शेफ जॉर्डी नवारा ने “कतर एयरवेज़” के साथ फिलिपिनो ज़ायके को दी नई उड़ान

इसका परिणाम एक पांच-कोर्स बिज़नेस क्लास मेनू है जो स्पष्ट रूप से घर की याद दिलाता है. एक ठंडे स्कैलप को सरसों के पत्ते, मूली, नमकीन अंडे और बुरो (buro) के तीखे स्वाद के साथ निखारा गया है. ब्रेज़्ड बीफ शॉर्ट रिब्स ‘टियुला इटुम’ (tiyula itum) से प्रेरित हैं, जो जले हुए नारियल से समृद्ध हैं और पलापा (palapa) द्वारा चमकाए गए हैं, जिसे विरासत वाले ‘टिनावोन’ चावल के साथ परोसा जाता है. जो लोग कुछ हल्का चाहते हैं उनके लिए चायोटे और पोमेलो के साथ ‘पंसिट एंसालाडा’ है, सुबह की उड़ानों के लिए ‘अरोज़ काल्डो’ की प्यूरी, और एक शानदार ‘संस राइवल’ है जिसमें कलिंगग (स्थानीय दालचीनी) की परतें हैं, जिसे दावो कोको और ज़ाम्बलेस समुद्री नमक से बने चॉकलेट शर्बत के साथ जोड़ा गया है.

एयरलाइन के इस नए सहयोगी ने विचार व्यक्त किया, “शुरुआत से ही, हम जानते थे कि अगर हम ऐसा करने जा रहे हैं, तो इसे यह प्रतिबिंबित करना होगा कि हम कौन हैं. इसका मतलब था स्थानीय फिलिपिनो सामग्री और उनके पीछे के समुदायों को उजागर करना. कतर एयरवेज़ उस इरादे का अविश्वसनीय रूप से समर्थक था.”

इस ऐतिहासिक साझेदारी के माध्यम से, नवारा न केवल फिलिपिनो व्यंजनों को व्यापक दर्शकों तक पहुंचाते हैं बल्कि स्थानीय आपूर्तिकर्ताओं के साथ उनके द्वारा बनाए गए रिश्तों को और भी मजबूत करते हैं. वह बताते हैं, “वे मेनू के विशिष्ट तत्वों को सीधे हमसे स्रोत करने के लिए भी सहमत हुए, जो बहुत बड़ी बात है. यह हमें उन किसानों और उत्पादकों का समर्थन जारी रखने की अनुमति देता है जिनके साथ हमने पिछले कुछ वर्षों में संबंध बनाए हैं.”

नवारा का “फ्लेवर्स टू फ्लाई फॉर” मेनू अब कतर एयरवेज़ के साथ सभी मनीला से दोहा उड़ानों पर आसमान में उपलब्ध है, और वापसी चरण जुलाई में शुरू होगा. नीचे, हम शेफ से इस अनुभव के बारे में बात करते हैं कि विमान में उनके मेनू को चखना कैसा था और उन्होंने रास्ते में किन अप्रत्याशित बाधाओं को पार किया — जिसमें पूरी तरह से हलाल मेनू तैयार करना शामिल था.

यह भी देखें: दोहा की यात्रा की योजना बना रहे हैं? यहां बताया गया है कि टैटलर के तरीके से कतर का आनंद कैसे लें

इस साझेदारी में आपको सबसे अधिक किस बात ने उत्साहित किया?

हमने पहले कभी हवाई जहाज का खाना नहीं बनाया था, इसलिए हम वास्तव में कुछ नया करने के लिए उत्साहित थे. इसने हमें हमारे कंफर्ट ज़ोन से बाहर धकेल दिया, जो बहुत अच्छा है. उनकी टीम के साथ काम करना सीखने का एक बेहतरीन अनुभव बन गया — न केवल उस ऊंचाई के लिए खाना पकाने के तकनीकी पक्ष को समझने में, बल्कि यह देखने में भी कि वे हर दिन इतने सारे लोगों को कितनी सोच-समझकर और कुशलता से खाना खिलाते हैं.

जिस चीज़ ने हमें वास्तव में ऊर्जावान बनाया, वह थी टोयो ईटरी के मूल भाव को उस सेटिंग में लाने की चुनौती. आप किसी ऐसी चीज़ का अनुवाद कैसे करते हैं जो जगह और इरादे में निहित है और इसे अपनी आत्मा खोए बिना पूरी तरह से अलग वातावरण में लाते हैं? हमारे भोजन को अनुकूलित करने की उस प्रक्रिया ने अनुभव को बहुत सार्थक बना दिया, खासकर “कतर एयरवेज़” के सहयोग के साथ.

और पढ़ें: यात्रा शिष्टाचार: 11 अशिष्ट चीजें जो यात्री करते हैं लेकिन कुछ संस्कृतियों में वास्तव में विनम्र हैं

हमें उन मेनू के बारे में बताएं जो आपने कतर एयरवेज़ के लिए तैयार किए थे. उनके पीछे क्या प्रेरणा थी? 

मेनू के लिए, हम पारंपरिक सामग्री और क्षेत्रीय व्यंजनों को उजागर करना चाहते थे जो परिचित और आरामदायक महसूस हों, साथ ही इन-फ्लाइट डाइनिंग के लिए भी उपयुक्त हों. इरादा स्थानीय स्वादों और तकनीकों को इस तरह से प्रस्तुत करना था जो सुलभ और संतोषजनक हो.

हमने जो स्टार्टर बनाया वह सरसों के पत्तों और नमकीन अंडे के साथ एक ठंडा स्कैलप है. हमने पारंपरिक तत्व को पेश करने के लिए बुरो, या किण्वित चावल (fermented rice) का उपयोग किया. यह पारंपरिक स्वादों को हल्के प्रारूप में लाने का एक सरल तरीका है.

मुख्य पाठ्यक्रम के लिए, हमारे पास जले हुए नारियल के साथ ब्रेज़्ड बीफ है, जो मोटे तौर पर ‘टियुला इटुम’ पर आधारित है. इसमें पलापा शामिल है, जो मिर्च और सकुरब से बना एक मसाला है, जो डिश में गहराई और हल्की गर्मी जोड़ता है. और फिर, हम इसे ‘टिनावोन’ चावल के साथ परोसते हैं.

मिठाई के लिए, हमने नमकीन चॉकलेट आइसक्रीम के साथ कलिंगग ‘संस राइवल’ तैयार किया. हमने कलिंगग, दालचीनी की एक स्थानीय किस्म का उपयोग किया, जिसे दावो की चॉकलेट और ज़ाम्बलेस के समुद्री नमक के साथ जोड़ा गया. यह परिचित फिलिपिनो सामग्री को संतुलित और सीधे तरीके से एक साथ लाता है.

यदि आप चूक गए: टोयो ईटरी द्वारा अज़ुकितोयो और फ्लोरिलेज ने 8-सीटर काकीगोरी वंडरलैंड प्रस्तुत किया

आपको किन अप्रत्याशित चुनौतियों का सामना करना पड़ा, और आपने उनसे कैसे पार पाया?

शुरुआती चुनौतियों में से एक यह महसूस करना था कि मेनू पूरी तरह से हलाल होना चाहिए. फिलिपिनो भोजन पोर्क (सूअर के मांस) पर बहुत अधिक निर्भर करता है — यह हमारे खाना पकाने और खाने के तरीके का एक बड़ा हिस्सा है. पहले तो यह एक सीमा जैसा लगा. लेकिन आखिरकार, हमने इसे अलग तरह से देखना शुरू किया. यह टीम के लिए एक तरह की प्रेरणा बन गई.

इसने हमें अपनी खुद की खाद्य संस्कृति में गहराई से देखने के लिए प्रेरित किया, विशेष रूप से दक्षिणी फिलिपिनो व्यंजनों और परंपराओं की ओर जो पोर्क पर निर्भर नहीं हैं. वहां बहुत कुछ है जिसे हमेशा स्पॉटलाइट नहीं मिलती, और उस स्थान को अधिक इरादे से एक्सप्लोर करना सार्थक लगा.

मैं पहले दोहा में इस्लामिक आर्ट के संग्रहालय का दौरा कर चुका था, और हमने खुद को उस अनुभव से प्रेरणा लेते हुए पाया — उनके इतिहास, संस्कृति, कला और भोजन के बारे में हमने जो सीखा था, उसे फिर से देखा. इसने हमारा नज़रिया बदल दिया. हलाल खाना बनाना केवल प्रतिबंध के बारे में नहीं है; यह इतिहास, इरादे और पहचान को वहन करता है. इसे समझने से हमें मेनू को अधिक देखभाल और स्पष्टता के साथ तैयार करने में मदद मिली.

अंत में, जो शुरुआत में एक बाधा जैसा लगा, उसने वास्तव में हमें यह परिभाषित करने में मदद की कि हम क्या प्रस्तुत करना चाहते हैं. इसने हमें फिलिपिनो भोजन की हमारी समझ का विस्तार करते हुए टोयो की पहचान के प्रति सच्चे रहने की अनुमति दी, जो ईमानदार और ज़मीनी महसूस हुआ.

और पढ़ें: हॉट स्पॉट्स: टोयो ईटरी के शेफ जॉर्डी नवारा बता रहे हैं कि मनीला को क्या खास बनाता है

क्या आप अभी तक आसमान में मेनू को आज़मा पाए हैं?

वास्तव में, हां! मुझे उनके विकास रसोई में आर एंड डी (R&D) के लिए दोहा की मेरी हालिया यात्रा के दौरान विमान पर अधिकांश व्यंजन आज़माने का मौका मिला. नाश्ते के व्यंजनों को छोड़कर, मेरे पास मेनू का अधिकांश हिस्सा था, क्योंकि वे केवल सुबह की उड़ानों में परोसे जाते हैं. मैंने जो कुछ भी चखा, उसका मैंने वास्तव में आनंद लिया.

केबिन में अन्य लोगों को हमारे द्वारा डिज़ाइन किए गए व्यंजन खाते हुए देखना थोड़ा अविश्वसनीय लगता है, लेकिन यह देखकर मुझे बहुत खुशी होती है कि टिनावोन चावल और दावो चॉकलेट जैसी फिलीपींस की सामग्री, साथ ही पलापा और क्यूरो (curo) जैसे मसालों को दुनिया की सर्वश्रेष्ठ एयरलाइनों में से एक पर भोजन सेवा के हिस्से के रूप में दिखाया गया है.

हवाई जहाज के भोजन को अक्सर फीका और बेस्वाद माना जाता है, क्योंकि ऊंचाई और आर्द्रता की कमी कथित तौर पर भोजन के स्वाद को प्रभावित करती है. व्यंजन डिजाइन करते समय क्या यह आपके लिए चिंता का विषय था? आपने इस बाधा को कैसे पार किया?

परंपरागत रूप से, इस तरह की समस्याओं को ठीक करने का तरीका स्वाद या मसाले को भारी करना था, लेकिन आधुनिक केबिन पहले की तुलना में थोड़े अधिक नियंत्रित हैं, इसलिए इसके बजाय हमने भोजन के आयामों — बनावट, अम्लता, सुगंध और विरोधाभास — पर अधिक ध्यान केंद्रित किया. 

हमने इसे उसी तरह से देखा जैसे हम किसी भी सहयोग को करते हैं: हमने पहले बहुत सारे अलग-अलग विचारों और व्यंजनों का पता लगाया, और हमने धीरे-धीरे यह पता लगाया कि क्या संभव था और क्या नहीं. जैसे-जैसे हम प्रक्रिया में गहरे उतरते गए, और “कतर एयरवेज़” की पाक टीम की बहुत मदद से, हमने धीरे-धीरे बाधाओं को बेहतर ढंग से समझा. हमने मजबूत स्वादों और टेक्सचरल काउंटरप्वाइंट्स पर ध्यान केंद्रित करने का फैसला किया. उदाहरण के लिए, बीफ डिश के लिए, हमारे पास पलापा (एक सुगंधित और मसालेदार मिर्च-सकुरब मसाला) है और साथ ही समृद्ध नारियल क्रीम भी है जिसे सुगंध और माउथफिल के लिए पकाया और कैरामेलाइज़ किया गया है. बोल्ड फ्लेवर पर ध्यान केंद्रित करने से हमें आगे बढ़ने के लिए एक अच्छा आधार मिला, और मुझे यकीन है कि हम जितना अधिक सीखेंगे, उतना ही हम विमान में खाना खाने और परोसने की संभावनाओं का पता लगा सकते हैं.

यह भी देखें: अल्टीमेट एंसाइमडा गाइड: 10 मस्ट-ट्राई पिक्स

आपके लिए, बेहतरीन हवाई जहाज का भोजन क्या है? आपने इन कारकों को संबोधित करने के लिए मेनू को कैसे डिज़ाइन किया?

मुझे लगता है कि मैं हवाई जहाज के भोजन का सबसे अधिक आनंद तब लेता हूं जब यह फैंसी या अत्यधिक तकनीकी होने के बजाय सरल और आरामदायक होता है. इसलिए हमने हार्दिक व्यंजनों और पुरानी यादों वाले स्वाद प्रोफाइल के माध्यम से आराम और संतुष्टि पर ध्यान केंद्रित करने का फैसला किया. बेशक, हम चाहते थे कि चावल एक भूमिका निभाए, इसलिए हमने कुछ ऐसे व्यंजन बनाए जिनमें चावल की सुविधा हो क्योंकि फिलिपिनो के लिए चावल के साथ कुछ भी खाने से ज्यादा आरामदायक कुछ नहीं है.

इसके अलावा, हमारे पास एक हल्का व्यंजन भी है जिसे हमने “पंसिट एंसालाडा” कहा है. हम सब्जियों और फलों की पौष्टिक सेवा के साथ नूडल्स के आराम को जोड़ना चाहते थे (इसमें सायोते और पोमेलो शामिल हैं).

यह साझेदारी न केवल आपके लिए, बल्कि फिलिपिनो व्यंजनों के लिए एक अविश्वसनीय मील का पत्थर है. फिलिपिनो व्यंजनों की कहानियों को इतने बड़े पैमाने पर बढ़ाने में सक्षम होना आपके लिए क्या मायने रखता है? 

सच कहूं तो, यह अभी भी अविश्वसनीय लगता है. हम हमें अपना भोजन साझा करने के लिए जगह देने के लिए कतर एयरवेज़ के वास्तव में आभारी हैं — और इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि इसके साथ आने वाली कहानियां — ऐसे वैश्विक मंच पर. दुनिया भर के लोगों के सामने फिलिपिनो व्यंजन पेश करने में सक्षम होना कुछ ऐसा है जिसे हम हल्के में नहीं लेते हैं.

शुरुआत से ही, हम जानते थे कि अगर हम ऐसा करने जा रहे हैं, तो इसे यह प्रतिबिंबित करना होगा कि हम कौन हैं. इसका मतलब था स्थानीय फिलिपिनो सामग्री और उनके पीछे के समुदायों को उजागर करना. कतर एयरवेज़ उस इरादे का अविश्वसनीय रूप से समर्थक था. वे मेनू के विशिष्ट तत्वों को सीधे हमसे स्रोत करने के लिए भी सहमत हुए, जो बहुत बड़ी बात है. यह हमें उन किसानों और उत्पादकों का समर्थन जारी रखने की अनुमति देता है जिनके साथ हमने पिछले कुछ वर्षों में संबंध बनाए हैं.

मेनू के लिए, हम बाटाड में हमारे भागीदारों से ‘टिनावोन’ चावल और बैंगनी चिपचिपा चावल, टुबले से नींबू, तेराओका फार्म से सब्जियां और ज़ाम्बलेस से समुद्री नमक का उपयोग कर रहे हैं, बस कुछ का नाम लेने के लिए. ये हमारे लिए सिर्फ सामग्री नहीं हैं — वे वास्तविक लोगों, वास्तविक स्थानों और साझा किए गए काम का प्रतिनिधित्व करते हैं.

कोई अपडेट जो आप साझा करना चाहते हैं जिस पर हम ध्यान दे सकें?

हम जल्द ही दोहा से मनीला तक मेनू लॉन्च कर रहे हैं, जिसमें अन्य मार्गों की खोज करने की संभावना है.

अभी पढ़ें

फरवरी 2026 डाइनिंग रडार: मेट्रो मनीला में नए रेस्टोरेंट, बार और कैफे

टैटलर डाइनिंग बेस्ट ऑफ 2025: साल को परिभाषित करने वाले 10 लेख

दोहा, कतर में कहां ठहरें: प्रामाणिक कतरी स्वागत के लिए 7 बेहतरीन होटल