ये रेस्टोरेंट “Tatler Best India 2026” में बेस्ट-इन-क्लास अवार्ड के विजेता बने

पापाज़ में बारह सीटें एक ओपन किचन के चारों ओर बनी हैं. शेफ हुसैन शहजाद सबके सामने खाना बनाते हैं और सर्विस टीम भी उसी छोटे से स्थान में सटीकता और गर्मजोशी के साथ काम करती है. यहाँ न तो सफेद टेबलक्लोथ हैं और न ही कोई अनावश्यक औपचारिकता. टेस्टिंग मेन्यू India के स्ट्रीट फूड परंपराओं से प्रेरित है, जो कोथू परोटा और निहारी को बेहतरीन डिश में बदल देता है, लेकिन सेवा का स्तर जमीन से जुड़ा हुआ है. स्टाफ मेन्यू को गहराई से जानता है और स्पष्टता व उत्साह के साथ हर व्यंजन का वर्णन कर सकता है. वे बिना किसी दबाव के मेहमानों की जरूरतों को समझते हैं, और कमरे में ऊर्जा जीवंत रहती है. पापाज़ को जो चीज़ अलग करती है, वह यह है कि किचन और फ्रंट-ऑफ-हाउस का हर व्यक्ति एक ही लक्ष्य के लिए काम कर रहा है: भोजन को व्यक्तिगत महसूस कराना. सेवा सहज, उदार और मानवीय है, जो एक रात के खाने को यादों में बदल देती है.

बेंगलुरु के बाहर फार्मलोर में जॉनसन एबेनेजर की किचन एक 33-एकड़ के जैविक खेत पर स्थित है, जहाँ वे फलों के बगीचे, हाइड्रोपोनिक बेड और देसी गायों का प्रबंधन करते हैं. मेन्यू साप्ताहिक रूप से बदलता है, जो इस पर निर्भर करता है कि फसल के लिए क्या तैयार है. एबेनेजर ने शीर्ष अंतरराष्ट्रीय किचन में प्रशिक्षण लिया है, लेकिन वे तकनीक से कहीं अधिक लेकर लौटे. वे इस विश्वास के साथ लौटे कि खाना पकाना जमीन से जुड़ा होना चाहिए. सामग्री को पूरी गंभीरता के साथ लेते हुए, फार्मलोर में एबेनेजर का काम धैर्य, अनुशासन और स्पष्ट दर्शन द्वारा परिभाषित है. एक ऐसे शेफ के लिए जिसने अपनी कला को निखारने में वर्षों बिताए हैं, उनका प्रभाव केवल उनकी अपनी किचन से कहीं आगे तक फैला है, जो India के भविष्य के लिए डाइनिंग का एक अनूठा मॉडल पेश करता है.

इंडियन एकेंट मुंबई में भोजन परंपरा और पुनर्कल्पना के बीच चलता है, और केविन रोड्रिग्स उस महत्वाकांक्षा को वाइन लिस्ट के साथ संतुलित करते हैं. उनकी पेयरिंग केवल अकादमिक अभ्यास नहीं है, बल्कि विचारशील विकल्प हैं जो समग्र डाइनिंग अनुभव को बढ़ाते हैं. उन्हें जो चीज़ अलग करती है, वह है वाइन की भाषा का अनुवाद उस रूप में करना जो डाइनिंग टेबल के लिए वास्तव में उपयोगी हो. जहाँ भोजन पर अधिक ध्यान देने की आवश्यकता होती है, वहाँ रोड्रिग्स यह सुनिश्चित करते हैं कि वाइन का अनुभव भी कम न हो. उनका कौशल केवल इस बात में नहीं है कि वे क्या जानते हैं, बल्कि इस बात में है कि वे उस ज्ञान को कैसे साझा करते हैं, जिससे हर मेहमान को लगता है कि वे सुरक्षित हाथों में हैं.

पूजा ढींगरा ने तेईस साल की उम्र में India में फ्रांसीसी मैकरॉन पेश किया था. अब वह कई पैटिसरी आउटलेट्स चलाती हैं, लेकिन स्तर में कोई कमी नहीं आई है. उनका काम फ्रांसीसी तकनीक को स्थानीय स्वादों के साथ जोड़ता है, और निष्पादन लगातार सटीक रहता है. व्यापक पहचान के पीछे तकनीकी अनुशासन और गुणवत्ता के प्रति अटूट प्रतिबद्धता है. उन्होंने अपनी टीमों को अच्छी तरह से प्रशिक्षित किया है और कई आउटलेट्स पर उच्च मानक बनाए रखे हैं. India के पेस्ट्री उद्योग में उनका प्रभाव महत्वपूर्ण है, और इस अस्थिर उद्योग में उनकी लंबी पारी उनके समर्पण को दर्शाती है. उन्होंने सच्ची प्रतिभा की नींव पर कुछ स्थायी बनाया है, जो यह साबित करता है कि पेस्ट्री सुलभ और सटीक दोनों हो सकती है.

नार कसौली के पास हिमालय की तलहटी में स्थित है, और परिदृश्य थाली में मौजूद हर चीज़ को आकार देता है. शेफ-संस्थापक प्रतीक साधु अपनी कई सामग्रियां आसपास के जंगलों से प्राप्त करते हैं, जंगली चेरी, बांस के अंकुर और फर्न्स इकट्ठा करते हैं. बाकी उनकी अपनी बगिया से आती हैं. मेन्यू क्षेत्र के छह मौसमों के साथ बदलता है, और खाना पकाना बिना किसी दिखावे के समकालीन है, जो वैश्विक तकनीक से प्रभावित होने के बावजूद हिमालयी परंपराओं में निहित है. साधु पहाड़ की उपज का सम्मान करते हैं, उन्हें फालतू दिखावे में छिपाने के बजाय सामग्री को स्वयं बोलने देते हैं. यहाँ कोई दिखावा नहीं है. बस एक शेफ और उनकी टीम जो ज़मीन से मिलने वाली चीजों के साथ ईमानदारी से काम कर रहे हैं, और उस ईमानदार काम ने India के डाइनिंग के बारे में हमारी समझ को मौलिक रूप से बदल दिया है.

मुंबई में एक हरे दरवाजे के पीछे, कास्पर्स एक ऐसी किचन चलाता है जो किसी एक शैली तक सीमित नहीं रहती. मेन्यू एक शेफ की डायरी जैसा लगता है, जो बास्क पिंटक्सोस बार, फ्रांसीसी बिस्ट्रो परंपराओं, इतालवी ओस्टेरिया और बंगाली स्वादों से प्रेरणा लेता है. छत पर पेंट की गई आकृतियां देखती हैं, हर टेबल पर क्रेयॉन इंतजार करते हैं, और कमरा एक ऐसी गर्मजोशी से गूंजता है जो वाकई काबिल-ए-तारीफ है. खाना पकाना गंभीर है. वील चॉप कॉर्डन ब्लू के साथ लैंब ब्रेन और बंगाली डिजोनैज़ के साथ मड क्रैब ग्रैटिन मिलता है. कास्पर्स की कामयाबी का कारण इसका निष्पादन है. किचन तकनीक को खेल की भावना के साथ संतुलित करती है, और सेवा कमरे की ऊर्जा से मेल खाती है. एक ऐसे शहर में जहाँ कई रेस्टोरेंट सुरक्षित खेलना पसंद करते हैं, कास्पर्स अपनी मर्जी का काम करके और उसे पूरा करने के कौशल से अलग नज़र आता है.

मास्के सीधे पूरे देश के किसानों और संग्राहकों के साथ काम करता है, ऐसी स्वदेशी सामग्रियां प्राप्त करता है जो शायद ही कभी फाइन-डाइनिंग मेन्यू में दिखाई देती हैं. जंगली हल्दी, पारंपरिक अनाज और जंगलों से प्राप्त साग को ऐसी सटीकता के साथ परोसा जाता है जो कभी भी फालतू नहीं लगता. दस-कोर्स मेन्यू मौसम के साथ बदलता है, नवीनता के लिए नहीं बल्कि इसलिए क्योंकि किचन ज़मीन की लय का सम्मान करती है. मास्के लैब एक वर्किंग टेस्ट किचन के रूप में कार्य करती है जहाँ नए तकनीकों और सामग्रियों को डाइनिंग रूम तक पहुँचने से पहले परखा जाता है. मास्के को जो चीज़ अलग करती है, वह दर्शकों के लिए प्रदर्शन करने से इनकार करना है. इसके बजाय, यह भोजन और उसमें उपयोग की गई सामग्रियों को अपनी कहानी कहने देता है. डाइनिंग रूम इस लोकाचार को दर्शाता है. यह एक ऐसा रेस्टोरेंट है जिसने अपनी दृष्टि को निखारने में वर्षों बिताए हैं, और यह निरंतरता हर थाली में दिखाई देती है.

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