Cover La philosophie culinaire de “Zài cuisine” repose sur la préservation et la renaissance des ingrédients à travers les saisons (Photo : Alec)
La philosophie culinaire de “Zài cuisine” repose sur la préservation et la renaissance des ingrédients à travers les saisons (Photo : Alec)
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Le restaurant “Zài cuisine” utilise la préservation, la maturation, la fermentation et le fumage pour révéler tout le potentiel des ingrédients locaux.
La scène gastronomique de Taïwan évolue rapidement. Alors que le passage du Fine Dining au Bistro s'aligne progressivement sur les tendances internationales, un autre type de restaurant émerge. Sans étiquette précise, il tente de revenir à une question fondamentale : un restaurant peut-il encore être un lieu où l'on s'assoit calmement pour apprécier pleinement un repas ?
Ouvert en septembre dernier à Taichung, “Zài cuisine” ne se définit ni comme un établissement Fine Dining, ni comme un bistrot décontracté. Il a choisi de placer le “terroir” et le “temps” au cœur de sa cuisine et de sa gestion. Le nom “Zài” renvoie à deux concepts : l'état d'existence dans l'instant présent et la notion de cycle, de continuité et de renouveau.
Depuis quand n'avez-vous pas pris le temps de bien manger ? Peut-être devriez-vous essayer “Zài cuisine” !
Chef et fondateur : deux expertises unies par le temps
Above Le fondateur Ken et la cheffe Jiayu ont créé “Zài cuisine” ensemble en unissant leurs talents (Photo : Alec)
Le fondateur Ken et la cheffe Jiayu ont créé “Zài cuisine” ensemble en unissant leurs talents (Photo : Alec)
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“Zài cuisine” est le fruit de la collaboration entre son fondateur, Ken, et la cheffe Jiayu. Tous deux sont issus de formations culinaires rigoureuses, ayant fait leurs armes au restaurant “Le Moût” auprès de la cheffe Chen Lan-shu, et participé à la préparation de restaurants étoilés Michelin à Taichung. Dans la répartition des tâches, Ken est le gardien de la “profondeur du temps”, excellant dans le fumage, la maturation et la cuisson des viandes, des techniques nécessitant une longue patience. Jiayu, quant à elle, utilise l'attente comme outil de création. Ancienne designer culinaire au laboratoire expérimental de Seed Design, elle a longtemps étudié la fermentation, la conservation et la maturation, comprenant comment le temps imprime des nuances subtiles sur les ingrédients. Ces deux expertises se complètent dans le menu de “Zài”, où l'achèvement d'un plat exige souvent à la fois une précision technique et une patience temporelle.
Une cuisine née d'une compréhension profonde du temps
Above Les fruits de la saison précédente réapparaissent sous forme de boissons fermentées ou de sauces la saison suivante (Photo : Alec)
Les fruits de la saison précédente réapparaissent sous forme de boissons fermentées ou de sauces la saison suivante (Photo : Alec)
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Les fondations culinaires de “Zài cuisine” reposent sur des techniques liées au temps : fermentation, conservation, maturation et fumage. Si ces méthodes ne sont pas rares dans la gastronomie contemporaine, dans le contexte de “Zài”, elles ne servent pas à une démonstration technique, mais sont les conditions nécessaires à la transformation des saveurs.
Pour l'équipe, la “conservation” ne signifie pas un arrêt ou un stockage, mais une continuation. Les fruits de la saison précédente peuvent réapparaître la saison suivante sous forme de boissons fermentées, de sauces ou de desserts. Un même ingrédient laissera des saveurs différentes à divers stades, chacune étant utilisée à bon escient. Le temps n'est pas une toile de fond, mais une partie intégrante de la structure du plat. Cette philosophie permet à la cuisine de “Zài” de ne pas mettre l'accent sur l'instant, mais de rechercher l'accumulation et l'aboutissement des saveurs tout au long du repas.
Une conception de menu qui s'affranchit des codes classiques
Above Le concept Soil reflète la terre, Sea évoque l'océan, et Month symbolise le temps et les cycles de fermentation (Photo : Alec)
Le concept Soil reflète la terre, Sea évoque l'océan, et Month symbolise le temps et les cycles de fermentation (Photo : Alec)
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La conception du menu de “Zài cuisine” ne suit pas la classification traditionnelle entrée-plat-dessert, mais se décompose en trois directions : Soil (Terre), Sea (Mer) et Month (Mois). Soil correspond à la terre et aux produits agricoles de saison, Sea se concentre sur les saveurs marines de l'île, tandis que Month symbolise le temps et le cycle, souvent présentés par la fermentation et les desserts.
Cette classification rapproche la cuisine des différents états naturels. Les convives peuvent composer leur repas selon leur état d'esprit et leurs préférences du jour, rendant l'expérience globale flexible et complète, sans être dictée par le rythme imposé d'un menu fixe.
Above L'atmosphère minimaliste et épurée du restaurant met en valeur l'expérience culinaire proposée aux convives (Photo : Alec)
L'atmosphère minimaliste et épurée du restaurant met en valeur l'expérience culinaire proposée aux convives (Photo : Alec)
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En termes d'expression des saveurs, “Zài cuisine” opte clairement pour la retenue. L'assaisonnement ne cherche pas la stimulation intense, mais laisse les ingrédients eux-mêmes devenir le sujet principal. Chaque plat permet d'identifier clairement sa source et sa structure, les niveaux étant construits sur la technique et l'accumulation du temps plutôt que sur un assaisonnement lourd. Cela laisse également de la marge au palais. D'un point de vue éditorial, la cuisine de “Zài” ne cherche pas à créer la surprise, mais poursuit la stabilité et l'aboutissement.
Plats signatures : de l'océan à la terre et à la fermentation
Thon Akami, algues de Penghu et piments fermentés savoureux (Photo : Alec)
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L'entrée “Akami, algues de Penghu, piment fermenté” utilise le thon maigre comme base, associé à du piment fermenté pour former un cœur umami riche mais contenu. Les algues de Penghu et les chips de riz offrent un contraste salé et texturé, le tout fini par une acidité d'agrumes qui ramène le palais à la fraîcheur, présentant clairement la structure gustative de l'océan comme point de départ.
Le plat “Crevette de Yilan, huile aux épices, crevette Sakura” présente une crevette sous différents états. La chair est tendre, la tête riche, accompagnée d'une mayonnaise à l'huile épicée, amplifiant l'umami couche par couche. Le scone qui l'accompagne empile plusieurs saveurs de crevettes grâce à une huile de crevette maison et des crevettes Sakura, offrant une texture friable.
Sur le thème de la terre, “Bambou d'eau, jaune d'œuf salé, poutargue” présente les nuances du bambou d'eau à travers différentes cuissons. Le grillé complet et les tranches mi-cuites s'entremêlent, accompagnés d'une sauce au jaune d'œuf salé et de copeaux de poutargue. Les saveurs sont concentrées sans être lourdes, transformant le concept de “Terre” en une texture claire.
Le plat principal, “Canard, raisin fermenté, rose”, montre comment le temps devient une partie de la saveur. Les raisins sont d'abord fermentés en boisson, puis transformés en sauce, l'acidité et le fruité devenant le cœur de la saveur du canard. Le magret de canard maturé reste juteux, et le parfum de rose n'est qu'une touche légère, équilibrant l'ensemble entre richesse et fraîcheur.
Le dessert “Pudding à la truffe noire” prend une position claire. L'arôme de la truffe noire est direct et épais, associé à un corps de pudding proche de la texture d'un cheesecake, sans modification artificielle des saveurs. Ce n'est pas un dessert qui tente de plaire à tout le monde, mais une conclusion distincte.
Espace et objets : une philosophie cohérente
Above L'espace conçu par “One Day One Earth” utilise le bois, l'acier et le laiton (Photo : Alec)
Above L'espace conçu par “One Day One Earth” utilise le bois, l'acier et le laiton (Photo : Alec)
L'espace conçu par “One Day One Earth” utilise le bois, l'acier et le laiton (Photo : Alec)
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La philosophie de “Zài cuisine” s'étend également à l'espace et au choix des objets. Des tabliers faits de tissus recyclés, des objets en métal refondus et du papier non blanchi font de la “régénération” un choix pratique plutôt qu'une simple exposition conceptuelle. L'espace utilise le bois, la pierre, le béton et la lumière naturelle comme corps principal, préservant l'aspect original des matériaux et les traces d'utilisation, formant un langage cohérent avec la compréhension du temps dans leur cuisine.
Après l'expérience, il n'est pas difficile de constater que “Zài cuisine” ne cherche pas à laisser un souvenir intense dès la première visite. Ils se soucient davantage de savoir si, en partant, les invités se souviennent encore du rythme et de l'état de ce repas. Des saveurs propres, un déroulement fluide, une notion claire du temps, créant naturellement la possibilité d'une nouvelle visite. Dans un paysage gastronomique de consommation rapide et de haute exposition, “Zài” choisit de préserver, pour la table elle-même, une place pour ralentir.
Zài cuisine
Adresse : No. 4, Jingcheng 5th St., West Dist., Taichung City
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