Cover The interiors of Potong (Photo: Handout)
The interiors of Potong (Photo: Handout)
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隨著餐廳Le Du榮登2023年亞洲50大餐廳榜首，泰國首都在美食方面真正擺脫了其廉價親民的形象。
你對曼谷美食的想像還停留在街邊小吃嗎？米其林指南和亞洲50大餐廳等獎項的影響下，越來越多的美食家將注意力轉向其高級餐廳。引領潮流的是一系列創新的餐廳，由受過海外培訓的當地廚師掌舵，他們重新定義泰國美食的結構，並在此過程中將其提升至精緻餐飲的地位。
Potong是最新入駐的餐廳之一，這是對其創始人Pichaya Utharntharm的泰中混血傳統，和她的祖先定居的繁華唐人街區的迷人讚歌，更廣為人知的名字是Pam主廚，她在參觀了具有120年歷史的中葡店屋後，構思了開Potong的想法，該店屋現在是她父親和祖父的餐廳所在地，該建築已屬於他們家族的四代人，在商業出租後，他們重新擁有了它。
經過近三年的艱苦努力，餐廳終於在2021年開幕時，由五個不同的區域為客人提供感官之旅，包括酒吧、主餐廳、私人空間和露天屋頂。，好評如潮，開幕第一年就獲得了米其林星級的肯定，目前至少都要提前三個月以上預約才課能有座位。
Utharntharm說她從小就開始做飯，「從我記事起，就受到我完美主義的母親的教導。」在獲得傳播學和藝術學位後，她就讀於藍帶烹飪學校並「在那一刻明白了我天生就適合做料理」。隨後，她在紐約米其林三星餐廳Jean-Georges工作了三年，她認為這段經歷讓她能夠將法國技術與亞洲食材和風味結合起來。
然而，創造先進的泰國中餐的想法是她自己的。Utharntharm的靈感來自於她的家庭故事，與店屋作為前中藥店的過往交織在一起，Utharntharm創造了一種料理煉金術來歌頌兩者。「我從小就從料理傳統的泰式中餐中學到了很多東西，並且一直尊重這些方法，但同時利用我的知識創造出新舊結合的東西。我總是在應用現代風格之前學習傳統方法。」她說。
Potong的用餐者可享用20道菜的主題菜單，該菜單每季度更換一次，但始終反映Utharntharm將五種人類感官，與五種味覺元素相結合的理念。這可能包括蝦黃碎雞蛋麵、中國羊肚菌和魚子醬，或14日齡五香鴨。唯一不變的是泥蟹籽、黑胡椒醬、蟹黃油麵包和藍蟹的招牌風味。
Above Thitid “Ton” Tassanakajohn（中）與來自Nusara的同事（照片：講義）
Thitid “Ton” Tassanakajohn（中）與來自Nusara的同事（照片：講義）
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Thitid “Ton” Tassanakajohn以他祖母的名字命名的新十座餐廳Nusara的開幕，也對尊重傳統的渴望起了重要作用，這位著名廚師說，祖母從他小時候就灌輸了對食物的熱愛。Nusara與他的第一家餐廳Le Du相得益彰，Le Du十年前開幕時，是當代泰國美食的先鋒，如今仍然是旗手。
米其林星級餐廳Le Du是「我的遊樂場和激情所在」，提供看似歐洲實為泰國風味的原始食物，而Nusara回歸了他的本源，「它更成熟、更傳統，同時也更有趣，我希望人們透過這家餐廳來記住我的祖母。」他說。料理看起來很眼熟，是受日本懷石料理啟發的小菜。許多料理均取材於皇家食譜，一口大小的南部咖哩蟹，配上酥脆的檳榔葉，體現了Nusara的理念。
Tassanakajohn的食物複雜、濃郁而又均衡，沒有極端的味道，「人們有時會誤解我們的料理必須非常辣或不正宗，但事實並非如此。」他說。
Tassanakajohn的兩家餐廳都展示了他在紐約一些頂級餐廳（包括Eleven Madison Park、The Modern和Jean-Georges）工作時獲得的技能和技巧，以及他對泰國美食的了解。今年3月，Le Du被評為亞洲最佳餐廳，而Nusara在2023年亞洲50大餐廳頒獎典禮上名列第三，這是對廚師努力「將泰國菜提升到一個新的水平，使其與法國或日本料理一樣美麗和現代，同時保持其風味的完整性」的最終認可。
Above 海藻沙拉配醃魚和貽貝，Samrub Samrub Thai的特色菜（照片：Handout）
海藻沙拉配醃魚和貽貝，Samrub Samrub Thai的特色菜（照片：Handout）
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在支持農民的同時保護泰國食品和文化的遺產是Samrub Samrub Thai背後的動機，由夫妻二人組Prin Polsuk和Thanyaporn “Mint” Jarukittikun經營。Polsuk是酒店業的資深人士，他在曼谷文華東方酒店的Sala Rim Naam初露鋒芒，之後被澳洲著名廚師大衛·湯普森 (David Thompson)發掘，幫助在倫敦開設Nahm，Nahm成為第一家獲得米其林星級的泰國餐廳。
他將一個關鍵元素帶到Samrub Samrub Thai中，大致翻譯為「泰國人的家庭聚餐」，而Polsuk在去年接管這25個座位之前，有著另一個重要職責，他說，料理是由坐在廚師檯前的客人分享的，「不是來自一個地區，而是來自各地，來自新舊食譜，來自鄉村，來自祖母和祖父的秘方，以及我自己的想法。」
過去的菜單包括爆米花配椰子奶油醬和蟹肉、烤牛肉配古老的南方咖哩和醃蘆筍，以及蒸玉米配醃雞肉，這是一種勞動密集型的重建美食，用魚露和乾香料醃製的碎雞肉包裹年輕的小玉米，然後再次裹上玉米，使其看起來像一整根玉米棒。
在經營餐廳的間隙，這對夫婦會訪問每個省份，尋找鄉村市場、供應商、農民和生產商。Polsuk也熱衷於將自己的知識和技能傳授給下一代廚師，他說：「我將食譜透過電子郵件發送給我的員工，不在乎他們是否辭職開自己的餐廳並使用它們。」Jarukittikun插話說：「Samrub Samrub Thai是一種有教育意義、親密而有趣的體驗。人們來這裡是因為他們想了解泰國美食、見見廚師並討論食材。每個人都喜歡坐在廚師面前，感受火爐的熱度、氣味，甚至煙霧。」她說，客人和團隊經常會一起喝酒，營造出一種歡樂的氛圍，更像是家，而不是正式的餐廳。
Above Sorn的一道菜名為「大海承載著森林」（The sea holds the forest，照片：Sorn）
Sorn的一道菜名為「大海承載著森林」（The sea holds the forest，照片：Sorn）
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Sorn是一家精緻的餐廳，位於該市素坤逸區一座經過精心修復的老宅邸內，周圍環繞著鬱鬱蔥蔥的花園。廚師們在玻璃幕牆的廚房裡烹製出一場風暴，而一群穿著時髦的工作人員則照料著坐在半私人房間裡的客人。
主廚Supaksorn Jongsiri，又名Ice，掌舵著該區最熱們的餐廳之一，在2023年亞洲50大餐廳中排名第9的二星米其林餐廳，烹製出不放辣椒的火熱泰國南部美食。那些有幸預訂到位子的客人，將享受到20多道快節奏的料理，其中可能包括用蟹黃浸透的遠海梭子蟹腿，並在帶有黃色辣椒醬的迷你研缽中供應，以及混合咖哩和開胃小菜，搭配用陶罐用木炭烹製的米飯。
和他的廚師同事一樣，Jongsiri想要強調「真正的泰國料理技術和傳統方法，以及如何正確食用泰國食物，並享受我們的美食文化。」與其他地方一樣，這裡的食材是季節性的，來自泰國各地，或者在Sorn的案例中，來自該國南部，每道菜都巧妙地展示和解釋了農產品。正是這種以全新方式展示泰國多樣化美食珍品的熱情，匯集了曼谷最好的餐廳，使這座城市成為亞洲乃至全球最具領導地位的用餐場所之一。
This story was originally written in English by Kee Foong and published on 29 March 2023.
原作者 Kee Foong 於 2023 年 3 月 29 日發表本文，請按此瀏覽英文版本。
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