะไทยที่ได้รับอิทธิพลจากจีนมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 3”

เจินกล่าวเสริมว่า “เราเพิ่มเลเยอร์ของความร่วมสมัยเข้าไป ให้กลมกลืนกันมากที่สุด เพื่อให้ผู้มาเยือนรู้สึกเหมือนเล่นเกมเดาใจ (Guessing Game) ว่าองค์ประกอบไหนคือของใหม่ และองค์ประกอบไหนคือของดั้งเดิม” การจับคู่ที่แตกต่างนี้ช่วยให้สถาปัตยกรรมโบราณกลับมามีชีวิตชีวาอีกครั้ง

สำหรับชั้น 3 ซึ่งเป็นห้องบรรพบุรุษ ยังคงบรรยากาศย้อนยุคไว้อย่างเข้มข้น ทีมออกแบบใช้แนวคิดว่า ‘ถ้าเราเป็นบรรพบุรุษของเชฟเมื่อ 80 ปีก่อน ที่มีความเปิดรับทางวัฒนธรรมสูง (Culture Fluidity) ได้ไปเรียนทั้งด้านเภสัชกรรมและศิลปะที่ต่างประเทศ จะกลับมาตกแต่งห้องนี้อย่างไร’ ทีมงานเลือกเก็บเพดานฉาบปูนและคิ้วปูนปั้นดั้งเดิมไว้ แต่ปรับมาใช้โทนสีใหม่อย่าง แดงเลือดหมู น้ำตาล และทอง พร้อมกรุผนังด้วยไม้ (Wood Paneling) เพื่อเป็นฉนวนกันความร้อน และวาดภาพลายเสือ 9 ตัวตามจำนวนสมาชิกผู้ก่อตั้ง ในสไตล์ Chinoiserie

ส่วนพื้นที่ระเบียง Glasshouse เดิม ได้รับการปรับปรุงใหม่เพื่อแก้ปัญหาเรื่องเสียงสะ้อนและไอความร้อน ด้วยการติดตั้งบานเฟี้ยมปรับแสงสีเขียวไข่กา

ขณะที่ชั้น 4 หรือ Opium Room ให้บรรยากาศที่เป็นส่วนตัวและลึกลับ (Intimate) โดยหยิบเอาความมืดมิดในยามค่ำคืนและดวงดาวสีทองที่กระจายตัวเหมือนการเปิดกล่อง Pandora มาเป็นแรงบันดาลใจ ตกแต่งด้วยบานหน้าต่างสีน้ำเงินเข้มตัดกับสีเขียว พร้อมงานศิลปะเทคนิคลงรักปิดทองแบบร่วมสมัย ทำให้ห้องนี้เต็มไปด้วยความสง่างามและเสน่ห์ที่ชวนค้นหา

การปรับปรุงตึกเก่าให้กลายเป็นพื้นที่ที่อยู่สบายคืออีกหนึ่งความท้าทายหลัก ด้วยตัวอาคารที่เป็นตึกแถวหน้าแคบเพียง 5 เมตรแต่ลึกมาก ทำให้มีข้อจำกัดเรื่องแสงสว่างและการระบายอากาศ ทีมออกแบบแก้ปัญหานี้ด้วยการเจาะหน้าต่างและช่องแสงใหม่ในจุดที่จำเป็น ซึ่งต้องเจาะผ่านกำแพงหนาเกือบ 50 เซนติเมตร ที่ในอดีตเคยถูกสร้างไว้เป็นที่หลบภัยทิ้งระเบิด ขณะเดียวกันก็ยังเก็บช่องระบายอากาศ (Ventilation) กลางตึกไว้ เพื่อให้ลมธรรมชาติสามารถไหลเวียนได้เหมือนเดิม

จุดที่หลายคนประทับใจคือ "ลิฟต์แก้ว" ที่ค่อยๆ เคลื่อนตัวอย่างเชื่องช้า แท้จริงแล้วความเร็วของลิฟต์ถูกกำหนดโดยเรื่องความปลอดภัย (Safety Sensors) เนื่องจากปล่องลิฟต์แคบมาก ทีมงานจึงต้องสั่งทำลิฟต์พิเศษพร้อมติดเซนเซอร์รอบด้าน เพื่อป้องกันอันตรายกรณีที่มีคนยื่นมือออกไปสัมผัสโครงสร้าง ลิฟต์จึงต้องตั้งค่าให้เคลื่อนตัวอย่างระมัดระวังที่สุด

ปัญหาเรื่องแสงแดดก็สำคัญ โดยเฉพาะบนดาดฟ้า (ห้องนกยูงเดิม) ที่เคยเป็นพื้นที่เปิดโล่ง แดดที่ร้อนจัดทำให้พื้นที่ใช้งานยาก ทีมงานจึงทำโครงสร้างกระจก (Glasshouse) สไตล์ยุโรปครอบทับ และติดตั้งหน้าต่างบานเกล็ด (Louver Screens) แบบโบราณเพื่อช่วยกรองแสงและกันแดด กลายเป็นฟังก์ชันที่สร้างสเปซใหม่ให้สวยงามและเป็นที่จดจำของร้าน

ความยั่งยืน (Sustainability) ในมุมมองของ Sojourn Design Studio ครอบคลุมไปถึงการเลือกใช้ทรัพยากรอย่างชาญฉลาด อย่างการใช้ระบบปรับอากาศ VRV ที่มีคอนเดนเซอร์ส่วนกลางขนาดใหญ่เพียงตัวเดียวทำหน้าที่เป็น "สมอง" ควบคุมความเย็นทั้งอาคาร "เราไม่ต้องการให้ระเบียงของเรามีคอมเพรสเซอร์แอร์เลยในส่วนที่เราโชว์ได้... เพราะมันจะปล่อยความร้อนออกมา" วิธีนี้ช่วยประหยัดพลังงาน ลดความร้อนสะสม และไม่บดบังความสวยงามของตึกเก่า

อีกเรื่องที่มองไม่เห็นแต่สำคัญมากคือ "ระบบบำบัดน้ำเสีย" (Waste Water Management) คุณเจินเน้นว่าการทำร้านอาหารในตึกเก่าต้องใส่ใจเรื่องสุขาภิบาล ร้าน Potong จึงติดตั้งระบบบำบัดน้ำเสียและบ่อดักไขมันที่มีประสิทธิภาพ เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำเสียหรือขยะจากครัวไหลลงท่อระบายน้ำสาธารณะของตึกเก่าโดยตรง ซึ่งเป็นการรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อมและชุมชนรอบข้างอย่างจริงจัง

ในช่วงการรีโนเวตเฟส 2 ทีมงานนำแนวคิดการหมุนเวียนวัสดุ (Circularity) มาประยุกต์ใช้ ฉากกั้นที่เพิ่มความเป็นส่วนตัวให้ลูกค้า ทำจากไม้เก่า (Reclaimed Wood) ที่คัดสรรมาใหม่ ขึงด้วยผ้าไหมจากศูนย์ศิลปาชีพ และประดับด้วยทองแท้ที่ใช้กาวสมัยใหม่แทนยางรักเพื่อป้องกันอาการแพ้ ไฮไลต์คือการนำเศษกระเบื้องแตกมาอัปไซเคิล เพนต์ลายดอกไม้ใหม่เป็นงานศิลปะบนผนัง โดยได้แรงบันดาลใจจากสถาปัตยกรรมวัดโพธิ์ที่นำเศษกระเบื้องจากเรือสำเภาจีนมาตกแต่ง เป็นการสร้างมูลค่าใหม่ให้ของที่กำลังจะกลายเป็นขยะได้อย่างสวยงาม

โจทย์ที่ยากที่สุดของโปรเจ็กต์นี้คือการบริหารจัดการพื้นที่ก่อสร้างที่มีข้อจำกัด การรีโนเวตเฟส 2 มีเวลาให้ทีมงานเพียง 1 เดือน ประกอบกับถนนทรงวาดที่แคบและพลุกพล่าน ทำให้ไม่สามารถนำรถบรรทุกใหญ่มาจอดโหลดสัมภาระได้เหมือนเมื่อก่อน นอกจากนี้ ทางเดินในอาคารก็ถูกปิดด้วยกระจกไปแล้วในเฟสแรก การขนย้ายวัสดุจึงต้องใช้แรงคนเดินผ่านทางแคบและบันไดชันเท่านั้น

เพื่อแก้ปัญหานี้ ทีมออกแบบเลือกใช้วิธีผลิตชิ้นส่วนให้สำเร็จรูปจากโรงงาน (Prefabrication) "เราเขียนแบบที่เป๊ะ แล้วทุกอย่างถูกตัดมาจากภายนอก มันไม่มีขยะเลย... ไม่มีการเอามานั่งประกอบอะไรที่นี่เลย" วิธีการนี้ทำให้งานเสร็จทันเวลาและแม่นยำ แถมยังส่งผลดีต่อสิ่งแวดล้อม เพราะสามารถลดปริมาณขยะจากการก่อสร้าง (Construction Waste) หน้างานให้กลายเป็นศูนย์ได้จริงๆ

การเปลี่ยนแปลงตึกเก่า 120 ปีแห่งนี้ จึงเป็นการทำงานที่ต้องผสมผสานทั้งศิลปะ ความเข้าใจด้านวิศวกรรมโครงสร้าง และการให้ความเคารพต่ออดีต ซึ่งสะท้อนให้เห็นว่าความยั่งยืนนั้นเริ่มต้นได้จากการดูแลรักษาร่องรอยเดิม และเพิ่มฟังก์ชั่นใหม่ให้ตอบโจทย์การใช้งาน โดยไม่จำเป็นต้องลบภาพจำในประวัติศาสตร์เพื่อสร้างสิ่งใหม่เสมอไป แต่ปล่อยให้สิ่งปลูกสร้างที่ยังใช้งานได้นั้นได้ทำหน้าที่เล่าเรื่องราวบทใหม่ต่อไป

อ่านเพิ่มเติม

บ้านตรอกถั่วงอก พื้นที่สร้างสรรค์บนความทรงจำบทใหม่ที่ต่อลมหายใจให้ย่านไชน่าทาวน์

Curvy.Dining สถาปัตยกรรมดอกเดซี่ที่พลิกฟื้นพื้นที่ด้วยนวัตกรรมและดีไซน์นอกกรอบ

เจาะลึกดีไซน์ Harudot Chonburi สถาปัตยกรรมเกลียวคลื่นที่ซ่อนความอบอุ่นไว้ภายใน