Cover ร้านโบ.ลาน การทำอาหารที่ผูกพันกับผืนดินและผู้คน พร้อมเป็นร้านอาหารที่เน้นความยั่งยืน
ร้านโบ.ลาน การทำอาหารที่ผูกพันกับผืนดินและผู้คน พร้อมเป็นร้านอาหารที่เน้นความยั่งยืน
1 / 1
อาหาร zero waste เป็นปรัชญาที่มีจุดมุ่งหมายเพื่อลดปริมาณขยะที่เกิดจากการผลิตอาหารที่เราสร้างขึ้น ตั้งแต่การวางแผนมื้ออาหาร Tatler ขอเชิญชวนคุณไปลิ้มลองอาหารอร่อยและรักษ์โลก กับร้านอาหาร zero waste ที่ใส่ใจเลือกสรรมาตั้งแต่วัตถุดิบไปจนถึงจานอาหาร
เมื่อแนวคิดรักษ์โลกซึ่งเป็นปรัชญานามธรรม ได้ถูกแปรเปลี่ยนเป็นรูปธรรมที่สามารถจับต้องได้ขึ้นมา เราจึงมีประสบการณ์ได้พบกับอาหารที่ส่วนผสมทุกอย่างได้กรรมวิธีผ่านการคัดสรรอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่วัตถุดิบตั้งต้นไปจนถึงขั้นตอนการผลิตที่ถูกนำมาใช้ประโยชน์อย่างหมดจด หากมีบางส่วนเหลือ แทนการทิ้งก็มีการนำกลับมาใช้ผ่านเทคนิคการปรุงอาหารอันชาญฉลาด
ร้านอาหารเหล่านี้คือการบรรจบกันของความคิดสร้างสรรค์ นวัตกรรม และวัฒนธรรมเข้าด้วยกัน กับวัตถุดิบท้องถิ่นคุณภาพเยี่ยมและปรัชญาแนวคิดการดูแลสิ่งแวดล้อมเพื่อความยั่งยืนของชุมชนและโลก
อ่านเพิ่มเติม: 5 ร้านดีย่านเมืองเก่าภูเก็ต ที่คอกาแฟห้ามพลาด
Bo.lan
ยำคอหมูย่าง มะขามเทศ ไข่เค็ม (Grilled pork neck with makham ted and salted egg salad)
1 / 4
ด้วยความเชื่อของเชฟโบ ดวงพร ทรงวิศวะ และเชฟ ดีแลน โจนส์ (Dylan Jones) ว่าร้านอาหารไทยที่ดีที่สุดควรอยู่ที่ประเทศไทย โบ.ลาน จึงถือกำเนิดขึ้นเมื่อปี 2009 แม้ร้านจะปิดตัวลงไประยะเวลาหนึ่ง แต่ในวันนี้ ร้านโบ.ลานกลับมาอีกครั้งด้วยคอนเซ็ปต์เดิมที่แข็งแรงและไม่เปลี่ยนแปลง นั่นคือการทำอาหารที่ผูกพันกับผืนดินและผู้คน และการเป็นร้านอาหารที่เน้นความยั่งยืน โดยเฉพาะจุดขายด้วย zero food waste ซึ่งอยู่บนพื้นฐานความตั้งใจนับแต่แรกเริ่มที่ว่า การเป็นเชฟไม่ใช่เพียงแค่การปรุงอาหารให้อร่อยและหน้าตาสวยงามเท่านั้น แต่หมายถึงความสามารถในการลดปริมาณขยะทั้งที่ย่อยสลายได้และย่อยสลายไม่ได้ด้วย
สำหรับเธอ ลูกค้าคือส่วนหนึ่งที่ช่วยขับเคลื่อนความหลากหลายและก่อให้เกิดความมั่นคงและความยั่งยืนของอาหารในประเทศไทย นอกเหนือจากบรรดาอาหารไทยที่พิถีพิถันและรังสรรค์อย่างประณีต ที่นี่ยังมีเมนู zero waste ที่โดดเด่นและตอบโจทย์การรับประทานอาหารแบบ nose to tail นั่นคือเมนูข้าวตูและชาข้าวคั่ว โดยการนำข้าวในร้านที่เหลือในแต่ละวันมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด ตัวข้าวตูเกิดจากการนำข้าวที่เหลือมากวนและทำเป็นข้าวตู ของหวานโบราณแบบไทยๆ ส่วนตัวชา นำข้าวไปตากแห้งก่อนนำมาคั่วและชงเป็นชาข้าวคั่วกลิ่นหอมมีเอกลักษณ์
Bo.lan
ที่อยู่: ซอย 24 สุขุมวิท 53 (ไปดี-มาดี) คลองตันเหนือ วัฒนา กรุงเทพฯ, 02-260-2962
Canvas
แคนวาส ร้านที่ปรุงจากวัตถุดิบคุณภาพสูงจากภายในประเทศไทย พร้อมได้แรงบันดาลใจจากวัตถุดิบเหล่านั้น
1 / 3
แคนวาสเป็นร้านอาหารที่เสิร์ฟความเป็นนวัตกรรม จนยากที่จะจำกัดความว่าเป็นอาหารรูปแบบใด เมนูของร้านปรุงจากวัตถุดิบคุณภาพสูงจากภายในประเทศเกือบ 100 เปอร์เซ็นต์ และการครีเอทเมนูต่างๆ ก็ได้แรงบันดาลใจจากวัตถุดิบเหล่านั้นทั้งสิ้น หลายอย่างเป็นของหายากหรือมีเฉพาะฤดูกาลเท่านั้น
ปกติแล้วทางร้านเปลี่ยนเมนูทุกๆ 6-8 เดือน โอกาสที่ลูกค้ากลับมาแล้วพบกับเมนูเดิมนั้น แทบเป็นไปไม่ได้เลย รวมถึงเปลี่ยนภาชนะที่ทำจากเซรามิกสำหรับใช้ในการเสิร์ฟอาหารอีกด้วย ซึ่งทุกชิ้นผลิตขึ้นเพื่อสะท้อนตัวตนของวัตถุดิบและเมนูนั้นๆ โดยเฉพาะ
ร้านแคนวาสตั้งใจมอบประสบการณ์สนุกสนาน อาหารระดับพรีเมียมรสชาติอร่อย รูปลักษณ์ที่สร้างสรรค์และงดงามดั่งงานศิลปะ ทั้งยังให้ความสำคัญต่อการลดขยะให้เหลือน้อยที่สุด เมนูส่วนใหญ่จึงใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบมากที่สุด และก่อให้เกิดการเหลือทิ้งน้อยที่สุด โดยเลือกใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบมาสร้างรสชาติให้อาหารจานต่างๆ ด้วยเทคนิคสมัยใหม่
หนึ่งในเมนู zero waste ที่น่าสนใจนั้นมีชื่อว่า Rainbow Rainbow ทำจาก Rainbow Lobster หรือกุ้งมังกรเจ็ดสีจากภูเก็ต ใช้เปลือกมาทำซอสสูตรพิเศษ นำหางไปลวกและชุบแป้งทอดกรอบ สำหรับเมนูอื่นๆ ก็อยู่ภายใต้คอนเซ็ปต์ที่คล้ายกัน โดยใช้วัตถุดิบที่เหลือมาทำเป็นซอสและเพิ่มรสชาติ เช่น ซอสที่ทำจากกระดูกนกพิราบและเป็ด เนื้อแกะ เนื้อวัว และซอสจากผักนานาชนิด
Canvas
ที่อยู่: 113/9-10 ซอยสุขุมวิท 55 (ทองหล่อ) แขวงคลองตันเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพฯ, 099-614-1158
Jampa
Above จำปา อีกหนึ่งร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งของภูเก็ต โดดเด่นที่การใช้เตาถ่านประกอบอาหาร
จำปา อีกหนึ่งร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งของภูเก็ต โดดเด่นที่การใช้เตาถ่านประกอบอาหาร
1 / 1
จำปา เป็นร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งบนเกาะภูเก็ตที่เล่นกับไฟหรือใช้เตาถ่านในการประกอบอาหารได้อย่างน่าทึ่ง สร้างสรรค์เมนูจากวัตถุดิบในท้องถิ่นให้มีเอกลักษณ์แตกต่าง ภายใต้แนวคิด Zero Waste Cuisine
ด้วยปรัชญาของร้านที่คำนึงถึงความยั่งยืนเป็นอันดับแรกและสำคัญที่สุด ไม่ว่าจะเป็นการปรุงอาหาร หรือการเลือกใช้วัตถุดิบ จึงล้วนคำนึงถึงผลกระทบที่จะเกิดขึ้นว่า ต้องส่งผลเสียต่อโลกใบนี้ให้น้อยที่สุด โดยเฉพาะการใช้ประโยชน์จากเศษอาหารเหลือทิ้งไปผลิตเป็นปุ๋ยอินทรีย์เพื่อใช้หล่อเลี้ยงพืชผักในฟาร์มพรุจำปา และกลายมาเป็นวัตถุดิบมีคุณภาพและปลอดภัย เสิร์ฟบนโต๊ะอาหารหมุนเวียนกันเรื่อยไป
ร้านจำปายังสนับสนุนเกษตรกรและชาวประมงท้องถิ่น มีการสานสัมพันธ์แน่นแฟ้นกับชุมชนโดยรอบ เพราะคนเหล่านั้นถือเป็นส่วนหนึ่งของความสำเร็จและรางวัลต่างๆ ที่ทางร้านได้รับ
สำหรับจาน zero waste ที่เป็นซิกเนเจอร์ ได้แก่ Beetroot | Jicama | Fermented Garlic | Fish Bone Sauce บีทรูทสีสวย สดใหม่ ผลผลิตจากฟาร์มที่รับรองได้ว่ามีประโยชน์และปลอดภัยนำไปบาร์บีคิว เสิร์ฟพร้อมกับมันแกวดองและกระเทียมดอง เพิ่มรสชาติด้วยซอสกระดูกปลาที่รังสรรค์ขึ้นตามแนวคิด zero waste โดยใช้ก้างปลาตากแห้งและนำไปรมควัน ก่อนมาทำเป็นซอสรสชาติอร่อย ซึ่งเป็นเมนูรักษ์โลกที่ลูกค้าหลายคนติดใจ
Jampa
ที่อยู่: 46 The Community House 6 TRI VANANDA ตำบลเทพกระษัตรี อำเภอถลาง ภูเก็ต, 076-342-122
Samuay & Sons
Above Samuay & Sons ซาหมวยแอนด์ซัน ร้านอาหารเชฟเทเบิลที่อยู่คู่ จังหวัดอุดรธานีมายาวนาน
Samuay & Sons ซาหมวยแอนด์ซัน ร้านอาหารเชฟเทเบิลที่อยู่คู่ จังหวัดอุดรธานีมายาวนาน
1 / 1
ซาหมวยแอนด์ซัน ร้านอาหารเชฟเทเบิลที่อยู่คู่จังหวัดอุดรธานีมากว่าสิบปี ภายใต้คอนเซ็ปต์ Modern Isan Cuisine เน้นการสร้างสรรค์เมนูแปลกใหม่และแตกต่าง พร้อมกับการแปรรูปวัตถุดิบด้วยเทคนิค Fermentation หรือการหมักดอง นอกจากนั้น ทางร้านมีฟู้ดแล็บเป็นของตนเองสำหรับพัฒนาและสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ โดยใช้วัตถุดิบในภาคตะวันออกเฉียงเหนือเป็นหลัก
การสร้างสรรค์คอร์สเมนูของร้านซาหมวยแอนด์ซัน ได้รับอิทธิพลจากแนวคิด zero waste ในหลายๆ เมนู ไม่ว่าจะเป็นทะเลบัวแดงซึ่งใช้ทุกส่วนของกุ้ง ทาโก้บักมี่ใช้ทุกส่วนของผลขนุน ทั้งเนื้อขนุนสุกและดิบรวมทั้งเมล็ด หรือล่าสุดเมนูที่ชื่อว่า ‘งานบุญ’ ซึ่งเป็นจานซิกเนเจอร์ที่น่าสนใจ เพราะนอกจากใช้เนื้อสามส่วนหลักมาทำเป็นอาหาร ยังมีการนำเศษเนื้อทั้งหมดที่เหลือไปทำเป็นเครื่องปรุงภายใต้คอนเซ็ปต์งานบุญ ที่หมายถึงการเชิญผู้คน ทั้งหมู่บ้านมาร่วมงาน ไม่ว่าจะเป็นขึ้นบ้านใหม่ ทำบุญพระใหญ่ และสิ่งที่ขาดไม่ได้คือการล้มสัตว์ใหญ่อย่างการล้มวัว และนำทุกส่วนของวัวมาทำลาบก้อยซอยแซ่บเหลือเพียงแค่โครงกระดูก นับเป็นเมนูที่สะท้อนความเป็น nose to tail และความเป็นอีสานได้อย่างชัดเจนที่สุด
Samuay & Sons
ที่อยู่: 103/8 ถนนศรีชมชื่น ตำบลหมากแข้ง อำเภอเมืองอุดรธานี อุดรธานี, 098-891-9249
Pru restaurant
Above Pru restaurant พรุ ร้านอาหารดาวมิชลินหนึ่งดวงหกปีซ้อนแห่งเดียวในภูเก็ต
Pru restaurant พรุ ร้านอาหารดาวมิชลินหนึ่งดวงหกปีซ้อนแห่งเดียวในภูเก็ต
1 / 1
พรุ ร้านอาหารดาวมิชลินหนึ่งดวงหกปีซ้อนแห่งเดียวในภูเก็ต และยังเป็นร้านอาหารที่คว้ารางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกแห่งแรกของไทย นำเสนอประสบการณ์การทำอาหารภายใต้แนวคิด Community to Fork เพราะไม่ใช่เพียงอาหารจากฟาร์มพรุจำปาเท่านั้น แต่ยังสะท้อนถึงการนำวัตถุดิบจากเกษตรกรและชาวประมงซึ่งตั้งอยู่ในชุมชนท้องถิ่นโดยรอบมาปรุงอย่างละเมียดละไมอีกด้วย
ในปีนี้ ทางร้านมีการปรับปรุงครั้งใหม่ ห้องครัวได้รับการออกแบบสไตล์โรงละครสมัยใหม่ มีวิวทิวทัศน์ที่น่าตื่นตาตื่นใจและเมนูใหม่ที่เสิร์ฟวัตถุดิบหายาก รวมทั้งแนวคิด zero waste menus ซึ่งเป็นเป้าหมายหลักของร้านในการลดเศษอาหารเหลือทิ้งและใช้ทรัพยากรอย่างรู้เท่าทัน เน้นการใช้วัตถุดิบทุกส่วนแบบหัวจรดหาง ไม่ว่าจะเป็น หอย เปลือก ก้างปลา
สำหรับเมนู zero waste ที่ทางร้านภูมิใจนำเสนอคือ Coconut & Blace Peanut โดยผสมผสานรสชาติต่างๆ จากทุกส่วนของมะพร้าว อย่างการเปลี่ยนจาวมะพร้าวให้เป็นเส้นคล้ายปลาแห้งแบบญี่ปุ่น หรือคัตสึโอะบุชิ ส่วนประกอบอื่นๆ ได้รับแรงบันดาลใจจากเซบิเช่ (Ceviche) แบบดั้งเดิม โดยนำเนื้อมะพร้าวหมักในน้ำมะพร้าวเผาผสมกับน้ำมะนาว พริกเหลือง ขิง หอมแดง และผักชี ราดด้วยครีมจาวมะพร้าว จาวมะพร้าวอบ หน่อไม้อ่อนดอง และจาวมะพร้าวรมควันแห้ง ปิดท้ายด้วยน้ำมันถั่วดำและน้ำนวลเนื้อการัมจากกาแฟเพิ่มรสอูมามิแสนอร่อย
Pru restaurant
ที่อยู่: 60/1 ถนนศรีสุนทร เชิงทะเล อำเภอถลาง ภูเก็ต, 076-683-344
