Cover Mono chef-founder Ricardo Chaneton wears a Brunello Cucinelli shirt and The Armoury braces (Photo: Affa Chan)
Mono chef-founder Ricardo Chaneton wears a Brunello Cucinelli shirt and The Armoury braces (Photo: Affa Chan)
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榮獲 Tatler Dining 2023年度餐廳榮譽的Mono的主廚兼創辦人講述為何拉丁美洲的美食值得在世界上佔一席位。
「你知道Mono是甚麼意思？」Ricardo Chaneton問道。我們坐在他的餐廳內的一間房間，在午市即將完結時接受Tatler的訪問。
「獨特、自我、有意義，這些東西使你成功，因為人們渴望獨特的東西。」
他說：「Mono是家很獨特的餐廳，沒有甚麼比它更獨特。」
這種統一的精神是這位委內瑞拉廚師的職業生涯中一直保持的主題，他所選擇的菜系－拉丁美洲，和他所選擇的地方－香港，令整件事更注目。
Mono在2022年奪得米芝蓮星級，在較早前又獲得2023 Tatler Dining Award的最佳餐廳成就。對這位34歲的廚師而言，這是一個非常了不起的成就，他也是首個在委內瑞拉出生的米芝蓮星級餐廳出生的行政總廚。
Ricardo的學廚過程始於他童年時的餐桌。他從一個意大利移民家庭成長，祖父在第二次世界大戰後逃到委內瑞拉，年輕的Ricardo與親戚們享用可持續一整天的午餐。「我的家另一邊是餐廳，作為一個顧客，從我有記憶起，我們總是會到餐館花很多錢，特別是祖父，他喜歡買一瓶酒，花幾個小時在餐桌上吃、喝、談、玩。」
當他終於決定進入這個行業時，他在當地的一間薄餅店工作，並完全拒絕了父親希望他成為醫生的願望。隨後在位於加拉加斯洲際酒店的典型法國餐廳Le Gourmet裏工作，那裏的一位廚師鼓勵他到歐洲實習。在西班牙的米芝蓮二星餐廳Quique Dacosta Restaurante工作。一年後轉到法國Mirazur餐廳開展長達7年的職業生涯。Ricardo在那裏接受了意大利－阿根廷廚師Mauro Colagreco的密集訓練。
「年輕一代，他們的履歷上好像有10-15間餐廳。我一生中只有3間重要的餐廳。」他說。
Above Ricardo Chaneton 在 Petrus 工作期間（圖片由港島香格里拉大酒店提供）
Ricardo Chaneton 在 Petrus 工作期間（圖片由港島香格里拉大酒店提供）
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遠距離婚姻和不同情況最終將Ricardo帶到了香港，在 28 歲時，他成為Petrus最年輕的廚師，Petrus是港島香格里拉的頂級法國餐廳。但重大突破是有代價的：抵達香港僅兩個月後，他的婚姻就破裂了，在Petrus的未來也因此受到質疑。
「我考慮過回到Mirazur。但我從來沒有問過Mauro，他總是像對待兒子、兄弟般對我，所以我知道我有自己的舒適圈。所以我逼自己，我已經在港島香格里拉了，而且我已經答應了。」他最終選擇在Petrus度過了四年。
與Ricardo交談時，很明顯他對他生物多樣性和文化豐富的祖國有著無盡的愛，這是由他的祖父灌輸給他的，他的祖父逃離了一個被民族主義摧毀的大陸，來到了他的收養國。然而，當JIA Group創辦人Yenn Wong找到Petrus主廚，希望以他自己的名義開設一家高級餐廳時，拉丁美洲美食遠不是他的選項。
「我不得不重新開始學習做飯。我不知道如何烹飪拉丁美洲食物；我會煮法國菜，但我不是法國人。所以我開Mono的條件是，無論做甚麼，都必須有意義。」
當餐廳剛開張時，以法式為主導的Fine-dining餐單時合情合理的，主要是出於經濟考慮。「當你開啟一個對這個城市非常新的概念時，你最好要回饋付錢的人一些他們想要的東西。」拉丁美洲菜系的影響並不明顯；然而Ricardo早年對港人對日本菜的熱愛表示尊敬，卻遭Yenn嚴厲駁斥。
Above Mono 的內部（照片：Mitchell Geng）
Mono 的內部（照片：Mitchell Geng）
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「她問我，菜單會是甚麼樣子的？她看到鰹魚片就問我『你是日本人嗎？你知道你來自哪裏嗎？你不是來自那裏，你來自委內瑞拉。所以做你的事。』」
因此，他學習做拉丁美洲菜式。他的研發變得更大膽，對在家鄉發現令人回味的成分和傳統感到自豪。他重新演繹了家鄉菜式，例如前菜Arepa，這是委內瑞拉的粟米麵包，裏面填滿了牛油果、芝士，還有紅雪蟹肉；安第斯雜菜沙律簡單地呈現了其家鄉的特色。
香港最好的餐廳之一竟然是拉丁美洲餐廳，這當然很不尋常，但話又說回來，Mono 誕生在不尋常的時代。
「甚麼是正常？這對我們來說很正常」，Ricardo說。 他回想起Mono在2019年12月開幕的時候，當時正值社會運動，催淚氣體彌漫在空氣中。「我們正在打掃和準備，我哭了。每個人都哭了，在香港開餐廳是否錯了？」
Above Ricardo Chaneton 身穿 Brunello Cucinelli 襯衫，佩戴 The Armoury 牙套（照片：Affa Chan）
Above Ricardo Chaneton 身穿 Brunello Cucinelli 夾克和他自己的襯衫和褲子（照片：Affa Chan）
Ricardo Chaneton 身穿 Brunello Cucinelli 襯衫，佩戴 The Armoury 牙套（照片：Affa Chan）
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這只是個開始，隨著與一波又一波的病毒作鬥爭，這個流行病令行業每天努力變化，Mono不得不嘗試售賣禮物籃、進行送禮活動、推出外賣服務，名為Stereo by Mono，以維持生計。他更一度親自送貨節省第三方費用。
「有一次我永遠不會忘記：我去了圓方上的大廈，我敲了門，那個人拿了袋子當著我面關上了門。這讓我明白，我們需要尊重每個人，因為送貨員是負責完成整個體驗過程的。」
Ricardo對音樂及哲學的熱愛也是Mono靈活多變的關鍵，尤其是爵士樂的即興本質。cuatro是一種原產於拉丁美洲的四弦結他，主廚將他父親收藏的上千種黑膠唱片作為客人體驗的重要組成部分，餐廳播放著Duke Jordan 四重奏 Wes Montgomery 的曲調和巴西歌手Tim Maia，傳到開放式廚房。用Ricardo的話說，爵士樂是高級餐廳廚房追求的東西，因為要有相對技術才能實現即興演奏，而精確的技術只有通過嚴格訓練才能實現。
「我總是說廚師就像管弦樂團的指揮，因為首先你要了解如何演奏每一種樂器」Ricardo說。「你需要知道它們的聲音聽起來如何，包括最困難和最簡單的部分。然後你需要創作一些東西。你需要非常注意周圍發生的一切。在這裏，我們擁有技術可以創造更強大的東西。」
Above Ricardo Chaneton 身穿 The Armory 的 Cohérence 風衣（照片：Affa Chan）
Ricardo Chaneton 身穿 The Armory 的 Cohérence 風衣（照片：Affa Chan）
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在過去的兩年間，「更強大的東西」以「Mono-pedia」的形式出現，這是一本袖珍的內部百科全書。將Mono的菜單加上注釋。Ricardo說，這本書介紹開業3年來的所有蔬果、堅果、種子、辣椒和菜式，並手繪插圖為其特色，他以快遞方式贈送給常客和餐廳朋友，目的是為了「傳播Mono、拉丁美洲和香港的聲音」。這本書原本是創作為一份聖誕禮物，代替紅酒和聖誕蛋糕。
持懷疑態度的人可能會認為廚師正嘗試創造神話，但Ricardo的目標更遠，他希望自己的餐廳能夠成為流行文化中的其中一個重要點。「在法國，我們常說廚師的使命是傳承而不是教學、分享，是傳播－－將信息傳遞給你周圍的新一代人。」
這一切都很好，但還有一個任務，就是為人們提供食物。就算他正發起一場革新拉丁美洲美食的運動，但他沒有忘記這個任務。也就是說，上年12月Rosita在灣仔開業，這是與他的朋友兼南美同胞Andō主廚Agustin Balbi的合資企業，在更休閒、溫馨的環境中供應豐盛的拉丁美洲美食。
「我們喜歡精緻美食。這是我們每天所做的事情，但我們也喜歡坐在同一張枱上分享。Rosita是我們的避風港，客人會看到我們在餐桌上用餐，就像我們在拉丁美洲一樣。」也許你會見到一個委內瑞拉男孩被世界各地包圍著，而世界仍然在他的面前。
Mono的招牌菜angoustine and cacao
Above 照片：Stephanie Teng
照片：Stephanie Teng
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在 Mono，主廚 Ricardo Chaneton 的招牌菜之一是將丹麥皇家海螯蝦與新鮮的厄瓜多爾可可混合在一起，打造出誘人的貝類主菜，充分體現了他的委內瑞拉血統。這道菜以可可果肉、可可粒和配對的可可殼茶為特色，展示了可可的應用範圍，而不僅僅是作為巧克力的基本成分。雖然新鮮的可可豆莢在香港極為罕見，但這是一個值得為採購異域水果而付出努力的食譜。
材料
- 4 只丹麥皇家海螯蝦（每隻約 250 克），去殼
- 2½ 茶匙 100% 黑巧克力醬
- 鹽之花適量
- 白胡椒適量
醬料
- 4個海螯蝦頭
- 250 毫升鮮奶油（脂肪含量最好為 34%）
- 2½ 茶匙可可粒
- 1茶匙沖繩啡糖
- 鹽
裝飾
- 6 種新鮮的厄瓜多爾可可果
- 2½ 茶匙可可粒
- 1個檸檬皮
可可茶
- 80毫升開水
- 1 個可可殼茶包
方法
- 海螯蝦去內臟，洗淨備用。
- 準備醬汁時，將海螯蝦頭、奶油和可可粒放入中等大小的平底鍋中煮沸。用沖繩啡糖和鹽調味，然後繼續煮沸，直到醬汁變得有光澤並變得濃稠。過濾，保溫。
- 準備裝飾物時，將可可果實切成兩半，取出並丟棄種子。把白色的肉放在一邊。
- 製作可可茶時，將開水倒在可可豆殼茶包上，靜置浸泡。保持溫度，直到上菜。
- 將海螯蝦一側煎至金黃色。在 180°C 的烤箱中烤 2-3 分鐘。加入鹽和胡椒調味，刷上黑巧克力醬，然後在上面撒上磨碎的檸檬皮。 6. 上桌時，將三半可可果放在盤子的右側，並在上面撒上可可粒。將海螯蝦放在左邊。對每個部分重複。
- 將可可茶倒入濃縮咖啡杯中。將醬汁淋上海螯蝦和可可果上即可食用。
This story was originally written in English by Gavin Yeung and published on 1 February 2023.
原作者 Gavin Yeung 於 2023 年 2 月 1 日發表本文，請按此瀏覽英文版本。
