Cover 隱身於信義安和巷弄內的 TABLEAU by Craig Yang 以當代法式辦桌料理為題。（Photo: TABLEAU by Craig Yang）
隱身於信義安和巷弄內的 TABLEAU by Craig Yang 以當代法式辦桌料理為題。（Photo: TABLEAU by Craig Yang）
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台北大安區餐廳 TABLEAU by Craig Yang 以當代法式辦桌料理打響名號，全新菜單《回席・Reunion Banquet》於 11 月 1 日登場。
台北大安區餐廳 TABLEAU by Craig Yang 自 2024 年開幕以來便以當代法式辦桌菜聞名，更在今年獲得 2025《米其林指南》必比登推介肯定。由北海岸辦桌世家出身的主廚楊子毅（Craig Yang）掌舵，TABLEAU by Craig Yang 全新主題菜單《回席・Reunion Banquet》將於 11 月 1 日登場，每套 NT$1,980 元 + 10%，以法式技法重現台灣辦桌精神，集結開店以來最具代表性的菜色，邀請熟客和新客一同來體驗主廚 Craig 如何透過七道料理呈現自身的家族辦桌記憶與多年法餐修煉的融合，精彩演繹充滿文化記憶的饗宴。
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從總舖師的記憶出發，重返那張充滿人情味的桌席
Above 出生於北海岸辦桌世家的主廚楊子毅（Craig Yang）。（Photo: Eugenia Yang）
Above 隱身於信義安和巷弄裡的 TABLEAU by Craig Yang 店內一隅。（Photo: TABLEAU by Craig Yang）
出生於北海岸辦桌世家的主廚楊子毅（Craig Yang）。（Photo: Eugenia Yang）
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出生於北海岸辦桌世家的 Craig 主廚，從小在鍋碗瓢盆聲中長大。外祖父是北海岸老辦桌名家、父親是其徒弟，從小他見證「辦桌」如何串起人生中的重大時刻：從出生、婚宴、節慶到喪禮，桌席始終是人人團聚的儀式。對他而言，辦桌不僅是一門手藝，更是家族與人情的延續。
然而，他的烹飪路卻走進了西餐世界。15 歲進入餐飲業，歷經洗碗、備料、後場，到後來在RAW餐廳磨練三年，Craig 深悉西餐的脈絡與技藝。多年以後，當他選擇開創自己的餐廳 TABLEAU by Craig Yang 時，他並不想簡單套上「台味法餐」的標籤，而是從文化根基出發：讓「辦桌」成為一種底蘊，一條線索，透過法式料理的邏輯去重構、解讀與傳達。他說：「我想做的不是混搭台味與法餐，而是讓文化之間對話，讓一場辦桌成為法式料理的靈魂。」
全新主題菜單《回席・Reunion Banquet》
Above 《回席・Reunion Banquet》以「辦桌五福拼盤」揭開序幕。（Photo: Eugenia Yang）
《回席・Reunion Banquet》以「辦桌五福拼盤」揭開序幕。（Photo: Eugenia Yang）
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「回席」意指重回席位，也暗示著團圓與記憶。在這次主題餐敘中，Craig 希望藉由食物邀請顧客回到那張滿是聲響與溫度的辦桌桌席。
套餐以「辦桌五福拼盤」為概念的象徵性小點揭開序幕：五小碟輕盈而富層次，瞬間喚起「酸、甜、苦、辣、鮮」的味覺記憶。中段菜式在法式架構下暗藏海鮮羹、佛跳牆、紅蟳米糕等元素，以澄清湯、香料飯、清燉技法等方式重述。主菜中最具指標性的「巧克力豬蜜汁排骨」源自 Craig 家傳秘方，將辦桌蜜汁與現代烹調手法交疊，吃得到家族記憶，也展現當代細膩。
餐後甜點「豆腐乳奶霜」以豆腐乳取代海鹽，營造出如牛奶糖般的新風味。最後的 Petit Four 小點，以法式點心收尾，卻帶有台味元素，此起彼落，將宴席記憶貫穿全場。
刺身｜檸檬葉｜柑橘
Above 冷前菜：刺身｜檸檬葉｜柑橘。（Photo: Eugenia Yang）
冷前菜：刺身｜檸檬葉｜柑橘。（Photo: Eugenia Yang）
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生魚片是辦桌必備前菜，也是 TABLEAU 的招牌之一。秋冬正值柑橘盛產季節，將鮮甜的柑橘與來自北海道的干貝融合檸檬葉清香，並以醃漬蕃茄、發酵白葡萄、芝麻葉、少許山葵提升味蕾層次，清爽雅緻的風味十分開胃。
千層烤甘藍｜干貝｜自製沙茶
Above 以台式傳統海鮮羹為靈感的千層烤甘藍。（Photo: Eugenia Yang）
以台式傳統海鮮羹為靈感的千層烤甘藍。（Photo: Eugenia Yang）
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靈感源自辦台灣桌菜裡的「海鮮羹」，千層烤甘藍包裹章魚及三種雞肉慕斯（海鮮、松露與雞軟骨），一旁佐以手炒沙茶醬。湯底以澄清雞湯與 XO 醬熬製，並加入沙茶、辣油、烏醋與九層塔融合的醬汁，再點綴烏醋晶球，重現台灣人記憶中的海鮮羹風味。
法式燉肉｜野菜｜漬蛋黃
Above 與台灣燉肉脈絡雷同的法國傳統農村料理。（Photo: Eugenia Yang）
與台灣燉肉脈絡雷同的法國傳統農村料理。（Photo: Eugenia Yang）
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靈感源自法國傳統農村料理「Pot-au-feu（火上鍋）」，以乾式燉肉方式呈現，保留鄉村料理樸實風味。以豬尾巴、軟骨與豬臉頰肉燉煮入味，搭配醃製蔬菜與漬蛋黃增添層次。辦桌常見的炸蝦餅則以西米露脆片取代，建議先以脆片拌著料理一起享用。
紅玉雞｜雞翅棒棒糖｜旨味肝醬
Above 主廚 Craig 將辦桌經典「全雞」重新拆解重構。（Photo: Eugenia Yang）
Above 將雞翅製成棒棒糖，增添趣味。（Photo: Eugenia Yang）
主廚 Craig 將辦桌經典「全雞」重新拆解重構。（Photo: Eugenia Yang）
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這道料理靈感來自辦桌經典「全雞」，台語諧音「起雞」寓意圓滿、團圓。主廚 Craig 笑著說，在吃辦桌時常遇到的狀況是，因為是大家一起分享一隻全雞，所以很難吃得自己喜歡的部位，因此決定將整隻雞拆解重構，來去設計這道料理。他先以雞內臟製成肝醬鋪底，搭配煎烤過的雞腿與雞胸肉，一旁將雞翅製成棒棒糖、雞皮做成脆口餅乾，最後再淋上以雞骨與雞冠熬製的醬汁，以及炭燒過的芥蘭花跟油封甜椒，來增加一點滑潤的口感。
巧克力豬蜜汁排骨
Above TABLEAU 招牌巧克力豬蜜汁排骨。（Photo: Eugenia Yang）
TABLEAU 招牌巧克力豬蜜汁排骨。（Photo: Eugenia Yang）
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這道蜜汁排骨承載主廚 Craig 的成長記憶，是家族年節必吃料理，同時也是爸爸的拿受菜。記憶中爸爸的版本遵循傳統技法，另加入了麥芽糖增加脆口，以及「秘密武器」金棗提升風味。Craig 則以廚藝生涯中三個重要國家風味來重新詮釋，嚴選肉質細緻、來自台灣本地的巧克力豬，再搭配台灣金棗果醬、日本柴魚與法國雪莉醋熬製蜜汁，最後裹上炸過的藜麥，完美集結台日法靈魂元素，也成了 TABLEAU 必嚐招牌。
時令海鮮｜香料飯｜澄清湯
Above 時令海鮮｜香料飯｜澄清湯。（Photo: TABLEAU by Craig Yang）
時令海鮮｜香料飯｜澄清湯。（Photo: TABLEAU by Craig Yang）
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另一個辦桌常見菜色則是紅蟳米糕，Craig 以法式香料飯重現經典風味，並搭配當季新鮮海鮮，以及溫潤清爽的澄清高湯，呼應亞洲人「配湯食用」的習慣。
甜點三重奏｜豆腐乳奶霜・瑪德蓮・手工餅乾
Above 充滿台式風味的豆腐乳奶霜。（Photo: Eugenia Yang）
Above 可以沾著豆腐乳奶霜一起享用的瑪德蓮、手工餅乾。（Photo: Eugenia Yang）
充滿台式風味的豆腐乳奶霜。（Photo: Eugenia Yang）
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法式甜點常加入海鹽以增層次，這次以豆腐乳取代海鹽，創造如牛奶糖般的獨特風味；瑪德蓮與餅乾可以單吃，也可沾著豆腐乳奶霜一同享用，自由搭配、食趣十足。
TABLEAU by Craig Yang
時間：週三、六 12:00–14:30、18:00–22:00；週二、四、五 18:00–22:00
地址：台北市大安區安和路一段78巷33號
價格：NT$1,980 元 + 10%
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