Das Frühlingsmenü im Restaurant A: Chefkoch Alain interpretiert die fünf französischen Grundsaucen neu

Darauf folgen Amuse-Bouches, die durch leuchtende Säure und pikante Schärfe bestechen. Chefkoch Alain mariniert rohe Jakobsmuscheln mit Jalapeños, Orangen und Limetten. Kombiniert mit Kohlrabi und Gurke formt er daraus eine filigrane, essbare Blume, die am Gaumen eine spannungsvolle Säure entfaltet. Die bittere Komponente wird durch ein exquisites Törtchen mit Wagyu-Rind repräsentiert. Hierbei verschmelzen gerösteter Brokkoli und Pistazien zu einer edlen Bitternote. Das Wagyu wird in zwei Texturen — als Carpaccio und als Tatar — kunstvoll geschichtet. Gekrönt von einem leichten Parmesan-Schaum und umhüllt von einer zarten Rindfleischscheibe mit Oliven, entsteht ein tiefgründiges Aromenspiel aus herber Kräuternote und zartschmelzendem Fett.

Die Sauce Hollandaise ist die hohe Kunst der Emulsion aus Eigelb und Butter. Chefkoch Alain nutzt das natürliche Karotin von Karotten, um den satten Farbton des Eigelbs nachzuahmen, und verleiht der Sauce durch die Espuma-Technik eine wolkenähnliche Leichtigkeit. Dazu serviert er eine Madeleine aus Maismehl und Mimolette-Käse, die an einen klassischen Muffin erinnert. Der Chefkoch spielt hierbei meisterhaft mit der Metapher des Eies: Er ersetzt das traditionelle Hühnerei durch marinierten Lachsrogen. Die komplexe Säure von Blutorangen und Sushi-Ingwer durchbricht gekonnt die ansonsten üppige Schwere einer klassischen Hollandaise.

Traditionell wird die Béchamel — die Königin der fünf Grundsaucen — aus einer hellen Mehlschwitze und Milch zubereitet und dient als samtige Basis für unzählige Klassiker. Im weißen Salatgericht dieser Saison im Restaurant A wagt Chefkoch Alain den Schritt zu einer leichteren, rein pflanzlichen Variante auf Kokosmilchbasis. Er kombiniert knackig-süßen weißen Spargel mit den delikat-cremigen weißen Garnelen aus der japanischen Toyama-Bucht. Abgerundet durch Holunderblütenessig und fermentierte taiwanesische Cordia-Beeren (Pobuzi), entsteht unweigerlich eine geschmackliche Brücke zur asiatischen Gaumentradition. Einige subtile Tropfen weißen Kaffeeöls harmonieren perfekt mit dem saftigen Spargel und den Garnelen, und formen einen modernen, eleganten und zurückhaltenden Salat.

Die Velouté, eine elegante Ableitung der Béchamel, erhält ihre charakteristische Bindung klassischerweise durch eine Mehlschwitze und tierischen Fond. In dieser Saison stellt sich Chefkoch Alain der Herausforderung einer vollständig stärkefreien Zubereitung. Durch die geschickte Nutzung der Pflanzenfasern von Frühlingschrysanthemen und präzises Mixen und Passieren erzielt er eine physikalische Emulsion, die absolut seidenweich anmutet. Der Star dieses Gerichts ist ein zartes Stubenküken-Soufflé mit einer Textur, die fast an Zuckerwatte erinnert. Begleitet von einer harmonischen Komposition aus geschmortem, rohem und blanchiertem Gemüse definiert diese Kreation den Gipfel des gesunden und pflanzenbasierten Genusses neu.

Bei diesem Gericht wird die klassisch leuchtend rote Sauce Tomate in ein strahlendes Goldgelb verwandelt, das an die mediterrane Sonne erinnert. Der Chefkoch wählt dafür gelbe Tomaten mit dezenter Säure und klares Tomatenwasser, und vereint diese mit einer klassischen Bouillabaisse. Durch den gezielten Einsatz von Safran und Anisschnaps wird die oft rustikal anmutende Tomatensauce auf das Niveau anspruchsvoller Haute Cuisine gehoben. Gleichzeitig demonstriert die Verwendung von Fischabschnitten für die Sauce den tiefen Respekt vor der französischen Küchentradition der vollständigen Verwertung und des Zero-Waste-Prinzips.

Zum Hauptgang serviert das Restaurant A Lammfleisch in Begleitung der Espagnole — jener Grundsauce, die für ihre immense geschmackliche Tiefe und samtige Textur berühmt ist. Traditionell erfordert sie ein stundenlanges Auskochen gerösteter Rinderknochen, um eine dichte, fleischige Basis zu schaffen. Chefkoch Alain geht jedoch einen neuen Weg: Er brät Schalotten, rote Zwiebeln und Wassermelonenrettich bei niedriger Temperatur und nutzt aromatische Pilze anstelle von Knochen. So extrahiert er eine pflanzliche Umami-Note, die die geschmackliche Tiefe der klassischen Sauce perfekt imitiert, dabei aber wesentlich reiner und klarer bleibt. Als Vorbote des Frühlings wird das australische Lammfleisch in einer japanischen Sakura-Sauce mariniert und mit Gnocchi aus Süßkartoffeln und Kirschblüten angerichtet — ein Meisterwerk, das mühelos die Grenzen zwischen herzhafter Küche und Patisserie sowie zwischen Ost und West überwindet.

Das Konzept des Restaurant A, die fünf Grundsaucen modern zu interpretieren, zieht sich wie ein roter Faden durch das gesamte Frühlingsmenü — bis hin zu den Desserts. Hier verschmelzen meisterhaft Elemente der Mixologie mit der Idee pflanzenbasierter Pâtisserie, wodurch ein harmonischer Bogen von der ersten herzhaften Vorspeise bis zum abschließenden süßen Finale gespannt wird.

In der klassischen französischen Konditoreikunst ist ein Coulis eine reine, passierte Sauce aus gekochten Früchten. Chefkoch Alain dreht dieses Konzept um und verwendet junge Zuckererbsen als Basis. Die zarte Grasnote und die feine Stärke der Erbsen lassen die Grenze zwischen Gemüse und Dessert verschwimmen und verleihen dem Gericht das leuchtende Grün und die frische Süße des Frühlings. Mit Gin marinierte Kokos-Nata, grüne Oliven und Olivenöl simulieren die kühle Eleganz eines klassischen Gimlet-Cocktails, vollendet mit einem Hauch von Guave und Jasmin.

Für den Milchreis im Restaurant A wandelt der Chefkoch die traditionell schwere englische Cremesauce (Crème Anglaise) in eine elegante, geklärte Version ab. Die natürliche, milchige Süße der taiwanischen Zimtapfel-Frucht (Cherimoya) dient hier als Basis für das Eis und ersetzt so geschickt den Fettgehalt klassischer Vanillecreme. Weiße Magnolie und japanischer süßer Reiswein (Amazake) bilden das geschmackliche Zentrum. Reis präsentiert sich in drei faszinierenden Texturen — als Pudding, als Schaum und als knuspriger Chip — und verleiht dem Gericht eine bemerkenswerte architektonische Tiefe. Dies ist nicht nur eine brillante Abwandlung der klassischen Vanillesauce, sondern auch eine tiefgreifende Hommage an die asiatische Reiskultur.

Restaurant A

Adresse: 4F, No. 282, Sec. 3, Zhongxiao E. Rd., Da’an Dist., Taipeh

Telefon: 02-2721-8088

Preise: Mittagsmenü ab 4.850 NT$ + 10 %, Abendmenü ab 6.850 NT$ + 10 % (jeweils inklusive alkoholischer oder alkoholfreier Getränkebegleitung).

Öffnungszeiten: Mittagessen von Donnerstag bis Samstag (11:30–15:00 Uhr), Abendessen von Dienstag bis Samstag ab 18:00 Uhr (18:00–22:30 Uhr). Sitzplätze nur nach vorheriger Online-Reservierung; keine Walk-ins. Reservierungen für den Folgemonat öffnen stets am 1. jedes Monats.

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