Cover 槟城Restaurant au Jardin主理人Kim Hock Su，该餐厅在2026年被评为Tatler Best 马来西亚年度最佳餐厅（摄影：Zed Lee）
槟城Restaurant au Jardin主理人Kim Hock Su，该餐厅在2026年被评为Tatler Best 马来西亚年度最佳餐厅（摄影：Zed Lee）
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槟城顶级餐厅Restaurant au Jardin主理人Kim Hock Su，向您娓娓道来为何“风土”才是成就槟城美食的关键。
Kim Hock Su的烹饪之路颇为独特，他起初是在一家酒店担任前厅工作人员。当他意识到这并非心中所向时，便前往英国学习烹饪艺术与酒店管理。在此期间，他曾受教于伦敦Aubergine和Gilpin Lodge的前任糕点主厨Michael Shaw，并在Shaw的学生Steven Smith指导下，在当地餐馆潜心磨炼技艺。
2012年，Su回到槟城创办了法式甜品店Les Macarons de Valérie，以此为起步资金，开设了自己的首家餐厅：Basil, Le Bistrot。这家法式小酒馆的成功推动Su及其团队前往台北拓展，并运营了四年。尽管事业风生水起，他却总感到自己难以完全融入那片土地。最终，这份心境促使他回归一切开始的地方——槟城。在Tatler Best Takeover香港系列活动结束后，我们与Su进行了深度对话。他回顾了这段非凡旅程，畅谈了在家乡开创高端餐饮的挑战，以及为何“风土”（terroir）始终是Restaurant au Jardin的核心。
Above 在槟城Restaurant au Jardin内，Su正在呈现其精致佳肴（摄影：Restaurant au Jardin提供）
在槟城Restaurant au Jardin内，Su正在呈现其精致佳肴（摄影：Restaurant au Jardin提供）
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“这不仅关乎盘中的食材，更关乎一种完整的体验，”Su在描述宾客在Restaurant au Jardin所能期待的用餐体验时说道，“与其说Au Jardin是关于我们烹饪的内容，不如说它是我对槟城这座城市的一种诠释。”
Above 这道以鲎（hòu）为核心，融合本地大米及新鲜蟹肉的精美菜肴（摄影：Restaurant au Jardin提供）
这道以鲎（hòu）为核心，融合本地大米及新鲜蟹肉的精美菜肴（摄影：Restaurant au Jardin提供）
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“它本质上仍是非常法式的，因为这是我们的受训背景。但多年来，我们一直努力展现这里的人文——不仅是我们共同工作的伙伴，还有农民、匠人、渔民，以及那些真正塑造了槟城的人们。”
确实，翻开菜单即可发现，经典的法式烹饪技巧与槟城深厚的历史底蕴交织在一起，本地出产的农产品、 Indigenous草本植物与区域性海鲜引领着每一道菜品的创作。Su说：“我们并非试图在槟城复制一个法国。我们运用本地的风土食材，同时也致力于将槟城的文化元素融入我们的料理之中。”
Above 餐厅保留了旧仓库原始的双开门设计，营造出独特的空间氛围（摄影：Restaurant au Jardin提供）
餐厅保留了旧仓库原始的双开门设计，营造出独特的空间氛围（摄影：Restaurant au Jardin提供）
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建筑本身或许就是这种精神最直观的映射。“当时房产中介带我们看了四五个场地，直到见到这个位于公交车库的旧仓库。这里过去是机械师维修和保养公交车的地方，那一刻我便能清晰地想象出我想要的餐厅布局——厨房的位置、餐桌的摆放以及动线。”
“我认为建筑的历史沉淀为体验增色不少。当房东询问我们是否需要对外观进行改动时，我们谢绝了，”Su补充道，“我告诉他们，不应强行在这样一个空间内进行过度的雕琢，餐厅应该与周边环境共存。外观是我们最想保留的部分，现在它创造了一种耐人寻味的对比：当你步入餐厅时，仿佛进入了一个截然不同的世界。”
Above Su在Tatler Best Takeover系列活动中，为香港丽晶酒店Harbourside的自助餐呈现独家菜品（摄影：Zed Lee）
Su在Tatler Best Takeover系列活动中，为香港丽晶酒店Harbourside的自助餐呈现独家菜品（摄影：Zed Lee）
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自开业以来，Restaurant au Jardin已确立了其作为槟城最受瞩目餐饮目的地的地位，不仅广受赞誉，更凭借其极具创意的法马融合料理及对本地采购的专注，在2026年被评为Tatler Best Malaysia年度最佳餐厅。然而，这条成功之路绝非平坦。
“槟城一直以街头美食而闻名，但在那时，高端餐饮几乎是一片空白。在某种程度上，我们是开拓者，但在纸面上，这个想法简直像是一场灾难，”Su笑着回忆道。
Above 从升旗山俯瞰乔治市（Georgetown）的迷人美景（摄影：KeongDaGreat/ Getty Images）
从升旗山俯瞰乔治市（Georgetown）的迷人美景（摄影：KeongDaGreat/ Getty Images）
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“当时槟城并没有足够的人口密度来支撑这样一家餐厅，也没有我们现在拥有的游客量。我记得当时对员工说：‘我们在台湾努力工作了这么久；如果你们想留在台北，完全可以，’毕竟我们在那里已经获得了相当高的认可。回到槟城意味着我们要放弃此前的一切。”
“在台北，我们有幸能够获得许多优质的蛋白质和农产品。马来西亚的土壤条件截然不同，而且当时政府的农业政策侧重于产量而非质量，旨在应对粮食安全问题。起初与农民沟通时，说服他们种植出更好的产品极为困难。直到后来我们取得了一定的成就，这种良性的对话才真正展开。”
Above Restaurant au Jardin内静谧而雅致的夜晚氛围（摄影：Restaurant au Jardin提供）
Restaurant au Jardin内静谧而雅致的夜晚氛围（摄影：Restaurant au Jardin提供）
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虽然新冠疫情对全球酒店餐饮业造成了重创，但旅行的停滞却意外地为Au Jardin带来了机遇。“槟城过去往往是一个‘顺路前往’的旅游目的地。但疫情成为了我们的转折点，当时旅行受限，迫使本地消费者留在了国内进行消费，这正是我们建立稳固客户群体的契机。”
Above Harbourside自助餐期间，Restaurant au Jardin呈现的东南亚风味高汤与香煎扇贝（摄影：Zed Lee）
Above 在香港甬府举办的八手联弹活动中，Restaurant au Jardin带来的海螺与莴苣配青豆冰淇淋（摄影：Zed Lee）
Harbourside自助餐期间，Restaurant au Jardin呈现的东南亚风味高汤与香煎扇贝（摄影：Zed Lee）
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如今在槟城站稳脚跟的Su，通过音乐找寻着内心的平衡，他将音乐视为创作过程中不可或缺的一环。“我酷爱音乐，尤其是黑胶唱片。通过音乐放松是我常用的方式，但我认为音乐与烹饪之间存在着奇妙的连结。两者都强调平衡与克制。随着年龄渐长，我发现许多灵感往往在我聆听音乐、而非刻意构思创作时涌现，”Su表示。
“我欣赏音乐中微妙而细腻的韵律，这也正是我力求在菜肴中传递的精髓。优雅感应当是自然流露的，而非刻意为之，这种品质深受我钟爱的音乐风格影响。”
Above 从左至右：Harbourside的Oliver Zee、Kim Hock Su、Fumée Yakitori的Ryu Shunsuke与Indian Accent的Shantanu Mehrotra（摄影：Zed Lee）
Above 从左至右：Ryu Shunsuke、论坛餐厅（Forum Restaurant）的Adam Wong、Kim Hock Su与香港甬府的刘震（摄影：Zed Lee）
从左至右：Harbourside的Oliver Zee、Kim Hock Su、Fumée Yakitori的Ryu Shunsuke与Indian Accent的Shantanu Mehrotra（摄影：Zed Lee）
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在Tatler Best Takeover系列活动期间，Su与不同的团队在多样的厨房环境中工作。回首这段历程，Su特别强调了适应能力的重要性：“厨师不应过于沉溺于舒适区。您应该建立一套行之有效的通用框架，但在陌生的厨房环境中工作时，必须能够灵活应变。协作的次数越多，您就越能深刻理解这一点。”
“这就是为什么在厨房做出决策时，直觉或者说‘厨师的本能’至关重要。我认为在异地环境里迅速判断并做出决定的能力，与熟知自家厨房的一草一木同样重要。”
Above 在Tatler Best Takeover系列期间，Su与年轻厨师Yong Hi Lim和Zi Kang Yeow（摄影：Zed Lee）
在Tatler Best Takeover系列期间，Su与年轻厨师Yong Hi Lim和Zi Kang Yeow（摄影：Zed Lee）
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尽管收获荣誉固然令人欣喜，但Su告诫有抱负的年轻厨师，务必保持对工艺的专注。“对于年轻厨师而言，必须意识到这个行业需要付出长期的磨砺。您需要拥有极强的体能、心理韧性与毅力。荣誉固然可喜，但它们往往会让人偏离真正重要的本质。”
在整个活动系列中，Su展现了对指导年轻一代厨师的高度责任感。当谈及他希望留下的遗产时，他将焦点放在了下一代马来西亚厨师可以传承的事业上。
Above Kim Hock Su于Restaurant au Jardin（摄影：Restaurant au Jardin提供）
Kim Hock Su于Restaurant au Jardin（摄影：Restaurant au Jardin提供）
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“我希望人们能谈论我们是如何为他人打开大门的——无论是针对我们的同行、农人、工匠，还是我们曾经指导或塑造过的个体，以及我们赋予年轻天才的信心。对我而言，最大的成就是能够培养出未来终将超越我们的新一代厨师。如果能做到这一点，我的一生便足矣。”
Celia曾任生活方式编辑，现任《Tatler Hong Kong》餐饮副主编，擅长以叙事手法和文化视角报道本地餐饮故事。她专注于塑造香港美食格局的人物、地点和事件，以故事叙述的方式呈现餐厅专题、主厨专访和实地报道。
