Le chef Jordy Navarra élève la cuisine philippine vers de nouveaux sommets avec Qatar Airways

Le résultat est un menu Classe Affaires en cinq services, manifestement ancré dans les saveurs locales. Une coquille Saint-Jacques froide est relevée par de la feuille de moutarde, du radis, de l'œuf salé et la saveur acidulée du buro. Les côtes de bœuf braisées s'inspirent du tiyula itum, enrichies de noix de coco brûlée et égayées par le palapa, avant d'être servies aux côtés de riz Tinawon ancestral. Il y a un pansit ensalada avec de la chayotte et du pomelo pour ceux qui cherchent quelque chose de plus léger, une purée d'arroz caldo pour les vols du matin et un sans rival décadent mais savamment équilibré, étagé avec du kalingag (cannelle locale), accompagné d'un sorbet au chocolat fait de cacao de Davao et de sel de mer de Zambales.

“Dès le début, nous savions que si nous devions faire cela, cela devait refléter qui nous sommes”, a songé le nouveau collaborateur de la compagnie nationale. “Cela signifiait mettre en valeur les ingrédients philippins locaux et les communautés derrière eux. Qatar Airways a été incroyablement favorable à cette intention.”

Grâce à ce partenariat monumental, Navarra apporte non seulement la cuisine philippine à un public plus large, mais renforce également les relations qu'ils ont nourries avec les fournisseurs locaux. “Ils ont même accepté de s'approvisionner en éléments spécifiques du menu directement auprès de nous, ce qui est énorme”, explique-t-il. “Cela nous permet de continuer à soutenir les agriculteurs et les producteurs avec lesquels nous avons établi des relations au fil des ans.”

Le menu “Flavours to Fly For” de Navarra s'envole désormais sur tous les vols Manille-Doha avec Qatar Airways, le trajet retour devant suivre en juillet. Ci-dessous, nous parlons avec le chef de l'expérience, de ce que c'était que de goûter son menu à bord et des obstacles inattendus qu'ils ont surmontés en cours de route—y compris l'élaboration d'un menu entièrement halal.

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Qu'est-ce qui vous a le plus enthousiasmé dans ce partenariat ?

Nous n'avions jamais fait de nourriture d'avion auparavant, donc nous étions vraiment excités de nous lancer dans quelque chose de nouveau. Cela nous a sortis de notre zone de confort, ce qui est formidable. Travailler avec leur équipe est devenu une telle expérience d'apprentissage—pas seulement pour comprendre l'aspect technique de la cuisson des aliments à cette altitude, mais aussi pour voir comment ils nourrissent de manière réfléchie et efficace autant de personnes chaque jour.

Ce qui nous a vraiment stimulés, c'était le défi d'apporter le cœur de Toyo Eatery dans ce cadre. Comment traduire quelque chose d'ancré dans un lieu et une intention pour l'amener dans un environnement complètement différent sans perdre son âme ? Ce processus d'adaptation de notre nourriture a rendu l'expérience très significative, surtout avec le soutien de Qatar Airways.

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Parlez-nous des menus que vous avez préparés pour Qatar Airways. Quelle en a été l'inspiration ? 

Pour le menu, nous voulions mettre en valeur les ingrédients traditionnels et les plats régionaux qui semblent familiers et réconfortants, tout en étant appropriés pour les repas en vol. L'intention était de présenter les saveurs et les techniques locales d'une manière accessible et satisfaisante.

L'entrée que nous avons créée est une coquille Saint-Jacques froide avec des feuilles de moutarde et de l'œuf salé. Nous avons utilisé du buro, ou riz fermenté, pour introduire un élément traditionnel. C'est une façon simple d'apporter des saveurs du patrimoine dans un format plus léger.

Pour le plat principal, nous avons du bœuf braisé à la noix de coco brûlée, vaguement basé sur le tiyula itum. Il comprend du palapa, un condiment fait de piments et de sakurab, qui ajoute de la profondeur et une chaleur douce au plat. Et ensuite, nous le servons avec un accompagnement de riz Tinawon.

Pour le dessert, nous avons préparé un sans rival au kalingag avec une glace au chocolat salé. Nous avons utilisé du kalingag, une variété locale de cannelle, associée à du chocolat de Davao et du sel de mer de Zambales. Cela rassemble des ingrédients philippins familiers de manière équilibrée et directe.

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Quels ont été certains des défis inattendus auxquels vous avez dû faire face, et comment les avez-vous surmontés ?

L'un des premiers défis a été de réaliser que le menu devait être entièrement halal. La cuisine philippine repose fortement sur le porc—c'est une part si importante de notre façon de cuisiner et de manger. Au début, cela ressemblait à une limitation. Mais finalement, nous avons commencé à voir les choses différemment. C'est devenu une sorte de motivation pour l'équipe.

Cela nous a poussés à regarder plus profondément dans notre propre culture alimentaire, en particulier vers les plats et traditions du sud des Philippines qui ne dépendent pas du porc. Il y a tellement de choses là-bas qui n'ont pas toujours la vedette, et il semblait significatif d'explorer cet espace plus intentionnellement.

J'avais précédemment visité le Musée d'Art Islamique à Doha, et nous nous sommes retrouvés à puiser dans cette expérience—revisitant ce que nous avions appris sur leur histoire, leur culture, leur art et leur nourriture. Cela a changé notre perspective. La cuisine halal n'est pas seulement une question de restriction ; elle porte une histoire, une intention et une identité. Comprendre cela nous a aidés à aborder le menu avec plus de soin et de clarté.

En fin de compte, ce qui semblait initialement être une contrainte nous a en fait aidés à définir ce que nous voulions présenter. Cela nous a permis de rester fidèles à l'identité de Toyo tout en élargissant notre compréhension de la cuisine philippine d'une manière qui semblait honnête et ancrée.

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Avez-vous déjà pu essayer le menu dans les airs ?

En fait, oui ! J'ai pu goûter la plupart des plats dans l'avion lors de mon récent voyage à Doha pour la R&D dans leur cuisine de développement. J'ai pris la majorité du menu, sauf les plats du petit-déjeuner, car ceux-ci ne sont servis que sur les vols du matin. J'ai vraiment apprécié tout ce que j'ai pu essayer.

C'est un peu surréaliste de voir d'autres personnes dans la cabine manger les plats que nous avons conçus, mais cela me rend aussi super heureux de voir des ingrédients philippins comme le riz Tinawon et le chocolat de Davao, ainsi que des condiments comme le palapa et le curo, figurer dans le service de repas sur l'une des meilleures compagnies aériennes au monde.

La nourriture d'avion a mauvaise réputation pour être assez fade, car l'altitude et le manque d'humidité affecteraient la saveur des aliments. Était-ce un point de préoccupation pour vous lors de la conception des plats ? Comment avez-vous navigué autour de cet obstacle ?

Traditionnellement, la façon de résoudre des problèmes comme celui-ci était de forcer sur la saveur ou l'assaisonnement, mais les cabines modernes sont un peu plus contrôlées qu'avant, donc à la place, nous nous sommes davantage concentrés sur les dimensions de la nourriture—texture, acidité, arôme et contraste. 

Nous avons abordé cela de la même manière que nous le faisons pour toute collaboration : nous avons d'abord exploré beaucoup d'idées et de plats différents, et nous avons lentement éliminé ce qui était possible et ce qui ne l'était pas. Au fur et à mesure que nous avancions dans le processus, et avec beaucoup d'aide de l'équipe culinaire de Qatar Airways, nous avons lentement mieux compris les contraintes. Nous avons décidé de nous concentrer sur des saveurs plus fortes et des contrepoints texturaux. Par exemple, pour le plat de bœuf, nous avons du palapa (un condiment aromatique et épicé au piment et sakurab) ainsi qu'une riche crème de coco cuite et caramélisée pour l'arôme et la sensation en bouche. Se concentrer sur des saveurs plus audacieuses nous a donné une bonne base pour avancer, et je suis sûr que plus nous apprendrons, plus nous pourrons explorer davantage les possibilités de manger et de servir de la nourriture en avion.

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Qu'est-ce qui, pour vous, fait une excellente nourriture d'avion ? Comment avez-vous conçu le menu pour répondre à ces facteurs ?

Je sens que j'apprécie le plus la nourriture d'avion quand elle est simple et réconfortante, plutôt que sophistiquée ou trop technique. Nous avons donc décidé de nous concentrer sur le confort et la satisfaction à travers des plats copieux et des profils de saveurs nostalgiques. Bien sûr, nous voulions que le riz joue un rôle, donc nous avons créé quelques plats qui mettent en vedette le riz parce qu'il n'y a rien de plus réconfortant pour un Philippin que de manger quoi que ce soit avec du riz.

À part cela, nous avons aussi un plat léger que nous avons appelé “pansit ensalada”. Nous voulions combiner le confort des nouilles avec une portion nutritive de légumes et de fruits (il comprend de la chayotte et du pomelo).

Ce partenariat est une étape incroyable non seulement pour vous-même, mais pour la cuisine philippine. Qu'est-ce que cela signifie pour vous, de pouvoir amplifier les histoires de la cuisine philippine à une si grande échelle ? 

Honnêtement, cela semble encore irréel. Nous sommes juste vraiment reconnaissants envers Qatar Airways de nous donner l'espace pour partager notre nourriture—et plus important encore, les histoires qui l'accompagnent—sur une plateforme aussi mondiale. Pouvoir présenter la cuisine philippine à des gens du monde entier est quelque chose que nous ne prenons pas à la légère.

Dès le début, nous savions que si nous devions faire cela, cela devait refléter qui nous sommes. Cela signifiait mettre en valeur les ingrédients philippins locaux et les communautés derrière eux. Qatar Airways a été incroyablement favorable à cette intention. Ils ont même accepté de s'approvisionner en éléments spécifiques du menu directement auprès de nous, ce qui est énorme. Cela nous permet de continuer à soutenir les agriculteurs et les producteurs avec lesquels nous avons établi des relations au fil des ans.

Pour le menu, nous utilisons du riz Tinawon et du riz gluant violet de nos partenaires à Batad, des citrons de Tublay, des légumes de la ferme Teraoka et du sel de mer de Zambales, pour n'en nommer que quelques-uns. Ce ne sont pas seulement des ingrédients pour nous—ils représentent de vraies personnes, de vrais lieux et un travail partagé.

Des mises à jour que vous aimeriez partager et que nous pouvons surveiller ?

Nous lançons bientôt le menu de Doha à Manille, avec la possibilité d'explorer d'autres itinéraires.

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