首見「燒鳥」、「割烹」無菜單料理！台北「鳥力」日本料理餐廳開幕，價格、招牌料理完整曝光

在諸多雞種中，料理長 Tom 精心選用飼養於桃園、獲得許多名廚肯定的「竹地雞」作為燒鳥主角！竹地雞的風味十足且油脂豐富，非常相近日本頂級燒鳥食材「高坂雞」。為了追求更極致的濃郁香氣與油脂穩定度，他特別將原本飼養 16 週、育肥 4 週的竹地雞，延長育肥期至 8 週，且僅選用未成熟的母雞。同時，料理長每日前往市場採買當季食材，搭配嚴選的日本海鮮漁獲，維持每日菜單的季節感與時令旬味。

以日本壽司、燒鳥、割烹料理的多元背景為基礎，Tom 會先將竹地雞熟成 3 日以濃縮韻味，再以精湛刀工分切各個部位。由於延長肥育時間，雞肉質地更緊實、筋膜更明顯，因此如何維持口感的一致性、突顯美味本質，也考驗經驗判斷與分切功力。

鳥力的個人套餐均會使用半隻雞的雞肉，部位囊括雞胸、里肌、雞翅、雞大腿等部位。其中雞小腿、軟骨等不適合直接燒烤之處，則會巧妙地運用於絞肉、雞鬆，製作成春捲或是釜飯的食材，以零浪費的永續概念經營。

為了保留食材的原味，不惜成本採用能完美保留食物鮮味與水分的「備長炭」作為熱源，穩定釋放高溫的特性結合烤功，讓雞肉外皮微焦，內部保有迷人油脂與水分，達到 8 至 9 分熟的細嫩口感。經特殊設計的烤爐排煙系統，能延長炭火香氣停留於食材表面的時間，為食材賦予成熟燻香，令燒鳥料理更添層次韻味。

套餐的安排上，會以 7:3 的燒鳥、割烹比例，讓賓客在起承轉合之間，一次享受兩種料理風格的魅力。無菜單的供應型態，也可視食材狀態靈活變化，持續為賓客帶來驚喜。本季所呈現的立春菜單，先以鮮香清爽的「水果小黃瓜拌雞肉味噌」作為開場，再陸續安排「槍烏賊」、「靜岡金目鯛」、「富山螢烏賊」等海鮮佳餚堆疊清爽味蕾。

其中「昆布漬雞胸肉佐北海道海膽」，運用壽司餐廳常使用的昆布漬技法，將生雞胸肉先以真昆布包裹提昇細緻度，再切成易入口的雞肉細條，以現烤的丸山海苔為底，鋪上北海道海膽，能品嚐到雞肉與海鮮搭配的雙重滋味。

最能展現割烹季節感的椀物，料理長用心設計「飛龍頭佐白菜霙煮」上桌。取豆腐與紅蘿蔔、木耳、百合根製成鬆綿可口的飛龍頭，湯底則以柴魚昆布高湯為基礎，加入打碎的白菜烹煮，同時再於飛龍頭上方擺放嫩口的當季白菜芯。

率先登場的「雞里肌」，以 3 至 5 分的半熟狀態上桌，並以些許靜岡山葵提味。看似簡單純粹，實則是透過精準刀工與串籤的細微調整，才能完整突顯里肌部位的細膩嫩口，同時外粉內透的質地，更考驗主廚掌控火候的能力，乃是鳥力的得力之作。

個性鮮明的「雞心」不做過多調味，僅在燒烤後輕點胡麻油，再搭配日本萬能蔥蔥泥，賦予日本料理文化中所重視的藥味。咀嚼中可感受柔軟、多汁的口感，以及逐層堆疊的豐富滋味。

為了提高賓客對內臟的接受度，鳥力一改燒鳥店取白肝製成串物的習慣，改將油脂最為豐富的雞白肝，混合鮮奶油、紅酒、少許白蘭地與洋蔥，製成滑順的「白肝慕斯」，搭配高含水量、中酸度的酸種麵包，讓白肝慕斯在酸種麵包陪襯下，顯現濃郁奶香與淡雅酒香，最後再搭佐帶有香草味的法國清酒延續韻味，整體風味飽滿豐沛，十分可口。

另外，鳥力招牌的「雞肩膀」，跨越雞胸肉、橫膈膜、雞背等三個部位，經由巧妙分切刀工，方能完整保留雞肩膀的獨特咬感，適合直接一口品嚐，細細享受清爽中帶著炭香的悠長尾韻。珍稀的「雞頸肉」，本身擁有舒服的咀嚼彈性且甜味高、香味足，藉由炭火控制與煙燻技巧，可以讓雞頸肉呈現迷人的琥珀色澤。

燒鳥店必備的「雞肉丸」，最能展現主廚與餐廳的個性。Tom 每日取雞小腿部位自製成新鮮絞肉，再添加日本大蔥、雞軟骨丁提昇口感變化，燒烤後口感鬆軟溼潤，搭配專為雞肉丸設計的獨門醬汁，賦予雞肉丸香甜清爽的馥郁鹹香。

邁入尾聲的「牛蒡雞鬆釜飯」，選用甜度足、不過黏的日本山形豔姬米，並且添加柴魚高湯、牛蒡湯汁共同熬煮，讓米粒富有牛蒡清香。將雞肉丸所使用的蛋液澆入釜飯中品嚐，更有畫龍點睛之妙！

最後以「椪糖布丁」替套餐收尾，以在地鮮乳搭配彰化小農土雞蛋、馬達加斯加香草籽製成，搭佐自製的椪糖，滋味香醇，搭配花蓮瑞穗舞鶴村的「頂級蜜香紅茶」，以清新茶韻為喉間解膩留香。

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