अनबॉक्सिंग “रेस्तरां A” स्प्रिंग मेनू: शेफ एलेन ने 5 फ्रांसीसी मदर सॉस को दिया वसंत का रंग, एशियाई गेस्ट टूर की घोषणा!

इसके बाद खट्टे और तीखे स्वाद वाले ऐपेटाइज़र पेश किए जाते हैं. शेफ एलेन ने मैक्सिकन जलपीनो, संतरा और लाइम के साथ कच्चे स्कैलप्स को मैरिनेट किया है. इसे कोहलरबी (Kohlrabi) और खीरे के साथ सुंदर फूलों के आकार में लपेटा गया है, जो खाते ही एक ताज़ा खट्टापन देता है. कड़वे स्वाद के लिए “चार्ड केल वाग्यू बीफ़” परोसा गया है. इसमें कड़वाहट लाने के लिए भुनी हुई केल और पिस्ता का उपयोग किया गया है. वाग्यू बीफ़ को कार्पेसियो (Carpaccio) और टार्टारे (Tartare) के रूप में दो अलग-अलग बनावटों में परोसा जाता है. इसके ऊपर पर्मेसन चीज़ का फोम होता है और जैतून को वाग्यू स्लाइस में लपेटा जाता है. यह जड़ी-बूटियों की कड़वाहट और वाग्यू के फैट के साथ एक गहरा स्वाद प्रस्तुत करता है.

हॉलैंडाइस सॉस (Hollandaise) अंडे की जर्दी और मक्खन को मिलाने की एक कला है. शेफ एलेन ने अंडे की जर्दी के रंग की नकल करने के लिए गाजर के कैरोटीन का उपयोग किया है और एस्पुमा (Espuma) तकनीक से इसे बादलों जैसा हल्का बनावट दिया है. मफिन ब्रेड की नकल करने के लिए इसे मिमोलेट चीज़ और कॉर्नमील से बने मैडेलिन के साथ परोसा जाता है. शेफ ने “अंडे” के रूपक के साथ खेलते हुए, साधारण अंडे की जगह मैरिनेटेड सैल्मन रो (Salmon Roe) का उपयोग किया है. ब्लड ऑरेंज और सुशी अदरक की मिश्रित खटास के साथ, यह पारंपरिक हॉलैंडाइस सॉस के भारीपन को पूरी तरह से संतुलित करता है.

पारंपरिक रूप से, पांच मदर सॉस में सबसे प्रमुख “बेचामेल” (Béchamel) मैदा और दूध से बनाई जाती है. यह अपने चिकने स्वाद के कारण अनगिनत क्लासिक व्यंजनों का आधार है. रेस्तरां A के इस सीज़न के व्हाइट सलाद में, शेफ एलेन ने गाय के दूध की जगह नारियल के दूध का उपयोग करके एक बहुत ही हल्का और शुद्ध प्लांट-बेस्ड विकल्प तैयार किया है. इसके साथ मीठे सफेद एस्पैरागस और जापान के टोयामा (Toyama) से आए सफेद झींगे परोसे जाते हैं. एल्डरफ्लावर सिरका और ताइवानी कॉर्डिया के किण्वित नमकीन स्वाद के साथ, यह अनजाने में एशियाई तालु से परिचित स्वाद लाता है. व्हाइट मोचा कॉफी ऑयल की कुछ बूंदें सफेद एस्पैरागस और सफेद झींगे के रसदार स्वाद को और निखारती हैं. यह एक आधुनिक, सुरुचिपूर्ण और परिष्कृत सलाद प्रस्तुत करता है.

बेचामेल का एक विस्तार “वेलौटे” (Velouté) है, जिसे पारंपरिक रूप से रू (Roux) और एनिमल ब्रोथ से गाढ़ा किया जाता है. इस सीज़न में, शेफ एलेन ने 0% स्टार्च का साहसिक प्रयोग किया है. उन्होंने स्प्रिंग क्राइसेंथेमम (Chrysanthemum) के पत्तों के फाइबर का उपयोग करके बनावट को गाढ़ा किया है. फेंटने और छानने की तकनीक से उन्होंने रेशम जैसा चिकना स्वाद तैयार किया है. इस डिश का मुख्य आकर्षण निविदा और मार्शमैलो-जैसे बनावट वाला स्प्रिंग चिकन सूफले है. इसे फिकासी (Fricassée) तकनीक से पकाई गई और कच्ची सब्जियों (Crudité) के साथ परोसा जाता है, जो प्लांट-बेस्ड आहार और स्वस्थ व्यंजनों की नई ऊंचाइयों को छूता है.

इस व्यंजन में, पारंपरिक चमकीले लाल टमाटर सॉस को भूमध्यसागरीय धूप जैसे सुनहरे रंग में बदल दिया गया है. शेफ ने टोमेटो मदर सॉस और क्लासिक मार्सिले फिश सूप (Marseille Fish Soup) के साथ हल्की खटास वाले पीले टमाटर और स्पष्ट टमाटर के पानी का उपयोग किया है. केसर (Saffron) और सौंफ की शराब के उपयोग से साधारण टोमेटो सॉस को उच्च स्तर के समुद्री भोजन में बदल दिया गया है. साथ ही, बची हुई मछली का उपयोग सॉस बनाने के लिए किया गया है, जो फ्रांसीसी रसोई के “शून्य अपशिष्ट” (Zero Waste) दर्शन को दर्शाता है.

मुख्य भोजन में गहरे स्वाद वाली “एस्पैग्नोल” (Espagnole) ब्राउन सॉस को मेमने (Lamb) के साथ परोसा जाता है. पारंपरिक ब्राउन सॉस के लिए गोमांस की हड्डियों को लंबे समय तक पकाना पड़ता है. हालांकि, शेफ एलेन ने इसे एक नई चुनौती दी है. उन्होंने गोमांस की हड्डियों की जगह मशरूम, लाल प्याज और तरबूज डाइकॉन (Daikon) का उपयोग किया है. कम तापमान पर लंबे समय तक भूनकर उन्होंने सब्जियों से एक गहरा और शुद्ध उमामी स्वाद निकाला है. यह पारंपरिक ब्राउन सॉस की गहराई की पूरी तरह से नकल करता है. वसंत का स्वागत करने के लिए, ऑस्ट्रेलियाई ब्लैक-फेस्ड वाग्यू लैंब को जापानी चेरी ब्लॉसम सॉस में मैरिनेट किया गया है. इसे सकुरा शकरकंद ग्नोची के साथ परोसा जाता है, जो मुख्य भोजन और डेसर्ट, तथा पूर्व और पश्चिम के बीच की सीमाओं को मिटा देता है.

रेस्तरां A के स्प्रिंग मेनू का डिज़ाइन शुरू से अंत तक पांच मदर सॉस को आधुनिक तरीके से प्रस्तुत करता है. यह अवधारणा डेसर्ट तक भी फैली हुई है, जिसमें “कॉकटेल” और “वेजिटेरियन डेसर्ट” का बड़ी चतुराई से मिश्रण किया गया है.

पारंपरिक फ्रांसीसी पेस्ट्री में, कूलिस (Coulis) फलों को पकाकर और छानकर बनाई गई एक शुद्ध सॉस है. शेफ एलेन ने सामग्री को बदलते हुए सीज़नल स्वीट पीज़ (Sweet peas) को सॉस के आधार के रूप में उपयोग किया है. स्वीट पीज़ की अपनी घास जैसी सुगंध और नाजुक स्टार्ची बनावट सब्जियों और डेसर्ट के बीच की सीमा को तोड़ती है. यह वसंत का हरा रंग और प्राकृतिक मिठास प्रदान करती है. जिन (Gin) के साथ नारियल जेली, हरे जैतून और जैतून के तेल को मैरिनेट करके क्लासिक गिम्लेट (Gimlet) कॉकटेल का ताज़ा एहसास पैदा किया गया है. अंत में इसमें अमरूद और चमेली के फूल मिलाए गए हैं.

रेस्तरां A की राइस पुडिंग कस्टर्ड सॉस में, शेफ ने पारंपरिक भारी कस्टर्ड सॉस को स्पष्ट संस्करण (Clarified version) में बदल दिया है. उन्होंने पारंपरिक वेनिला आइसक्रीम के भारीपन को कम करने के लिए ताइवान के स्थानीय फल कस्टर्ड एप्पल (Sugar Apple) से बनी आइसक्रीम का उपयोग किया है. दूसरी ओर, मैगनोलिया के फूलों और अमेजके (Amazake) को मुख्य स्वाद के रूप में इस्तेमाल किया गया है. “चावल” के तीन रूप (राइस पुडिंग, फोम, क्रिस्प्स और अमेजके) बनावट की गहराई को बढ़ाते हैं. यह न केवल क्लासिक क्रीम सॉस को एक नया रूप देता है, बल्कि एशियाई चावल संस्कृति को भी श्रद्धांजलि देता है.

रेस्तरां A

पता: चौथी मंजिल, नंबर 282, सेक्शन 3, झोंगक्सियाओ ईस्ट रोड, दान जिला, ताइपे सिटी

फ़ोन: 02-2721-8088

कीमत: लंच सेट मेनू NT$ 4,850 + 10% से शुरू; डिनर सेट मेनू NT$ 6,850 + 10% से शुरू (सभी में चयनित अल्कोहल या नॉन-अल्कोहल ड्रिंक पेयरिंग शामिल हैं).

समय: लंच गुरुवार से शनिवार (11:30-15:00) परोसा जाता है, डिनर मंगलवार से शनिवार शाम 6 बजे (18:00-22:30) परोसा जाता है. सभी सीटों की बुकिंग ऑनलाइन की जाती है, वॉक-इन स्वीकार नहीं किए जाते. अगले महीने की बुकिंग हर महीने की 1 तारीख को खुलती है.

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