一個美麗的誤打誤撞，造就台北30年酸菜白肉鍋傳奇：專訪「圍爐」接班人談老店新生的愛的底氣

「其實當年開這家店，完全是個美麗的意外。」接班人楊總經理Shining笑著回憶這三十年老店的起點。

故事的緣起，來自她的爺爺。來自東北的爺爺渡海來台後，為了排解思鄉之情，媳婦（Shining的母親）每逢冬日便在家中親手醃製酸菜。就像韓國人家家戶戶都有獨門泡菜一樣，母親醃出的酸菜風味獨特，加上爺爺又好客，家中總是高朋滿座。朋友們因為實在太想吃又不好意思總叨擾，便半開玩笑地說：「乾脆你們開家餐廳吧，這樣我們隨時都能吃！」這句玩笑話，在母親38歲那年成了真。

選址的過程也充滿緣分，在散步時無意間發現了這處帶有庭院的老宅。不追求金碧輝煌，而是以溫潤的木質調、綠色植栽與那道標誌性的拱門，營造出「大宅門」的意象。

走進店內，映入眼簾的是桌上燒得紅通通的炭火與炊煙裊裊的紫銅鍋。堅持使用炭火，不只是視覺上的溫暖，更是為了那股獨特的香氣。而鍋裡的靈魂「酸菜」，則是時間的藝術。為了適應台灣潮濕炎熱的氣候，圍爐特別設立了能夠控制溫濕度的中央廚房。不同於坊間許多速成的酸味，這裡的酸菜堅持傳統自然發酵，依季節調整時間，至少需歷經28天的熟成。

「我們追求的不只是酸，還有『脆』。」Shining 透露，許多人忽略了酸菜煮久後的口感，但圍爐對白菜的保水度、厚度都有嚴格要求，確保入口時既有酸香回甘，又保有爽脆的口感。不同於市面上追求強烈嗆酸的風格，圍爐的湯頭講究「酸甘甜」，入口溫潤；若是重口味的饕客，店內也備有醃製的「酸菜原汁」可供添加，讓每個人都能找到屬於自己的味覺平衡。

看似粗獷的東北大鍋菜，細節裡卻藏著細膩的改良。傳統的酸菜白肉鍋在內陸吃法較為單一，但圍爐首創在鍋底鋪上海鮮。海鮮不僅去除了豬肉長時間燉煮的油膩感，更為湯頭增添了一抹清甜。主角「白肉」的選材更是嚴苛。經過中央廚房特殊的「壓油」工序，去除了多餘油脂卻保留了脂肪纖維。因此，圍爐的白肉川燙時口感爽脆，久煮後則軟嫩入味，這是老饕們最津津樂道的雙重口感。

此外，這裡的配角也不容小覷。堅持手工現做的「川丸子」使用帶骨豬腹肉製成，油脂豐富久煮不柴；而改良版的「芝麻燒餅」夾入酸菜肉絲，意外成為店內必點的絕配。至於那道極費工的甜點「豆沙鍋餅」，更是老師傅手持沈重鑄鐵鍋，不停旋轉烙烤出的功夫菜，每一口都是對技藝的堅持。

談及經營三十年屹立不搖的秘訣，Shining 思考了一下，給出了最簡單的一個字：「愛」。過去的圍爐低調至極，甚至被稱為「拒訪名店」，全靠口耳相傳累積口碑。如今二代接手，面臨缺工潮與物價上漲的挑戰，但她深知，有些味道不能變。「因為我們自己也要吃啊！我們請客都在這，用料怎麼能不好？」這份把客人當作家人款待的心，是圍爐始終如一的底氣。

關於吃鍋，每個人都有自己的儀式感。有人獨愛那被戲稱為「阿姨醬」的特調醬料，有人喜歡在鍋底埋入一份手工拉麵，享受吸飽酸菜湯汁後那軟中帶脆的口感。但在Shining眼中，這一切都沒有標準答案。「酸菜白肉鍋的本質，其實是非常接地氣的鄉土菜。」她感性地說道。

在這個人際關係逐漸疏離、習慣獨處的數位時代，大家願意放下手機，圍繞著熱氣騰騰的鍋子，你幫我夾塊肉、我幫你添碗湯，那種人與人之間流動的情感，才是讓食物變得真正美味的關鍵。正如爺爺當年在家宴客的初衷，無論時代如何變遷，只要有人圍在爐邊，這份溫暖的煙火氣，就會一直傳承下去。

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