“রেস্টুরেন্ট ও জার্দিন”-এর কিম হক সু: পেনাং, পরিচয় এবং কেন পেনাং-ই ছিল সেরা পছন্দ

“এটি মূলত ফরাসি ঘরানার, কারণ আমাদের প্রশিক্ষণ সেভাবেই হয়েছে। তবে বছরের পর বছর ধরে, আমরা এখানকার মানুষদের তুলে ধরার চেষ্টা করছি—শুধু আমাদের সহকর্মীদেরই নয়, বরং কৃষক, কারিগর, জেলে এবং যারা পেনাং-কে পেনাং হিসেবে গড়ে তুলেছেন তাদেরও,” সু জানান।

সত্যিই, মেনুর দিকে তাকালে দেখা যায় পেনাং-এর সমৃদ্ধ ঐতিহ্যের সাথে মিশে আছে ধ্রুপদী ফরাসি কৌশল, যেখানে স্থানীয় পণ্য, দেশীয় ভেষজ এবং আঞ্চলিক সামুদ্রিক খাবার প্রতিটি প্লেটকে দিকনির্দেশ করে। সু বলেন, “আমরা পেনাং-এ ফ্রান্সকে নকল করার চেষ্টা করছি না। আমরা পেনাং-এর স্থানীয় টেরোয়ার থেকে উপাদান সংগ্রহ করি এবং আমাদের খাবারে সাংস্কৃতিক উপাদান যুক্ত করার চেষ্টাও করি।”

এই দর্শনের সবচেয়ে স্পষ্ট প্রতিফলন সম্ভবত রেস্টুরেন্টটি যে ভবনে অবস্থিত সেটি। সু বলেন, “রিয়েল এস্টেট এজেন্ট আমাদের চার-পাঁচটি ভেন্যু দেখিয়েছিলেন। তারপর আমরা এই পুরনো ওয়্যারহাউসটি দেখি, যা একটি বাস ডিপোর ভেতরে ছিল, যেখানে মেকানিকরা বাস মেরামত ও রক্ষণাবেক্ষণ করতেন। আমি তাৎক্ষণিকভাবে কল্পনা করতে পেরেছিলাম যে আমি কীভাবে এটিকে আমার রেস্টুরেন্ট বানাতে চাই। আমি ঠিক জানতাম আমি রান্নাঘরটি কোথায় রাখতে চাই, ডাইনারদের কীভাবে বসাতে চাই এবং সবকিছু কীভাবে প্রবাহমান থাকবে।”

তিনি আরও যোগ করেন, “আমি মনে করি ভবনের ইতিহাস এই অভিজ্ঞতাকে আরও সমৃদ্ধ করে। মালিকরা যখন জানতে চাইলেন আমরা সম্মুখভাগটি পরিবর্তন করতে চাই কিনা, আমরা বলেছিলাম, 'না'। আমি তাদের বলেছিলাম যে এই স্থানে নতুন কিছু জোর করে চাপিয়ে দেওয়া উচিত নয়, রেস্টুরেন্টটির পুরো পরিবেশের সাথে সহাবস্থান করা উচিত। এই সম্মুখভাগটি এমন একটি বিষয় ছিল যা আমরা সত্যিই রাখতে চেয়েছিলাম। এখন আমার মনে হয়, এটি একটি চমৎকার বৈপরীত্য তৈরি করে: আপনি যখন রেস্টুরেন্টে প্রবেশ করেন, আপনার মনে হবে আপনি এক ভিন্ন জগতে এসেছেন।”

খোলার পর থেকে, পেনাং-এর অন্যতম প্রশংসিত ডাইনিং ডেস্টিনেশন হিসেবে রেস্টুরেন্ট ও জার্দিন নিজেকে প্রতিষ্ঠিত করেছে। উদ্ভাবনী ফ্রেঞ্চ-মালয়েশিয়ান রন্ধনশৈলী এবং স্থানীয় উপাদান সংগ্রহের প্রতি উৎসর্গের জন্য এটি ২০২৬ সালে ট্যাটলার বেস্ট মালয়েশিয়া'র সেরা রেস্টুরেন্ট হিসেবে স্বীকৃতি পায়। তবে এই সাফল্যের পথটি মোটেও সহজ ছিল না।

“পেনাং সবসময় স্ট্রিট ফুডের জন্য পরিচিত, কিন্তু সেই সময়ে ফাইন ডাইনিং ছিল প্রায় অস্তিত্বহীন। এক দিক থেকে আমরা পথিকৃৎ ছিলাম, কিন্তু কাগজে-কলমে এই ধারণাটি ব্যর্থতার কথাই বলছিল,” সু হেসে স্মরণ করেন।

আরও দেখুন: মালয়েশিয়ার সেরা ২০টি রেস্টুরেন্ট ২০২৬ (ট্যাটলার বেস্ট তালিকা)

“শহরটিতে এত জনসংখ্যা ছিল না যা এই ধরনের রেস্টুরেন্টকে সমর্থন করতে পারে। সেই সময়ে পর্যটকদের সংখ্যাও এতটা ছিল না। আমি মনে করি আমি আমার কর্মীদের বলেছিলাম, 'আমরা তাইওয়ানের জন্য অনেক পরিশ্রম করেছি; যদি তোমরা তাইপেইতে থাকতে চাও, তবে থেকে যেতে পারো,' কারণ আমরা সেখানে তখন বড় ধরনের স্বীকৃতির মাঝে ছিলাম। পেনাং-এ ফিরে আসা মানে ছিল সেসব কিছু বিসর্জন দেওয়া।”

“তাইপেইতে আমরা যথেষ্ট ভাগ্যবান ছিলাম যে প্রচুর ভালো প্রোটিন এবং কৃষি পণ্য পাওয়ার সুযোগ ছিল। মালয়েশিয়ার মাটি খুব আলাদা, এবং কৃষির প্রতি সরকারের উদ্যোগ ছিল দারিদ্র্য ও খাদ্য নিরাপত্তাহীনতার বিরুদ্ধে লড়াই করার জন্য গুণমানের চেয়ে পরিমাণের ওপর অগ্রাধিকার দেওয়া। যখন আমরা প্রথম কৃষকদের সাথে কথা বললাম, তখন তাদের আরও ভালো ফসল ফলাতে রাজি করানো খুব কঠিন ছিল। এই সব আলাপ-আলোচনাগুলো আসলে আমাদের স্বীকৃতির পরেই সম্ভব হয়েছে।”

যদিও কোভিড-১৯ মহামারী বিশ্বব্যাপী হসপিটালিটি সেক্টরের জন্য ক্ষতিকারক ছিল, ভ্রমণ নিষেধাজ্ঞা অপ্রত্যাশিতভাবে রেস্টুরেন্ট ও জার্দিন-এর পক্ষে কাজ করেছে। সু বলেন, “পেনাং সবসময়ই একটি যাতায়াতের গন্তব্য ছিল। কিন্তু আমাদের জন্য মোড় ঘোরার ঘটনাটি ছিল মহামারী। যখন ভ্রমণে এই বিধিনিষেধ ছিল, তখন এটি স্থানীয় ডাইনারদের দেশে থাকতে এবং খরচ করতে বাধ্য করেছিল। এভাবেই আমরা একটি সহায়ক গ্রাহক বেস তৈরি করেছি।”

পেনাং-এ এখন সু নিজের ভারসাম্য খুঁজে পান সঙ্গীতের মাধ্যমে—এমন একটি আগ্রহ যাকে তিনি শখ হিসেবে নয়, বরং তার সৃজনশীল প্রক্রিয়ার এক অবিচ্ছেদ্য উপাদান হিসেবে দেখেন। সু বলেন, “আমি সঙ্গীতের প্রতি অনুরাগী, বিশেষ করে ভিনাইল রেকর্ডস। এটি এমন কিছু যা আমি ক্লান্তি দূর করতে করি, তবে রান্না ও সঙ্গীতের মধ্যে একটি যোগসূত্রও আমি দেখতে পাই। আমি মনে করি উভয়ই ভারসাম্য এবং সংযমের ওপর নির্ভরশীল, এবং যত বয়স বাড়ছে, তত বুঝতে পারছি যে আমার সৃজনশীল ধারণাগুলো তখন আসে যখন আমি সঙ্গীতের মাঝে থাকি, সক্রিয়ভাবে কিছু তৈরির চেষ্টা করি না।”

“আমি সঙ্গীতের সূক্ষ্মতাকে গুরুত্ব দিই এবং সেই সূক্ষ্মতাই আমার ডিশগুলোতে তুলে ধরার চেষ্টা করি। আমার মনে হয় আভিজাত্য বা এলিজেন্স খুব স্বাভাবিক হওয়া উচিত, জোর করে চাপিয়ে দেওয়া নয়, যা আমার প্রিয় সঙ্গীতের দ্বারা গভীরভাবে অনুপ্রাণিত।”

ট্যাটলার বেস্ট টেকওভার সিরিজের সময়, সু বিভিন্ন রান্নাঘরে এবং ভিন্ন ভিন্ন দলের সাথে কাজ করেছেন। তার এই অংশগ্রহণ সম্পর্কে বলতে গিয়ে, সু অভিযোজনযোগ্যতার গুরুত্বের ওপর জোর দিয়েছেন। “আমি মনে করি শেফদের কমফোর্ট জোনের সাথে খুব বেশি আটকে থাকা উচিত নয়। কাজ কীভাবে সম্পন্ন হবে তার একটি সাধারণ কাঠামো আপনার থাকা উচিত, তবে অপরিচিত পরিবেশে কাজ করার সময় আপনাকে spontaneously বা তাৎক্ষণিকভাবে কাজ করতে হবে। আপনি যত বেশি সহযোগিতা করবেন, ততই এটি বুঝতে পারবেন।”

“এ কারণেই যখন আপনি রান্নাঘরের জন্য সিদ্ধান্ত নিচ্ছেন, তখন এই অন্তর্দৃষ্টি বা 'শেফ'স গাট' অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। আমি মনে করি, একটি বিদেশী পরিবেশে গিয়ে আপনি কী করবেন তা সিদ্ধান্ত নেওয়ার ক্ষমতা, আপনার নিজের রান্নাঘর সম্পর্কে জানার মতোই গুরুত্বপূর্ণ।”

পুরস্কার অর্জন করা নিশ্চিতভাবে আনন্দদায়ক, তবে সু উচ্চাকাঙ্ক্ষী শেফদের পরামর্শ দেন যেন তারা নিজেদের কাজের ওপর মনোযোগ ধরে রাখেন। “তরুণ শেফদের জন্য এটি জানা গুরুত্বপূর্ণ যে এই শিল্পটি কঠোর পরিশ্রমের দাবি রাখে। আপনাকে প্রচুর শারীরিক সহনশীলতা, মানসিক শক্তি এবং অধ্যবসায় দেখাতে হবে। পুরস্কার পাওয়া ভালো, কিন্তু প্রায়শই তা আসল কাজের পথ থেকে মনোযোগ সরিয়ে দেয়।”

পুরো টেকওভার সিরিজ জুড়ে, সু তরুণ রাঁধুনিদের মেন্টর করার ক্ষেত্রে দৃঢ় প্রতিশ্রুতি দেখিয়েছেন। তিনি কী ধরনের উত্তরাধিকার রেখে যেতে চান তা জিজ্ঞাসা করা হলে, শেফটি খুব স্বাভাবিকভাবেই এমন এক ভবিষ্যতের দিকে নজর দিলেন যা পরবর্তী প্রজন্মের মালয়েশিয়ান শেফরা এগিয়ে নিতে পারবে।

“আমি চাই মানুষ বলুক যে আমরা অন্যদের জন্য দরজা খুলে দিয়েছি, তা আমাদের সহকর্মী, কৃষক, কারিগর বা যাদের আমরা প্রশিক্ষণ দিয়েছি তাদের জন্যই হোক না কেন। আমরা উচ্চাকাঙ্ক্ষী প্রতিভাদের যে আত্মবিশ্বাস দিয়েছি, তা তাদের কাজে ফুটে উঠবে। আমার জন্য, সবচেয়ে বড় অর্জন হবে যদি মানুষ আমাদের সম্পর্কে বলে যে আমরা এমন এক প্রজন্মের শেফ তৈরি করতে পেরেছি যারা ভবিষ্যতে আমাদেরও ছাড়িয়ে যাবে। যদি আমি এতে সফল হই, তবে আমি মনে করব জীবনটি সার্থক হয়েছে।”

এখন পড়ুন

ফোরামের অ্যাডাম ওয়ং: অ্যাবালোন, উত্তরাধিকার এবং পুরনো হংকং-এর আত্মার কথা

শান্তনু মেহরোত্রা ইন্ডিয়ান অ্যাকসেন্টকে এক বিশ্বব্যাপী দৃষ্টিভঙ্গি দিয়ে পরিচালিত করেন

মন ও পরিস্থিতি: ব্যাংককের মেসেঞ্জার সার্ভিস বারে নাটচানিন 'টাগ' ইসারাঙ্কুরা কীভাবে আতিথেয়তার সাথে প্রযুক্তিগত দক্ষতার ভারসাম্য বজায় রাখেন