Từ “món ăn giả mặn” đến xu hướng “plant-based”: Bước đột phá nào định hình ẩm thực chay cao cấp?

Sự thay đổi này không chỉ là một sáng tạo kỹ thuật, mà còn là một cuộc cách mạng trong tư duy ẩm thực. Nó đòi hỏi nguồn nguyên liệu thực vật dồi dào và đặc biệt, cùng với kỹ thuật chế biến phức tạp hơn, từ cách xử lý dinh dưỡng cho đến việc áp dụng các phương pháp cổ truyền để tạo nên hương vị sâu sắc cho rau củ. Các đầu bếp giờ đây phải hiểu thấu đáo từng mùa vụ, sử dụng kỹ thuật lên men, ướp, hun, và biến đổi cấu trúc thực vật để đạt được hương vị hấp dẫn nhất. Nếu trước đây, các nhà hàng cao cấp e ngại sử dụng thực vật vì sợ “thiếu đạm”, thì nay, họ lại xem đó là một “báu vật” trong bếp. Nhiều đầu bếp chia sẻ rằng nấu rau khó hơn nấu thịt, bởi rau không có vị umami tự nhiên hay cấu trúc vững chắc. Điều này buộc họ phải dựa vào kỹ thuật và sự tỉ mỉ để tạo ra chiều sâu cho món ăn.

Chính vì thế, xu hướng ẩm thực chay cao cấp đang ngày càng mở rộng hơn trên bản đồ ẩm thực thế giới. Hàng loạt nhà hàng danh tiếng, từ những cái tên đình đám trên thế giới đến các địa điểm sang trọng tại Việt Nam đã mạnh dạn giới thiệu những thực đơn chay hoàn chỉnh với mức giá xa xỉ, chinh phục cả những thực khách khó tính nhất.

Xem thêm: Ẩm thực chay Bắc - Nam: Hai phong vị, một hành trình thỏa mãn những vị khách khó tính nhất

Đặc biệt, Bắc Âu đang là tâm điểm của cuộc cách mạng ẩm thực này. Với triết lý tôn vinh nguyên liệu địa phương và tận dụng tối đa rau củ, quả, các đầu bếp tại đây đã biến ẩm thực chay trở thành một loại hình nghệ thuật. Đơn cử, nhà hàng Geranium ở Đan Mạch đã gây tiếng vang khi chuyển hoàn toàn sang thực đơn chay vào năm 2022, chứng minh rằng ẩm thực cao cấp không nhất thiết phải có thịt hay hải sản. Sự thành công của các nhà hàng như Geranium đã truyền cảm hứng cho nhiều bếp trưởng khác trên khắp thế giới. Điều này cho thấy ẩm thực thuần chay không chỉ là một trào lưu nhất thời, mà còn trở thành một xu hướng ẩm thực bền vững, tôn vinh sự sáng tạo, sự đa dạng của thực vật và giá trị của từng nguyên liệu. 

Trên thị trường ẩm thực hiện nay, hai xu hướng nổi bật đang cùng song hành và tạo nên những thay đổi đáng kể. Một mặt, chúng ta có sự trỗi dậy của “ẩm thực thực vật cao cấp” (premium plant-based). Không chỉ dừng lại ở những món ăn tinh giản như chiếc bánh burger chay hay salad rau củ, mà đã phát triển thành một trải nghiệm ẩm thực tinh tế và đẳng cấp. Các nhà hàng cao cấp đang ứng dụng những kỹ thuật nấu ăn hiện đại để biến các nguyên liệu thực vật thành những tác phẩm nghệ thuật, mang đến thực đơn gần như thuần chay nhưng vẫn thỏa mãn vị giác và thị giác của những thực khách khó tính nhất. Xu hướng này hướng đến nhóm đối tượng yêu thích lối sống lành mạnh, bền vững và sẵn sàng chi trả cho chất lượng cao.

Mặt khác, xu hướng “ẩm thực kết hợp” (blended proteins) lại thể hiện một cách tiếp cận thực tế hơn, hướng đến số đông. Thay vì loại bỏ hoàn toàn thịt, các đầu bếp sẽ pha trộn một phần nguyên liệu thực vật với protein động vật truyền thống. Chẳng hạn, một chiếc burger có thể kết hợp thịt bò xay với nấm, đậu nành hoặc các loại rau củ. Cách làm này không chỉ giúp giảm lượng thịt tiêu thụ, mang lại lợi ích cho sức khỏe và môi trường, mà còn làm tăng hương vị và dinh dưỡng cho món ăn. Đây là một giải pháp linh hoạt, giúp người tiêu dùng dần làm quen với chế độ ăn giảm thịt mà không cần thay đổi thói quen ăn uống một cách đột ngột.

Theo các báo cáo từ The Business Research Company và tờ The Guardian, thị trường thực phẩm thực vật đang cho thấy một bức tranh phức tạp. Mặc dù các dự báo toàn cầu vẫn lạc quan, với con số dự kiến tăng trưởng đáng kể trong giai đoạn 2024-2025, nhưng đồng thời, nhiều phân khúc lại ghi nhận doanh số sụt giảm, đặc biệt là ở một số thị trường trọng điểm. Điển hình là tại Mỹ, phân khúc bánh burger làm từ thực vật (plant-based burgers) đang gặp phải sự thờ ơ và phản đối mạnh mẽ, cả về mặt văn hóa lẫn thương mại. Điều này cho thấy dù xu hướng ăn chay và ăn uống lành mạnh đang phát triển mạnh mẽ, nhưng không phải tất cả các ngách trong ngành F&B đều sẵn sàng đón nhận chúng. Thực tế, nhiều người tiêu dùng vẫn ưu ái hương vị truyền thống của một chiếc burger bò thơm lừng vị umami, béo ngậy vị phô mai và đẫm sốt thịt đậm đà.

Từ đây đặt ra một bài toán nan giải cho các nhà sản xuất. Để chinh phục những phân khúc tiềm năng này, họ không thể chỉ dựa vào chiến lược marketing nhấn mạnh yếu tố đạo đức hay môi trường. Thay vào đó, trọng tâm cần được dịch chuyển sang việc cải thiện và đổi mới hương vị, nhằm mang đến trải nghiệm ẩm thực hấp dẫn và thuyết phục, để thực khách sẵn sàng thay đổi khẩu vị của mình.

Có lẽ ít ai ngờ rằng ngay tại Paris - thánh địa của ẩm thực Pháp cổ điển, lại diễn ra một cuộc chuyển mình đầy bất ngờ. Một số nhà hàng cao cấp nhất đang lặng lẽ từ bỏ mô hình truyền thống để hướng tới một thực đơn gần như hoàn toàn từ thực vật.  Dường như, các đầu bếp hàng đầu đang định nghĩa lại thế nào là sự “sang trọng” trong ẩm thực, thông qua việc tập trung vào nguyên liệu thực vật và thậm chí tự canh tác. 

Họ làm việc trực tiếp với nông trại, cố gắng xử lý nguồn thực phẩm theo mùa vụ. Khi đầu bếp danh tiếng Alain Passard của nhà hàng L'Arpège chuyển hướng sang các món chay khiến nhiều nhà phê bình và thực khách đã không khỏi ngạc nhiên. Nhưng qua thời gian, mọi người dần hiểu ra rằng, hương vị tuyệt đỉnh của một món ăn đôi khi không đến từ những nguyên liệu xa xỉ như thịt, hải sản hay trứng cá, mà đến từ sự tinh túy của chính những nông sản theo mùa.

Theo tờ The Times cho rằng thuật ngữ “luxury vegan” (ăn thuần chay cao cấp) chưa diễn tả hết bản chất của xu hướng này. Thay vào đó, nó nên được gọi là “luxury plant-based” - ẩm thực thực vật cao cấp, nơi giá trị của món ăn đến từ kỹ thuật nấu nướng điêu luyện, nguyên liệu đắt đỏ và câu chuyện thương hiệu. Thực khách đến đây không phải vì mục đích nhân đạo hay vì môi trường, mà là để đắm mình trong trải nghiệm nghệ thuật vị giác. Khi ẩm thực thực vật được những đầu bếp danh tiếng đón nhận và giới phê bình lẫn thực khách nhiệt tình tán dương, đó chính là lời khẳng định mạnh mẽ cho vị thế mới của thực vật trong thế giới ẩm thực.

Sự “cao cấp hoá” của thực vật không thể ngày nay không thể tách rời khỏi khoa học và công nghệ thực phẩm. Ba yếu tố này đang tạo ra những tác động mạnh mẽ, thay đổi hoàn toàn chất lượng và hương vị của các món ăn chay.

Đầu tiên phải kể đến kỹ thuật lên men và protease (enzym “cắt nhỏ” protein) giúp tạo ra mật độ vị umami phức hợp (từ tương nén - tempeh tới koji và miso được biến tấu) giúp rau củ có chiều sâu như thịt. Tiếp theo chính là hương vị từ nguồn nấm dồi dào trong tự nhiên. Nấm ăn được chính là vật liệu mô phỏng tốt nhất cấu trúc của thịt, cá. Một miếng nấm kho đúng cách khiến ta liên tưởng tới thịt kho quen thuộc. Nhiều nhà hàng chay đã khai thác nấm và đậu phụ ở mức tối đa để làm nên những món ăn độc đáo. Cuối cùng, kỹ thuật tinh chỉnh cấu trúc bằng các phương pháp nấu nướng hiện đại như hút chân không (sous-vide), chiên ở nhiệt độ thấp để caramel hóa, đã tạo nên độ dẻo dai và hương vị mới lạ cho món ăn, góp phần nâng tầm ẩm thực chay.

Ngoài ra, công nghệ chế biến kiểu mới làm tăng tốc sáng tạo sản phẩm. Nhưng đáng nói, trên bàn ăn fine-dining, người ta không muốn thấy công nghệ. Thay vào đó, họ muốn cảm nhận kết quả của công nghệ qua hương vị, cấu trúc và câu chuyện mùa màng. Theo tờ The Good Food Institute, các báo cáo ngành và bài viết chuyên sâu cho thấy thị trường vẫn luôn nhận định việc ăn chay hay thuần chay vẫn là một thị trường “vàng” cần đầu tư, nghiên cứu đúng mức. Tuy nhiên, để thương mại hóa thành công, điều quan trọng là phải có sự khéo léo trong cách truyền tải câu chuyện, tính thực tiễn và định vị sản phẩm để chinh phục thị trường đầy tiềm năng này.

Theo tờ The Guardian, xu hướng tiêu dùng tại Mỹ và phương Tây đang có sự thay đổi rõ rệt. Từng là một làn sóng mạnh mẽ, việc ăn chay, ăn thuần chay đã len lỏi vào nhiều khía cạnh của đời sống. Tuy nhiên, nó cũng vấp phải rào cản văn hóa. Đối với nhiều người, ẩm thực không chỉ là món ăn mà còn là bản sắc và cả giá trị xã hội và văn hóa. Ở nhiều nơi, thịt giữ vị trí trung tâm trong các nghi lễ, thậm chí là biểu tượng của sự đủ đầy và thượng lưu.

Tại Mỹ, những làn sóng phản đối chính trị và văn hóa đối với thực phẩm có nguồn gốc thực vật đã dẫn đến sự sụt giảm doanh số của một số sản phẩm. Thêm vào đó, yếu tố kinh tế cũng tác động không nhỏ. Trong bối cảnh tài chính ảm đạm, người tiêu dùng khó có thể chi trả cho các sản phẩm chay đắt đỏ. Điều này là một nghịch lý khi ở các quốc gia ôn đới, thịt, cá, trứng, sữa lại có giá thành rẻ hơn nhiều so với rau củ quả tươi. Những yếu tố này lý giải vì sao, dù các báo cáo thị trường vẫn dự báo tăng trưởng, thực tế trên kệ hàng lại có thể không như mong đợi.

Theo World Vegan Travel, để cân bằng giữa nhu cầu đa dạng, nhiều nhà hàng và chuỗi ẩm thực đã áp dụng mô hình “dual-menu” (thực đơn chính và thực đơn chay riêng), hoặc tích hợp các đêm “vegan tasting" (thực đơn chay thiết kế đặc biệt). Các khách sạn và khu nghỉ dưỡng cũng lựa chọn cung cấp toàn bộ trải nghiệm ẩm thực thuần chay như một sản phẩm xa xỉ, thu hút phân khúc du khách sẵn sàng chi trả. Trên các kệ bán lẻ, các gói ăn chay theo ngày hoặc bộ đồ hộp chay (meal-kit plant-based) cũng đang tăng tính tiện lợi cho người bận rộn. Điều này cho thấy ăn chay không chỉ là một món ăn, mà còn là một sản phẩm dịch vụ cần được “đóng gói” cẩn trọng và định vị phù hợp.

Cũng theo The Business Research Company chỉ ra một nghịch lý rõ ràng đã xuất hiện rằng lợi ích môi trường là động lực lớn thúc đẩy việc ăn chay, nhưng kinh tế lại trở thành yếu tố quyết định sự lan tỏa. Nếu các sản phẩm từ thực vật không cạnh tranh về giá cả và hương vị, yếu tố đạo đức sẽ không đủ để duy trì quy mô tiêu dùng. Do đó, các thương hiệu muốn phát triển ngành hàng chay cần phải vừa theo đuổi mục tiêu giảm chi phí, vừa duy trì chất lượng, đồng thời thuyết phục người tiêu dùng bằng trải nghiệm thay vì chỉ bằng số liệu. Tương lai của từng phân khúc sẽ phụ thuộc vào cách họ cân bằng ba yếu tố quan trọng: hương vị, giá cả và nguồn gốc của món ăn.

Đừng bỏ lỡ: Những món ăn “lai” nào được kết hợp từ tinh túy của hai nền ẩm thực Á Âu?

Ở châu Á, câu chuyện ăn chay mang một màu sắc độc đáo, chịu ảnh hưởng sâu sắc từ yếu tố tôn giáo và đặc trưng của nguồn nguyên liệu bản địa. Với truyền thống ẩm thực chay lâu đời, nguồn rau củ quả địa phương phong phú và nền ẩm thực giàu gia vị, việc chuyển đổi sang chế độ ăn thuần thực vật không chỉ dễ dàng, mà còn mở ra vô vàn tiềm năng sáng tạo. 

Trong những năm gần đây, các nhà hàng chay cao cấp tại Thái Lan, Philippines, Singapore hay Hong Kong đang phát triển mạnh mẽ. Họ đưa các nguyên liệu bản địa, từ gia vị lên men cho đến rau rừng, vào trung tâm để tạo nên những món ăn vừa hiện đại, vừa đậm đà bản sắc. Tại đây, ăn chay dễ dàng kết nối với di sản văn hóa ẩm thực hơn so với phương Tây, nơi văn hóa ăn thịt thường có áp lực chính trị mạnh. Điều này khiến châu Á không chỉ là thị trường tiêu dùng tiềm năng mà còn là một “phòng thí nghiệm” ẩm thực chay với nguồn cảm hứng sáng tạo vô tận. 

Có thể thấy, xu hướng ăn chay trong thời gần đây đã đột phá theo nhiều hướng. Từ một ngành ngách hướng tới tệp khách hàng đặc thù, ẩm thực chay đã dần len lỏi vào thị trường F&B, thậm chí định hình trào lưu kéo dài suốt nhiều năm. Nó buộc chúng ta phải nhìn nhận ẩm thực chay như một cơ hội lớn, ẩn chứa cả sự hấp dẫn lẫn những thách thức.

Tuy nhiên, con đường phát triển của ẩm thực chay trong tương lai không phải là một đường thẳng. Ngay cả những chuyên gia ẩm thực kỳ cựu nhất cũng khó có thể dự đoán chính xác, bởi sự thành công sẽ phụ thuộc vào khả năng cân bằng giữa hương vị, giá cả và câu chuyện nguồn gốc. Nếu ngành F&B làm tốt ba yếu tố này, và truyền thông tiếp tục kể những câu chuyện ý nghĩa thay vì chỉ hô hào khẩu hiệu, ăn chay sẽ trở thành một phần bình thường của cuộc sống chứ không chỉ là một trào lưu nhất thời.

ĐỌC NGAY:

Bữa tiệc dành riêng cho số ít (Invitation Only): Khi sự riêng tư lên ngôi trong thế giới ẩm thực

Từ những đứa trẻ bị lãng quên đến vị trí bếp trưởng: Jimmy Phạm, Nhà sáng lập KOTO và câu chuyện “vì một Việt Nam nhân văn”

Điều gì tạo nên sức hút cho văn hóa đồ nướng của các quốc gia châu Á?