Kim Hock Su vom Restaurant au Jardin über Identität und warum Penang die Antwort war

“Es ist grundlegend immer noch sehr französisch, da wir so ausgebildet wurden. Aber im Laufe der Jahre haben wir versucht, die Menschen in den Vordergrund zu stellen — nicht nur unsere Mitarbeiter, sondern auch die Bauern, Handwerker, Fischer und all jene, die Penang zu dem machen, was es ist.”

Ein Blick auf die Speisekarte offenbart tatsächlich klassische französische Techniken, verwoben mit dem reichen Erbe von Penang, wo lokale Produkte, einheimische Kräuter und regionale Meeresfrüchte jeden Teller prägen. “Wir versuchen nicht, Frankreich in Penang zu kopieren”, sagt Su. “Wir arbeiten mit Zutaten aus dem lokalen Terroir, versuchen aber auch, kulturelle Elemente in unsere Küche einzubinden.”

Die klarste Reflexion dieser Philosophie findet sich in dem Gebäude, das das Restaurant beherbergt. “Der Immobilienmakler zeigte uns vier oder fünf Veranstaltungsorte. Dann sahen wir dieses alte Lagerhaus in einem Busdepot, wo die Mechaniker früher die Busse reparierten. Ich konnte sofort visualisieren, wie ich daraus mein Restaurant machen wollte. Ich wusste genau, wo die Küche sein sollte, wie ich meine Gäste platzieren wollte und wie alles zusammenfließen würde.

“Ich glaube, die Geschichte des Gebäudes trägt zum Erlebnis bei. Als die Eigentümer fragten, ob wir an der Fassade etwas ändern wollten, sagten wir ‘nein’”, fügt Su hinzu. “Ich sagte ihnen, dass wir diesem Raum nichts Neues aufzwingen sollten; das Restaurant sollte mit der gesamten Umgebung koexistieren. [Die Fassade] war das Einzige, was wir unbedingt behalten wollten. Und heute denke ich, dass sie einen faszinierenden Kontrast bildet: Wenn man das Restaurant betritt, fühlt es sich an, als würde man ein anderes Reich betreten.”

Seit seiner Eröffnung hat sich das Restaurant au Jardin als eines der meistgefeierten Ziele in Penang etabliert und wurde 2026 für seine innovative französisch-malaysische Küche und sein Engagement für regionale Produkte als “Tatler Best Malaysia Restaurant of the Year” ausgezeichnet. Doch der Weg zum Erfolg war alles andere als einfach.

“Penang war schon immer für sein Streetfood bekannt, aber Fine Dining war damals praktisch nicht existent. Bis zu einem gewissen Grad waren wir Pioniere, aber auf dem Papier schien die Idee ein Rezept für den Untergang”, erinnert sich Su mit einem Schmunzeln.

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“Die Stadt hatte damals nicht die Bevölkerungsdichte, um das Restaurant zu tragen. Es gab nicht die Anzahl an Touristen, die wir heute haben. Ich erinnere mich, wie ich zu meinem Team sagte: ‘Wir haben so hart für Taiwan gearbeitet; wenn ihr lieber in Taipeh bleiben wollt, tut das bitte’, denn wir standen dort gerade vor großer Anerkennung. Zurück nach Penang zu gehen bedeutete, all das über Bord zu werfen.

“In Taipeh hatten wir das Glück, Zugang zu vielen guten Proteinen und landwirtschaftlichen Produkten zu haben. Malaysia hat einen sehr anderen Boden, und die Initiative der Regierung zur Landwirtschaft priorisierte Ertrag über Qualität, um Armut und Ernährungsunsicherheit zu bekämpfen. Als wir erstmals mit den Bauern sprachen, war es sehr schwer, sie davon zu überzeugen, besser anzubauen. Der eigentliche Dialog darüber begann erst nach den Auszeichnungen, die wir erhalten haben.”

Während die COVID-19-Pandemie für den globalen Gastgewerbesektor verheerend war, wirkte sich der Reiseausfall unerwartet zugunsten von Au Jardin aus. “Penang war immer ein Durchgangsziel. Aber der Wendepunkt für uns war wirklich die Pandemie. Durch die Reisebeschränkungen waren lokale Gäste gezwungen, zu bleiben und im Inland zu konsumieren. So haben wir uns eine unterstützende Stammkundschaft in Penang aufgebaut.”

Jetzt fest etabliert in Penang, findet Su sein Gleichgewicht durch Musik — ein Interesse, das er weniger als Hobby denn als integralen Bestandteil seines kreativen Prozesses sieht. “Ich habe eine Vorliebe für Musik, insbesondere für Schallplatten. Das ist etwas, das ich zum Entspannen mache, aber ich sehe auch eine Verbindung zwischen Musik und Kochen. Beides basiert auf Ausgewogenheit und Zurückhaltung. Je älter ich werde, desto mehr erkenne ich, dass meine besten Ideen oft entstehen, wenn ich Musik höre und nicht aktiv versuche, etwas zu kreieren”, so Su.

“Ich schätze Subtilität und Finesse in der Musik, und genau das versuche ich auch bei meinen Gerichten zu vermitteln. Eleganz sollte sich natürlich anfühlen, niemals erzwungen — eine Qualität, die stark von der Musik inspiriert ist, die ich genieße.”

Während der Tatler Best Takeover Series arbeitete Su in verschiedenen Küchen und mit unterschiedlichen Teams. Im Rückblick auf seine Teilnahme betont Su die Bedeutung von Anpassungsfähigkeit. “Ich denke, Köche sollten nicht zu starr an ihren Komfortzonen festhalten. Man sollte ein allgemeines Grundgerüst haben, wie die Dinge funktionieren sollen, aber man muss spontan handeln, wenn man an einem fremden Ort arbeitet. Je mehr Kooperationen man durchführt, desto mehr versteht man das.

“Deshalb ist Intuition, dieses ‘Gespür des Kochs’, so wichtig, wenn man Entscheidungen für die Küche trifft. Die Fähigkeit, in einem fremden Umfeld die richtigen Entscheidungen zu treffen, ist ebenso wichtig, wie die eigene Küche in Penang in- und auswendig zu kennen.”

Während der Erhalt von Auszeichnungen zweifellos lohnend ist, rät Su jungen Köchen, den Fokus auf das Handwerk nicht zu verlieren. “Ich denke, junge Köche sollten wissen, dass dies eine Branche ist, die harte Arbeit erfordert. Man muss viel physische Ausdauer, mentale Stärke und Durchhaltevermögen mitbringen. Auszeichnungen sind willkommen, aber sie lenken oft von dem ab, was wirklich wichtig ist.”

Während der gesamten Takeover-Serie zeigte Su ein starkes Engagement für die Ausbildung der jüngeren Köche. Wenn man ihn nach dem Vermächtnis fragt, das er hinterlassen möchte, konzentriert sich der Koch wenig überraschend auf etwas, das die nächste Generation malaysischer Köche in Penang weiterführen kann.

“Ich würde mir wünschen, dass die Menschen darüber sprechen, wie wir Türen für andere geöffnet haben, sei es für unsere Kollegen, Bauern, Handwerker, die Menschen, die wir betreut haben, oder das Vertrauen, das wir aufstrebenden Talenten gegeben haben. Ich glaube, für mich ist der größte Erfolg, wenn man darüber spricht, dass wir die Fähigkeit besitzen, eine Generation von Köchen auszubilden, die uns schließlich übertreffen wird. Wenn mir das gelingt, werde ich es als ein wohl gelebtes Leben betrachten.”

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