Cover 從上海 Mr & Mrs Bund、米其林三星沉浸式餐廳 Ultraviolet，到延伸至全球多個餐飲概念，法國名廚 Paul Pairet 帶著法式咖啡館 Polux 來到台灣，邀請大家一嚐他所認知的傳統法國料理。（Photo: Alec）
從上海 Mr & Mrs Bund、米其林三星沉浸式餐廳 Ultraviolet，到延伸至全球多個餐飲概念，法國名廚 Paul Pairet 帶著法式咖啡館 Polux 來到台灣，邀請大家一嚐他所認知的傳統法國料理。（Photo: Alec）
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隨著法式小館 Polux Taipei 即將於八月第一週開幕，Tatler 特別邀請到法國名廚 Paul Pairet 與我們分享台北 Polux 的定位、法式經典料理的精髓，以及他對 Fine Dining 未來的觀察。
提到 Paul Pairet，大家可能第一時間會想到他在上海打造的傳奇餐廳 Ultraviolet。那是一間將料理、聲光、影像與感官敘事推向極致的沈浸式場域，也曾獲得米其林三星肯定，成為亞洲 Fine Dining 版圖中最具實驗精神的名字之一。如今，這位法國名廚將另一個截然不同的餐飲計畫 Polux 帶到台北，成為品牌繼上海本店後首次海外展店。相較於 Ultraviolet 的神祕、高門檻與劇場性，由 Paul Pairet 與 VOL Group 攜手珈品國際控股共同打造的 Polux Taipei 顯得日常許多：它是一間全天候營業的法式 Café，一個可以吃午餐、喝咖啡，也能在晚餐時坐下來享用法式家常菜的地方。
對 Paul Pairet 來說，Polux 也象徵他職業生涯第三階段的開始。Ultraviolet 結束營業之後，他暫時放下過去那種透過料理表達自我、深入創作的方式，轉而發展一種更簡單、更親近，也更容易被不同城市理解的餐飲形式。Polux 不追求奇觀，也不打算端出一場令人屏息的餐桌劇場，而是回到一盤真正有味道、能被理解的家常法式料理。
隨著 Polux Taipei 即將於八月第一週開幕，Tatler 也特別專訪到 Paul Pairet，聽他娓娓道來 Polux Taipei 的餐廳定位、法式經典料理的真實味道，以及他對 Fine Dining 未來的觀察。
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Polux 並非台灣版法式餐廳，而是一間真正的法式 Café
Above 採訪當日，Paul Pairet 親臨 Polux 在台北的裝潢現場，只為確保餐廳裝潢細節能夠精準呈現他所想要的氛圍。（Photo: Alec）
採訪當日，Paul Pairet 親臨 Polux 在台北的裝潢現場，只為確保餐廳裝潢細節能夠精準呈現他所想要的氛圍。（Photo: Alec）
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採訪當日，我們來到還在裝修中的 Polux Taipei，Paul Pairet 特地飛來台灣，就為確保餐廳裝潢細節能夠精準呈現他所想要的氛圍。這並不是他第一次來台，過往他曾造訪過高雄、台南、台中，也來過台北好幾次，其中尤其喜歡台南的食物。談起台灣飲食文化，Paul Pairet 並沒有急著下定義，反而認為這裡的飲食面貌很難用單一語彙概括：可以看見中華料理的影響，也能感受到日本痕跡，還有原住民文化的底蘊。但他也很快補充，Polux 並不是一間以在地風土為核心的 Fine Dining 餐廳。
換句話說，他不是要來台北做一間「台灣版」法式餐廳。Polux Taipei 的目標，是要呈現他所認知的傳統法國料理。為了做到這件事，食材當然需要測試，新鮮產品也要依照當地條件調整，但只要涉及乾貨、包裝產品或影響配方穩定性的元素，他都希望盡可能維持一致。對 Paul Pairet 來說，這不是固執地拒絕在地食材，而是對真實性的維護。「我從不會因為來到新的城市就適應周遭環境。如果一間法式餐廳的使命是呈現真正的法國味道，那麼妥協就不應該是第一個選項。」他堅定說道。因此，Polux 來到台北，不是為了讓法式料理迎合台灣人的口味，而是要在台北打造一處吃得到正宗法國家常料理的街邊 Café。
Paul Pairet 的法式味道觀
Paul Pairet 談法式料理時，最令人印象深刻的，或許是他對「鹹度」的堅持。他知道有些客人可能會覺得法式料理偏鹹，但在他看來，「那不是口味太重，而是正確的鹹度！」這句話聽起來像玩笑，卻也準確說明他對味道的態度：「好的法式料理，調味是關鍵，不該為了迎合某種想像中的清淡口味而失去性格。」
他解釋，法國飲食在歷史上並不是一個大量使用香料的國家，鹽與胡椒才是法式餐桌上最基本的語言。胡椒不只是調味料，更像是鹽的「放大器」，會讓味覺變得更立體。也因此，真正的法式經典不是淡薄、優雅，而是有味道、有輪廓，甚至帶一點力度。尤其 Paul Pairet 來自法國南部，南法的味覺記憶本來就更強烈。對他來說，料理之所以是料理，正是因為廚師需要透過火候、鹽度、酸度與脂香，讓食材抵達另一個狀態，而 Polux 想呈現的，就是這種風味的直球對決。
關於 Polux 的日常與親切感
所以，Polux 這個名字從何而來？其來自 Paul Pairet 童年時期觀看的法國電視節目《Le Manège Enchanté》，其中有一隻長毛狗角色就叫「Pollux」。因為 Pollux 與 Paul 之間的發音連結，成了朋友之間對他的暱稱，餐廳名稱就此誕生。
至於 Polux 究竟是 Café、Bistro，還是 Brasserie？Paul Pairet 認為，就算法國人自己也未必能把三者說得非常清楚。簡單來說，它們都屬於休閒餐飲，只是氣質不同：Bistro 的核心主角之一是葡萄酒，Brasserie 則與啤酒文化相關；而 Polux 之所以稱為 Café，是因為它不只服務午餐與晚餐，而是一個全天候開放的日常空間。你可以快速吃一頓午餐，也可以下午只來喝一杯咖啡；可以點三明治，也可以在晚餐時享用法式家常菜。這裡沒有 Fine Dining 的儀式感，也不打算假裝自己是 Fine Dining。它真正想提供的，是一種法式生活的親切感：不必盛裝出席，也不必很懂吃，只要願意坐下來好好吃一頓飯，這裡隨時敞開大門歡迎你。
Fine Dining 的黃金時代結束了嗎？
Above Paul Pairet 在上海打造的 Ultraviolet 是沈浸式餐飲體驗的先驅。（Photo: Getty Images）
Paul Pairet 在上海打造的 Ultraviolet 是沈浸式餐飲體驗的先驅。（Photo: Getty Images）
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Paul Pairet 第一次離開法國，是因為工作去了香港。那次經驗讓他意識到，法國以外還有另一個龐大且精彩的世界。他相信，面對世界各地的料理，最重要的是保持謙遜。旅行帶給他的影響，不是把某個異國元素搬回自己的菜單，而是讓他理解每個地方的人都為自己的飲食文化感到驕傲。真正的創作，不是把遠方的某道菜移植到另一個餐桌上，是在開眼界之後，仍然能找到屬於自己的料理語言。
也因此，Polux 並不是一個創作型餐廳，更像 Paul Pairet 對法式經典的忠實詮釋。他認為，最好的趨勢往往是那些已經超越趨勢的東西，因為它們之所以能留下來，是因為它們是不敗經典。近年從巴黎、上海、香港到台北，都能看見法式 Bistro 與傳統法式料理回潮：越來越多年輕廚師選擇以小型餐廳為舞台，回到葡萄酒、經典醬汁與紮實料理構成的法式餐桌，重新詮釋經典在當代的日常樣貌。他將這個趨勢視為一件好事，因為回歸經典不完全等於懷舊，它只是變得更貼近日常，但本質仍然存在。
Above Paul Pairet 相信，Fine Dining 的重點不在精不精緻，而是在於一個主廚是否有屬於自己的觀點和風格。（Photo: Alec）
Paul Pairet 相信，Fine Dining 的重點不在精不精緻，而是在於一個主廚是否有屬於自己的觀點和風格。（Photo: Alec）
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談到 Fine Dining 的黃金時代是否真的結束，Paul Pairet 的回答很直接。「很多人可能會以為 Ultraviolet 的熄燈，是因為 Fine Dining 正在衰退，但說真的，我們大可以讓 Ultraviolet 再開 20 年，一切也不會有太大不同。Fine Dining 絕對沒有在消失，正在消失的是『不好的 Fine Dining』。」他進一步表示，Fine Dining 從來不只是價格、擺盤，或是昂貴的食材，而是關於一位廚師是否能透過料理表達自己的個性。「首先，真正有話想說的 Fine Dining 主廚，非常稀少。其次，他們永遠不會消失，因為正是這些人推動著餐飲產業往前，並且往對的方向前進。」
從 Ultraviolet 到 Polux Taipei，Paul Pairet 並非離開了 Fine Dining 的世界，而是透過另一種更日常的餐飲形式告訴大家：好的料理，不只出現在昂貴、精緻的餐桌上，也能存在於一盤經典的法式家常菜中。
Polux Taipei
地址：台北市大安區安和路二段83號
IG：@poluxbypp.taipei
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