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2026 春季，Chef Alain 帶領 Restaurant A 團隊回歸法國料理的最核心根基，以傳承數世紀的「五大母醬」為靈魂，打造當代亞洲 Fine Dining 的春日盛宴。
2025 Tatler Best Top 20、米其林二星餐廳「A」2026 春季菜單《百蔬其芳 一路生花》（Foundations in Bloom）正式登場！這次，Chef Alain 帶領團隊回歸法國料理的最核心根基，以傳承數世紀的「五大母醬」 （Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise、Sauce Tomate）為靈魂，將春蔬、春芽與花卉化作經緯，勾勒一場當代亞洲 Fine Dining 的春日盛宴。
本季菜單主廚並非復刻經典，而是站在扎實的地基之上，提出具備時代精神的解答。Chef Alain 重新演繹五大母醬的工藝技法，以此深化餐廳內外場團隊對於法式料理體系的理解，他認為：「唯有扎實的技術基礎， 才能在創新與突破之路，展現出具備個人識別度的作品。」
此外，Chef Alain 也同時宣布啟動亞洲客座巡迴餐會，首站應米其林三星餐廳 Caprice 邀約舉辦晚宴，四月份更將邀請到吉隆坡餐廳 Potager 主廚 Chef Masashi團隊訪台，預計在台北、吉隆坡兩地帶來為期四天的限定四手餐會。
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循環利用的開胃小點
Above Restaurant A 經典招牌可食軟木塞，推出「花椰菜康堤起司」口味。（Photo: Eugenia Yang）
Above 第二道小點以 Chaud-froid（冷製稠汁技法）呈現酸模鮭魚。（Photo: A）
Restaurant A 經典招牌可食軟木塞，推出「花椰菜康堤起司」口味。（Photo: Eugenia Yang）
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Restaurant A 春季《百蔬其芳 一路生花》（Foundations in Bloom）的開胃小點遵循主廚一貫設計，從 鹹、甜、酸、苦、辣、鮮，漸進式打開味蕾感官。經典招牌可食軟木塞，推出「花椰菜康堤起司」口味，以 Mornay Sauce（莫內醬，白醬的衍生醬汁）演繹鹹鮮，使用白花椰菜泥搭配杏仁酥粒，佐以煙燻魚子醬；第二道小點是以 Chaud-froid（冷製稠汁技法）呈現酸模鮭魚。刷上白味噌的紐西蘭帝王鮭魚以低溫烹調至凝脂質地，再以苦艾酒、金桔醬汁以及香檳製作的乳白色凝凍包覆鮭魚，點綴以芬芳清雅的桂花醬汁平衡酸甜風味，搭配一杯花椰菜冷湯。
Above 代表苦味的小點「焦香芥花雪花牛」。（Photo: A）
Above 呈現明亮酸味和辣味的萊姆醃漬生食干貝。（Photo: A）
代表苦味的小點「焦香芥花雪花牛」。（Photo: A）
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緊接著登場的是呈現明亮酸味和辣味的小點。Chef Alain 使用墨西哥青辣椒、柳橙、萊姆醃漬生食干貝，搭配大頭菜、黃瓜卷出精巧的可食花朵，入口迸發酸度張力；代表苦味的小點則是「焦香芥花雪花牛」，選用焦焙芥藍花與開心果呈現苦韻，和牛分別以 Carpaccio（薄片）與 Tartare（丁狀）兩種質地交織，小塔之上是以帕馬森起司泡沫覆蓋，橄欖以和牛薄片捲起來，呈現以草本苦感與和牛油脂交織出深邃層次。
「鮮橘」班尼迪克蛋
Above 選用橙橘色的 Mimolette 起司製作馬芬小點，以萬壽菊蘿蔔沙拉呼應法式小館的經典小菜，提升螃蟹的鮮甜與柑橘香氣。（Photo: A）
選用橙橘色的 Mimolette 起司製作馬芬小點，以萬壽菊蘿蔔沙拉呼應法式小館的經典小菜，提升螃蟹的鮮甜與柑橘香氣。（Photo: A）
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荷蘭醬（Hollandaise）是蛋黃與奶油的乳化藝術。 Chef Alain 利用紅蘿蔔的胡蘿蔔素模擬蛋黃色澤，並以 Espuma（氣泡乳沫）技法賦予雲朵般的輕盈口感，搭配米莫雷特起司、玉米粉製作的瑪德蓮，模擬瑪芬麵包。 主廚玩味了「蛋」的隱喻，以醃漬鮭魚卵取代雞蛋，搭配血橙與壽司薑的複合酸度，徹底中和了傳統荷蘭醬的膩感。
「酪白」蘆筍香摩卡
Above Chef Alain 在本季的白色沙拉料理挑戰做出「植物奶版本」的 Béchamel（白醬）。 （Photo: Eugenia Yang）
Chef Alain 在本季的白色沙拉料理挑戰做出「植物奶版本」的 Béchamel（白醬）。 （Photo: Eugenia Yang）
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傳統上，五大母醬之首「Béchamel（白醬）」是以白麵糊與牛奶製成，口感滑順，是無數經典料理的基底醬汁。Chef Alain 在 Restaurant A 本季的白色沙拉料理中，大膽改用椰奶創造出更為純粹且輕盈的植物乳香，再選用清脆香甜的白蘆筍，以及糯甜的日本富山白蝦，搭配接骨木花醋，並點綴以台式破布子的發酵鹹鮮，不經意帶出亞洲味蕾熟悉的風味。幾滴隱約存在的白摩卡咖啡油，與盤中清脆多汁的白蘆筍，和富山白蝦交相輝映，端出一盤現代、優雅而內斂的沙拉。
「艷綠」春蔬菊燴雞
Above 雞肉舒芙蕾以菊花醬汁低溫蒸煮，搭配微甜的苦艾酒，讓「絲滑」不再來自脂肪，而是來自植物與香料的精準結構，重新定義了健康與美味的平衡。（Photo: Eugenia Yang）
雞肉舒芙蕾以菊花醬汁低溫蒸煮，搭配微甜的苦艾酒，讓「絲滑」不再來自脂肪，而是來自植物與香料的精準結構，重新定義了健康與美味的平衡。（Photo: Eugenia Yang）
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延伸自 Béchamel 的「Velouté（絲絨醬）」，經典做法是以麵糊與動物高湯創造濃稠感，本季，Chef Alain 大膽挑戰 0% 澱粉的條件，利用春菊的葉片纖維，純熟地操縱物理質地乳化，藉由攪打與過濾手法，重塑如絲緞般滑順的口感，盤中主角是鮮嫩綿密、口感近乎棉花糖的春雞舒芙蕾，搭配燴煮（Fricassée）、裸食（Crudité）、與生鮮（Raw）的蔬菜，重新定義植物飲食與健康的美味高度。
「花黃」馬賽襯魚鮮
Above 以黃櫛瓜和櫛瓜花的幾何美感，搭配魚鮮，讓這道菜成為春季菜單中最具生命力、口感最繽紛的亮點。（Photo: Eugenia Yang）
以黃櫛瓜和櫛瓜花的幾何美感，搭配魚鮮，讓這道菜成為春季菜單中最具生命力、口感最繽紛的亮點。（Photo: Eugenia Yang）
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在這道料理中，傳統鮮紅的蕃茄醬被轉化為如地中海陽光般的金黃色澤。主廚選用酸度輕盈的黃蕃茄與澄清的蕃茄水，結合蕃茄母醬與經典的馬賽魚湯。 透過藏紅花（Saffron）與大茴香酒的使用，將家常感十足的蕃茄醬提 升至高級海鮮料理的高度，同時，利用魚獲邊角料製作醬汁，體現法式廚房「物盡其用」、「零浪費」的嚴謹傳承。
「粉櫻」大根燒和羊
Above Chef Alain 巧妙將傳統的褐醬（Espagnole）轉化為 一抹透明且浪漫的「櫻花粉」。（Photo: Eugenia Yang）
Chef Alain 巧妙將傳統的褐醬（Espagnole）轉化為 一抹透明且浪漫的「櫻花粉」。（Photo: Eugenia Yang）
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主餐以最能展現深沉風味與厚重質地的「Espagnole（褐醬）」搭配羊肉。褐醬需要仰賴長時間熬煮烘烤後的牛骨，完成一鍋風味濃郁而且充滿肉香的高湯，然而，Chef Alain 挑戰以低溫長時間拌炒乾蔥、紅洋蔥與西瓜大根，輔以菌菇取代牛骨，提煉出風味深邃的蔬食鮮味，完美模擬傳統褐醬的厚實深度，風味卻更加純淨。為了迎接春天，選用日式櫻花醬汁醃漬澳洲黑面和羊，搭配帶有櫻花地瓜麵疙瘩，打破料理與甜點、東方與西方的界線。
「翠青」茉莉蜜琴蕾
Above 春季菜單第一道甜點同樣以現代化手法詮釋五大母醬。（Photo: A）
春季菜單第一道甜點同樣以現代化手法詮釋五大母醬。（Photo: A）
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Restaurant A 春季菜單的設計從頭到尾以現代化手法詮釋五大母醬，這個邏輯一路延伸至甜點，更巧妙 地融入「調酒」與「蔬食甜點」概念，從春季菜單的開場鹹食至收尾甜點之間，產生連貫 呼應。
傳統法式甜點中，Coulis 是以水果煮熟後過濾出的純淨醬汁。Chef Alain 翻轉食材，使用 季節甜豆作為醬汁基底。因為甜豆自帶青草香和細膩澱粉質，打破了蔬菜與甜點的界線， 提供了屬於春天的翠綠色澤與清甜。利用琴酒醃漬椰果、綠橄欖、橄欖油，模擬出經典調 酒 Gimlet 的清冽感。最後加入番石榴與茉莉花。
「酪白潤白」馥郁米布丁
Above 第二道甜點「酪白潤白」馥郁米布丁巧妙轉化英式蛋奶醬 Crème Anglaise。（Photo: Eugenia Yang）
第二道甜點「酪白潤白」馥郁米布丁巧妙轉化英式蛋奶醬 Crème Anglaise。（Photo: Eugenia Yang）
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在 Restaurant A 的米布丁蛋奶醬汁中，主廚將傳統厚重的蛋奶醬汁，改以澄清版本。使用台灣在地水果釋迦製作冰淇淋，取其獨有的乳質甜感取代傳統香草冰淇淋的油脂感，另一方面， 以玉蘭花和甘酒作為風味主軸，「米」的三種型態（米布丁、泡沫、脆片、甘酒）展現了結構的厚度，不僅翻轉經典奶 醬，更致敬了亞洲的米食文化。
Restaurant A
地址：台北市大安區忠孝東路三段282號4樓
電話：02-2721-8088
價格：午間套餐 NT$ 4,850元起＋10%、晚間套餐 NT$ 6,850元起＋ 10%，皆已包含精選酒精或無酒精飲品 pairing。
時間： 週四到週六供應午餐（11:30-15:00），週二到週六晚上 6 點供應晚餐（18:00-22:30），全區座位採線上預訂，不接受現場候位，每月1日開放下個月訂位
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