「酸」一點才迷人：揭開酸種麵包的百年魔法！從埃及到你家廚房，風靡千年的風味旅程

麵包的製作始於將麵粉與水混合，形成麵團。麵粉吸水後，麵粉中的蛋白質，特別是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，開始形成麵筋。麵筋是一種黏彈性網絡，可以想像成一張由麵筋絲組成的蜘蛛網，將麵團緊緊地黏在一起。在揉捏麵團的過程中，麵筋絲會展開，變得更強韌、更有彈性，進而鎖住酵母發酵產生的副產物。當麵團受熱時，被鎖住的二氧化碳會膨脹並破裂，形成你在麵包上看到的孔洞，最終形成蓬鬆柔軟的麵包屑。

酸種麵團中的野生酵母包含多種不同的酵母，主要來自周圍環境以及麵粉中天然存在的酵母，並最終進入你的酸種麵團發酵劑中。這使得酵母的超本地化集合能夠賦予你的麵包獨特的風味。

所有這些酵母和細菌都是在你的酸種酵頭裡培養的，酸種酵頭是用麵粉「餵養」的，而麵粉又是酵母和細菌的養料。一段時間後，你就培育出了一個充滿活力、活力十足的酵母和細菌菌落，足以用來烘焙麵包了。

細菌的超定位性如此顯著，以至於科學家曾對舊金山空氣中的微生物進行研究，因為舊金山的酸種麵包被認為格外美味。他們發現了一種名為舊金山乳酸桿菌（ Lactobacillus sanfranciscensis ，最近更名為Fructilactobacillus sanfranciscensis ）的酸性細菌，這種先前未被記錄的細菌標記著舊金山的麵包和發酵劑。

雖然酵母發揮重要作用，但野生酵母和乳酸菌之間的共生關係才是發酵過程的驅動力。水是酵母和乳酸菌預消化麵粉中碳水化合物的關鍵成分，而酵母酵素則分解澱粉，轉化為糖。

野生酵母的有趣之處在於它無法自然地處理糖分，而乳酸菌卻可以。最終的結果是，它會產生二氧化碳和乙醇，乳酸菌會利用這些二氧化碳和乙醇來產生乳酸。這種發酵的複合效應不僅體現在結構和風味上，還為酵母創造了理想的環境，使其他生物無法生存，這也是酸麵團發酵劑能夠永久保存而不變質的原因。麵包中的酸性物質即使在烘烤後也能起到防腐劑的作用。

麵粉中的兩種蛋白質——麥醇溶蛋白和麥谷蛋白——只有在水合時才會被活化形成麵筋。兩者結合在一起，就形成了麵筋，也就是麵包結構的基礎。

如果酵母和細菌是你的「建築材料」，那麼麩質就是你的「鷹架」。這就是為什麼普通的全功能麵粉和蛋白質含量較高的麵包粉之間存在差異。揉麵可以增強麵筋網絡，它就像一個有彈性、有粘性的氣球，可以鎖住發酵產生的氣體，從而賦予你的麵包酥脆的口感，這可以通過麵包上的孔洞來判斷。如果沒有良好的麵筋網絡，麵包就不會因為所有氣體的逸出而膨脹，最終變成一塊緻密的磚塊。

當麵團被拉伸、折疊、分割和塑形時，氣泡會重新分佈或完全塌陷。酵母會繼續發酵並產生副產物，而由於二氧化碳被麵筋網絡捕獲，麵包會再次膨脹。

隨著時間的推移，麩質會逐漸發展，並使得麵包更加健康，因為它可以讓麩質分解成更容易消化的氨基酸，這就是為什麼一些通常對麩質敏感的人能夠耐受酸麵包的原因。

觀察烤好的麵包屑，也能非常有效地發現烘焙過程中出了什麼問題，無論是發酵、加熱、水分問題，還是其他所有環節的問題。在這種情況下，酸種麵包的品質就如同一扇打開的書，一覽無遺。

當麵團受熱烘烤時，揉麵和發酵過程中產生的氣體會膨脹，使麵包膨脹。根據熱力學基本定律，氣體膨脹是由於氣體中存在更高的動能。 「烤箱回彈」是烘焙師在製作優質麵包時所追求的特質，也是麵包進入烘焙階段後，可以預示麵包是否成功的首要跡象之一。

烤箱的熱度還能使麵粉中的澱粉吸收水分並糊化，使麵團的質地變成我們熟悉的麵包結構。麵團外層的水分直接暴露在高溫下蒸發，形成了一層脆皮，它起到了屏障的作用，防止麵包內部變乾。

麵包上精美的圖案並非僅僅為了裝飾，而是為了確保被困住的氣體有一條固定的排氣路徑，確保所有麵包的形狀一致。它還能讓麵包師為每個麵包賦予獨特的設計，以區分它們，並賦予麵包令人尊崇的「耳朵」，以增加質感。（編註：麵包的裂口俗稱「ear 耳朵」）

雖然這篇文章並不是對酸麵團複雜製作過程的完整、全面的分解，但它卻足以讓人們下一次遇見酸種麵團時，會更加欣賞。

像酸種麵包這樣古老的食物，蘊含著令人難以置信的科學原理，這讓我們對星象的排列方式有了更深層次的理解，也讓我們得以享用這種自誕生以來幾乎未曾改變的美食。

放慢腳步，用你的雙手，全心全意去理解每塊麵包的特性，去感受它，去感知它的需求，這或許是一件神奇的事。

This story was originally written in English by Keandra H'ng and published on Jul 25, 2025.

Keandra H'ng 於 2025 年7月25日發表本文，請按此瀏覽英文版本。

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