燒鳥Yakitori是什麼？日本燒鳥名店「とり喜」連續10年獲頒東京米其林一星的美味秘密，一次告訴你！

「殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生」形容的是鰻魚師傅對於鰻魚的難度與講究，但燒鳥其實也不亞於鰻魚，光是串籤的種類就大有學問。

台北鳥喜使用的串籤有斜串、平串、砲籤、銀杏串、圓串等差異，斜串的開頭角度尖銳又不易鈍的特色，適合用來串雞腿肉等組織有彈性且串肉難度較高的肉質，而寬度較寬的平串則使用重量比較重的手羽燒、雞肉丸；圓串則是和番茄、鳥蛋等重量不太重的食材，介於斜串與圓串特色之間的砲籤，則是適合雞首肉、雞上心、茄子等外型長條食材，使食材較容易平衡於烤台上。另一種名為銀杏串的串籤，則是有著纖細頂部，可以串銀杏、山藥等質地容易裂開的串物。

每樣串籤的特色不同，但都必須串在食材正中央，使火烤時中心溫度受熱平均之外，食材也需從小至到大、薄至厚依序串起，原因是設備為下吸式烤台，離手側的溫度較小、離吧台的溫度較高，因此烤串時前端的食材較厚，才能讓每一口熟度統一。

依據肉質使用不同串籤

• 斜串：因為開頭角度較尖銳又不容易鈍，所以適合拿來串雞腿這種肌肉組織比較有彈性且比較難串的肉質部位。
• 平串：因為寬度較寬，適合串手羽燒、雞肉丸，重量比較重且重心比較容易偏移的串物，有助於串物架在鐵條上面不容易因為重心不穩而轉動。
• 砲籤：因為外型很像古代的槍砲而取名(槍托)，由於比較銳利，但比起斜串來說又比較容易鈍，而寬度也比一般蔬菜使用的圓串還要寬一些，所以適合串一般的肉類（翅肩、雞首、雞上心等），以及秋葵、茄子這類外型長型的食材，使用砲籤能讓它比較容易平衡在鐵條烤台上。
• 銀杏串：像是銀杏，山藥這些質地比較容易裂開的串物，會特別用這種比較細的籤去穿串。
• 圓串：番茄或是鳥蛋這類質地比較好串、重量不會太重，重心比較不會偏移的食材。

烤台前師傅手持的紙扇，除了來自社長坂井康人家鄉手工製作，其實也蘊藏不少功能。料理長表示，由於燒鳥以炭火烘烤，不如瓦斯可調整火侯大小，因此紙扇可以把風煽進木炭帶來氧氣起火，如烤手羽先時就講究大火，因此紙扇不能停。

紙扇可以生火也能壓住火苗，不僅可搧熄明火來減少接觸食材產生燻黑影響口感，甚至是油脂滴到木炭飄出影響香氣的白煙，這些都必須靠手煽紙扇來調整，使食材單純只因備長炭的溫度與紅外線受熱賦予熟度，並且鎖住肉汁與適度炭香。

針對不同食材使用不同調味，台北鳥喜延續東京本店的執著，僅有雞腿肉、雞肝與雞上心為醬燒口味，即便醬汁用量不大，但仍由東京本店原汁原味空運而來。料理長表示，鳥喜的醬汁皆以真空包裝，來台後再加入少許薑泥提升層次，其他如沙拉醬、片狀海鹽等調味料也皆與日本本店相同。

於2017年開幕時，〈とり喜〉社長坂井康人親自來台精選地雞，使用自然放牧，有機穀物飼養，同時不施打抗生素等藥物養殖而成的桂丁雞為主要食材，也曾選用岩生築見公司串聯偏鄉小農養育而成，擁有豐富油脂的「馥桂雞」；隨著養殖技術不斷進步與饕客回饋，〈とり喜〉目前以油脂介於桂丁雞與馥桂雞之間的金璟雞來表現燒鳥特色。

孕育於屏東大武山的金璟雞，以頸部擁有一圈金黃羽毛為特色命名，藉由相較一般雞隻更長的飼養期、餵養亞麻仁穀物等養殖條件，肉質擁有纖細彈性，油脂鮮甜不膩。

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