Kim Hock Su, do “Restaurant au Jardin”, sobre identidade e por que Penang foi a resposta

“É fundamentalmente francês, porque foi assim que fomos treinados. Mas, ao longo dos anos, tentamos destacar as pessoas — não apenas com quem trabalhamos, mas também os agricultores, artesãos, pescadores e todos que fazem de Penang, Penang.”

De fato, um olhar sobre o menu revela técnicas francesas clássicas entrelaçadas com a rica herança de Penang, onde produtos locais, ervas indígenas e frutos do mar regionais guiam cada prato. “Não estamos tentando replicar a França em Penang,” diz Su. “Trabalhamos com ingredientes de um terroir local, mas também tentamos incorporar elementos culturais à nossa cozinha.”

Talvez o reflexo mais claro desse ethos seja o edifício que abriga o restaurante. “O corretor imobiliário nos mostrou quatro ou cinco locais. Então vimos este antigo armazém localizado em um depósito de ônibus, onde os mecânicos costumavam reparar e manter os veículos. Instantaneamente, pude visualizar como queria tornar este o meu restaurante em Penang. Eu sabia exatamente onde queria minha cozinha, como queria acomodar meus clientes e como tudo fluiria.

“Sinto que a história do edifício contribui para a experiência. Quando os proprietários perguntaram se queríamos fazer algo com a fachada, dissemos ‘não’,” acrescenta Su. “Eu disse que não deveríamos forçar algo novo neste espaço, que o restaurante deveria coexistir com todo o ambiente. [A fachada] foi a única coisa que realmente queríamos manter. E agora, acho que cria um contraste intrigante: quando você entra no restaurante, sente que está em um reino diferente.”

Desde a abertura, o Restaurant au Jardin estabeleceu-se como um dos destinos gastronômicos mais aclamados de Penang, ganhando reconhecimento e sendo nomeado Tatler Best Malaysia’s Restaurant of the Year em 2026 pela sua cozinha inventiva franco-malaia e dedicação aos ingredientes locais de Penang. No entanto, o caminho para o sucesso não foi nada fácil.

“Penang sempre foi conhecida por sua comida de rua, mas a alta gastronomia era praticamente inexistente na época. Até certo ponto, éramos pioneiros, mas, no papel, a ideia parecia um desastre,” Su relembra com uma risada.

Veja também: Os 20 melhores restaurantes da Malásia em 2026

“A cidade de Penang não tinha a densidade populacional que apoiaria o restaurante. Não tinha a quantidade de turistas que temos agora. Lembro-me de dizer à minha equipe: ‘Trabalhamos muito por Taiwan; se preferirem ficar em Taipei, por favor, fiquem’, porque estávamos no meio de um grande reconhecimento lá. Voltar para Penang significava jogar tudo pela janela.

“Em Taipei, tivemos a sorte de ter acesso a muitas boas proteínas e produtos agrícolas. A Malásia tem um solo muito diferente, e a iniciativa do governo em relação à agricultura era priorizar a produtividade em vez da qualidade para combater a insegurança alimentar. Quando falamos pela primeira vez com os agricultores em Penang, foi muito difícil convencê-los a cultivar melhor. O diálogo real aconteceu após os prêmios que conquistamos.”

Embora a pandemia da COVID-19 tenha sido prejudicial ao setor hoteleiro global, a falta de viagens inesperadamente trabalhou a favor do restaurante em Penang. “Penang era sempre um destino de passagem. Mas o ponto de virada para nós foi realmente a pandemia. Quando houve essa restrição de viagem, forçou os clientes locais a ficarem e gastarem dentro do estado. Foi assim que construímos uma base de clientes de apoio em Penang.”

Agora bem estabelecido em Penang, Su encontra equilíbrio através da música, um interesse que ele vê menos como um hobby e mais como um elemento integrante de seu processo criativo. “Tenho amor pela música, particularmente por discos de vinil. Isso é algo que faço para relaxar, mas também vejo uma conexão entre a música e a culinária de Penang. Acho que ambas dependem de equilíbrio e contenção, e quanto mais velho fico, mais percebo que minhas ideias surgem quando estou ouvindo música e não tentando ativamente criar,” diz Su.

“Aprecio a sutileza e a elegância na música, e é isso que tento entregar nos meus pratos em Penang. Acho que a elegância deve parecer natural, nunca forçada, uma qualidade muito impulsionada pela música que gosto.”

Durante a série Tatler Best Takeover, Su trabalhou em várias cozinhas, incluindo em Penang. Refletindo sobre sua participação, Su enfatiza a importância da adaptabilidade. “Acho que os chefs não devem ficar muito presos a zonas de conforto. Você deve ter uma estrutura geral de como as coisas devem funcionar, mas deve agir espontaneamente ao trabalhar em um local desconhecido, longe de Penang.

“É por isso que a intuição, esse ‘instinto de chef’, é importante ao tomar uma decisão na cozinha. Ter a habilidade de decidir o que fazer em um ambiente estranho é tão importante quanto conhecer sua própria cozinha em Penang de cor.”

Embora ganhar prêmios seja certamente gratificante, Su aconselha os aspirantes a chefs em Penang a manterem o foco no ofício. “Acho que para os jovens chefs, é importante saber que esta é uma indústria que exige trabalho duro. Você precisa ter muita resistência física, força mental e perseverança. Os prêmios são bem-vindos, mas muitas vezes são uma distração do que realmente importa.”

Ao longo da série, Su mostrou um forte compromisso em orientar os cozinheiros mais jovens de Penang. Ao ser questionado sobre o legado que deseja deixar, o chef, talvez sem surpresa, focou naquilo que uma próxima geração de chefs pode levar adiante.

“Adoraria que as pessoas falassem sobre como abrimos portas para outros, sejam nossos pares, colegas agricultores, artesãos, as pessoas que orientamos em Penang ou que moldamos ao longo do caminho, e a confiança que demos aos talentos aspirantes. Acho que, para mim, a maior conquista é que as pessoas falem sobre termos a habilidade de treinar uma geração de chefs que, em última análise, nos superará. Se eu tiver sucesso nisso, considerarei uma vida bem vivida.”

LEIA TAMBÉM

Adam Wong, do Forum, sobre o abalone, o legado e a alma da antiga Hong Kong

Shantanu Mehrotra guia o Indian Accent com uma perspectiva global que deixa espaço para interpretação

Mente sobre a matéria: como Nutchanin ‘Tug’ Isarankura equilibra tecnicidade com hospitalidade genuína no Messenger Service bar, em Bangcoc