Kim Hock Su dari Restaurant au Jardin berkongsi tentang lokasi, identiti, dan mengapa Pulau Pinang menjadi pilihan utamanya

“Pada dasarnya, ia masih sangat bercirikan Perancis kerana itulah latihan yang kami terima. Namun sejak bertahun-tahun, kami cuba mengetengahkan penduduk setempat—bukan sahaja orang yang bekerjasama dengan kami, tetapi juga para petani, penggiat seni, nelayan, dan sesiapa sahaja yang menjadikan penang, sebagai penang.”

Sememangnya, melihat kepada menu, terserlah teknik klasik Perancis yang disesuaikan dengan warisan kaya penang, di mana bahan tempatan, herba asli, dan makanan laut serantau memandu setiap pinggan. “Kami tidak cuba meniru Perancis di penang,” ujar Su. “Kami bekerja dengan ramuan daripada terroir tempatan, tetapi kami juga cuba menerapkan elemen budaya ke dalam masakan kami.”

Mungkin refleksi paling jelas mengenai etos ini ialah bangunan yang menempatkan restoran tersebut. “Ejen hartanah menunjukkan kepada kami empat atau lima lokasi. Kemudian kami melihat gudang lama ini yang terletak di depoh bas, tempat mekanik membaiki dan menyelenggara bas. Serta-merta saya dapat membayangkan bagaimana saya mahu menjadikannya sebagai restoran saya. Saya tahu tepat di mana saya mahu dapur saya ditempatkan, bagaimana saya mahu tetamu duduk, dan bagaimana aliran ruang itu akan berfungsi.

“Saya rasa sejarah bangunan ini menambah nilai kepada pengalaman tersebut. Apabila pemilik bertanya sama ada kami mahu mengubah bahagian fasad, kami berkata ‘tidak’,” tambah Su. “Saya beritahu mereka kita tidak seharusnya memaksa sesuatu yang baharu ke dalam ruang ini, sebaliknya restoran itu harus wujud bersama keseluruhan persekitaran. [Fasad] itu adalah satu-satunya perkara yang kami benar-benar mahu kekalkan. Kini, saya fikir ia mencipta kontras yang menarik: apabila anda masuk ke restoran, anda berasa seperti berada di alam yang berbeza di penang.”

Sejak dibuka, Restaurant au Jardin telah mengukuhkan kedudukannya sebagai salah satu destinasi makan paling diiktiraf di penang, memenangi pengiktirafan dan pujian kritis, malah dinobatkan sebagai Restoran Terbaik Tahun Ini oleh Tatler Best Malaysia pada 2026 atas masakan Perancis-Malaysia yang inovatif serta dedikasi terhadap penggunaan bahan tempatan. Namun, perjalanan menuju kejayaan tidaklah mudah.

“penang sentiasa dikenali dengan makanan jalanan, tetapi gaya makanan mewah hampir tidak wujud pada masa itu. Sejauh tertentu, kami sedang merintis, tetapi pada awalnya, idea itu hampir dianggap sebagai satu bencana,” imbas Su sambil ketawa.

Lihat juga: Tatler Best 20 restoran di Malaysia untuk tahun 2026

“Bandar ini tidak mempunyai kepadatan penduduk yang mampu menyokong restoran tersebut pada masa itu. Ia tidak mempunyai jumlah pelancong seperti yang kita ada sekarang. Saya ingat memberitahu kakitangan saya, ‘Kita telah bekerja keras untuk Taiwan; jika anda lebih suka tinggal di Taipei, sila berbuat demikian,’ kerana kami sedang dalam kemuncak pengiktirafan di sana. Kembali ke penang bermakna membuang segala-galanya.

“Di Taipei, kami bernasib baik kerana mempunyai akses kepada banyak protein dan produk pertanian yang baik. Malaysia mempunyai tanah yang sangat berbeza, dan inisiatif kerajaan ke arah pertanian lebih mengutamakan hasil berbanding kualiti untuk memerangi kemiskinan dan ketidakamanan makanan. Apabila kami mula bercakap dengan petani di penang, sangat sukar untuk meyakinkan mereka agar bercucuk tanam dengan cara yang lebih baik. Dialog sebenar itu hanya berlaku selepas kejayaan dan pengiktirafan yang kami capai.”

Walaupun pandemik COVID-19 memberi kesan buruk kepada sektor hospitaliti global, kekurangan pelancongan secara tidak dijangka memberi manfaat kepada Au Jardin di penang. “penang sentiasa menjadi destinasi persinggahan sahaja. Tetapi titik perubahan bagi kami sebenarnya adalah pandemik. Apabila terdapat sekatan perjalanan, ia memaksa pengunjung tempatan untuk kekal dan berbelanja di dalam negara. Begitulah cara kami membina pangkalan pelanggan yang menyokong.”

Kini setelah mantap di penang, Su mencari keseimbangan melalui muzik, minat yang dilihat bukan sekadar hobi tetapi elemen penting dalam proses kreatifnya. “Saya meminati muzik, terutamanya piring hitam (vinyl records). Itu sesuatu yang saya lakukan untuk bersantai, tetapi saya juga melihat hubungan antara muzik dan masakan. Saya fikir kedua-duanya bergantung pada keseimbangan dan kesederhanaan, dan semakin berusia, saya semakin sedar idea saya sering muncul apabila saya mendengar muzik dan tidak secara aktif cuba mencipta,” kata Su.

“Saya menghargai kehalusan dan kepakaran dalam muzik, dan itulah yang saya cuba sampaikan dalam hidangan saya. Saya rasa keanggunan harus terasa semula jadi, tidak pernah dipaksa, kualiti yang sangat didorong oleh muzik yang saya nikmati.”

Semasa Siri Tatler Best Takeover, Su bekerja dalam pelbagai dapur dan bersama pasukan yang berbeza di penang. Merenung penyertaannya, Su menekankan kepentingan daya suai. “Saya fikir chef tidak seharusnya terlalu terikat pada zon selesa. Anda perlu mempunyai rangka kerja umum tentang bagaimana sesuatu perkara harus berfungsi, tetapi anda mesti bertindak secara spontan apabila bekerja di lokasi yang tidak dikenali.

“Itulah sebabnya intuisi, atau naluri chef ini penting apabila anda membuat keputusan untuk dapur. Saya rasa keupayaan untuk memutuskan apa yang perlu dilakukan apabila anda berada dalam suasana asing di penang adalah sama pentingnya dengan mengetahui dapur anda sendiri luar dan dalam.”

Walaupun mendapat anugerah adalah sangat memuaskan, Su menasihatkan chef muda untuk terus fokus pada kemahiran. “Saya fikir bagi chef muda, penting untuk mengetahui bahawa ini adalah industri yang memerlukan ketabahan. Anda perlu mempunyai daya tahan fizikal, kekuatan mental, dan kegigihan yang tinggi. Anugerah sangat dialu-alukan, tetapi ia sering menjadi gangguan daripada perkara yang benar-benar penting.”

Sepanjang siri takeover, Su menunjukkan komitmen yang kuat untuk membimbing tukang masak yang lebih muda di penang. Apabila ditanya tentang legasi yang ingin ditinggalkannya, chef tersebut memberi fokus kepada legasi yang boleh diteruskan oleh generasi chef Malaysia seterusnya.

“Saya ingin orang bercakap tentang bagaimana kami membuka pintu kepada orang lain, sama ada rakan setugas, petani, penggiat seni, mereka yang kami bimbing, dan keyakinan yang kami berikan kepada bakat yang bercita-cita tinggi. Saya fikir bagi saya, pencapaian terbesar ialah apabila orang bercakap tentang keupayaan kami melatih generasi chef yang akhirnya akan melampaui kami. Jika saya berjaya dalam hal ini, saya akan menganggapnya sebagai kehidupan yang dilalui dengan baik.”

BACA SETERUSNYA

Adam Wong dari Forum mengenai abalone, legasi, dan jiwa lama Hong Kong

Shantanu Mehrotra memandu Indian Accent dengan perspektif global yang memberi ruang untuk interpretasi

Minda di atas jirim: bagaimana Nutchanin ‘Tug’ Isarankura mengimbangi teknikaliti dengan hospitaliti tulus di bar Messenger Service, Bangkok