Restaurant au Jardin के किम हॉक सु: पेनांग (Penang), पहचान और वापसी का निर्णय

“यह मूल रूप से अभी भी बहुत फ्रेंच है, क्योंकि हमें इसी तरह प्रशिक्षित किया गया था. लेकिन पिछले कुछ वर्षों में, हमने उन लोगों को प्रदर्शित करने का प्रयास किया है, जिनके साथ हम काम करते हैं, साथ ही किसान, कारीगर, मछुआरे और वे सभी जो पेनांग (Penang) को वास्तव में पेनांग बनाते हैं.”

वास्तव में, मेनू पर एक नज़र डालने से पता चलता है कि शास्त्रीय फ्रेंच तकनीकें पेनांग की समृद्ध विरासत के साथ जुड़ी हुई हैं, जहाँ स्थानीय उपज, देशी जड़ी-बूटियाँ और क्षेत्रीय समुद्री भोजन प्रत्येक डिश का मार्गदर्शन करते हैं. सु कहते हैं, “हम पेनांग में फ्रांस की नकल करने की कोशिश नहीं कर रहे हैं. हम स्थानीय टेरॉयर की सामग्रियों के साथ काम करते हैं, लेकिन हम अपने भोजन में सांस्कृतिक तत्वों को भी शामिल करने का प्रयास करते हैं.”

इस दर्शन का सबसे स्पष्ट प्रतिबिंब वह इमारत है जिसमें रेस्तरां स्थित है. “रियल एस्टेट एजेंट ने हमें चार या पाँच स्थान दिखाए. फिर हमने बस डिपो में स्थित इस पुराने वेयरहाउस को देखा, जहाँ मैकेनिक बसों की मरम्मत और रखरखाव करते थे. मुझे तुरंत आभास हो गया कि मैं इसे अपना रेस्तरां कैसे बनाना चाहता हूँ. मुझे पता था कि मैं अपनी रसोई कहाँ चाहता हूँ, मैं अपने ग्राहकों को कैसे बैठाना चाहता हूँ और सब कुछ कैसे व्यवस्थित रहेगा.”

सु कहते हैं, “मुझे लगता है कि इमारत का इतिहास इस अनुभव में चार चाँद लगा देता है. जब मालिकों ने पूछा कि क्या हम मुखौटे (फासड) के साथ कुछ करना चाहते हैं, तो हमने 'नहीं' कहा. मैंने उनसे कहा कि हमें इस जगह में कुछ नया थोपने के लिए मजबूर नहीं करना चाहिए, रेस्तरां को पूरे वातावरण के साथ सह-अस्तित्व में होना चाहिए. [मुखौटा] एकमात्र ऐसी चीज थी जिसे हम वास्तव में बनाए रखना चाहते थे. और अब, मुझे लगता है कि यह एक दिलचस्प विरोधाभास पैदा करता है: जब आप रेस्तरां में प्रवेश करते हैं, तो आपको लगता है कि आप एक अलग दायरे में हैं.”

Restaurant au Jardin ने पेनांग (Penang) में सबसे प्रशंसित डाइनिंग स्थलों में से एक के रूप में खुद को स्थापित किया है, जिसे सम्मान और आलोचनात्मक प्रशंसा मिली है. साथ ही, अपनी आविष्कारशील फ्रेंच-मलेशियाई पाककला और स्थानीय सामग्री पर ध्यान देने के लिए इसे 2026 में टैटलर बेस्ट मलेशिया का 'रेस्तरां ऑफ द ईयर' नामित किया गया था. फिर भी, सफलता का मार्ग आसान नहीं था.

“पेनांग हमेशा अपने स्ट्रीट फूड के लिए जाना जाता था, लेकिन उस समय फाइन-डाइनिंग लगभग न के बराबर थी. एक हद तक, हम राह दिखा रहे थे, लेकिन कागज पर यह विचार एक आपदा जैसा लगता था,” सु याद करते हुए मुस्कुराते हैं.

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“शहर में इतनी जनसंख्या घनत्व नहीं थी जो रेस्तरां का समर्थन कर सके. इसमें उतने पर्यटक नहीं थे जितने आज हमारे पास हैं. मुझे याद है मैंने अपने स्टाफ से कहा था, 'हमने ताइवान के लिए इतनी मेहनत की है; यदि आप ताइपे (Taipei) में रहना पसंद करते हैं, तो कृपया रहें,' क्योंकि हम वहाँ प्रमुख पहचान हासिल करने के बीच में थे. पेनांग (Penang) वापस जाने का मतलब था कि यह सब खिड़की से बाहर फेंक देना.

“ताइपे में, हम भाग्यशाली थे कि हमें कई अच्छे प्रोटीन और कृषि उत्पादों तक पहुंच प्राप्त थी. मलेशिया की जमीन बहुत अलग है, और कृषि के प्रति सरकार की पहल का उद्देश्य गरीबी और खाद्य असुरक्षा से निपटने के लिए गुणवत्ता के बजाय उपज को प्राथमिकता देना था. जब हमने पहली बार किसानों से बात की, तो उन्हें बेहतर उत्पादन के लिए राजी करना बहुत कठिन था. पूरी बातचीत वास्तव में हमारे द्वारा प्राप्त सम्मान के बाद हुई.”

हालाँकि कोविड-19 महामारी वैश्विक हॉस्पिटैलिटी क्षेत्र के लिए हानिकारक थी, लेकिन यात्रा की कमी ने अप्रत्याशित रूप से Au Jardin के पक्ष में काम किया. “पेनांग (Penang) हमेशा एक 'आते-जाते' वाला गंतव्य था. लेकिन हमारे लिए टर्निंग पॉइंट वास्तव में महामारी थी. जब यात्रा पर प्रतिबंध था, तो इसने स्थानीय ग्राहकों को घरेलू स्तर पर रहने और खर्च करने के लिए मजबूर किया. इसी तरह हमने एक सहायक ग्राहक आधार बनाया है.”

अब पेनांग (Penang) में अच्छी तरह से स्थापित, सु संगीत के माध्यम से संतुलन पाते हैं, एक ऐसा शौक जिसे वे रचनात्मक प्रक्रिया के एक अभिन्न अंग के रूप में देखते हैं. सु कहते हैं, “मुझे संगीत, विशेष रूप से विनाइल रिकॉर्ड का शौक है. यह कुछ ऐसा है जो मैं आराम करने के लिए करूँगा, लेकिन मुझे संगीत और खाना पकाने के बीच एक संबंध भी दिखता है. मुझे लगता है कि दोनों संतुलन और संयम पर निर्भर करते हैं, और जैसे-जैसे मैं बड़ा होता हूँ, मुझे एहसास होता है कि मेरे विचार अक्सर तब आते हैं जब मैं संगीत सुन रहा होता हूँ न कि सक्रिय रूप से बनाने की कोशिश कर रहा होता हूँ.”

“मैं संगीत में सूक्ष्मता और नजाकत की सराहना करता हूँ, और यही वह चीज़ है जिसे मैं अपनी डिश में देने का प्रयास करता हूँ. मुझे लगता है कि लालित्य (elegance) स्वाभाविक महसूस होना चाहिए, कभी मजबूर नहीं, एक ऐसा गुण जो मेरे पसंदीदा संगीत से प्रेरित है.”

टैटलर बेस्ट टेकओवर सीरीज़ के दौरान, सु ने विभिन्न रसोई में और अलग-अलग टीमों के साथ काम किया. अपनी भागीदारी पर विचार करते हुए, सु अनुकूलनशीलता (adaptability) के महत्व पर जोर देते हैं. “मुझे लगता है कि शेफ को अपने 'कम्फर्ट ज़ोन' से बहुत अधिक बंधा नहीं होना चाहिए. चीजों को कैसे काम करना चाहिए, इसके लिए आपके पास एक सामान्य रूपरेखा होनी चाहिए, लेकिन जब आप किसी अपरिचित स्थान पर काम कर रहे हों तो आपको सहजता से कार्य करना होगा. आप जितने अधिक सहयोग करते हैं, आप इसे उतना ही बेहतर समझते हैं.”

“यही कारण है कि अंतर्ज्ञान, यह 'शेफ की सूझबूझ', तब महत्वपूर्ण होती है जब आप रसोई के लिए कोई निर्णय ले रहे होते हैं. मुझे लगता है कि विदेशी सेटिंग में होने पर क्या करना है, यह तय करने की क्षमता होना उतना ही महत्वपूर्ण है जितना कि अपनी रसोई को अंदर और बाहर से जानना.”

सम्मान अर्जित करना निश्चित रूप से पुरस्कृत है, लेकिन सु उभरते शेफ को अपनी कला पर ध्यान केंद्रित करने की सलाह देते हैं. “मुझे लगता है कि युवा शेफ के लिए यह जानना महत्वपूर्ण है कि यह एक ऐसा उद्योग है जिसमें आपको कड़ी मेहनत करनी होगी. आपको बहुत अधिक शारीरिक सहनशक्ति, मानसिक शक्ति और दृढ़ता डालनी होगी. पुरस्कारों का स्वागत है, लेकिन वे अक्सर उस चीज़ से ध्यान भटकाते हैं जो वास्तव में मायने रखती है.”

पूरी टेकओवर सीरीज़ के दौरान, सु ने युवा रसोइयों का मार्गदर्शन करने के लिए एक मजबूत प्रतिबद्धता दिखाई. जब उनसे उस विरासत के बारे में पूछा गया जिसे वे पीछे छोड़ना चाहते हैं, तो शेफ ने ऐसी विरासत पर ध्यान केंद्रित किया जिसे मलेशियाई शेफ की अगली पीढ़ी आगे ले जा सके.

“मैं चाहता हूँ कि लोग इस बारे में बात करें कि कैसे हमने दूसरों के लिए दरवाजे खोले, चाहे वह हमारे साथी हों, किसान, कारीगर, जिन्हें हमने सलाह दी हो या जिन्हें हमने आकार दिया हो, और वह आत्मविश्वास जो हमने उभरती प्रतिभाओं को दिया है. मुझे लगता है कि मेरे लिए, सबसे बड़ी उपलब्धि यह है कि लोग हमारे बारे में यह बात करें कि हमारे पास रसोइयों की एक ऐसी पीढ़ी को प्रशिक्षित करने की क्षमता है जो अंततः हमसे आगे निकल जाएगी. यदि मैं इसमें सफल हो जाता हूँ, तो मैं इसे एक सार्थक जीवन मानूँगा.”

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