Kim Hock Su di Restaurant au Jardin su luogo, identità e perché Penang è stata la risposta definitiva

“È fondamentalmente ancora molto francese, perché è così che siamo stati formati. Ma nel corso degli anni, abbiamo cercato di mostrare le persone: non solo quelle con cui lavoriamo, ma anche gli agricoltori, gli artigiani, i pescatori e chiunque renda Penang ciò che è.”

In effetti, uno sguardo al menu rivela tecniche classiche francesi intrecciate con il ricco patrimonio di Penang, dove prodotti locali, erbe indigene e frutti di mare regionali guidano ogni portata. “Non cerchiamo di replicare la Francia a Penang,” dice Su. “Lavoriamo con ingredienti del terroir locale, cercando al contempo di incorporare elementi culturali nella nostra cucina.”

Forse il riflesso più chiaro di questo ethos è l'edificio che ospita il ristorante a Penang. “L'agente immobiliare ci ha mostrato quattro o cinque sedi. Poi abbiamo visto questo vecchio magazzino situato in un deposito di autobus, dove i meccanici riparavano e mantenevano i mezzi. Ho visualizzato immediatamente come volevo trasformarlo nel mio ristorante. Sapevo esattamente dove volevo la cucina, come volevo disporre i commensali e come tutto avrebbe dovuto fluire.

“Sento che la storia dell'edificio arricchisce l'esperienza. Quando i proprietari ci hanno chiesto se volevamo intervenire sulla facciata, abbiamo detto di no,” aggiunge Su. “Ho detto loro che non avremmo dovuto forzare qualcosa di nuovo in questo spazio, ma che il ristorante avrebbe dovuto coesistere con l'intero ambiente di Penang. La facciata era l'unica cosa che volevamo conservare. E ora, penso che crei un contrasto intrigante: quando si entra nel ristorante, ci si sente in un regno diverso.”

Dall'apertura, Restaurant au Jardin si è affermato come una delle destinazioni gastronomiche più acclamate di Penang, ottenendo riconoscimenti e plauso della critica, ed è stato nominato Tatler Best Malaysia’s Restaurant of the Year nel 2026 per la sua inventiva cucina franco-malese e la dedizione all'approvvigionamento locale a Penang. Eppure, la strada verso il successo è stata tutt'altro che semplice.

“Penang è sempre stata nota per il suo street food, ma l'alta cucina era praticamente inesistente all'epoca. Fino a un certo punto, eravamo dei pionieri, ma sulla carta, l'idea sembrava un disastro,” ricorda Su con una risata.

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“La città non aveva la densità di popolazione necessaria per sostenere il ristorante. Non aveva il numero di turisti che abbiamo ora a Penang. Ricordo di aver detto al mio staff: ‘Abbiamo lavorato così duramente per Taiwan; se preferite restare a Taipei, fatelo pure’, perché eravamo nel pieno di un importante riconoscimento lì. Tornare a Penang significava buttare tutto alle ortiche.

“A Taipei, eravamo fortunati ad avere accesso a ottime proteine e prodotti agricoli. La Malesia ha un terreno molto diverso e l'iniziativa del governo verso l'agricoltura mirava a privilegiare la resa rispetto alla qualità per combattere la povertà e l'insicurezza alimentare a Penang. Quando abbiamo parlato per la prima volta con gli agricoltori, è stato molto difficile convincerli a migliorare la produzione. Il dialogo è avvenuto realmente solo dopo i riconoscimenti ottenuti.”

Sebbene la pandemia di COVID-19 sia stata dannosa per il settore dell'ospitalità globale, la mancanza di viaggi ha inaspettatamente giocato a favore di Au Jardin a Penang. “Penang è sempre stata una destinazione di passaggio. Ma il punto di svolta per noi è stato davvero la pandemia. Quando sono state introdotte le restrizioni ai viaggi, i commensali locali sono stati costretti a restare e spendere a Penang. È così che abbiamo costruito una base di clienti fedeli.”

Ora ben consolidato a Penang, Su trova equilibrio attraverso la musica, un interesse che considera meno un hobby e più un elemento integrante del suo processo creativo. “Amo la musica, in particolare i vinili. È qualcosa che faccio per rilassarmi, ma vedo anche una connessione tra musica e cucina. Credo che entrambe si basino su equilibrio e moderazione, e più invecchio, più mi rendo conto che le mie idee arrivano spesso mentre ascolto musica e non sto cercando attivamente di creare,” dice Su.

“Apprezzo la sottigliezza e la raffinatezza nella musica, ed è ciò che cerco di trasmettere nei miei piatti a Penang. Credo che l'eleganza debba essere naturale, mai forzata, una qualità guidata dalla musica che amo.”

Durante la Tatler Best Takeover Series, Su ha lavorato in varie cucine e insieme a diversi team, portando con sé l'anima di Penang. Riflettendo sulla sua partecipazione, Su sottolinea l'importanza dell'adattabilità. “Credo che gli chef non dovrebbero essere troppo ancorati alle zone di comfort. Bisogna avere un quadro generale su come le cose dovrebbero funzionare, ma agire spontaneamente quando si lavora in un luogo sconosciuto. Più collaborazioni si fanno, più lo si comprende.”

“Ecco perché l'intuizione, questo ‘istinto dello chef’, è importante quando si prendono decisioni in cucina. Credo che avere la capacità di decidere cosa fare in un contesto straniero sia importante quanto conoscere la propria cucina di Penang come le proprie tasche.”

Sebbene ottenere riconoscimenti sia certamente gratificante, Su consiglia ai giovani chef di mantenere il focus sull'artigianalità del loro lavoro a Penang. “Per i giovani chef, è importante sapere che questo è un settore che richiede dedizione totale. Bisogna mettere in campo molta resistenza fisica, forza mentale e perseveranza. I premi sono benvenuti, ma spesso sono una distrazione da ciò che conta davvero.”

Durante la serie di takeover, Su ha mostrato un forte impegno nel fare da mentore ai cuochi più giovani. Quando gli è stato chiesto quale eredità desideri lasciare, lo chef, in modo non sorprendente, si è concentrato su quella che la prossima generazione di chef di Penang e della Malesia possa portare avanti.

“Mi piacerebbe che la gente parlasse di come abbiamo aperto porte agli altri, che si tratti dei nostri colleghi, agricoltori, artigiani, delle persone a cui abbiamo fatto da mentori o che abbiamo plasmato lungo la strada, e della fiducia che abbiamo dato ai talenti emergenti. Penso che per me il più grande successo sia sentir parlare della nostra capacità di formare una generazione di chef che alla fine ci supererà. Se riuscirò in questo, considererò la mia vita ben spesa.”

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