Découverte du Menu de Printemps au Restaurant A : Le Chef Alain Sublime les Cinq Sauces Mères Françaises et Annonce une Tournée Asiatique

Viennent ensuite les amuse-bouches mettant à l'honneur une acidité lumineuse et des notes épicées. Le Chef Alain utilise des piments jalapeños, des oranges et du citron vert pour mariner des Saint-Jacques crues, associées à du chou-rave et du concombre enroulés en délicates fleurs comestibles, provoquant une explosion de vivacité en bouche. La bouchée représentant l'amertume, nommée “Bœuf Wagyu persillé et fleurs de moutarde rissolées”, emploie des fleurs de moutarde torréfiées et des pistaches pour une touche amère. Le bœuf Wagyu est travaillé sous deux textures, en carpaccio et en tartare, surmonté d'une mousse de parmesan sur une petite tartelette. L'olive est enveloppée de fines tranches de Wagyu, créant une profondeur complexe entre l'amertume herbacée et le gras savoureux de la viande.

La sauce Hollandaise est l'art de l'émulsion entre le jaune d'œuf et le beurre. Le Chef Alain utilise le carotène des carottes pour imiter la couleur du jaune d'œuf et recourt à la technique de l'espuma pour apporter une légèreté semblable à celle d'un nuage. Le plat est accompagné de madeleines à base de Mimolette et de farine de maïs, rappelant des pains muffins. Le chef joue avec la métaphore de l'“œuf” en remplaçant les œufs de poule par des œufs de saumon marinés. Associée à l'acidité complexe de l'orange sanguine et du gingembre à sushi, cette création neutralise parfaitement la lourdeur traditionnelle de la sauce hollandaise.

Traditionnellement, la béchamel, reine des cinq sauces mères, est préparée avec un roux blanc et du lait, offrant une texture soyeuse qui sert de base à de nombreux classiques. Pour la salade blanche de cette saison au Restaurant A, le Chef Alain remplace audacieusement le lait de vache par du lait de coco, créant une onctuosité végétale plus pure et légère. Il incorpore ensuite des asperges blanches douces et croquantes, ainsi que des crevettes blanches de Toyama au Japon, légèrement gluantes. Le tout est assaisonné de vinaigre de fleur de sureau et parsemé de graines de Cordia fermentées taïwanaises, apportant une délicate note umami familière aux palais asiatiques. Quelques gouttes subtiles d'huile de café moka blanc se marient aux asperges juteuses et aux crevettes de Toyama, formant une salade moderne, élégante et raffinée.

Dérivé de la béchamel, le velouté classique obtient sa texture épaisse grâce à un roux et un bouillon animal. Cette saison, le Chef Alain relève le défi ambitieux du 0 % d'amidon en utilisant les fibres des feuilles de chrysanthème de printemps. En manipulant avec habileté l'émulsion physique par le mixage et le filtrage, il recrée une texture aussi lisse que la soie. La star de l'assiette est un soufflé de poulet de printemps, tendre et onctueux, d'une texture rappelant la guimauve. Servi avec des légumes en fricassée, des crudités et des éléments crus, ce plat redéfinit l'excellence gustative de l'alimentation végétale et saine.

Dans cette recette, la traditionnelle sauce tomate rouge vif se transforme en une teinte dorée rappelant le soleil méditerranéen. Le chef utilise des tomates jaunes à l'acidité légère et de l'eau de tomate clarifiée, combinant la sauce mère tomate à la classique soupe bouillabaisse. L'utilisation de safran et de liqueur d'anis hisse cette sauce familière au sommet de la haute gastronomie maritime. De plus, les parures de poisson sont récupérées pour réaliser la sauce, incarnant la rigoureuse philosophie française du zéro déchet dans la cuisine du Restaurant A.

Le plat principal associe l'agneau à l'Espagnole (sauce brune), réputée pour ses saveurs profondes et sa texture riche. Traditionnellement, une sauce brune exige un long mijotage d'os de bœuf rôtis pour obtenir un bouillon intensément parfumé à la viande. Cependant, le Chef Alain a fait le pari de faire revenir lentement à basse température des échalotes, des oignons rouges et des radis d'eau, en remplaçant les os de bœuf par des champignons pour extraire un umami végétal profond. Cette méthode reproduit parfaitement la richesse de la sauce brune traditionnelle tout en offrant une saveur encore plus pure. Pour célébrer le printemps, l'agneau Wagyu à face noire d'Australie est mariné dans une sauce japonaise aux fleurs de cerisier, accompagné de gnocchis de patate douce à la fleur de cerisier, brouillant ainsi les frontières entre plat et dessert, Orient et Occident.

Le design du menu printanier au Restaurant A réinterprète les cinq sauces mères avec une approche moderne de bout en bout. Cette logique s'étend brillamment jusqu'aux desserts, fusionnant subtilement les concepts de mixologie et de pâtisserie végétale pour créer une véritable résonance entre les plats salés et les douceurs finales.

Dans la pâtisserie française traditionnelle, le coulis est une sauce pure obtenue après avoir cuit et filtré des fruits. Le Chef Alain innove en utilisant des pois doux de saison comme base de sa sauce. Grâce à leurs arômes herbacés et à leur amidon délicat, les pois doux effacent la frontière entre légumes et desserts, offrant le vert émeraude et la douceur croquante caractéristiques du printemps. La noix de coco marinée au gin, les olives vertes et l'huile d'olive simulent la fraîcheur du célèbre cocktail Gimlet. Enfin, des touches de goyave et de jasmin viennent sublimer cette composition.

Pour la sauce du riz au lait du Restaurant A, le chef transforme la crème anglaise habituellement lourde en une version clarifiée et légère. Il emploie l'anone, un fruit local taïwanais, pour confectionner une crème glacée dont la douceur lactée remplace habilement le gras de la glace à la vanille traditionnelle. Par ailleurs, le magnolia et l'amazake forment l'axe principal des saveurs, tandis que trois textures de riz (riz au lait, émulsion, croustillant et amazake) apportent du volume à la structure du dessert. Cette création ne se contente pas de revisiter la crème classique ; elle rend un hommage poétique à la culture du riz en Asie.

Restaurant A

Adresse : 4e étage, No. 282, Section 3, Zhongxiao East Road, Da'an District, Taipei

Téléphone : 02-2721-8088

Prix au Restaurant A : Menu déjeuner à partir de 4 850 NT$ + 10 %, menu dîner à partir de 6 850 NT$ + 10 %, tous incluant un accord de boissons avec ou sans alcool.

Horaires : Déjeuner du jeudi au samedi (11h30-15h00), dîner du mardi au samedi à 18h00 (18h00-22h30). Toutes les réservations pour le Restaurant A se font exclusivement en ligne, aucune liste d'attente sur place. Ouverture des réservations le 1er de chaque mois pour le mois suivant.

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