信義安和餐酒館「SOMMÉ 法式澄净料理」從繁化簡的料理哲學

By Eugenia Yang

Nov 11, 2025

Cover 信義安和餐酒館「SOMMÉ 法式澄净料理」由雙主廚楊子毅（Craig）與胡旭峰（Tank）共同打造。（Photo: Shouya Sung）

信義安和餐酒館「SOMMÉ 法式澄净料理」由雙主廚楊子毅（Craig）與胡旭峰（Tank）共同打造。（Photo: Shouya Sung）

1 / 1

在台灣餐飲版圖上，越來越多大廚選擇以「麵」為起點，開啟新篇章。信義安和餐酒館「SOMMÉ 法式澄净料理」雙主廚楊子毅（Craig）與胡旭峰（Tank）在看似簡單的一碗麵裡，看見了無窮可能。

在台灣餐飲版圖上，越來越多大廚選擇以「麵」為起點，開啟新篇章。而在 Tatler 10 月號裡的 Dining 專題「大廚的麵店」，我們特別從信義安和的 SOMMÉ 法式澄净料理，到東區的 Fermi Pasta，再到今年新開幕的天玉拉麵，去探究主廚如何看待所謂的「麵食文化」。這些麵店不只是餐廳，而是廚師在看似尋常的一碗麵裡，注入記憶、文化與哲學，邀請我們在日常中品味不凡。

當法式澄清湯不再只是餐前的暖胃角色，而是成為一道道料理的靈魂骨架，便能理解為何 SOMMÉ 法式澄净料理被形容為一座風味的實驗場。對兩位主廚楊子毅（Craig）與胡旭峰（Tank）而言，澄清湯的清澈，不只是廚藝技法的展演，更是一種將多餘去除、將精華保留的生活哲學。

SOMMÉ 法式澄净料理並非一開始就以餐酒館的姿態登場。最初，它更像是一家專注於湯麵的餐廳。但在夏季的高溫裡，熱湯的吸引力有限，也讓兩位主廚重新思考店鋪的方向。「我們希望這裡能成為客人的日常，」Tank 坦言。拉麵只是入口，更大的企圖是將 Fine Dining 的技術與服務拉近至生活，轉化為一種輕鬆卻仍細緻的體驗。如今，SOMMÉ 更像是信義安和街區裡的一個「第一站」，讓人能在進酒吧之前，先以一碗麵、幾道小菜與澄淨的湯頭，開啟夜晚的序曲。

延伸閱讀：當法餐遇上台式辦桌！TABLEAU by Craig Yang 推出全新菜單《回席・Reunion Banquet》，七道經典料理重現團圓味道

從繁化簡的澄淨料理

Above Tank （左）和 Craig（右）最初在 Raw 相識，因而累積了工作上的默契。（Photo: Shouya Sung）

Tank （左）和 Craig（右）最初在 Raw 相識，因而累積了工作上的默契。（Photo: Shouya Sung）

1 / 1

SOMMÉ 的名字來自法文 Consommé（澄清湯），既有技法的含義，諧音也隱藏著「靈魂伴侶 soulmate」的隱喻。Craig 解釋，這是他們對料理態度的投射：「每一道菜裡，不會有無謂的裝飾，所有食材都必須有理由、合理地存在。」因此，客人看到的或許是極簡的盤飾，入口時卻能感受到層層堆疊的味道與結構。Tank 補充：「我們希望它貼近人，有溫度，就像靈魂伴侶一樣。」

兩人最初在 Raw 相識，因而累積了工作上的默契。Craig 出身總鋪師世家，目前亦為 Tableau by Craig Yang 主廚，他擅長在法式技法中植入台灣風土記憶，將傳統辦桌的精神轉化為現代語彙。Tank 則在澳洲開啟料理之路，畢業於 William Angliss Institute，並在多間餐廳淬煉出自由而奔放的風格，尤其擅長掌握湯底與香氣的層次。

為什麽選址於信義安和？也是兩人的策略考量。SOMMÉ 的地理位置其實離 Tableau 不遠，「我們希望能為更多像 Tank 一樣的好人才，提供資源跟舞台，讓他們有發揮的地方」Craig 解釋。因此，「戰線」不拉太遠，不僅能讓兩家餐廳互相支援與調度，也能在缺工的現況下，共享資源、交換食材，減少備料上的繁瑣。像是部分 Tableau 的高湯，便是由 SOMMÉ 提供，讓兩間餐廳即使在不同定位下，也能形成一種相輔相成的連動。

在細節裡追求極致

Above 期間限定的「天使紅蝦・蝦湯拉麵」。（Photo: Shouya Sung）

Above 煎烤中卷鑲肉佐辣五味醬。（Photo: Shouya Sung）

期間限定的「天使紅蝦・蝦湯拉麵」。（Photo: Shouya Sung）

1 / 2

與過往 Fine Dining 料理相比，麵食看似更單純，卻更考驗細節。Craig 說：「當餐桌上只剩下一碗麵，任何一個配料、任何一口湯頭，都必須合理。」Tank 則直言，挑戰不在於高檔食材，而是如何把日常食材做到極致，把它的價值和精緻感做出來。從季節性海鮮、台灣在地蔬菜，到農糧署、漁業署提供的本地食材，他們樂於嘗試並賦予新意。因為在他們眼裡，真正的「澄淨」，不是少，而是剛剛好。

在 SOMMÉ 的菜單上，最能體現兩人理念的是「澄清雞湯拉麵」。雞骨熬煮兩天，再經過繁複的澄清工序，湯體乾淨卻鮮味奔放，但是單靠湯頭仍不足以支撐拉麵的風味結構，於是Tank嘗試各種食材，最後用舞菇製作出「舞菇雞油」，補上所需的油脂感，讓整碗湯頭鮮上加鮮。他形容：「湯是軀幹，但油是靈魂。」這份執著也延伸到菜單上的其他品項，例如「蛤蠣可樂餅搭配海藻醬汁」，將蛤蜊巧妙轉化成白醬可樂餅，並佐以自製海藻醬汁來呈現食材的鮮味（umami），以簡單食材和不浪費的精神呈現「可以吃的巧達濃湯」，演繹更深的滋味。

麵，是最日常卻最不平凡的語言

Above Craig 將麵視為世界各地的文化縮影，Tank 則認為麵食乘載著從小到大的日常記憶。（Photo: Shouya Sung）

Craig 將麵視為世界各地的文化縮影，Tank 則認為麵食乘載著從小到大的日常記憶。（Photo: Shouya Sung）

1 / 1

選擇麵作為載體，並非偶然。

Craig 認為，麵在世界各地都有不同的形態：日本的拉麵、台灣的牛肉麵、中國的百樣麵食，甚至東南亞的叻沙，都是文化的縮影。「我們想要做的就是去詮釋屬於我們這個世代的風味文化。」他如此形容。對台南長大的 Tank 而言，麵則是從小到大的日常記憶。「小時候很喜歡去麵攤吃炸醬麵、乾麵，然後配很多小菜，再切一大盤的滷味，這就是我們的日常。」

SOMMÉ 的挑戰，便是在這份親切的日常裡，注入 Fine Dining 的細膩與創造力，讓客人在熟悉與陌生之間找到驚喜。