Cover Le restaurant Sebastian’s by Antonio’s est désormais ouvert à Rockwell, Makati City (Photo : Sonny Thakur)
Le restaurant Sebastian’s by Antonio’s est désormais ouvert à Rockwell, Makati City (Photo : Sonny Thakur)
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Plus qu’une simple nouvelle adresse, “Sebastian’s” marque un tournant pour le groupe Antonio’s : Basti Escalante y impose sa vision personnelle au sein de l’institution bâtie par son père.
Sebastian “Basti” Escalante n’avait que trois ans lorsque son père, le chef Antonio “Tony Boy” Escalante, a inauguré l’établissement qui a forgé sa légende. Il était tout juste en âge de gambader sans trébucher, de distinguer le “grand” du “petit”, et d’observer les adultes pour mieux imiter leurs gestes. Aussi, lorsque Basti confie qu’il a grandi au sein de restaurants, c’est au sens propre.
“L’hospitalité fait partie intégrante de ma vie”, explique le restaurateur de vingt-huit ans. “J’ai vu Sebastian’s par Antonio’s évoluer sous l’impulsion de mon père et j’ai compris, très tôt, qu’un restaurant dépasse largement ce qui se passe en cuisine.”
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Above Sebastian “Basti” Escalante appose son nom sur cet établissement, faisant de Sebastian’s un projet très personnel (Photo : JL Javier)
Sebastian “Basti” Escalante appose son nom sur cet établissement, faisant de Sebastian’s un projet très personnel (Photo : JL Javier)
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Il y a trois mois, Tony Boy a annoncé qu’il prendrait du recul vis-à-vis des opérations quotidiennes de l’Antonio’s Group of Restaurants. Si son établissement éponyme demeure le navire amiral, rejoint à Tagaytay par Breakfast at Antonio’s et Balay Dako, le groupe s’est ouvert à Manille en 2022 avec Pedro the Grocer. Une expansion stratégique pilotée par Basti lui-même, alors directeur associé. Par la suite, il a orchestré le développement de Breakfast at Antonio’s et Azela by Balay Dako en ville.
Désormais directeur du développement commercial, il endosse une responsabilité accrue pour identifier de nouvelles opportunités et stimuler l’évolution du groupe. Pour une marque forte de vingt-cinq ans d’histoire, considérée comme la référence ultime de la haute gastronomie aux Philippines, les enjeux sont considérables. Comment propulser le groupe vers une nouvelle ère tout en restant fidèle aux valeurs qui en ont fait une institution ? Basti est catégorique : “La clé est de saisir la nuance entre héritage et simple répétition.”
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Présentation de Sebastian’s par Antonio’s
Above Antonio “Tony Boy” Escalante met son expertise au service du design de Sebastian’s, aux côtés de l’architecte Gigi Eala et du studio CSLDI (Photo : Sonny Thakur)
Above Les œufs Bénédicte au crabe, une spécialité disponible de 7h à 12h (Photo : Sonny Thakur)
Antonio “Tony Boy” Escalante met son expertise au service du design de Sebastian’s, aux côtés de l’architecte Gigi Eala et du studio CSLDI (Photo : Sonny Thakur)
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Sebastian’s, le nouveau restaurant du groupe situé à Rockwell, Makati, illustre parfaitement cette distinction. Le plan initial prévoyait une version raffinée de Breakfast at Antonio’s, un choix prudent. Mais en concevant l’espace, ils ont perçu l’opportunité d’innover. “C’est devenu personnel”, admet Basti. “J’ai repensé aux restaurants que j’affectionne lors de mes voyages. Ce ne sont pas forcément les plus grandioses, mais ce sont ceux où l’on a envie de revenir sans cesse.”
Créer un concept est une chose ; y associer son nom en est une autre. “Cela génère une pression certaine”, ajoute-t-il. “Mais une fois lancés, j’ai voulu que ce soit authentique. Si mon nom devait figurer sur la porte, il fallait que ce soit un endroit où j’aurais réellement envie de manger.”
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Above Le club sandwich d’Antonio’s, un classique désormais proposé chez Sebastian’s au déjeuner et au dîner (Photo : Sonny Thakur)
Above Le steak-frites reflète les préférences de Basti Escalante : une cuisine simple, axée sur la qualité et l’exécution (Photo : Sonny Thakur)
Le club sandwich d’Antonio’s, un classique désormais proposé chez Sebastian’s au déjeuner et au dîner (Photo : Sonny Thakur)
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Inauguré le 15 septembre, Sebastian’s propose une cuisine décontractée ouverte toute la journée. De 7h à 12h, place aux incontournables : œufs Bénédicte au crabe, toast à l’avocat, pancakes à la ricotta ou assiettes traditionnelles, le tout accompagné de boissons dynamisantes. Pour le déjeuner et le dîner, le chef exécutif Arvie Christoper “AC” Agra déploie une gamme de classiques : huîtres, escargots, foie gras, agneau rôti, confit de canard, mais aussi burger, spaghetti bolognaise, pizza au pepperoni ou banana split.
Pour Basti, trois plats illustrent cet éventail. D’abord, le tartare de bœuf d’Antonio’s, hommage à l’héritage du groupe. Ensuite, le sinigang de Manang Myrna, cuisiné comme à la maison par leur cuisinière depuis trente ans. Enfin, le steak-frites, d’une simplicité rafraîchissante. Chez Sebastian’s, la cuisine est aussi raffinée qu’accessible.
Nous avons été conquis par le club sandwich, garni d’une salade d’œufs, de bacon et d’un haut de cuisse de poulet frit. Un rappel que le groupe ne se contente jamais de servir un classique sans y apporter sa touche personnelle.
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Above Sebastian’s propose également une sélection de plats philippins comme le bœuf mechado du chef Ricky (Photo : Sonny Thakur)
Above La pizza au saumon fumé de Sebastian’s, agrémentée d’oignons rouges, câpres, cream cheese et ikura (Photo : Sonny Thakur)
Sebastian’s propose également une sélection de plats philippins comme le bœuf mechado du chef Ricky (Photo : Sonny Thakur)
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“Sebastian’s est exactement le type de restaurant qui manquait à Manille”, affirme Basti. “Je privilégie les endroits simples, où l’on peut prendre un petit-déjeuner, revenir déjeuner, ou dîner un steak avec un bon vin sans que chaque repas ne devienne un événement intimidant.”
Quand l’occasion demande du spectacle, Sebastian’s répond présent. La mangue jubilé est flambée en salle avec du rhum Don Papa local, tandis que le week-end, un chariot de bœuf rôti circule, découpé à la demande et servi avec son Yorkshire pudding et son jus au romarin.
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Above La mangue jubilé, un classique philippin nostalgique agrémenté d’une touche théâtrale (Photo : Sonny Thakur)
La mangue jubilé, un classique philippin nostalgique agrémenté d’une touche théâtrale (Photo : Sonny Thakur)
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Basti souhaitait créer un lieu de fidélisation ; une semaine après l’ouverture, certains clients revenaient déjà le soir-même. Les tables sont réservées des semaines à l’avance.
Le design intérieur, imaginé par Tony Boy avec Gigi Eala et le studio CSLDI, favorise cette familiarité. Moins formel, l’espace de 50 couverts délaisse la grandeur des haciendas pour des panneaux en noyer, du carrelage vert bouteille et un plafond en maille dorée. Les chaises “solihiya” conservent l’esprit patrimonial, sans les nappes blanches. Lorsque nous avons félicité Basti pour cet écrin, il a répondu avec fierté : “C’est mon père qui l’a dessiné.” La terrasse offre 40 places supplémentaires pour les amateurs de plein air.
En tant qu’aîné, Basti aurait pu voir son chemin tout tracé. Mais réduire son parcours à celui de son père est réducteur. “J’ai un immense respect pour ce qu’il a bâti, mais je ne serai jamais une copie de lui. Sebastian’s est la preuve que je trouve ma propre voix. Si Antonio’s reflétait mon père, Sebastian’s doit me refléter.”
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L’avenir de Sebastian’s et du groupe Antonio’s
Antonio’s et Sebastian’s partagent un sens aigu de l’emplacement. Antonio’s, niché dans une propriété d’un hectare à 90 minutes de la ville, est une destination où l’on s’échappe pour la journée. Sebastian’s, en plein cœur de Makati, est conçu pour s’intégrer au quotidien.
“Manille fonctionne différemment”, observe Basti. “Ici, nous sommes intégrés au rythme de vie des gens. Ils viennent parce qu’ils travaillent à côté ou habitent le quartier. Ils n’organisent pas forcément leur journée autour de nous.”
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Above Le chef exécutif AC Agra apporte son expérience de la scène gastronomique australienne à Sebastian’s (Photo : JL Javier)
Above Patricia Benedicto supervise la création des concepts pour tout le portefeuille du groupe en tant que directrice de marque (Photo : JL Javier)
Le chef exécutif AC Agra apporte son expérience de la scène gastronomique australienne à Sebastian’s (Photo : JL Javier)
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Leur engagement envers la qualité reste total. “Les clients ne voient pas chaque décision, mais ils ressentent la différence si l’on baisse la garde, que ce soit sur les ingrédients ou le service”, souligne-t-il. “Sebastian’s peut se montrer plus détendu, mais nous restons inflexibles sur nos exigences.”
La nouvelle équipe de direction veille à cet héritage. Le chef Agra a pour mission de maintenir les standards tout en innovant, tandis que Patricia Benedicto, directrice de marque, garantit que chaque concept véhicule l’authenticité du groupe. Quant à Basti, son focus reste la croissance stratégique à Manille.
“La question qui nous anime est : que deviendra l’Antonio’s Group dans 20 ou 25 ans ? Mon père nous a légué des bases extraordinaires. Notre responsabilité est de bâtir dessus avec réflexion, pour que, quel que soit l’avenir de Sebastian’s et du groupe, l’excellence demeure notre signature.”
À propos
La passion de Lauren pour la gastronomie est apparue bien plus tard qu'on ne l'aurait cru : une véritable obsession née dans les rues de Melbourne, au cœur d'une scène culinaire multiculturelle. Forte de cette nouvelle passion, elle est retournée aux Philippines déterminée à découvrir les meilleures adresses de son pays, avec la ferme intention de promouvoir les cuisines locales et les talents culinaires du pays. Pour elle, tout est bon ; si c'est délicieux, ça mérite d'être célébré.
Travail
En tant que rédactrice adjointe de Tatler Dining, Lauren couvre l'actualité gastronomique, de la présentation des dernières ouvertures dans notre rubrique mensuelle Dining Radar aux interviews de chefs et de barmans sur les principaux obstacles qui freinent le secteur aujourd'hui. Au-delà du numérique, elle organise également les événements phares de Tatler Dining, tels que Off Menu et Tatler Dining Kitchen, ainsi que la cérémonie annuelle des Tatler Best Philippines Awards et le lancement du guide recensant les meilleurs restaurants du pays.
Pour obtenir des contacts et des invitations à des événements, contactez-la via lauren@tatlerphilippines.com ou suivez-la sur Instagram à @laurengolangco.
Photo : Ralph Mendo
