Cover 榮獲亞洲50最佳餐廳（Asia 50 Best）最佳侍酒師獎的Della唐丹雯。（圖片來源：Della）
榮獲亞洲50最佳餐廳（Asia 50 Best）最佳侍酒師獎的Della唐丹雯。（圖片來源：Della）
1 / 1
在剛剛結束的2023年度「亞洲50最佳餐廳（Asia 50 Best）」頒獎典禮上，有一個獎項格外吸睛，它就是榜單首次設立的「最佳侍酒師獎」。獎項由來自深圳Ensue的侍酒師Della唐丹雯奪得，她同時也是我們2022年Gen.T亞洲新生代榜單的上榜人。
今年2月底，在北京三里屯北區黑珍珠餐廳refer（也剛剛上榜了亞洲50佳餐廳，且為北京唯一上榜餐廳）的樓上，有一隊遠道而來的客人。他們是來自深圳的亞洲50佳餐廳（排名第31位）Ensue的主廚和侍酒師。這一次，Ensue要和refer做一場「四手聯彈」活動。 Della唐丹雯擔任兩場晚餐的侍酒師。
她目前在深圳Savor Group集團做集團侍酒師，同時為四家不同風格的私人餐廳設計酒單。這樣龐大的工作量在她剛去深圳時並沒有概念，彼時Ensue剛開業，Della也剛回國一年，本身就是深圳人的她也在考慮要不要回深圳發展。最終，Ensue老闆的一句話打動了她，「希望把深圳放到世界的美食版圖上」。
一拍即合後，第二年Della為餐廳設計的酒單便獲得了2020年度中國最佳葡萄酒酒單及最佳香檳酒單的大獎，集團的餐廳也從最開始的一家到瞭如今的四家。
作為一名侍酒師，每次Della自我介紹後都會引起一些誤會，有說她是品酒師的，還有人乾脆把她當作調酒師。父親聽說她要去餐廳做侍酒師，第一反應是那就是服務生吧。
在目前國內的餐飲行業當中，侍酒師處在相對初期的階段，即便侍酒師之間聯繫密切，時不時舉辦品酒活動，也會互相推薦供應商，但整個圈子之於外界仍然是朦朧的一團。偶爾能夠窺見一角的時刻，也是在餐廳用餐的間隙。
這次Ensue和refer的「四手聯彈」的餐酒搭配由Della設計，她一共搭配了7款酒，有香檳也有葡萄酒。與其他侍酒師不同，Della格外鍾愛香檳，她發現不同風格的香檳能夠搭配很多種類的食物，因此她選擇了一款平衡度很好的香檳來搭配豐富的前菜。
假如你此刻正坐在refer餐廳裡，打算享用眼前的這道福建魷魚，那麼Della就會向你介紹她為什麼會選擇一瓶2019年產於Domaine de Vaccelli的Granit來搭配這道菜品。
福建魷魚的主要組成內容有黑蘿蔔、杏仁、茴香和魚子醬。在此之前Della向主廚了解到主食材魷魚是使用橄欖油蒸製的，口感在較軟的同時又帶有一點韌勁，搭配脆脆的黑蘿蔔，底下是杏仁口味的醬汁。 Della順著想到了法國科西嘉島的白葡萄酒Granit，釀造這款酒的葡萄的特性之一就是帶有一點點杏仁的味道，微苦，礦物感略重，剛好很搭配咸鮮的味道。
接著是一道金槍魚大腹，搭配了山藥、自製老乾媽、熏稻草蛋黃醬、日式芝麻鹽和旱金蓮。金槍魚被微微的炙烤過，口感還是夾生的，配上山藥泥和refer自製的老乾媽，整體口感中突出了芝麻香氣和熏稻草的味道，Della感受到，這道菜相對來說比較smoky。於是她選擇了位於南法魯西榮產區的白葡萄酒，這款酒的風味就是smoky的味道比較明顯，酸度也很亮，很適合搭配海鮮。
當然了，這些聽起來精妙絕倫的搭配在Della眼中也並非「絕配」。一方面，她希望能夠和主廚深度配合，試過菜了解更具象的口感能夠給餐酒搭配提供更多的思路；另一方面，味覺和嗅覺終究是主觀上的感受，她清楚不是每一位客人都所見略同。
而這，正是餐廳裡侍酒師工作的挑戰與樂趣所在。
Della享受和客人的切磋，解決他們的需求，提供給他們方案，用表達將感受描繪出來，並令對方產生興趣進而獲得共鳴。誠然國內的侍酒師行業遠未成熟，但Della相信它會發展得越來越好，成為餐桌旁的一個亮點，甚至更多的人來到餐廳，想感受一場wine dinner。
Above 2023年度「亞洲50最佳餐廳（Asia 50 Best）頒獎典禮上的Della唐丹雯。（圖片來源：Della）
2023年度「亞洲50最佳餐廳（Asia 50 Best）頒獎典禮上的Della唐丹雯。（圖片來源：Della）
1 / 1
什麼是「侍酒師」？
Della：簡單來說，侍酒師最主要的工作之一就是面對客人做酒水的推薦與銷售。除此之外，我們在餐廳裡還會做餐酒搭配，對餐廳的葡萄酒進行選品，以及對酒類組成的管理。面對老闆，我們也需要給到酒水銷售的情況和分析，因此有時我們也會做比較多的paper work。
現在國內的餐廳常會做一些活動，不論是從增大餐廳的知名度的角度，還是說對於酒水的推送作用方面，我們要做的葡萄酒活動也是蠻重要的部分。
給第一次走進餐廳的客人推薦酒，有「套路」嗎？
Della：如果是我們不認識的客人，那我需要先知道他今晚用餐的內容是什麼，在他吃什麼的基礎上，給到他比較大的品類來選擇。通常情況下我不會直接給他們推薦，而是會先把酒單給他們，問一下是否需要推薦。因為有些客人是很懂酒的，他們更多地會喜歡自己先看下酒單。
這種時候，我就會簡單地介紹一下酒單的構成；如果客人看完之後完全沒有任何的想法，我就可以根據他吃的菜品，可能是海鮮，或是素菜部分比較多的，就會往白葡萄酒和香檳的方向推薦；如果是肉類的話，可能國人相對來說喝紅葡萄酒的比較多。
假如我們鎖定了一個產區或是一個風格的酒，我會給到客人兩到三個選擇，這兩到三個選擇是不同價位的，可能挑一個一千多的，三千多的，甚至是更高的。我的習慣是不會直接問客人你的預算是多少。
對侍酒師來說，始終最重要的就是要弄清楚客人想要什麼。而這非常考驗臨場反應和快速判斷力。
Above 對侍酒師Della唐丹雯來說，始終最重要的就是要弄清楚客人想要什麼。（圖片來源：Della）
對侍酒師Della唐丹雯來說，始終最重要的就是要弄清楚客人想要什麼。（圖片來源：Della）
1 / 1
Fine dining裡的價格敏感
Della：在點餐的時候，我們能多多少少知道客人的心理價位，包括觀察客人的穿著打扮，但這永遠都是參考和借鑒。所有的事情都很難告訴你一個人對葡萄酒的消費。尤其是節假日時，很多客人都是在氛圍之下走進餐廳，開一瓶昂貴的酒可能是為了助興，但也可能並非客人的日常習慣。這個度要拿捏準。
當然了，也常出現令人意想不到的客人，他可能只點了一個最短的菜單，但是點了非常貴的酒。也有一個人來吃飯的，看起來很隨和，甚至有點平平無奇，把酒單拿給他問需不需要介紹，他說不需要，然後就點了一瓶蠻貴的酒。
總的來說，除了要知道客人平時喝的是什麼類型的酒，還要了解客人對價格敏不敏感。尤其是一些懂酒的客人，很可能是有收藏酒的習慣的，而他們的渠道多在國外或是香港，都是不含稅的。我們內地的餐廳用的都是行貨，光是法國酒就需要42%的關稅，還是不加供應商和餐廳加價的情況下。
就算有的客人平時喝很貴的酒，但是他對價格敏感的話，可能也不會點一瓶平時喝的，而是會去找相對性價比高的酒。
在餐廳工作，能見到多刺激的場面？
Della：有些「驚心動魄」是客人發生的，有些挑戰是對侍酒師的。
我覺得在餐廳工作還蠻鍛煉人的心性的。基本上所有的場面和生活百態都能在餐廳看到，可能大家想像的是優雅地進食品酒，安靜地聊天，但情侶吵架的也有，求婚失敗的也有（笑）。
因為你每天見到的都是不同的人，你要一遍遍重新去分析他們，認識他們，然後瞅准時機和他們交談，把你覺得能夠帶來好的體驗和口感的酒推薦給他們，這個挑戰還是蠻大的。它需要侍酒師的表達能力很強，要用語言準確地形容這個東西給我們帶來了什麼樣子的味覺呈現、觸覺體驗和之後的回味。
Above 一名好的侍酒師要了解客人對價格敏不敏感，尤其是一些懂酒的客人。（圖片來源：Della）
一名好的侍酒師要了解客人對價格敏不敏感，尤其是一些懂酒的客人。（圖片來源：Della）
1 / 1
侍酒師和主廚的關係，有多重要？
Della：侍酒師和主廚的關係，更多地會作用在餐酒搭配上。大部分時候酒可能是為菜服務的，但也會對一些客人來說，更注重酒。不管是哪一種，都需要侍酒師對菜和酒有深度的理解。不能僅僅是對酒有敏銳度，對菜也要有。
比如我會提前跟主廚溝通，主食材是怎麼處理的，烹飪方式是哪一種，是烤的、蒸的、煎的，還是炸的；另外醬汁是什麼，配菜是什麼，我們知道西餐會推薦食材放在一起吃，因此配菜也會影響到這道菜的風味……
而且每個人調味的方法跟風格也不一樣，我覺得鹹的他可能覺得剛剛好。所以我覺得，侍酒師跟主廚最好的搭配方法就是溝通後，能夠讓侍酒師試菜，我也希望我配的酒主廚能試一下，讓他看看這兩者是不是搭配。
有時一種酒需要配兩到三道菜，我可能會跟主廚說，這兩道菜我實在沒有辦法用同一種酒去搭配，但是你下一道菜跟這道菜換個位置，我就可以把它們搭在一起。有時候主廚也會說OK，那我們就換個順序吧。所以跟主廚的溝通非常重要，因為不是每一家餐廳的主廚都願意做這樣的讓步。
餐酒搭配，不存在絕配
Della：大部分的餐酒搭配都是一個解題的過程。你知道菜品的做法、醬汁和配菜，然後你會在大腦裡搜索哪款酒和它是相配的。可能我最近喝了某款酒，會靈光一閃地想到它非常適合我們最近菜單裡的某道菜，進而去做更改。這需要你具備強大的數據庫，和一點靈感。
我覺得pairing這個東西，沒有所謂的絕配。它是個很主觀的事情，可能我覺得蠻配的，不介意酒裡的一點點苦味，那可能有客人就不太喜歡。
因為我是個很愛吃的人，所以我自己也非常看重餐酒搭配。在我們餐廳除了葡萄酒以外，也會用一些不同的酒精飲品或是非酒精飲品進行搭配，而且這個搭配不會太固定，因為我沒有把它寫出來，而是為了能讓客人嚐到不一樣的酒。
一來，就算菜單沒有變，我的搭配也能夠根據客人的喜好來做改變。二來，假如客人一個月來兩次，我不可能讓他喝一樣的東西，正好可以給他換一下。
因地制宜的餐酒搭配
Della：在給餐廳配酒的時候，並不是你想要什麼酒，就能配什麼酒。
首先，你需要考慮的最重要的事情是餐廳的成本，即便是同樣的酒每家餐廳的拿貨價格也是不一樣的——當然這也會彰顯你把握供應商的能力。其次，你要了解餐廳本身的庫存，首要任務通常是消耗他們的庫存。餐廳常跟哪些供應商合作，我就會優先選擇這些供應商有的酒。
再往大了說，餐廳所在的城市市場也需要考慮進去。比如在北京，相對來說大家對酒的認知還是偏傳統，比較信賴一些非常大的名莊和商務應酬上常見的酒款；而在上海，大家可能對小眾酒單更有興趣。
Above 侍酒師和主廚應該透過大量的溝通工作，讓酒與餐點的搭配最接近平衡。（圖片來源：Della）
侍酒師和主廚應該透過大量的溝通工作，讓酒與餐點的搭配最接近平衡。（圖片來源：Della）
1 / 1
製作酒單，有基本思路嗎？
Della：製作酒單跟餐酒搭配有點像，但又不完全一樣。我現在同時在給4家餐廳做酒單，每家餐廳都是獨立的，風格、酒單大小、儲藏空間也都不一樣。儲藏空間很重要，它決定了你選酒在數量和款數上的上限。當然了，價位區間和品類的佔比也要考慮進去。
我在設計酒單時會盡量讓它豐富一些，尤其是當一家餐廳本身沒有配備侍酒師的情況下，我需要的酒單效果是，客人看到酒單會產生點酒的興趣，具有一定的趣味性和引導性。
我們餐廳有大概700款酒，我的手頭上有近80個供應商，幾乎每款酒都是我去找供應商順藤摸瓜尋到的。可能有的人為了更高的效率，會集中在幾個供應商之間選品，但我很愛折騰，只要是好的酒，可能只有一兩個Reference，我也會跟那個酒商合作。
我認為一本豐富的酒單，可能真的沒辦法只跟四五個供應商合作。這70多個供應商的好處之一就是我能夠拿到最好的價格。這樣等酒到了客人那邊，他們的反饋是很好的。就算是我的供應商過來，都會說你的定價太合理了吧。
Above 榮獲亞洲50最佳餐廳（Asia 50 Best）最佳侍酒師獎的Della唐丹雯。（圖片來源：Della）
榮獲亞洲50最佳餐廳（Asia 50 Best）最佳侍酒師獎的Della唐丹雯。（圖片來源：Della）
1 / 1
用看愛馬仕的眼光看一瓶酒
Della：酒裡面還有一個東西，叫做配額酒。
就像愛馬仕，你要為了某一瓶酒，另外買同等價值的別的東西。國內跟國外不太一樣的一點是，假如你在法國，很多酒是直接可以跟酒莊買的，但是在國內通常都是由進口商或是經銷商代理這些品牌，由他們負責銷售。
市場通過某種機制會把有的酒款的價格炒到很高，而對餐廳來說有一個所謂的配額價，是低於市場價格的。然而，並不是每一家餐廳都能拿到配額價的酒，供應商也會挑選餐廳，這個過程裡就會要求你以1:1、1:2的比例購買別的酒。就像在專櫃購買一支愛馬仕的Birkin。
有些酒也像愛馬仕一樣有升值空間，這也算是我在投資上的一點眼光吧，有一些酒我會採購得多一點，現在就算是以市場價賣出去，都已經翻了幾倍了，像勃艮第這種就是漲價漲得比較高的。
前兩年大家說買股票還不如買葡萄酒，確實是這樣，真的有酒的價格直接乘以10來漲，而且是那種非常貴的酒。
Above 所謂的侍酒師，就是面對懂酒的客人時需要知道侍酒的具體細節。我們是為客人服務，也是在對酒負責。（圖片來源：Della）
所謂的侍酒師，就是面對懂酒的客人時需要知道侍酒的具體細節。我們是為客人服務，也是在對酒負責。（圖片來源：Della）
1 / 1
侍酒師提供的服務，頂級在哪裡？
Della：我感覺這個頂級可能是體現在侍酒師的能力與服務上的。想要成為一個好的侍酒師，你一定要是非常好學的，因為侍酒師要學習的東西非常的多。
首先，有那麼多的國家生產葡萄酒，有那麼多的產區，每個產區還有非常多的酒莊，每個酒莊你也要了解他們，可能就算它釀的葡萄是一樣的，但可能每一年用的釀造方式不太一樣，也比如一個女性釀酒師哪一年生寶寶了，她之後可能轉變了自己的釀造風格，也是有的。這些都我們需要去了解。
還有地理環境，我們需要知道當地的一些風土，用的是什麼土壤，當年的氣候是雨多還是比較乾旱，這些都會影響一瓶那個年份的酒的特性。可能有些時候你需要跟客人再聊一些比較有趣的話題，比如酒莊莊主的一些生平，或是當地的歷史文化。圍繞著一瓶酒去展開，可以有一個非常完整的Conversation。
另外，有的時候侍酒師提供的服務就是開酒，這個很有說道。懂酒的客人通常會自帶酒，當他們拿很貴的酒去餐廳時，可能會自己開酒，因為很有可能沒有侍酒師的餐廳就把他們的酒開壞了。
尤其是有老酒的時候，酒塞也需要一定的處理，我們都說醒酒，但要醒多久、怎麼醒，都是很講究的。而且你要知道那瓶酒的狀態，因為每一瓶酒——就算是一樣的酒，都不一定會是一樣的狀態。儲藏的方式會影響它的狀態，不同渠道購買的也會不一樣。
而侍酒師出於對職業的尊重，很想要認真對待你的這一瓶酒，那麼我需要在開瓶的時候，倒一點點幫你試一下這個酒的狀態，酒需不需要醒，是否需要再低一點的溫度去試酒，可能整個的風格會完全不一樣等等。
所謂的侍酒師，就是面對懂酒的客人時需要知道侍酒的具體細節。我們是為客人服務，也是在對酒負責。
Above 想要成為一個好的侍酒師，你一定要是非常好學的。（圖片來源：Della）
想要成為一個好的侍酒師，你一定要是非常好學的。（圖片來源：Della）
1 / 1
與酒打交道最大的樂趣
Della：葡萄酒跟人一樣。你不一樣的時候品它，會有不一樣的感受。而這個不一樣的感受，也源自於你不一樣的狀態。一瓶酒的變化是非常多的，尤其是品質上佳的酒。
我試過喝9個小時，會慢慢等到它peak的時候，觀察隔幾個小時會發生怎樣的變化：會不會封閉了？會不會展現出更多的果香、花香？口感有沒有更圓潤？等我知道了在哪個時間是它最好的時候，下次假如有客人帶了同樣的酒來，我就知道大概需要提前多久給客人開酒。
酒也有脾氣，也要看天氣。氣壓比較低的時候，你人會悶一點，酒可能也會悶悶的。尤其當你把酒運到另一個地方的時候，通常來說要把它放在酒櫃里三到五天，而我則會把它放得時間更長一些。因為長時間的震動會對酒有一定的影響，可能開出來後不是它的最佳狀態。
而且在開瓶的時候，我有一個自己的小癖好。開瓶後，就算是要醒的酒，我也不會一下子就放進醒酒器，而是會讓它待個十來分鐘，讓它自己先緩一緩，跟空氣接觸一下，就像你把一個朋友留在那裡讓他自己靜一靜。
頂級服務之內的一點禁忌
Della：杯子很重要。這應該也算是頂級服務的細節之一，對很多懂酒的客人來說杯子是非常非常重要的。要確保杯子是乾淨的，不能有任何指紋。而且杯子不能有味道，有的杯子可能本身有點味道，並不是人為的，而可能是櫃子或洗杯子的水的問題，那麼這些都需要一一排查。
還有，不要塗香水。作為一名侍酒師，我們本身就對氣味很敏感了，那麼如果你塗了香水，不僅自己的嗅覺會有疲憊感，還會在倒酒的時候讓客人聞到你身上的香水味。我覺得不是很專業。當然也不要塗指甲油。
我認為，所謂頂級的服務就是除非你要和客人講話，否則所有事都盡量發生在客人不經意的時候。最令人舒適的服務就是，不知不覺間所有的東西都安排好了。當你想開口要一個東西的時候，你發現已經出現在你的面前了。
