Cover Dans l'espace immersif au comptoir, le propriétaire de “Cang Lin”, John, utilise des techniques de fine dining pour déconstruire les saveurs de ses souvenirs d'enfance. (Photo : Jessy Tsai)
Dans l'espace immersif au comptoir, le propriétaire de “Cang Lin”, John, utilise des techniques de fine dining pour déconstruire les saveurs de ses souvenirs d'enfance. (Photo : Jessy Tsai)
1 / 1
“Lorsque les greniers sont pleins, on connaît l'étiquette”. Situé dans l'Eastern District, “Cang Lin” infuse les saveurs taïwanaises familières avec la sophistication du fine dining, une offrande douce du propriétaire John Chen aux citadins modernes.
Quelle est votre définition des saveurs taïwanaises ? Dans ce numéro, Tatler visite trois bistrots taïwanais modernes qui fusionnent créativité et ingrédients locaux. De Cang Lin et Temple East à One Flower, ils réinterprètent les saveurs de l'île avec un langage culinaire plus ouvert et moderne.
En poussant la porte de “Cang Lin”, ce n'est pas le chaos d'un stand de nouilles traditionnel qui vous accueille, mais une atmosphère calme et introspective. John, qui travaille dans la restauration depuis de nombreuses années, a délaissé l'armure complexe de la cuisine occidentale pour créer ce “grenier” (signification de Cang Lin) très personnel. Fort de plus de dix ans d'expérience en cuisine occidentale, il déconstruit et reconstruit les saveurs de ses souvenirs d'enfance.
“Je voulais ouvrir un magasin où j'aurais moi-même envie d'entrer pour manger”, confie-t-il. Il refuse d'être défini par l'étiquette de “nouveau bistrot taïwanais”, préférant décrire le lieu comme “un snack-bar avec de la décoration”. Dans cet espace aux prix abordables, sans la contrainte des frais de service, on retrouve pourtant le confort et le souci du détail du Fine Dining. “Plutôt que de souligner s'il s'agit d'une saveur taïwanaise authentique, je dirais que c'est le goût de nos souvenirs d'enfance à Taïwan.” Ce grenier ne stocke pas seulement de la bonne nourriture, mais aussi cette aisance et cette joie ressenties après un repas satisfaisant.
Un festin sensoriel mariant techniques occidentales et saveurs chinoises
Above Le nouveau restaurant “Cang Lin” est niché dans une ruelle du quartier Est de Taipei. (Photo : Jessy Tsai)
Le nouveau restaurant “Cang Lin” est niché dans une ruelle du quartier Est de Taipei. (Photo : Jessy Tsai)
1 / 1
Le parcours culinaire de John n'a pas été un long fleuve tranquille.
À 17 ans, poussé par sa famille, il est entré à contrecœur dans l'hôtellerie. Ce n'est qu'à 25 ans qu'il a vécu un tournant : “J'ai découvert que les commentaires des clients sont le moyen le plus direct de savoir si la nourriture est bonne ou non.” Ce sentiment d'accomplissement lui a fait aimer la restauration. Aujourd'hui, il projette cette passion dans la conception de l'espace de “Cang Lin”. L'agencement des sièges autour du comptoir lui permet d'écouter directement les besoins des clients, recréant la convivialité de la tante du stand de nouilles traditionnel qui demande directement : “Que voulez-vous ?”
La conception du menu de “Cang Lin” illustre l'esthétique hybride très personnelle de John. Suivant le fil conducteur de la “cuisine chinoise à l'occidentale”, il capte d'abord le regard par le visuel, puis superpose les couches d'arômes et de saveurs.
Above Les nouilles aux piments grillés et œufs de cent ans, très appréciées chez “Cang Lin”. (Photo : Jessy Tsai)
Above La galette unique “Cang” conçue par John spécialement pour ses enfants. (Photo : Jessy Tsai)
Les nouilles aux piments grillés et œufs de cent ans, très appréciées chez “Cang Lin”. (Photo : Jessy Tsai)
1 / 2
Le plat signature, les “Nouilles aux piments grillés et œufs de cent ans”, en est la meilleure illustration. Loin de l'impression traditionnelle d'un plat à l'odeur forte, c'est un bol de nouilles fusionnant huile d'épices chinoises, sauce Chongqing, sauce aux œufs de cent ans et sauce aux piments doux grillés. Le tout est surmonté de chou frisé frit et de poutargue, offrant une texture croustillante semblable à celle des algues et une riche complexité. John partage que bien que les convives étrangers évitent souvent les œufs de cent ans, ce plat est étonnamment populaire auprès d'eux.
La “Galette Cang”, unique sur le menu, est née de l'amour pour sa famille. Similaire au Yorkshire Pudding occidental ou au pancake à la poêle en fonte, elle utilise des ingrédients simples mais regorge d'arômes d'œufs et de lait, accompagnée d'éléments salés comme du porc effiloché ou du saumon. “J'ai mis cette galette au menu parce que mes enfants l'adorent ; ils la commandent à chaque fois qu'ils viennent me voir au restaurant.”
Le plus touchant est peut-être ce bol de soupe au poulet, simple en apparence. C'est une réplique du goût de sa mère, sans ajout de glutamate ni de sel, s'appuyant uniquement sur la douceur naturelle du poulet, du radis et de précieux radis séchés vieillis. “Avant, je voulais suivre les tendances du marché, puis j'ai réalisé que les choses les plus précieuses sont cachées dans nos souvenirs.” John transforme ces souvenirs sincères en soupes réconfortantes, permettant à chaque client de goûter à cette émotion pure chez “Cang Lin”.
Définir les saveurs qui appartiennent à cette terre
Above Nouilles aux piments grillés, brocoli chinois blanchi et mahi-mahi frit sont des plats proposés par “Cang Lin”, inspirés des snacks taïwanais. (Photo : Jessy Tsai)
Nouilles aux piments grillés, brocoli chinois blanchi et mahi-mahi frit sont des plats proposés par “Cang Lin”, inspirés des snacks taïwanais. (Photo : Jessy Tsai)
1 / 1
Quant à la définition de la “saveur taïwanaise”, John offre sa propre interprétation : “Je suis Taïwanais, et ce que j'ai mangé en grandissant à Taïwan, c'est ça la saveur taïwanaise.”
À ses yeux, la nourriture ne devrait pas être étroitement classée par cuisines régionales ; tant qu'il s'agit de souvenirs vécus ensemble sur cette terre et affinés par le temps, c'est le goût le plus authentique de Taïwan. Concernant l'avenir, John travaille sur un format de boutique à emporter et d'emballages surgelés. Il prévoit même de collaborer avec des magasins locaux de Hualien pour lancer des souvenirs combinant patate douce taïwanaise et concepts de gaufres occidentales. Après avoir connu la rigueur et le faste de la cuisine occidentale, il choisit aujourd'hui de revenir à l'essentiel avec “Cang Lin”, construisant un coin où l'on peut dîner librement dans la ville bruyante, à travers une cuisine maison simple mais riche en nuances.
Cang Lin (倉廩)
Adresse : No. 17, Lane 51, Section 1, Da'an Road, Da'an District, Taipei City
À LIRE AUSSI
